Esta es la mejor de las que tengo guardada, no la saque yo pero por lo menos es de una cerveza que yo elabore
es una Irish Red Ale, y de fondo se ve un plato que mi primo armo para maridar, unos ravioles de morcillas acompañadas de pure de papas, una rareza pero muy rico al final. Si alguno le interesa por ahi puedo buscar la receta. Saludos a todos los blogeros...
Hasta acá, lo extraído del libro de John Palmer, "Como hacer Cerveza". La idea de estudiar este proceso es al haber probado cervezas con un interesante y a veces fuerte gusto y aroma a lúpulo, convirtiéndolas en cervezas muy complejas aromaticamente hablando.
A continuación hago un resumen de extracciones de diferentes notas para entender de que se trata y que se busca con el Dry Hopping.
Si bien el dry-hopping es una gran técnica, a menudo es caracterizado como más resinoso y con carácter a hierbas, mientras que los lúpulos hervidos se caracterizan a menudo como más florales y especiados. Ray Daniels, en Designing Great Beers, dice, “Las últimas adiciones de lúpulo se han caracterizado como más florales, fragantes y con menos carácter a hierba que las adiciones del dry-hopping”.
El principal cuidado a la hora de realizar el dry hopping es no realizarlo cuando esta comenzando la fermentación, ya que el dióxido de carbono burbujea activamente fuera de la cerveza verde arrastrando con el los gases disueltos (como el exceso de oxigeno) y otros compuestos aromáticos (como los compuestos aromáticos del lúpulo), lo que haría perder los aromas dados por los aceites del lúpulo. Por esta misma razón, si agregamos fruta a nuestra cerveza, es recomendable que no se agregue hasta que termine la fermentación violenta superior.
El principal problema o miedo a la hora de realizar esta técnica, es el de contaminar nuestra cerveza. Existen varias razones por las que no deberia suceder esto. Primero, si se espera para agregar el lúpulo, cuando esta terminando la fermentacion, la cerveza tiene muy poco azúcar, bastante alcohol y su pH ha caído haciendo el ambiente relativamente inhospitalario a los visitantes incómodos. En segundo lugar, el hervido del mosto y el agregado de lúpulo en la etapa de cocción, tiene algunos efectos antibióticos. Tercero, ¿las levaduras o bacterias pueden mantenerse viva en el lúpulo? Los lúpulos son totalmente diferentes a las uvas o a una taza de jugo de frambuesa pues no tienen ningún valor alimenticio. Sospecho que los lúpulos no llevaran mas microbios que los que haya en el aire donde se han almacenado, (el polvo en el área de embotellamiento tiene la misma probabilidad de infectar su cerveza que los lúpulos secos)
Para utilizar esta técnica en tu propia cerveza, sustituir la totalidad o parte de tus tradicionales adiciones de lúpulo de amargor con adiciones a 20 minutos o menos para el resto del hervor, aumentando la cantidad de lúpulo para obtener los mismos IBUs. Sustituir la totalidad de los lúpulos de amargor por un intenso lúpulo de sabor. Sustituir una cantidad inferior sólo para mejorar el sabor del lúpulo.
Si bien la isomerización es limitada durante una breve ebullición, la utilización de lúpulo no es lineal a lo largo del tiempo del hervor. No se necesita seis veces más el lúpulo de 10 minutos en ebullición en comparación con uno de 60 minutos de hervor. Asumiendo que estás consiguiendo cerca del 30% de utilización en 60 minutos, obtendrás alrededor del 17% en 20 minutos, 14% en 15 minutos y en torno a un 10% en 10 minutos. Así que necesitarás aproximadamente el doble o el triple de lúpulos para obtener un amargor equivalente. Si ya estás calculando el amargor con el software o algún otro instrumento, utiliza el mismo método para hacer este ajuste.
Se dice que la mayoría de las fórmulas para el cálculo de amargor no son tan fiables para las últimas adiciones de lúpulo, pero no dejes que esto te detenga. Es muy difícil detectar una diferencia de 5 IBUs en la mayoría de las cervezas moderadamente amargas e imposible en una cerveza altamente amarga.
En las cervezas con un significativo amargor (50 + IBUs), todavía podrías querer añadir una carga de lúpulos con un nivel alto de ácidos alfa al inicio en los usos de un doble fondo de tu olla de hervor y eras capaz de utilizar lúpulo entero para tu experimento. Tu preocupación era que una gran cantidad de lúpulos en pellets podía obstruir tu enfriador contracorriente. Sin embargo, el uso de lúpulo entero se traduce en un hervor muy significativo. Si no, la cantidad de lúpulo de sabor puede abrumar totalmente a algunas cervezas.
También debemos tener en cuenta que si el agregado de lúpulo se hace después de la fermentación, algunos maestros cerveceros consideran que hablamos de dry hopping solo cuando esto sucede, no se va a producir la liberación de los alpha-acidos, por lo que el aporte de este proceso en este momento solo sera de sabor y aroma a lúpulo, pero no en amargor, sin importar el tipo de lúpulo utilizado.
Se puede aprender mucho mas sobre esta tecnica, leyendo lo que pongo abajo o experimentando.
Para aprender un poco mas de estas cervezas y a su ves de este bar, es que me puse a buscar sobre los diferentes tipos de cervezas que alli se ofrecen y cual es mas o menos su historia, aca va.
El lugar y su historia:
En el año 1910 el Sr. Theophille Vossen tenia un establecimiento llamado "La Cour Royale". Entre sus clientes había muchos empleados que trabajaban en el Banco Nacional de Bélgica, esos empleados jugaban durante su estadia en el bar a un juego de dados llamado "421". Antes de retornar al trabajo jugaban una partida rapida que le llamaban "Mort Subite" al jugador que perdía, lo que se traduce la muerte subita.
Theophille Vossen decidió entonces en el año 1928, cuando se mudo a su dirección actual, nombrar al bar como "A la muerte súbita" gracias a la reputación que el mismo había tomado, dándole a las cervezas que se elaboran para el bar el mismo nombre.
Actualmente la cuarta generación de Vossen continua atendiendo y sirviendo en el lugar, manteniendo la decoración original.
Las Cervezas
Para conocer de sus cervezas pueden visitar la pagina Mort Subite en donde se encuentra la descripción de las mismas, esta en francés. La cerveza es eleborada por la cerveceria Brouwerijen Alken-Maes Brasseries y presenta muchas variedades y estilos dentro de lo que son las lambic. Estas cervezas estan producidas en un lugar especial de Belgica, en donde las levaduras salvajes presentes en el ambiente le dan a la cerveza un caracter inconfundible.
El listado de cervezas es largo, tenemos
.tenemos las originales, que son las primeras que se elaboraron y que son las mas tradicionales dentro de lo que son las lineas de cervezas del lugar. Acá encontramos Mort Subite Kriek Originale (4,5% de alcohol) que es de cereza, Mort Subite Gueuze Originale (4,5% de alcohol), Mort Subite Oude Kriek (6,5% de alcohol) que es también de cereza pero lleva una maduración mas larga generando una cerveza con mayor contenido alcohólico.
. las que se llaman Mort Subite seguido de la fruta con la que se elabora asi tenemos la Mort Subite Cassis, Mort Subite Framboise y la Mort Subite Pêche. Estas son todas lambic, tienen el proceso de elaboracion de una lambic tipica y no se les realiza un proceso largo de maduracion, siendo mas bien cervezas jovenes.
.por ultimo tenemos las denominadas extreme, que son cervezas con un menor contenido alcoholico pero con sabores mas fuertes a las frutas debido a que durante el proceso de elaboracion se usa un contenido mayor de dichas frutas y el amargor de las mismas es mas pronunciado. Asi tenemos Mort Subite Xtrême Kriek de cerezas (4,3% de alcohol) y Mort Subite Xtrême Framboise de frambuesa (4,3%de alcohol).
Personalmente solo he podido probar la original de cereza, e investigando y leyendo en Internet sobre las catas de estas cervezas entiendo que son en general cervezas ácidas, generar poca espuma que se disipa rápidamente al servirla, las notas frutales son muy fuertes y en general el retrogusto esta impregnado de la fruta con la que se le dio sabor a la cerveza. Espero poder tomar mas de estas cervezas y seguiré averiguando sobre este raro estilo de cervezas. Espero que me comenten notas de cata a quien las haya probado para ampliar mas este post y conocer de las lambic.
La Gravedad Especifica es la densidad (peso por unidad de volumen) de una substancia dividida por la densidad del agua. Una gravedad especifica (GE) de 1050 (50 puntos) indica que una substancia es 5% mas pesada que un volumen igual de agua. La GE de los líquidos se mide con un densímetro, cuyo peso (una constante) desplaza diferentes volúmenes de un liquido según como varíe la densidad de ese liquido. Un densimetro típico consiste de un bulbo de mercurio con una varilla graduada en su parte superior. Una vez que sumerguimos el bulbo, leemos en la varilla la GE, la misma debe ser bien delgada para no desplazar un volumen importante de agua y tener la mayor presicion posible.
Variación con la temperatura
la densidad del agua y el wort varia con la temperatura. Cuando se escribe o habla sobre la GE, debe hacerse junto con la temperatura a la que se hizo la lectura. Los densimetros vienen para trabajar a una temperatura de 15°C. Cuando medimos nuestra densidad debemos tomar la temperatura a la que se realiza la misma y corregir por tablas la diferencia que se produce al estar el volumen de solución a una temperatura mayor o menor que la del agua usada como referencia. Las curvas o tablas de corrección son fáciles de conseguir y por internet, entre los cerveceros artesanales es fácil conseguir alguna.
Las Escalas Plato y Balling
Tablas construidas en 1843 por el químico alemán Karl Balling,y después mejoradas por Plato para la Comisión Imperial Germana, relacionando la gravedad especifica con el porcentaje de en peso del extracto de sacarosa en solución. De los azucares comunes, la sacarosa es la que produce el mas grande incremento de gravedad especifica para un porcentaje dado por volumen en solución. Ambas tablas se derivaron haciendo soluciones de sacarosa en agua, cada solución contenía diferentes porcentajes por peso, y pesando un volumen conocido de la solución resultante para determinar sus densidades. La tabla Plato es un poquito mas exacta que la Balling, pero para propósitos prácticos son lo mismo. Si decimos que nuestro wort tiene 10° Plato (o Balling) significa que, si el extracto en solución es 100% sacarosa, el 10% del peso total del wort es sacarosa. En un wort típico, en realidad, solo una pequeña fracción del mismo es sacarosa, lo cual no es un problema ya que la sacarosa fue elegida por ser la que mas incrementa la gravedad especifica para un porcentaje dado por peso en una solución; si se hubiese elegido otro azúcar, no la sacarosa, al realizar la medición el dato daría un valor mayor a 100% lo que generaría confusión. Entendido esto es que se usa los grados Plato para indicar el porcentaje en peso de extracto en una solución.
Lambic es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora. Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.
La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.
La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.
Dentro de las lambic encontramos variaciones asi tenemos:
Lambic pura
Cerveza turbia sin mezclar, no carbonatada. Bebida bastante agria, servida siempre en barril y en muy pocas cervecerías. Normalmente de tres años de edad
Gueuze
Una mezcla de Lambics jóvenes (1 año) y viejas (2 o 3 años). Se les somete a una segunda fermentación llamada champenoise, donde la componente joven (todavía sin terminar de fermentar) produce el dióxido de carbono Una buena Geuze se mantiene en botella un año minimo para terminar el proceso de fermentación, aunque podría mantenerse 10 o 20 años.
Faro
Cerveza baja en alcohol y con un cierto toque dulce. Cerveza dulce de mesa se produce añadiendo azucar moreno a una lambic. Es una lambic de tres años que se sirve normalmente en barril, aunque puede encontrarse también embotellada. Originariamente se añadía el azúcar en el momento de consumo y se machacaba con un mortero, así no se añadía alcohol o carbonato a la bebida.
Fruit
Lambics a las que se les añade frutas o sirope de frutas: kriek (cereza), framboise (frambuesa), pêche (melocoton), cassis (grosella negra), druif (uva), o aardbei (fresa). Otras afrutadas mas raras estarían hechas con manzana (pomme), banana, piña, limon, albaricoque o ciruela. Normalmente se embotellan para una segunda fermentación. Sin embargo no todas las cervezas afrutadas se hacen a base de lambic, siendo muchas de ellas de menor calidad y distanciandose del sabor original.
Un exponente importante de estas cervezas, y tal vez conocidas por muchos son las Muerte Subita (puede sonar mas como "La Mort Subite"), pero de esto ya escribire en otro post...
