02 setiembre 2013

La transparencia de la cerveza

Extraido de Cerveceros caseros españoles dejo esta transcripcion para los que estan haciendo cerveza y quieren lograr transparencia en su resultado final.

Ademas dejo un par de blog mas que he comenzado a leer: Ceresvis y El jardin del lupulo

¿Una cerveza transparente?


La transparencia ha sido un aspecto importante de la cerveza desde la aparición de las primeras pilsen. Los bebedores de cerveza preferimos que las cervezas sean lo más transparentes posible. ¿Y esto en qué afecta al cervecero casero? Bueno, las cervecerías industriales filtran la birra para conseguir transparencia y cristalinidad. Para nosotros, como cerveceros caseros, hay algunas cosas que podemos hacer para mejorar la claridad de nuestras cervezas.

TURBIDEZ FRÍA

La principal causa de turbidez en la cerveza es la denominada turbidez fría. ¿Y de dónde sale? Bueno, principalmente procede de la malta. La malta contiene proteínas, y la cascarilla está llena de taninos (polifenoles). Las proteínas y los polifenoles se unen para formar pequeñas cadenas complejas que son demasiado pequeñas para sedimentar. Estos complejos proteico-polifenólicos (toma palabro) son solubles a temperatura ambiente, pero se insolubilizan con el frío, y forman la turbidez que se puede ver en tu birra casera. Para reducir la turbidez fría, un cervecero puede hacer varias cosas. Sabiendo que está generada por una combinación de proteínas y polifenoles (taninos), será cuestión de limitar su cantidad en la cerveza. Estas son algunas de las cosas que puedes intentar:

Reducir la turbidez fría

- Para reducir los niveles de proteínas y/o polifenoles en tus birras, puedes reducir la cantidad de malta empleada en la receta. Así, puedes añadir adjuntos como maíz, arroz o azúcares como se hace con las lager americanas, o las belgas de alta graduación.

- El empleo de maltas sin cáscara como trigo o centeno también reduce los polifenoles, pero incrementa los niveles de proteínas. Cuando el porcentaje de estas maltas supera el 40%, la cantidad de polifenoles es tan baja que las proteínas no tienen con qué combinarse y las birras quedan muy claritas.

- El lúpulo también es una fuente de polifenoles. El empleo de lúpulos con bajo contenido en alfaácidos incorporará mucha más materia vegetal en la birra por unidad de amargor, es decir, se extraerán más alfaácidos. Así, si empleas lúpulos con alto contenido en alfaácidos, la turbidez será menor.

- Un escalón de proteínas durante el macerado ayuda a dividir las proteínas grandes o otras de tamaño mediano o pequeño. Pero lleva cuidado no te vayas a cargar la espuma.

- Hierve vigorosamente el mosto para conseguir un buen turbio caliente.

- Enfría rápidamente para conseguir un buen turbio frío y trata de minimizar su entrada en el fermentador (del turbio frío, claro); esto es viable si enfrías en la olla de hervido o en un recipiente ad hoc, si empleas un enfrador contracorriente o similar será difícil separarlo.

- Emplea maltas con un menor contenido proteico.

- Usa un agente coagulante durante el hervido, como irish moss, para limitar la cantidad de proteínas grandes. La adición de bentonita durante los últimos 15 minutos del hervido también reduce de forma significativa los niveles de proteínas y polifenoles. Prueba añadiendo de 5 a 20 g cada 10 l, pero recuerda que la bentonita también absorbe agua a punta pala, de modo que deberías empezar a probar con la cantidad mínima recomendada.

- Otra práctica que reduce los niveles de proteínas y es empleada comercialmente es la adición, una vez finalizada la fermentación, de agentes clarificantes como isinglass, gelatina, polyclar, etc.

- Haz el lavado del macerado por tandas (batch sparge), que reduce la extracción de taninos de las cáscaras de la malta.

- Filtra la birra. Usa primero un filtro de paso más grueso y luego uno más fino para terminar de limpiarla. Para que sea eficaz con la turbidez en frío debe hacerse a la temperatura más baja posible.

- Asegúrate de hacer una guarda en frío a la temperatura más baja posible.

- Minimiza la aireación durante el embotellado o el trasiego a barriles. Un aumento del oxígeno disuelto en la cerveza puede promover una turbidez en frío permanente.

OTRAS CAUSAS DE TURBIDEZ EN LA CERVEZA

Comprueba que tus problemas de claridad no derivan de una infección bacteriana o por levaduras salvajes. En este caso, la turbidez es un indicio de un problema de fondo. Las infecciones bacterianas más habituales en la cerveza incluyen Pediococcus, que pueden generar diacetilo a punta pala. Las Lactobacillus también pueden producir muchos sabores en tu cerveza, algunos agradables como en las lambic, y otros, ejem, no tan agradables. Existen otros numerosos tipos de bacterias a las que le puede molar tu birra o tu mosto, como clostridium, leuconostoc, coliformes, estas últimas generando sabores vegetales como de apio viejo :S en tu cerveza. Lo normal es que estas turbideces las observes en botella después de la fermentación. Un “collar” en el cuello de la botella a la altura del líquido también es indicio de contaminación. La solución para evitar infecciones bacterianas ya sabes cual es: limpieza y desinfección, limpieza y desinfección, limpieza y desinfección.

Otra fuente de problemas de transparencia es la levadura. La turbidez por levadura puede venir de levaduras salvajes, de mutaciones de la levadura que empleamos o de cepas de leva poco floculantes. Si consideras que puede deberse a levaduras salvajes, ya sabes que tienes que revisar la desinfección de tus equipos y los protocolos de limpieza. Las mutaciones de la levadura se originan de forma espontánea, si bien su efecto se amplifica en el caso de reutilizar la levadura en sucesivos lotes, así que hay que renovar la leva de vez en cuando, no seas tan rata ;). Por último, algunas cepas de leva son muy poco floculentas, por lo que es recomendable el empleo de algún auxiliar de floculación (como la gelatina) o bien su filtrado o centrifugado.

Y aún hay más: cabe la posibilidad de que lo que tengas sea una turbidez química causada por la composición mineralógica del agua que empleas. Por ejemplo, una deficiencia de calcio puede provocar una turbidez química conocida como turbidez de oxalato. La cantidad mínima de calcio necesaria es 25 ppm (mejor si son 50 ppm) mediante un análisis químico del agua. Si tratas tu agua para rebajar los bicarbonatos, el nivel de calcio puede caer considerablemente, si hiciera falta, añade calcio. Otros minerales como cobre o hierro por encima de 1 ppm o cinc en más de 0.1 ppm también pueden generar turbideces químicas. En ese caso, filtra el agua por carbón activo o diluye con agua destilada o de ósmosis.

CLARIFICANTES HABITUALES
Irish Moss, es un coagulante de proteínas, que mejora la transparencia en casi todos los tipos de mosto, si bien no se recomienda para birras con muchos adjuntos o a partir de extracto. Se añade en los últimos 10-15 minutos del hervido para ayudar a la coagulación y precipitación de proteínas en el turbio caliente y frío.
Whirlfloc (pastillas), es una versión refinada del irish moss, con sus mismas propiedades pero más molona y fácil de usar,
Isinglass, se trara de un floculante de levadura, que mejora la claridad sedimentando alguna turbidez de proteína. El isinglass se combina con las levaduras (carga neta negativa) y las proteínas por interacción electrostática, formando grandes agregados que precipitan rápidamente.
Gelatina, otro floculante de levadura, mucho menos efectivo que el isinglass (más barato también, vaya).
Polyclar / PVPP, un precipitador de polifenoles.
Gel de sílice, un precipitador de proteínas.

Como puedes ver, hay muchas cosas que puedes hacer para mejorar la claridad de tu birra. Para muchos cerveceros, un poco de turbidez en sus cervezas no es importante, ya que no afecta al sabor o a la retención de espuma. Como consumidores nos han condicionado a favor de las cervezas cristalinas, y asumir la turbidez como un defecto, cuando no tiene porqué serlo. No obstante, una turbidez excesiva sí puede ser indicio de fallos en el proceso o en los ingredientes, como hemos visto. Por último, si tienes pensado participar en concursos, ten presente que en la mayoría de los estilos la turbidez no es aceptable.

17 julio 2013

Sobre Maceracion

Transcribo a mi libreta de apuntes el documento sobre maceracion elaborado por Joe Calderoni, maestro cervecero de Propaganda Brew. Ya leido me parece muy completo y saca muchas dudas, sobre las diferentes temperaturas que se pueden utilizar durante la maceracion, para aquellos que elaboran cerveza todos los dias.

La maceración es el proceso en el mezclamos agua caliente con la malta previamente molida lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta, y convierte los almidones en azucares fermentables. Suena sencillo pero no lo es. La maceración es un proceso enzimático, ya que son las enzimas en la malta las cuales convierten el almidón en azúcar fermentable. Dentro de la maceración se emplean diferentes rangos de temperaturas, cada rango activa y desactiva diferentes enzimas y es por medio de las temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener los resultados que se esperan. Todo esto lo explicare a detalle mas adelante. Básicamente la maceración nos ayudara a obtener el extracto que necesitamos para pasar al siguiente paso; El hervor.


Que es el extracto?
El extracto son las substancias disueltas en el agua que empleamos para la maceración que proveen de materias primas como la malta, adjuntos ente otros fermentables y es obtenido durante el proceso de maceración gracias a procesos enzimáticos los cuales se controlan empleando temperaturas y tiempos. Todo este proceso da resultado al mosto. El extracto se mide en OG: Original Gravity o Gravedad inicial, los azucares disueltos (gramos) en 100ml de agua. Esta medida se mide en grados Plato (P°) con un hidrómetro. Existen otras mediciones como las inglesas, pero el oficial internacionalmente usado es el Plato.

Que contiene el extracto?
Azucares Fermentables; F.A.N (Free Amino Nitrogen) o Nitratos de amino-acidos; Minerales; Vitaminas y entre otros nutrientes para la levadura
Dentro del mosto existen otras substancias las cuales no son fermentables ya que la levadura no los puede procesar. Estas mismas substancias son las que le brindan el cuerpo deseado a nuestra cerveza. Estas substancias son: azucares no fermentables, dextrinas, proteínas solublesy otras substancias inorgánicas.
Una maceración sencilla dura aproximadamente 1 hora y es entre las temperaturas de 65-68°c. Existen diferentes grupos de enzimas que su trabajo es el convertir los almidones en azucares fermentables. Durante el malteado del grano la enzima beta-glucanasa y la enzima proteolítica hacen su trabajo de modificación al abrir la matriz del almidón para exponer sus azucares y enzimas para una conversión eficaz. Durante la maceración ocurre un poco de modificación también, pero el evento principal es la conversión de almidones en azucares fermentables y dextrinas no fermentables por medio de las enzimas diastáticas. Cada una de estas enzimas es influenciada por diferentes temperaturas y pH. De igual manera la actividad enzimática es mas dependiente de la temperatura que del pH. El cervecero debe ajustar su temepratura de maceración para favorecer la función exitosa de cada enzima, y por eso me refiero a personalizar las cualidades del mosto y mas importante su sabor y propósito.

Los Granos malteados y los no malteados tienen sus reservas de azucares bien protegidas en su matriz lo que previene a las enzimas de ingresar y trabajar en la conversión, por eso molemos el grano, para exponer sus reservas de azucares. Para que las enzimas puedan activarse y empezar la modificación de almidones en azucares fermentables es importante hidratar y gelatinizar los granos. Cada Grano tiene diferentes temperaturas de gelatinización. La temperatura promedio de gelatinización para malta de cebada es de 60-65°C.

Temperaturas de Gelatinización
  • Cebada: 60-65°C
  • Trigo: 58-64°C
  • Centeno: 57-70°C
  • Avena: 53-59°C
  • Maíz: 62-74°C
  • Arroz: 68-78°C
Granos como la cebada, trigo, avena y centeno pueden ser gelatinizados durante la maceración debido a que sus temperaturas de gelatinización son por debajo de la sacarificación. Granos como el maíz y arroz necesitan de un proceso llamado pre-gelatinización o “maceración de adjuntos”. Este proceso involucra cocer los granos a temperaturas de 100°C y pasarlos por un roles, los cuales trituran el grano dejándolo listo y expuesto para ingresarlo a la maceración con el resto de los granos.
Una vez gelatinizados los granos la enzima alfa-amilasa puede empezar a convertir y romper las cadenas de almidones a cadenas más pequeñas, al igual que las dextrinas. Esto resulta en una maceración menos viscosa lo que facilita a las otras enzimas poder hacer su trabajo. Este proceso es llamado licuefacción. Una vez licuificada la maceración enzimas como beta-amilasa, Dextrinasa de limite (Limit-dextrinase) y Alfa-glucosidasa empiezan a romper estas cadenas y convierten los almidones en azucares fermentables. El rango estándar de pH en la maceración es de 5.4-5.8 y es dependiente del tipo de malta usada. Por ejemplo maltas oscuras tienden a ser mas acidas que maltas pálidas. Si un pH sobrepasa el rango el mosto puede obtener astringencia, entre otros problemas.


Ahora conozcamos los diferentes descansos de maceración y su propósito.

Descanso Acido:
 Antes del siglo 20, los cerveceros no tenían conocimiento de la interacción de la malta y la química del agua. Los cerveceros de Pilsen (Rep. Checa) usaban este descanso durante su maceración el cual era en los rangos de 30-52°C para activar la enzima fitina (phytin), la cual acidificaba su maceración dentro de rangos cuando usaban solo maltas pálidas. El descanso duraba un par de horas. El agua en esa área del mundo es demasiada pura y casi sin minerales que la maceración no llegaba a los rangos de pH apropiados si no se aplicaba este descanso. La mayoría del agua del mundo no tiene este problema. La cebada malteada es rica en fitina, la cual es un fosfato orgánico que contiene calcio y magnesio. La fitina es una cadena que proviene de la Fitasa. A mi conocimiento este descanso ya no es usado por ninguna cervecería.

Doughing-in (Mezclado)
Este descanso muy parecido al acido es utilizado para mezclar los granos con el agua y permitir que las enzimas se distribuyan de mejor manera antes de ser activadas completamente. Este descanso tiene un rango de 35-45°C. El tiempo del descanso es alrededor de 20 minutos y la temperatura recomendada es de 40°C. Este descanso es opcional pero se ha demostrado que puede ser beneficial para incrementar la eficiencia de extracción por unos cuantos puntos. Uno de los problemas de este descanso es que puede promover la oxidación. Cuando mezclas los granos con agua las cadenas largas de ácidos grasos pueden ser oxigenadas por la enzima lipoxigenasa. Una ves oxidadas estos compuestos pueden brindar sabores oxidados a la cerveza final, estos dan sabores como de papel mojado a la cerveza. Para evitar esto puedes hacer 2 cosas. 1. Hervir el agua antes del descanso para remover el oxigeno. 2. Evitar este descanso ya que arriba de 60°C la enzima lipoxigenasa se desnaturaliza y por ende se desactiva.

Descanso Beta (Beta- glucanasa)
Descanso utilizado para romper o descomponer los beta glucanos en granos no malteados como cebada, centeno, trigo y avena. La mayoría de la malta ya viene bien modificada lo que significa que sus beta glucanos ya fueron descompuestos. De igual manera ests descanso ayuda a tener mejor lavado de grano ya que una vez aplicado este descanso entre las temperaturas de 35-45 ° C por 20 minutos disminuye la viscosidad. Se recomienda cuando el 10-20% de los granos no son malteados. Cuando hay menos de 10% esto puede ser remplazado por un “Mash out” el cual consiste en elevar la temperatura de maceración entre 70-74°C, esto desnaturaliza todas las enzimas y reduce la viscosidad.

Descanso de Proteína (Protein Rest)
La mayoría de la malta en el mundo no necesito necesita este descanso ya que la conseguimos bien modificada. Pero algunas maltas lager como la Pilsner no son modificadas completamente por lo que se benefician de este descanso. La modificación de la malta es un termino que se refiere al grado en que se desglosan la paredes de las células y proteínas en el endospermo. Ahora en día este proceso de modificación es tarea del maltero por lo que la mayoría de la malta ya viene bien modificada por lo que repetir el proceso en la maceración nos reduciría el cuerpo en la cerveza y la capacidad de retención de espuma. Pero en el caso de maltas no completamente modificadas es necesario aplicar el descanso para tener la eficiencia y resultados esperados. Este descanso consiste dentro de las temperaturas 45-55°C por 15-30 minutos. El propósito del descanso de Proteína es para aportar FAN (free amino Nitrogen) al mosto. Malta poco modificada tiene menos proteína soluble que la malta bien modificada. Otro propósito es para romper largas cadenas que pueden causar problemas al momento del lavado del grano y problemas de claridad en la cerveza. En fin el descanso de proteína solo es requerido cuando la malta no está bien modificada o cuando se usan maltas modificadas con mas de 20% de malta de trigo, centeno o avena. El trigo malteado tiene el doble de proteína que la cebada, por lo que se recomienda un descanso beta combinado con uno de proteína: 45-50°C por unos 15-30min.

Descanso de Sacarificación/ conversión de azucares.
Por fin llegamos a donde toda la magia sucede y nuestro evento principal el cual es: convertir las reservas de almidones en azucares fermentables, también conocido como el proceso de sacarificación. Existen cuatro enzimas que su trabajo es el de convertir o hidrolizar los
almidones en azucares fermentables: Alpha y Beta amilasa, dextrinasa de limite (limit dextrinase) y alfa- glucosidasa. Este grupo de enzimas trabajan en un promedio de temperatura de 60-70°C como se puede ver en la tabla. Este descanso es necesario en toda maceración ya que sin el no podría haber conversión de almidones a azucares fermentables. La temperatura recomendada para este descanso es de 65-68°C por un tiempo de de 45-60 minutos. En este descanso cada temperatura favorece a diferentes enzimas por lo que temperaturas de maceración en 65°C producen mostos mas fermentables y temperaturas de maceración altas, por ejemplo 68°C producen mostos menos fermentables, es decir si queremos una cerveza con cuerpo ligero maceramos en 65-66°C, cuerpo medio 66-67°C y cuerpo completo 67-68°C.

La ciencia de la maceración es una ciencia complicada de resumir. Existen muchas enzimas y factores que producen diferentes resultados. Aquí trate de resumir el proceso a lo más indispensable. En fin podemos concluir que una maceración sencilla y exitosa es la siguiente: Una maceración con una proporción de 3 a 4 lts de agua/kilo de malta, pH de 5.4 a 5.8, temperatura de 65-68°C por 1 hora. Estas condiciones producirán un mosto con buen cuerpo maltoso y buena fermentabilidad.

16 julio 2013

The Beer Hunter, para el que no lo vio

Para el que no lo vio les dejo la serie de documentales de Michael Jackson. Esta en ingles, pero para el que la entienda es un muy buen documental para ver.

The Beer Hunter (1989) - 1: California Pilgrimage



The Beer Hunter (1989) - 2: Best of British


The Beer Hunter (1989) - 3: Bohemian Connection



The Beer Hunter (1989) - 4: The Fifth Element



The Beer Hunter (1989) - 5: Burgundies of Belgium



The Beer Hunter (1989) - 6: Our Daily Beer

13 junio 2013

Algunos blogs...

Aca van algunos de los blog que he estado leyendo ultimamente

http://www.beergeeks.cl/wordpress/ desde Chile, muy interesante

http://cervecearte.com/ de todo un poco

http://cervetv.wordpress.com/ todo en video! muy interesante por lo interactivo y lo novedoso

http://observatoriocervecero.wordpress.com/ de lo mas completo que he leido ultimamente

http://cerveciafilo.blogspot.com.ar/ mucho de historias y lugares

Ya todos estan puestos en la barra lateral de blogs, que no es una barra como la de abajo!! Salud!


23 mayo 2013

Megafabricas, Corona...

Para los que estamos en el mundo de la cerveza artesanal, hacer todo a pequeña escala es una costumbre. Ver como funcionan este tipo de fabricas es interesante desde el punto de vista tecnologico, mas no muy interesante desde el punto de vista productivo, en donde la calidad del producto parece estar mas enfocada en una cuestion de imagen que desde la bebida en si. Esto es aceptado por la mayoria de los consumidores de ¿cerveza? del mundo, ya que corona es la numero 1 en consumo en Latinoamerica y la cuarta en el mundo. Dejo entonces el video de como funciona Corona...

05 mayo 2013

Mas videos que he estado mirando

La manera mas interactiva para aprender mas rapido de algun tema, sin dudas son los videos, por lo menos asi me parece a mi. Ultimamente he estado viendo muchos videos y me parece la mejor forma de volver a mi blog guardando todos los videos por los que he estado rondando.
En esta y mis proximas publicaciones videos de fabricas de cervezas, desde las mega hasta las micro.

En esta ocasion Guinness!