31 octubre 2006

Hoja Cervecera del BYO

¿Eres un cervecero serio? Y si es así, ¿eres capaz de reproducir cervezas que hayas elaborado anteriormente? Si tu respuesta es negativa, quizás necesitas llevar un registro más completo de tus elaboraciones. La clave para realizar un registro efectivo es saber qué información se debe mantener y cuál omitir. Las hojas de cálculo permiten clasificar esta información de forma fácil y entretenida, y al mismo tiempo ofrecen una presentación ordenada de los datos.
Locura métrica
Cada sistema de elaboración cervecera es distinto a los demás. Por ejemplo, diez libras de grano en un sistema puede equivaler a ocho en otro. A esta diferencia se le llama eficiencia de extracción.
En lugar de basar una receta en libras de grano utilizado, vamos a seleccionar la densidad inicial que deseamos que tenga nuestra cerveza y calcular el peso del grano necesario para obtener esa densidad. De esta forma, la primera entrada en la hoja es la densidad original de la cerveza (DO). Este parámetro se puede convertir a grados Plato (ºP), otra medida utilizada para la densidad específica. No te desesperes, este es el cálculo más complejo de la hoja de cálculo.
Otra manera mucho más simple, aunque no tan precisa, de obtener este valor es tomar las tres últimas cifras de la densidad específica y dividir este número entre cuatro. Esta es la ecuación:
ºP = [(DO-1)/4] x 1.000
A continuación, debemos decidir la cantidad que deseamos elaborar. Se trata del volumen después del hervido (VDH). El VDH es superior al volumen final (knockout volume, es decir, la cantidad de líquido que termina en el fermentador), debido a la pérdida de material sólido, llamado turbio, que permanece en la olla de cocción. Esta pérdida dependerá de las técnicas utilizadas para efectuar el remolino final, pero normalmente oscila entre 5% y 10%. Puedes introducir este dato en la unidad que desees, pero se deberá convertir a litros, puesto que esta es la unidad que utilizamos para nuestros cálculos.
1 galón = 3,7853 litros = 0,03226 barriles
Cálculo de la malta
Cada sistema de elaboración ofrece una eficiencia de extracción diferente que se basa en el rendimiento teórico del grano en función del equipo cervecero y la técnica empleados. El rendimiento es el porcentaje de materia fermentable que contiene el grano y que se disuelve en el mosto.
El rendimiento teórico de la malta pale de dos hileras es aproximadamente del 80%. Para la mayoría de las maltas especiales esta cifra es ligeramente menor (77%). Casi todos los sistemas de elaboración cervecera solamente obtienen un rendimiento del 68% del grano de dos hileras y alrededor del 65% de las maltas especiales. Si desconoces el rendimiento del sistema que utilizas, usa estas dos cifras.
A continuación debemos elegir la cantidad de grano especial que vamos a utilizar en nuestra producción, es decir la cantidad de maltas distintas a la malta base. No obstante, en lugar de decidir el peso del grano especial, elegiremos el porcentaje de maltas especiales que habrá en la molienda total. Después de introducir el porcentaje de cada malta especial, la hoja calculará el porcentaje de malta base.
% malta base = 100% - total de maltas especiales
Cada uno de estos porcentajes se puede utilizar con otros datos para determinar cuánta malta se necesita. El volumen después del hervido (VDH) debe expresarse en litros y el porcentaje de molienda y eficiencia de extracción en decimales (50% = 0,50).



Los kilogramos de malta se pueden convertir a libras:
1 lb. = ,4536 kg2,205 lbs. = 1 kg
Si vas a utilizar extracto de malta en polvo, la eficiencia de extracción es cercana al 98%. Si se trata de concentrado de malta en lata, puedes utilizar un 85%. En realidad esto es una estimación algo imprecisa, pero después de finalizar nuestra producción calcularemos la eficiencia de extracción con exactitud y podremos utilizar esta cifra para elaboraciones futuras.
Cálculo del amargor
Una vez definida la molienda, debemos decidir qué cantidad de lúpulo vamos a utilizar. El cálculo de la utilización del lúpulo requiere más maestría que en el caso del grano. La cantidad necesaria de lúpulo viene determinada por el amargor deseado, el contenido de ácidos alfa del lúpulo y la eficiencia de extracción.
En primer lugar, selecciona la cantidad de amargor deseada expresada en IBUs (International Bitterness Units o unidades internacionales de amargor), o lo que es lo mismo, la concentración total de iso alfa ácidos en la cerveza final (medida en miligramos por litro). Es la presencia de estos iso-alfa-ácidos lo que confiere a la cerveza su amargor de lúpulo. Una cerveza lager normal puede tener entre 15 y 20 IBUs, mientras que una IPA o una barleywine puede presentar entre 50 y 70 IBUs.
Después, selecciona el número de adiciones de lúpulo, el tipo, el tiempo de cocción y el contenido de ácidos alfa de cada tipo de lúpulo. Introduce estos valores y elige el porcentaje de amargor total que deseas de cada tipo de lúpulo. Cuanto mayor sea el porcentaje de amargor procedente de las últimas adiciones de lúpulo, mayor aroma y sabor a lúpulo obtendremos.
Por último, introduce la utilización del lúpulo (la parte de maestría). La utilización del lúpulo se define como el peso de ácidos alfa añadidos a la olla y disueltos en la cerveza final.
Sin el uso de un espectrofotómetro no podemos medir la utilización del lúpulo, sólo podemos suponerla. A continuación te mostramos algunas pautas para que tus suposiciones sean más fiables:
Con lúpulo en pellets, la utilización máxima es cercana al 35% para una cocción de entre 60 y 90 minutos.
-Con lúpulo en flor, la utilización máxima es entre el 28% y el 30% para una cocción de entre 60 y 90 minutos.
-Para una cocción de 30 minutos, la utilización obtenida es igual a dos tercios de la resultante tras una cocción de 60 minutos.
-Para una cocción de 10 minutos, la utilización obtenida es igual a un tercio de la resultante tras una cocción de 60 minutos.
-Para una cocción menor a 5 minutos prácticamente no se añade amargor (la utilización es inferior al 5%).
-La utilización disminuye si la densidad específica aumenta. Un aumento de densidad de 1.037 a 1.067 puede causar una disminución en la utilización del 28% al 23%.
-La utilización disminuye si la cantidad total de IBUs aumenta.
-La utilización aumenta proporcionalmente a la duración y el vigor de la cocción.
-La formación de espuma y los borbollones pueden reducir en gran medida la utilización. Los iso-alfa-ácidos del lúpulo se adhieren a la espuma y a los laterales de la olla.
-Para los iniciados: 60 minutos = 33%, 30 minutos = 22%, 10 minutos = 10%.
Ya podemos calcular la cantidad de lúpulo necesaria (de nuevo, los porcentajes se expresan como decimales):


Los gramos de lúpulo se pueden convertir a libras u onzas:
1 lb = 16 oz. = 453,6 kg
Para la adición de lúpulo final, se introducen los datos de tiempo (0) y de porcentaje deseado de ácidos alfa (0) para indicar que este lúpulo se añade durante el remolino final para obtención de aroma y que no se produce prácticamente amargor.
El coste de la malta y del lúpulo se calcula multiplicando la suma del peso por el precio de cada libra.
Cálculos del macerado
Anota cualquier ajuste de agua que sea necesario, aunque la hoja no calcula estos valores. Selecciona la proporción de agua-grano que vas a utilizar. 3 es un valor adecuado para un macerado por infusión y 4 para decocciones. Para calcular el volumen de agua para el macerado (VAM):
VAM en litros = (Peso total de la malta en kg) x (proporción de agua-grano)
Elige una temperatura de maceración (TM) para que la hoja calcule la temperatura a la que se debe calentar el agua (TA), según la siguiente ecuación:

Todas las temperaturas se expresan en grados centígrados, y 1,6 es el calor específico de la malta, 4,18 el calor específico del agua, 20 la temperatura del grano antes de añadirlo al macerado y 3 es un factor de corrección que tiene en cuenta la pérdida de calor hacia el exterior y al macerador.
Mi experiencia es que esta ecuación funciona perfectamente de manera que casi siempre acierto en la temperatura del macerado con sólo un grado de error. No obstante, siempre caliento antes mi macerador y trabajo a una temperatura ambiente propicia, por lo que es probable que tengas que ajustar esta ecuación para adecuarla a tu propio entorno.
Elige finalmente una cepa de levadura y un perfil de macerado e introduce los comentarios adicionales que creas convenientes. Una receta cabe perfectamente en un folio.
Aplicación práctica
Todo lo que se ha mencionado hasta ahora se basa en la teoría. La segunda parte de la hoja de cálculo es lo que ocurre en la realidad, es decir, el intento por acertar con las cifras calculadas y el análisis de los resultados. El día que elaboro cerveza, yo utilizo una hoja en blanco en la que voy apuntando los datos de esta segunda parte y luego los paso a la hoja excel.
La primera columna es un registro de las temperaturas reales del macerado. Todo lo anoto en grados centígrados. También se incluye una columna para anotar las decocciones en el caso de que se vayan a utilizar.
Puesto que la temperatura del macerado es la que determina la acción enzimática y la extracción de la malta, es muy importante mantener un registro muy preciso. En el caso de las maceraciones por infusión, antes comprobaba la temperatura cada 15 minutos, pero ahora sé exactamente cuánto calor pierde mi macerador. Para maceraciones de temperatura controlada, es posible que prefieras registrar las temperaturas más a menudo.
Yo registro la densidad específica en la primera y última filtración del macerado. Si la densidad de los últimos fisltrados es demasiado alta (superior a 1,010), entonces sé que mi sistema de lavado del grano es ineficaz. También registro el volumen y densidad del mosto antes del hervido. Si quiero ajustarme a una determinada densidad, esta información me indicará cuánto tiempo debo hervir el mosto. Como norma, un 10% de evaporación equivale a un 11.5% de aumento de densidad y un 20% de evaporación a un 25% de aumento en la densidad. Recuerda que la densidad específica se basa en una temperatura de unos 15 ºC. (Consulta la tabla de corrección).
El volumen del mosto después del hervido (VDH) es el volumen en el que se basan todos los datos. También es el volumen que se utiliza para determinar la eficiencia de extracción. Este volumen difiere ligeramente del volumen mostrado en la segunda línea de la hoja de cálculo, puesto que se mide a una temperatura de 100 °C y el de la segunda línea se ha medido a 16°C. Yo utilizo una barra larga calibrada con agua a 16° C para medir cualquier volumen de mi olla.
El siguiente valor, el volumen final (knockout), es el volumen del mosto en el fermentador. Mi consejo es que hagas señales en tus fermentadores por incrementos de dos litros. La densidad original (DO) se registra cuando el mosto frío sale de la olla. Este valor se convierte a grados Plato al igual que en la primera ecuación. Puedes utilizar el método sencillo (dividir los tres últimos dígitos de la densidad específica por cuatro) o bien la manera más precisa pero también más compleja que se muestra más abajo.
Ahora ya podemos determinar la eficiencia de extracción real de tu sistema de elaboración de cerveza (EE)

La extracción original (EO) se expresa como un decimal (12° Plato = 0,12) y el volumen después del hervido (VDH), en litros. El factor de corrección de 0,96 compensa la disminución del volumen debido al enfriamiento del mosto desde 100°C a 16°C. EE es la eficiencia de extracción total; Realmente, la eficiencia de la malta pale es ligeramente mayor (entre 0% y 2%) que este valor, y la de la malta especial es ligeramente mayor (entre 1% y 3%). Estos valores de eficiencia de extracción son muy útiles para mejorar las producciones siguientes. Cuando hayas realizado varios lotes, sabrás con precisión qué valores has obtenido y adquirirás un mayor control sobre tu sistema.
Registramos la fecha de fermentación, los tiempos, la tasa y la temperatura de inoculación de levaduras, la cepa y la generación de las mismas y el tipo de fermentador. Se pueden tomar lecturas de densidad para controlar el proceso de fermentación, pero no es necesario. Anotamos la densidad final aparente (DFA) y a partir de este dato podemos obtener varios valores estimados.
La extracción aparente (EA) es la densidad final aparente convertida a grados Plato.
A continuación muestro otras ecuaciones que se utilizan en la hoja de cálculo. La extracción original (EO) y la extracción aparente (EA) se expresan en decimales.

Concluyo mi hoja de cálculo con datos sobre la maduración y en el envasado. Puesto que yo utilizo barriles, tomo nota de la temperatura y la presión para obtener información sobre el volumen de dióxido de carbono. También se ofrece un apartado para introducir comentarios de cata.
Recomiendo a todo cervecero serio que ajuste la hoja de cálculo para que se adapte lo mejor posible a sus necesidades o diseñe la suya propia. Cada cervecero y sistema de elaboración es diferente y la evolución es constante. El formato que yo utilizo ha sufrido varias modificaciones durante todas las elaboraciones cerveceras que he realizado y tengo claro que seguirá evolucionando en el futuro.

Utiliza esta ecuación para convertir de manera exacta la densidad específica a grados Plato:
ºP = [(DO)2 (-205.347)] + (668.72)(DO) - 463.37



Por Scott Lowry (es cervecero desde hace muchos años y titulado en el programa de elaboración de cerveza de la universidad UC Davis de California)
(encontrado en cerveceroscaseros.com.ar)


18 septiembre 2006

¿Que es un Cornelius?

Los Cornelius se utilizaban extensivamente en la década de los 70 y 80 para la distribución del jarabe concentrado de las bebidas colas, tanto de Coca-Cola como Pepsi, y luego quedarían obsoletos con la introducción de las “Bag-in-Box” (BIB). Originalmente la empresa “Cornelius” diseño estos tanques para servir soda en los comercios. Como no podía ser de otra manera, ambas compañías (Coca y Pepsi) establecieron sus propios estándares que difieren en el tipo de conector.
Pepsi usaba el Ball-lock y Coca-Cola el pin-lock. Estos tanques, de acero inoxidable, existen en capacidades de 10L (2,5 Galones), 19L (5 Galones) y 37L (10 Galones). Poseen dos conectores y una tapa. Un conector es para la entrada de gas (CO2) y el otro conector posee un tubo que llega hasta el fondo del tanque y se utiliza para extraer el contenido del mismo. La tapa superior posee un o-ring que permite sellar el tanque herméticamente bajo presión del gas contenido en su interior. Algunas versiones de Cornelius vienen con una válvula de seguridad. En la siguiente foto se muestran las partes fundamentales de un Cornelius :


Figura 1 – Vista superior del tanque (Pin-lock)

Ventajas
Existen numerosas ventajas que nos llevan a nosotros, los cerveceros, utilizar estos tanques. ¿Quién no disfruta una cerveza tirada? Más allá del placer que nos trae el servir una cerveza propia desde uno de estos tanques, los Cornelius tienen varias ventajas:· Costo: son relativamente económicos teniendo en cuenta el material de construcción. Podemos conseguirlos a muy buen precio y más si se compran en cantidad.· Facilidad de limpieza: son de acero inoxidable en su totalidad, con lo cuál podemos lavarlos usando una solución cáustica o similar. La tapa superior permite acceder a su interior con mucha facilidad. Es más fácil limpiar un solo Cornelius que 50 porrones!· Versatilidad: estos tanques los podemos usar para todo. Como fermentadores, clarificadores, para carbonatar y servir nuestra cerveza desde los mismos.· El trabajo bajo presión con CO2 nos permite mover la cerveza con facilidad y minimizar los riesgos de oxidación.
Figura 2 – ¿Ball-lock o Pin-lock?

El equipo
Para usar un Cornelius como fermentador o clarificador no necesitamos, en principio, de ningún equipamiento adicional. Ahora bien, si queremos usarlo para servir nuestra cerveza o carbonatar artificialmente necesitamos:
1. Un tanque de CO2.2. Un regulador de CO2.3. Un par de conectores según el tipo de Cornelius que tengamos: pin-lock o ball-lock.4. Una heladera…fundamental para enfriar nuestra cerveza!

El tanque de CO2.
El tanque de CO2 es un tanque de acero o aluminio que contiene CO2 en estado líquido y parte en estado gaseoso. El gas en estado gaseoso dentro del tanque puede tener una presión de 800 PSI (56 Kg/cm2) a temperatura ambiente. La presión dentro del tanque se mantendrá constante hasta que bajará abruptamente cuando su contenido líquido se haya evaporado y por ende el tubo se encuentre casi vacío. Por esto, se mide el peso del cilindro para evaluar la carga de gas que tenemos. Cuando vamos a comprar un tanque o vamos a cargar alguno que tengamos, vamos a ver que se maneja el CO2 por kilo.
Es muy importante manejar con mucho cuidado el cilindro cuando no tengamos el regulador conectado al mismo, al menos que queramos ser el primer argentino en visitar la luna (sin haber consumido ninguna sustancia ilegal, obviamente). El tanque posee una vávula de media vuelta junto a una válvula de seguridad (opcional), la cuál solo debemos abrir cuando tengamos el regulador conectado firmemente.
Se pueden conseguir tanques (nuevos y usados) de 5, 10 o 15 Kg de tara y preferiblemente si conseguimos los de aluminio mejor, ya que son mucho más livianos en comparación con los de acero. Una opción es usar un pequeño matafuego de CO2 para empujar la cerveza. Es muy práctico por su tamaño y precio, pero tal vez nos vamos a tener que rebuscarlas para hacer la adaptación de la rosca hembra del regulador.

El regulador de CO2
El regulador de CO2 es fundamental. Sin el, no podemos usar el tubo de CO2. ¿Imaginen que ocurre si volcamos 800 PSI a uno de nuestros tanques que supuestamente fueron diseñados para soportar 130 PSI como máximo? Sin un regulador, no podemos establecer la presión correcta de trabajo, tanto para empujar como para carbonatar nuestra cerveza. Tengamos en cuenta que a diferentes temperaturas necesitamos diferentes presiones para lograr el efecto deseado, sobre todo en la carbonatación.Por lo general los reguladores traen dos manómetros: uno que mide constantemente la presión de nuestro tanque (opcional) y otro que mide la presión a la salida de nuestro regulador. El regulador que necesitamos debe estar en el rango de 0 a 30 PSI (0 a 2 Kg/cm2) si queremos carbonatar y empujar nuestra cerveza. La presión se regula con un tornillo.Es conveniente, si no vamos a usar el CO2 por un tiempo, guardar el tanque cerrado y el regulador fijado a la mínima presión (o sea 0). Esto nos evitaría perder CO2 eventualmente por cualquier pérdida que tengamos en nuestro equipo. Cuando queramos usarlo, debemos fijarnos que nuestro regulador se encuentre cerrado totalmente (o sea la presión debiera ser 0 PSI) para evitar el daño del mismo al abrir la válvula de nuestro tubo de CO2.

Figura 3 – El regulador de CO2

Los benditos conectores
Este, tal vez, resulte ser el punto más crítico a la hora de embarcarnos con nuestros preciados tanques. Si, los conectores no los fabrican en Argentina y suelen ser caros o difíciles de conseguir. Cada tipo de Cornelius tiene su juego de conectores específicos (Quick-disconnect connectors). Existen los QD Ball-lock y los QD Pin-lock. A su vez, cada tipo tiene los “threaded” y los “barbed”. Los “threaded” poseen un tetón que permite desarmar la línea de la manguera cristal y limpiar el conector más fácilmente. A “barbed” se les conecta la manguera directamente (y son más baratos!).
Para diferenciarlos a simple vista, el conector de CO2 es gris (o tiene el tornillo de plástico de limpieza en la parte superior de ese color) y el de cerveza es negro.

Reacondicionando nuestros Cornelius
Seguramente cuando consigas un Cornelius, el mismo haya estado en la intemperie durante mucho tiempo y en muchos casos contenga su producto original bajo presión (es algo un tanto desagradable abrir uno de esos y disfrutar el aroma de una Coca-cola podrida!). ¿Cómo los reacondicionamos?
1) Una primera limpieza exterior e interior es fundamental. Podemos usar cualquier agente de limpieza, siendo la soda cáustica la mejor opción para limpiarlo por dentro. 2) Los o-rings pueden estar dañados. En ese caso debemos reemplazarlos. Vamos a encontrar un oring grande para la tapa superior, dos orings pequeños en los conectores y dos o-rings más pequeños aún en las juntas de los tubos internos de cada conector. Eventualmente los o-rings pueden haber tomado aroma del producto anterior, en ese caso es recomendable reemplazarlo por más que se encuentre en buen estado. 3) Si queremos dejar el exterior del tanque con mejor presentación, podemos usar una lija al agua muy fina (arriba de 200) y tomarnos el trabajo de pulirlo en el mismo sentido (vertical). De esta forma eliminamos ralladuras y/o manchas que pueda tener. 4) Los conectores del tanque los podemos sacar con una llave inglesa. Si bien existen adaptadores para usar herramientas, estos solo los encontrás en EEUU. Con cuidado podés usar una llave inglesa sin problemas y sacar ambos conectores del tanque. Cuando los sacás, tenes acceso a los tubos internos en cada conector: uno largo y otro pequeño. Estos es conveniente sacarlos y limpiarlos por separado. 5) El conector se puede desarmar con cuidado liberando las trabas internas que mantienen el resorte comprimido de la válvula “Poppet”. Los podemos desarmar para limpiar y verificar que se encuentre en buen estado, depende de esto la eficiencia de nuestro conector. La pieza de tres patas forma la traba de la válvula con el conector. De esta forma el resorte empuja el poppet hacia el exterior asegurando un cierre hermético.
Una vez que hemos reacondicionado nuestro tanque, lo mejor es realizar una prueba para verificar el correcto cierre del mismo. Para ello llenamos el tanque y aplicamos CO2 en la entrada de gas y subimos gradualmente la presión. Tengamos en cuenta que nunca pasaremos de los 30PSI o 2 Kg/cm2. Esta prueba nos permite evaluar si la tapa, o los conectores mismos, pierden. Para ello podemos detectar las pérdidas con solo escuchar (en la mayoría de los casos) o utilizando un poco de agua y jabón al igual que cuando buscamos pérdidas de gas natural.

Sanitización
Bien, ya tenemos nuestro tanquecito en condiciones. El Cornelius puede ser utilizado para fermentar, madurar, carbonatar o servir nuestra cerveza. Cualquiera sea su uso, debemos previamente sanitizarlo. Para ello podemos usar la opción que tengamos más a mano: Alcohol al 70%, Iodofosforo, Divisan (ácido peracético), Pervinox y evitar el uso de Lavandina. Cada uno en su correspondiente proporción. Es práctico sacar el sanitizante mediante empujando con CO2 y dejar el tanque presurizado si es que no lo vamos a utilizar en ese momento. (Extraido de www.cerveceroscaseros.com.ar)

16 julio 2006

Acerca de las Stout

A pesar de la popularidad internacional de las stout, no es un estilo unificado sino una conjunción de subestilos. En realidad, el rango de variación de estas cervezas negras es asombroso. No solo ofrecen niveles sin paralelo de intensidad de sabores, sino tambien complementados con una amplia variedad de recuerdos a otros alimentos, de ostras a chocolate.
El origen de las stouts es más oscuro que el de las porter, de las cuales las stout son una derivación.Aunque las stout son mencionadas en el 1600, la mayoría eran una ale oscura fuerte, de lo que hoy denominariamos “old”. Por centurias, los británicos usaron maltas oscuras para balancear la dulzura de las “old style” ales sin lupular, y que continuaron usando aún después de la utilización del lúpulo (hacia 1650). Eran maltas brown, usadas en una alta proporción del contenido de granos. Maltas “black” fueron introducidas hacia 1830 en la industria de las porter en Londres, siguiendole despues la malta chocolate y la cebada tostada.
Los varios subestilos de stout representan un rango de gravedades y paladares tan grandes como ninguna otra familia de ales. El factor unificante es el uso de maltas oscuras, usualmente negras, y el mas o menos sabor tostado. Mas allá de esto, las densidades varian de 9 a 25 grados Plato (1036 A 1100) y el amargor variable de 20 a 60 IBUS.
Wahl-Henius proporciona una buena descripcion de la producción de stout en el siglo 19. Las stout simples eran producidas a 16-18 Plato (1065-1073), las stout dobles a 18-20 Plato, (1073-1080), imperial stout a 20-25 Plato,(1080-1100) y la Rusa Export, a más de 25 Plato (más de 1100).
Las stout eran añejadas típicamente con Brettannomyces en su segunda fermentación. Un método común de lograr esto era realizando un proceso de mezclado, llamado “vatting”: una proporción de stout añeja de menos de 20 grados Plato (1080) era mezclada con una stout joven “corriente” o porter de 12 o 13 grados Plato (1049-1053). Esto se pensaba, daba mejores resultados a los cerveceros ingleses que los que podrían obtener con una stout sin mezclar de 16-17 grados Plato (1065-1069). El “vatting” fue la regla en la fabricación de stout, y fue usado para otros tipos de ale. Todavía la practican un número de stout brewers, incluído Guinness.
Dry Irish Stout
Guinness es la más famosa stout en el mundo, y para muchos sirve como un patrón contra el cual se testean las otras. Esto quizás es injusto para las stouts cuyos orígenes e intenciones eran diferentes a los de Guinness, pero es ciertamente el prototipo del irish style. Beamish y Murphy son tan autenticas como ella.
Un remarcable ejemplo exitoso es de Main Sail Stout.Se dice, Guinness es una bebida esquizofrénica. El bebedor más casual notará la diferencia entre el producto añejado en barriles, (incluyendo la envasada en lata) y la de botella. La diferencia es que la Guinness “de barril” combina baja carbonatación con la práctica de un liberador de nitrógeno y anhídrido carbónico, lo que proporciona la característica espuma cremosa y un cuerpo suave. La gravedad de la Guinness en botella es mayor (alrededor de 13 grados P (1052), comparada con los 10 grados P (1040) de la “de barrill” que se vende en USA: Las densidades en Inglaterra e Irlanda son menores: 9 grados P (1036) para la “de barrill” y 11.5 P (1036) para la de botella, algo más elevadas en invierno.
El carácter seco de las stout es mucho más pronunciado en la versión de barril, con un carácter acético que a veces se encuentra debido a pobre mantenimiento del sistema de barriles (?). El lupulo es utilizado solo para amargor, siendo el aroma a lupulo inapropiado para este estilo. La unidad de amargor es aproximadamente las dos últimas cifras de la densidad: una embotellada a 1052, tiene 50 IBUS.
Muchos aspectos de la producción de Guinness permanecen secretos, pero muchos saben que el uso de cebada tostada, en lugar de malta black, y quizás la inclusión de un 10% de cebada (sin maltear) cocinada para gelatinizar el almidón. Malta pale compone el resto de los granos. No usan malta cristal.
Stout inglesas
Aunque a menudo se piensa que son más dulce que las irlandesas, ( y algunas realmente lo son) la tendencia es a un paladar más redondeado y menos intenso que en las irlandesas. Esto tambien se vé en las scottish. El subestilo “stout dulce” sinónimo de “stout lechosa (milky)” usualmente a 9.5 a 10.-5 P (1038-1042), lupulada a baja tasa, y usualmente endulzada por el embotellado con lactosa (no fermentable).
El carácter tostado y suave es debido a la malta chocolate. La marca Mackenson es a las stout dulce, lo que la Guinness a las irlandesas. La Mackenson Export tiene 14 grados P (1056), con un paladar más agresivo y menos dulce.
Otras stout inglesas ocupan un lugar intermedio entre la dulce y la seca. Utilizan black patent o chocolate más cristal (caramelo) Más de 10% de copos de maíz son usados, ya que aseguran mejora la retención de espuma. También es típico el uso de azúcar negra (melaza), ya sea en el cocinado o en el envasado.
El tèrmino “cream stout” podría haber sido una variación de la “milky”, y actualmente significa una stout no irlandesa. “Creamy” stout es descriptivo del paladar de la stout inglesa.
Oatmeal stout
Originalmente un estilo inglés una vez extinto, revitalizado excelentemente por Samuel Smith de Yorkshire.Las oatmeal stout modernas varian entre 12 a 15 grados P (1048-1060) y tienen un tipico sabor tostado Fuerte, con malta caramelo y discreto mayor amargor.
La avena es más difícil de manejar que el copo de cebada o la malta de trigo. Además del alto contenido en proteína y lípidos, es muy rica en betaglucanos (gomas). Muchos cerveceros consideran imposible cocinar con más de 5-7% de avena. En mi experiencia, 5% en un infusión simple es suficiente para conferir sedosidad al paladar, característico de las oatmeal. El uso de avena “instantánea” es lo mejor.
EXPORT STOUT
Stout y porter fueron la base de una importante exportación desde Inglaterra y luego desde Irlanda,Primero a las regiones bálticas y luego a los trópicos. El abuelo de todas ellas fue la incomparableCourage Russian Imperial Stout, con una gravedad de 26º Plato (1.104), capaz de aguantar el embotellado por 25 años o más. Sería inadecuada cualquier descripción de la armoniosa mezcla de miel, caramelo, tostado, y docenas de esteres y aldehidos, generosamente lupulados.
Desgraciadamente es imposible hallar fuera de Gran Bretaña, y aun así es muy escasa, ya que Courage cerró su fábrica en 1982. haciendose solo esporádicamente en algunas localidades.Las categorías de export, doble, triple y Russian, tenían muchos representantes, pero hoy su número ha menguado. Existen, sin embargo, más notablemente la Samuel Smith Imperial Stout(Yorkshire, Inglaterra) y la Grant’s Imperial Stout of Jakima (Washington), con gravedades alrededor de 18ºPlato (1072). Un notable ejemplo es la Guinnes Foreing Extra Stout, conocida como “FES”, con una gravedad de 1072-1076.
(Extraido de Cerveceros Caseros)

05 mayo 2006

Pale Ale

En el Reino Unido, hasta antes de la Revolución Industrial, la mayoría de las cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más pálido, se le llamó pale ale. Aunque el término inglés pale ale signifique ale pálida, normalmente no son nada pálidas sino que tienen un color ámbar o bronce. El término se utilizó originariamente como oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras muy populares en esa época.Las pale ale son típicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y norte de Inglaterra, área que se caracteriza por tener un tipo de agua con un alto contenido en yeso que da un carácter especial a estas cervezas. Muchos productores de otros lugares añaden sales y minerales para “burtonizar” el agua, cuando quieren hacer sus cervezas al estilo de esa ciudad. Tradicionalmente, el término “pale ale” se aplica a las cervezas de las carácterísticas de las “bitter” cuando están embotelladas, aunque normalmente tienen mayor calidad, son menos amargas y un poco mas densas. Su contenido alcohólico oscila entre un 4 y un 5%.Existe un tipo especial de “pale ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Para que fermentara despacio durante el viaje se preparaban con más densidad; además para protegerla de posibles infecciones también tenía mucho lúpulo. La cerveza, que era transportada en barriles de madera, tenía que hacer un viaje muy largo en barco; salía de Inglaterra, con un clima frío, pasaba por el calor ecuatorial, luego atravesaba otra zona fría al pasar por el cabo de Buena Esperanza y luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India. La cerveza estaba en constante movimiento por las olas durante los varios meses que duraba el viaje. Cuando llegaba a su destino, tenia un sabor especialmente fino y delicado, por lo que la fama de las IPA se extendió. Hoy se utiliza el término IPA para las pale ale más fuertes, con más carácter de lúpulo y de color pálido.

Una Indian Pale Ale (de cerveceroscaseros.com.ar)
Macerar los granos a 65 ºC durante 90 minutos. Hervir el mosto 90 minutos. Fermentación Primaria: 7 días a 20 ºC. Embotellado: Antes de embotellar se debe agregar y mezclar en un recipiente, la cerveza y la dextrosa diluida en un poco de agua con 1 cucharada de café de gelatina. Fermentación secundaria y maduración en botellas: 7 días a 20 ºC y 7 días a 5 ºC. Densidad Inicial: 1.060 (15 ºBalling). Densidad Final: 1.012 (4 ºBalling).
Ingredientes:
5,5 Kg. de malta pálida. 250 gr. de malta cristal 22 gramos de lúpulo Cascade (90 minutos).
22 gramos de lúpulo Cascade (60 minutos).
20 gramos de lúpulo Cascade (10 minutos).
20 gramos de lúpulo Cascade (5 minutos).
Levadura tipo Ale. 120 gr. de dextrosa para cebar.

27 marzo 2006

El Lupulo y su utilizacion

APORTES DEL LÚPULO A LA CERVEZA
Proporciona el tenor amargo para contrarrestar el sabor dulzón de la malta, haciendo la cerveza más apetecible.
· Tiene propiedades antibacterianas, lo que otorga mayor estabilidad de la cerveza.
· Estabiliza la formación de espuma.
· Contribuye a la formación del turbio caliente.
· Cuando es manejado correctamente, contribuye al perfil de sabores y otorga aroma.

TENOR AMARGO
Las resinas del lúpulo pueden dividirse en blandas y duras. Dentro de las blandas se encuentran los a-ácidos que son las de mayor importancia, ya que a partir de ellos se forman los compuestos que otorgan el tenor amargo. Los a-ácidos son tres compuestos específicos: la humulona, cohumulona y adhumulona.
Durante el hervor al que es sometido el mosto dulce, etapa en que se agrega el lúpulo, los a-ácidos sufren un cambio estructural llamado isomerización, originando los compuestos solubles amargos. Estos compuestos se denominan genéricamente iso-a-ácidos. Específicamente se forman la iso-humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.
Los b-ácidos, considerados resinas blandas, pueden también isomerizarse durante el hervor para crear compuestos amargos, aunque, debido a que la solubilidad de los iso-b-ácidos en el mosto es muy baja, la contribución de estos al sabor amargo es casi despreciable.
Otras resinas blandas y duras pueden contribuir también al tenor amargo, pese a que la potencia de estas en su totalidad se encuentran entre 1/3 y 1/10 con respecto a la de los a-ácidos. Estos compuestos pueden empezar a jugar un papel importante en la contribución al tenor amargo en el lúpulo envejecido, donde los a-ácidos pueden estar muy deteriorados.
En general, la formación de iso-a-ácidos durante el hervor es proporcional a la cantidad de a-ácidos presentes en los lúpulos agregados a la receta. Por lo tanto, es muy importante la variedad de lúpulo agregada, porque la cantidad de a-ácidos es muy dependiente de la variedad, pudiendo estar entre un 2 y 16% del peso total. También, hay que tener en cuenta que el % de a-ácidos dentro de una misma variedad se encuentra dentro de un rango, aunque es muy característico, y por cierto, mucho menor que el existente entre variedades y en alguna medida bastante más predecible. Es común que se registren oscilaciones de un año a otro y que haya diferencias en distintas regiones y distintos cultivadores en un mismo año. Los rangos para cada variedad dependen de las condiciones climáticas, el suelo y la mano del operador.

Tabla 1: Variedades de lúpulo, sus rangos característicos de a-ácidos y utilización para tenor amargo o aroma (C = común; PF = poco frecuente; N = No se utiliza).
(Informacion extraida de cerveceroscaseros.com.ar)

05 marzo 2006

La Maceracion


"Maceración" es el término que utiliza el homebrewer para referirse al proceso que mediante el uso de agua caliente activa las encimas de la malta y convierte al almidón del grano en azúcares fermentables.
Hay varios grupos clave de enzimas que forman parte en la conversión del almidón del grano en azúcares.
Cuando se macera grano malteado, el HB utiliza dos clases principales de enzimas: las proteasas (o enzimas proteolíticas), y las diastasas (o enzimas diastáticas). Las enzimas proteolíticas rompen largas y complejas cadenas de moléculas de proteínas en proteínas más simples y útiles y en amino ácidos. Las enzimas diastáticas convierten las moléculas de almidón en azúcares fermentables y dextrinas no fermentables.
Cada una de estas enzimas se ve favorecida por distintas temperaturas y condiciones de PH. Un homebrewer puede ajustar su temperatura de maceración para favorecer sucesivamente cada función de cada enzima y así ajustar la wort a su gusto.
Los almidones en la maceración son solubles casi al 90% a 54ºC y alcanzan su máxima solubilidad a 65ºC.
Los granos no malteados tienen sus propias reservas de almidón "selladas" en una matriz de proteína que previene que las enzimas sean capaces de entrar en contacto con el almidón para su conversión.
Sólo partiendo o rompiendo los granos la matriz se desarma. El almidón puede ser gelatinizado (pausible de ser soluble) sólo por calor o por una combinación de calor y trabajo enzimático.
Cualquiera sea la forma, un "mashing" es necesario para convertir los almidones solubles en azúcares fermentables.


Funciones de los mayores grupos de enzimas




Nota: los números de la tabla fueron promediados de distintas fuentes y pueden ser interpretados como rangos típicos de actividad óptima. Las enzimas estarán activas fuera de los rangos indicados pero serán destruidas a medida que la temperatura se incrementa sobre cada rango.

El descanso proteico y la modificación.
"Modificación" es un término que describe el grado de "rotura" del endospermo durante el malteado que compromete el bulto de la semilla.
La cebada malteada contiene grandes cantidades de cadenas de aminoácidos que forman las proteínas simples necesarias para la germinación de la planta.
En la producción de cerveza, estas proteínas son utilizadas por las levaduras para su crecimiento y desarrollo. Las dos principales enzimas proteoliticas son la peptidasa y la proteasa.
La peptidasa trabaja para proveer a la wort de nutrientes aminoácidos que serán utilizados por las levaduras.
El trabajo de la proteasa es romper las proteínas más grandes que favorecen la retención de espuma y reduce la turbiedad.
Los rangos óptimos de temperatura y PH se superponen. El PH óptimo es 4.6-5.2 y ambas enzimas están suficientemente activas entre 46-67ºC, eso especificando que utilizar un rango óptimo para cada una de ellas no es relevante. Este rango es un poco más bajo respecto a la mayoría de las maceraciones, pero el PH típico de un mash de 5.3 no está mal. No hay necesidad de intentar bajar el PH del mash para intentar facilitar el uso de estas enzimas.
La otra enzima en este régimen de temperatura es la glucanasa, parte de la familia encimática del almidón, y es utilizada para romper los betaglucanos del trigo malteado o sin maltear, avena o cebada sin maltear. Las hemi-celulosas de este glucano son responsables de la elasticidad de la pasta y si no fueran rotas causarían que el mash se transformara en una sustancia sólida lista para hornear.
Afortunadamente, el rango óptimo de temperatura para la encima beta glucanasa es debajo de las enzimas proteolíticas. Esto permite al cervecero que deje reposar el mash a 37-45ºC por 20 minutos para romper todas las gomas sin afectar las proteínas responsables de la retención de espuma y cuerpo.
El uso de este descanso es sólo necesario para Home Brewers que incorporen una gran cantidad (>25%) de trigo sin maltear o en copos, o avena en el mash.
Los mashings espesos pueden usualmente solucionarse incrementando la temperatura.
Conversión de almidón / Descanso de sacarificación
En esta etapa las enzimas diastáticas comienzan a actuar sobre los almidones, rompiéndolos y transformándolos en azúcares. Un grupo, las amilasas, son enzimas que trabajan en los azúcares y almidones más complejos.
Las dos principales amilasas son las alfa y las beta. Las alfa trabajan rompiendo largas cadenas de almidón, dejando atrás una variedad de cadenas de almidón más cortas y azúcares del tipo dextrina.
La reducción de estas cadenas largas reduce la viscosidad y torna más líquido el mash. La beta amilasa trabaja separando esas cadenas más cortas en unidades fermentables de azúcar de maltosa.
La temperatura más citada para el mashing es aproximadamente 67ºC. Esta es una temperatura que promedia la mejor temperatura a la que ambas enzimas trabajan. Las alfa trabajan mejor a 70ºC, mientras que las beta se desnaturalizan a esta temperatura, trabajando mejor a los 60ºC.
La función de licuificación de las alfa amilasas es efectiva a temperaturas tan bajas como 49ºC.
Qué significan estas dos enzimas y temperaturas para el cervecero? La aplicación práctica de este conocimiento permite al HB ajustar su wort en términos de su fermentabilidad. Una temperatura más baja de mash, de 65ºC para abajo, redunda en una cerveza más seca, con menos cuerpo. Una temperatura mayor de mash, igual o superior a 70ºC producirá una cerveza menos fermentable y más dulce.
En este punto es en el que un cervecero puede realmente sintonizar y ajustar de forma precisa una wort para producir un estilo particular de cerveza.
Testeando la conversión
El cervecero puede utilizar yodo para chequear una muestra de la wort y de esta forma ver cuándo los almidones han sido completamente convertidos en azúcar. El yodo produce que el almidón se torne negro. Las enzimas del mash deberían convertir todos los almidones, de modo que no debería haber un cambio de color cuando un par de gotas de yodo son agregadas a la muestra.
El yodo sólo agregará un pequeño tono rojizo en oposición al negro oscuro que se forma cuando el almidón está presente. Worts con grandes cantidades de dextrina se tornarán mucho más rojizas cuando el yodo es agregado.
Manipulando el descanso de conversión de almidones.
Hay otro factor detrás de la temperatura que afecta la actividad enzimática de la amilasa. Este es el PH del agua.
La beta amilasa se ve favorecida por un ph bajo, cercano a 5.4. Las alfa trabajan mejor en un ph un poco más alto: 5.7. Sin embargo una wort optima para las beta amilasas no es una wort muy fermentable, las alfa amilasas son necesarias para romper las cadenas más largas así las beta pueden trabajar en ellas.
Una buena analogía para visualizar este ejemplo sería que las alfa cortan el árbol en pedazos y las beta transforman esos pedazos en leña que entre en el hogar.
Diversas sales pueden utilizarse para subir o bajar el ph del mash, pero estas sustancias sólo pueden usarse en pequeñas cantidades ya que también afectan el sabor.
Para el principiante, siempre es mejor dejar al ph que haga su trabajo y manejar las otras variables que lo rodean, siempre y cuando su agua no sea extremadamente dura o blanda.
La selección de la malta puede influenciar de menor o mayor medida al ph tanto como usar sales en muchas situaciones.
El ph del mash puede medirse con papeles de testeo que se venden en químicas y otros lugares como venta de artículos para piletas, etc.
Como siempre, el tiempo cambia todo. Es el factor final en el mash. Una conversión de almidones puede estar completa sólo en 30 minutos, por eso mientras dure el resto de un mash de 60 el cervecero trabaja sobre las condiciones del mash para producir el perfil deseado de azúcares de la wort.Dependiendo del ph del mash y las temperaturas, el tiempo requerido para completar el mash puede variar desde 30 minutos a más de 90. A temperaturas más altas y ph más alto, las alfa amilasas son favorecidas y la conversión de almidón se completa en 30 minutos o menos. Más tiempo a estas condiciones permitirá a las beta amilasas a romper más de los azúcares grandes en pequeños, dando por resultado esto una wort más fermentable. El problema es que esas condiciones favorables para las alfa desactivan las beta.
(Informacion etraida de Cerveceros Casero)

19 febrero 2006

Tipos de Maltas y Usos


Maltas Base
Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendrá los mejores resultados utilizando malta lager.
Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F) por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F) durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.
Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que muy adecuado para las Pale Ales.
Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido protéico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un ‘descanso de proteínas’ durante el macerado (mash).
Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota ‘picante’ de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.

Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)
Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base pr un período de tiempo en un horno.
Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.
Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.
Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.
Malta Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.
Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el "mouthfeel" y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch haze).

Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed -).
Las maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘coción’ (stewing) especial, luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).
Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.
Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.
Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo más comunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.
Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.
Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.
Especial B: 220L. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderación 113 - 227 gramos (¼ - ½ libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de 227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportará sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequeña cantidad).

Maltas Quemadas (pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –mashed-).
Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’ (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con bajo bicarbonato.
Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro.
Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este propósito.
Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.

Otros granos y Adjuntos

Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un "mouthfeel" suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado. La avena entera y ‘Avena Arrollada Tradicional’ no tienen el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado (mash). La avena ‘rápida’ tiene cierto grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más agua) para asegurarse que los almidones srán utilizados por completo. Usar 227 – 680 gramos (½ - 1½ libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.
Copos de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maíz debe ser macerado con la malta base.
Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos (½ - 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base.
Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo malteado. Se usa 227 – 908 gramos (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.
Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianan Americanas y Japonesas. El arróz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227 - 908 (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.
Cáscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son fermentables pero pueden ser muy útiles en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y cáscaras de cebada. Se usan 1.9 – 3.7 litros (2 – 4 quarts) de cáscaras de avena o arróz para 2.7 – 4.5 kilogramos (6 – 10 libras) de trigo si se está haciendo una cerveza sólo de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.

El pH y la Cerveza



Es un hecho que salta a la vista que la calidad del agua influye en la elaboración de una buena cerveza. Eso si, lo que no queremos es agua pura. En cambio, si nos interesa que el agua contenga una serie de minerales que produzcan los resultados esperados según el tipo de cerveza que estemos elaborando. Esto quiere decir que el agua "debe" tener "cierta" cantidad de los "minerales adecuados" para lograr que el Ph del "mash" se encuentre en el rango de 5,2-5,5. De esta forma podemos obtener las condiciones óptimas para lograr la mejor performance de las enzimas de las maltas para lograr la máxima conversión del almidón.
Podemos agregar los minerales adecuados para corregir el Ph en función del agua que tengamos a mano y del tipo de maltas que estamos utilizando (las maltas pálidas son poco acidificantes mientras que las tostadas son acidificantes del mash). ¿Pero realmente queremos hacer esto? Tengamos en cuenta que los mejores estilos de cerveza han aparecido en diversos lugares del mundo a partir del uso del agua local sin alteración (y sin mucho aporte de la química). Por ejemplo: en Pilsner surgieron las lagers debido al uso de maltas pálidas y del agua blanda. En Londres y en Dublin las Porters y las Stouts por tener agua de dureza media y en "Burton-upon-Trent" que tienen una agua recontra dura, nuestras queridas IPAs y otras cervezas de la familia "Pale Ales".
No estoy diciendo que debemos ignorar las características del agua que usamos. Simplemente podemos hacer un mash y verificar, para ese estilo, el Ph y eventualmente corregirlo usando las sales adecuadas. En la mayoría de los casos, dado a que por lo general contamos con aguas de dureza media y hacemos cervezas del tipo ale, no nos deberíamos preocupar por este tema. Otra cosa es el agregado de sulfatos con el fin de resaltar el amargor de una IPA.
También tengamos en cuenta, por ejemplo, que la planta de Guinness de Park Royal en Inglaterra utiliza el agua "como viene" de la proveedora local de agua municipal del valle del Thames. Lo mismo pasa en Newcastle con la tan amada "Mad dog Brown Ale".
Ahora para los que les interesa la química, aquí viene la explicación científica. El Ph del agua no es importante en sí mismo ya que el mismo esta definido principalmente por la disociación del ion bicarbonato. Existen otras sales que si reaccionan en el mash y afectan el Ph. Por ende, el Ph del agua es mucho menos importante que el contenido de las sales disueltas que "si" se combinan en el mash y reaccionan modificando el Ph. Por ejemplo, podemos tener dos tipos de agua, con diferentes sales disueltas, y el mismo Ph. Por ejemplo Ph 8. La primera podría tener alto contenido de iones de sodio y de bicarbonatos porque estos sí modifican el Ph del "agua". La segunda agua podría tener iones alcalinos balanceados con iones de calcio en forma de sales fuertes como CaSO4 y CaCl2. Estas sales no modifican el Ph del agua, pero si modifican el Ph del mash porque reaccionan con los iones fosfato de la malta "ACIDIFICANDO EL MASH": 2HPO4-- + 3Ca++ -> Ca3(PO4)2 (precip) + 2 H+Esto nos muestra como, al agregar las famosas "Sales de Burton" o CaSO4, acidificamos el mash. Ahora que pasa si agregamos Carbonato de Calcio (CaCO3)?:3Ca++ reaccionan con 2HPO4 para dar Ca3(PO4)2 + 2H+3CO-- reaccionan con 6H+ (y lo eliminan) para dar 3CO2 y 3H2O.O sea, el CaCO3 alcaliniza el mash. Ahora, ¿Por qué preocuparnos de la alcalinidad del mash cuando cocinamos una Stout? Las maltas de color, especialmente las tostadas, son mucho más acidificantes que las maltas pálidas (comparativamente en la misma cantidad y peso).Conclusión, el Sulfato de Calcio (CaSO4) acidifica el mash, mientras que el carbonato de calcio (CaCO3) lo alcaliniza. No existe una formula estándar para definir las cantidades de sales a ser agregadas, ya que depende de la concentración de las mismas en el agua que usamos, el malteado y tostado de los granos y del proceso de mashing que hacemos. Con lo cual, es todo empírico. No nos calentemos por este tema siempre y cuando no tengamos la forma de medir y controlar el Ph, no queramos hacer una lager con agua super dura, o queramos hacer una stout o porter con un agua de bajo contenido en carbonatos.
(Informacion extraida de cervceroscaseros.com.ar)

El Lupulo

El lúpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas. Dentro de esta familia se encuentra la marihuana, pero pese a eso, el lúpulo comercial, cuyo nombre científico es Humulus lupulus, no contiene sustancias alucinógenas.
El lúpulo ha sido cultivado en Europa para utilizarse en la elaboración de cerveza desde hace alrededor de 1000 años. Pese a que hay algunas evidencias que indicarían su cultivo en la antigua Babilonia y la utilización del mismo como planta ornamental en culturas antiguas, el primer documento que acredita su uso en la elaboración de cerveza proviene de Alemania, desde donde se expandió al resto de Europa, inclusive Gran Bretaña, pese a las resistencias que se presentaban en cada país nuevo donde ingresaba.
Como el lúpulo tiene propiedades conservantes, permitió a los cerveceros hacer cervezas más livianas, sin la necesidad de obtener altos niveles de alcohol para preservarla de infecciones bacterianas.
En la industria cervecera se utiliza las flores femeninas del lúpulo (en realidad es una inflorescencia), que se denominan conos. Las flores masculinas y femeninas se desarrollan en plantas distintas.
En los cultivos se eliminan las plantas masculinas y como consecuencia se generan conos sin semillas. Sólo en la Gran Bretaña se suele intercalar una planta productora de flores masculinas cada 200 productoras de flores femeninas, generando conos que en su mayoría contienen semillas.
Los conos sin semillas tienen mayor contenido en peso de los aceites y resinas que poseen valor en la elaboración de cerveza, dado que las semillas no aportan en estos elementos. Además, las semillas también poseen ciertas grasas que son potencialmente perjudiciales para la cerveza y que pueden afectar algunos componentes mecánicos de la planta cervecera. En contrapartida, los cultivadores británicos de lúpulo manifiestan que sus cultivos productores de conos con semillas tienen mayor resistencia a las enfermedades.
El lúpulo se cultiva en áreas templadas, con buen grado de humedad e inviernos no muy crudos, aunque cada variedad de lúpulo tiene un clima óptimo de desarrollo. Las áreas lupuleras más famosas están en Saaz, República Checa; las regiones de Spalt, Tettnang y Hallertau Mittelfrüeh en Alemania, Kent en Inglaterra; la región Noroeste sobre el pacífico en Estados Unidos y Columbia Británica en Canadá. En la Argentina, en la región de El Bolsón existe una zona lupulera muy buena, cuya producción abastece a la industria local y exporta excedentes.
La planta de lúpulo es una viña que resiste el invierno como un rizoma y está provisto de raíces largas que penetran profundamente en el suelo. En la primavera salen brotes a partir de la corona de la raíz y surgen tallos trepadores que utilizan postes y alambres que sirven como guías. Los tallos crecen a un ritmo muy vertiginoso durante el período octubre – enero en el hemisferio sur, hasta llegar a la parte más alta del entramado de postes y alambres colocados por el cultivador. Los conos se desarrollan a partir de enero y están maduros y listos para su cosecha a fines de febrero y durante marzo en el hemisferio sur. El valor comercial de los conos reside en las glándulas de lupulina, ricas en resinas amargas y aceites esenciales.
(Informacion extraida de cerveceroscaseros.com.ar)

25 enero 2006

Mas sobre los Estilos de Cerveza

Estilo ALES
El estilo Ales se caracteriza por tratarse de cervezas de alta fermentación, con cepas de levadura, fermentadas en caliente y que suben a la superficie, en el tanque.
Así los productos obtenidos por fermentación en caliente implican un aroma y un paladar afrutados y, un sabor complejo.
El término ale define únicamente el método de fermentación, y no tiene nada que ver con los tipos de malta o lúpulos empleados. Dentro de este estilo se distinguen las siguientes cervezas ordenadas por subestilos:
John martin's
Lucifer
Palm speciale
Red erik
De koninck
De koninck antoon

Abadia: con este término se designan a las cervezas, que en el pasado eran hechas por monjes en Abadías. Estas, concedieron las licencias a determinados cerveceros para producir cervezas con su nombre, no pueden ser denominadas trapenses, pero si emplear la palabra abadía. No existe relación comercial con un monasterio.
Augustijn
Het kapittel ab
Het kapittel pater
Maredsous 10
Tongerlo dubble brui
St.bernardus abt 12
Maredsous 8
Grimbergen triple
Grimbergen optimo bruno
Grimbergen blonde
Leffe blonde
Leffe brown
St.bernardus pater 6
St.bernardus prior 8
St.bernardus tripel
Dominus 8
Grimbergen double
Grimbergen cuvee de l ermitage
Dominus double 6'5

Ale dorada belga: el color podría sugerir una lager ligera, pero son ales doradas fuertes, llenas de complejidad alcohólica, afrutada y lupulizada. Fermentación triple.
Judas
Duvel

Altbier: son ales secas y de color cobre oscuro del norte de Alemania, bebidas sociales en las tabernas de Düsseldorf, Münster y Hannover. Utilizan el adjetivo alt (vieja), para aludir únicamente a un tradicionalismo. Redondo sabor a malta, combinando con un amargor de lúpulo.
Diebels
Hannen alt

Brown Ale: del noroeste de Inglaterra. Fuertes, con sabor a malta y de un color ámbar oscuro.
Newcastle

Brown Ale flamenca: tienen un especial carácter agridulce. Las clásicas son sumamente complejas, con sabores que, a veces, recuerdan a las olivas, las pasas y las especias. Son refrescantes y aperitivas. Hay otras mucho más dulces y adecuadas para ser servidas con postres.
Bruegel
Liefmans

Pale Ale: de color bronce y, en muchos casos, rojo ambarino. Especial agua de Burton y alto contenido en yeso, aroma característico sulfúreo.
Bass

Scotch Ale: sabor a malta, buen cuerpo, rojizas o de color castaño oscuro. De Escocia, principalmente de Edimburgo.
Douglas
Gordon finest gold
Gordon christmas

Trapense: sólo las cervezas producidas en un monasterio trapense pueden recibir la denominación trappist. Elaboradas en cinco abadías belgas (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle y Sin Sixtus, en Westvleteren) y una holandesa (Schaapskooi, en Koningshoeven). Fuertes de fermentación alta, algunas son secas, pero la mayoría son dulces.
Westmalle doble
Westmalle triple
Chimay cápsula blanca
Chimay capsula azul
Chimay capsula roja
Orval
La trappe tripel
La trappe dubbel
Rochefort 8
Rochefort 10

Mild: cerveza suave, ligera, no son amargas, pero pueden tener un sabor pleno tanto si son claras como oscuras. De bajo contenido alcohólico, de 3 a 3,5% en volumen.

Bitter: de las más importantes entre las Ales vendidas en Gran Bretaña, su degustación ideal tiene lugar en un pub, baja densidad, definido carácter lupulizado que proporciona sequedad.

Old Ale: oscuras, fuertes de sabor y frecuentemente dulces. tienen un afrutado típico que recuerda a la grosella y a la melaza negra.

Irish Ale: cervezas irlandesas, con carácter a malta y sabor a mantequilla, matiz rojizo, suave y seco.

Ale belga: de color cobre afrutado, especiado y suave. En el interior de Bélgica no se puede utilizar el término ale para describir las especialidades de fermentación alta del país, mucho más oscuras y fuertes. Sólo ocurre para los mercados de exportación.

Ale roja belga: profundo color de vino de Borgoña y paladar intenso, se encuentran entre las más distinguidas del mundo. Aspereza en le sabor, aunque otros opinan que su acidez es muy refrescante.

Saison (de temporada): estas cervezas se elaboran de tal manera, que se puedan guardar para beberlas en verano, cervezas ácidas, muy refrescantes, típicas del sur de Bélgica de habla francesa.

Bière de Garde: su nombre significa "cerveza para guardar", propio del norte de Francia, se mantenía como reserva para consumirla durante el verano. Se presentan en botellas de champán. Tienen un afrutado del tipo ale, pero muy restringido. Tienden a poseer un sabor a malta, y son especiadas y aromáticas.

Kölsch: tan clara como una pilsen, pero con el afrutado de una ale. Denominación de origen mejor protegida del mundo, de la ciudad de Colonia (Alemania). Cerveza ale dorada, de cuerpo ligero, suave y fácil de beber, ligeramente afrutada.


Estilo LAGER
Lager quiere decir guardar, y cuando se refiere a nuestra bebida preferida se trata de un estilo de cerveza fermentada con una levadura que trabaja a bajas temperaturas y almacenada en tanques.
Antes de que aparecieran las lagers doradas, ya existían las oscuras. Los alemanes llaman simplemente una Dunkel y es una lager castaño oscura. Sabor a malta especiado que no es ni dulce ni seco tostado. Originales de Bohemia y Baviera.
Dentro de este estilo se distinguen las siguientes cervezas ordenadas por subestilos:
Biere du demond
Biere du desert
Dos xx lager special
Tennent's
Dos xx
Negra modelo
Castlemaine
Red stripe
Cobra
Coronita
Sol
Foster's
Miller

Bock: de la ciudad de Einbeck (Alemania). Son lagers fuertes, elaboradas sólo con malta de mucho cuerpo, pero suaves. Algo más fuertes, su prima la doppelbock, de color ámbar, y cuya referencia más emblemática es la Salvator de Paulaner, Eku.
Spaten bock
Carlsberg elephant

Pils: La mayor parte de las cervezas del mundo son lagers doradas que intentar imitar una gran cerveza original de Bohemia. Una verdadera lager estilo pilsen tiene un buen carácter a malta, pero acentúa más su lupulizado, con su aroma floral y su sequedad final.
Veltins
KÖnig pilsener
Warsteiner premium verum
Maes
Krombacher
Staropramen
Becks
FÜrstenberg
Dingsflebener lava
Dingsflebener premium
Tuborg
Pilsner urquell
Warsteiner lata 50 centilitros
Warsteiner lata 33 centilitros
Warsteiner premium fresh
Warsteiner barril 5 litros
Budejovicky budvar
Wallersteiner
Heineken
Bohemia
Grolsch
LÖwenbrÄu

Viena: cervezas de marzo y fiestas de octubre (Märzenbier y Oktoberfestbier): de color bronce, cobre o rojo ámbar, con su acento de sabor a malta dulce, son el acompañamiento perfecto de las pizzas, pastas y comidas especiadas. Su historia se encuentra en el norte de Italia, Austria, Munich, y México. Estilo original de las fiestas de octubre de Munich.
Spaten premium lager
Stella artois

Dortmunder Export: Original de la ciudad de Dortmund. Lager dorada algo más plena de sabor y cuerpo que la pilsen, menos amarga pero más seca y con sabor a malta de Münich.

Lager oscura: antes de que aparecieran las lagers doradas, ya existían las oscuras. Los alemanes llaman simplemente una Dunkel y es una lager castaño oscura. Sabor a malta especiado que no es ni dulce ni seco tostado. Originales de Bohemia y Baviera.



Estilo LAMBIC
El estilo Lambic se caracteriza por tratarse de cervezas de fermentación espontánea, utilizando intencionadamente cepas salvajes de levaduras, como levaduras principales.
De la ciudad belga de Lembeek. Sorprende por sus aromas, su carencia de carbónico y su acidez. Se puede considerar en el mundo de las cervezas, como contrapartida del jerez fino o del vermouth.
Dentro de la familia de las Lambic se pueden diferenciar:

Frutas: cervezas producidas con cereales, a las que se han añadido frutas como material adicional fermentable o como sabor. Frambuesas, cerezas (Kriek), melocotón (Peche).

Chapeau albaricoque
Chapeau banana
Chapeau exotic
St. louis pêche
St. louis kriek
St. louis framboise

Gueuze: es una mezcla de lambics jóvenes y añejas. Se somete a una fermentación secundaria en botella y, como el champan, tiene burbujas, un aroma tostado, sabor ácido y existen algunas variedades dulces.
Timmermans faro
Timmermans gueuze caveau
Timmermans blanche
Lambic Faro: es la versión endulzada de la lambic.



Estilo STOUTS
Son cervezas muy oscuras, casi negras, con un sabor decididamente tostado o torrefacto. La malta y la cebada se tuestan hasta un grado semejante al del cacao. Tienen su origen en Londres y más tarde en Irlanda.
Dentro de este estilo se distinguen las siguientes cervezas:
Guinness 8

Cervezas de TRIGO
Son cervezas refrescantes, elaboradas con una elevada proporción de trigo añadido a la cebada.
Dentro de este estilo se distinguen las siguientes cervezas ordenadas por subestilos:

Berliner weisse: sabor ácido y refrescante, se considera el refresco del mundo de la cerveza, se aconseja servirla con unas gotas de Jarabe de fruta o de hierbas.
Berliner weisse

Cerveza de trigo belga: el sabor a naranja y el picante dulce y seco caracterizan a las cervezas de trigo blancas de Bélgica. Color pálido y un cierto grado de turbiedad, aromatizados con cilantro y cáscara de naranja de Curaçao.
Blanca de brujas
Hoegaarden
Drossard
Haacht

Kristall: cerveza de trigo filtrada, y desaparecen las levaduras y las proteínas, tiene un color amarillo transparente.
Franziskaner kristal

Weissbier: blanco y trigo respectivamente. Cervezas de trigo que al sur de Alemania las denominan Weizenbier (Baviera). Tienen acidez afrutada de manzanas y ciruelas, y sabor a clavo. Transparentes o turbias, claras u oscuras , cerveza de trigo que campea por todo el mundo. Ambos términos se consideran sinónimos en Baviera, y se hace referencia a la cerveza de trigo.
Franziskaner
Schneider w.original
Erdinger champ
Erdinger weissbier
Tucher helles hefe

Weissbier Dunkel: cerveza de trigo con maltas oscuras que le dan un color marrón oscuro.
Franziskaner dunkel
Erdinger dunkel
Tucher dunkel

Weizenbock: cerveza de trigo alemana, fuerte y que se consume frecuentemente en invierno.
Erdinger pikantus

Weissbier Kristall: cerveza de trigo filtrada, y desaparecen las levaduras y las proteínas, tiene un color amarillo transparente.



Estilo ESPECIAL
Se entiende por estilos Especiales toda una serie de sub-estilos belgas con aditivos naturales, miel, jarabe de arce, hierbas, especias, canela, clavo, cilantro, etc...
Dentro de este estilo se distinguen las siguientes cervezas ordenadas por subestilos:
Biere du boucanier
Brigand
Scotch silly
Gulden draak
Hommel bier
La divine
Kasteel bier gouden triple
Kasteel bier donker
Kwak
Satan gold
Satan red
Tripel karmeliet
Delirium tremens
Cubana 59
Piraat
Malheur 6
Scaldis bush beer
Mongozo
La chouffe
Charles quint
Enghien nÖel

Miel
Barbar

07 enero 2006

Estilos de Cerveza

















Principales estilos de Cerveza
Los principales estilos de cerveza, intentando hacer una clasificacion simple de estilos es la siguiente, clasifiacando principalmente segun si son de fermentacion alta o baja (ale o lager) y las originadas por fermentacion espontanea:
Fermentación alta (Ale)
Estilo alemán
Altbier
Kölsch (de Colonia)
Rauchbier (ahumada)
Steinbier
Weizenbier o Weissbier (de trigo)
Estilo belga
Bière ambrée (dorada)
Bière blanche (de trigo)
Bière blonde (rubia)
Bière brune (oscura)
Bière d'abbaye (de abadía)
Bière de saison (de temporada)
Bière epicée (con especias)
Bière aux fruits (con frutas)
Bière scotch (de estilo escocés)
Bière double
Blonde forte (rubia fuerte)
Bière trappiste (hecha por monjes trapistas)
Bière triple
Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta y espontánea)
Estilo británico
Barley Wine(Vino de cebada)
Bitter
Brown Ale
Irish Ale
Indian Pale Ale
Mild
Old Ale
Porter
Scottish Ale
Stout

Fermentación baja (Lager)
Bock
Dortmunder
Pils
Lager
Schwarzbier
Vienna

Fermentación espontánea
Lambic
Geuze
Lambic aux fruits

Existen casos especiales de elaboracion en los que cambia por completo el cereal utilizado en la elaboracion de cerveza, como es en Africa la cerveza elaborada en base a sorgo o la Tesguino en America realizada solo con maiz y un metodo especial de fermentacion.
En Japon se produce la Happoshu, una cerveza con menos del 65% de contenido de malta y de bajo valor lo que la hace muy consumida en ese pais.
Exiten ademas una gran variedad de cervezas con "aditivos" como la Ginger Ale en Inglaterra, la cual es una cerveza con jenjibre y limon, esta el caso muy difundido de cervezas saborizadas con frutos como la frutilla, la franbueza, etcetera, que en el sur de la Argentina son muy comercializadas.

(Informacion recopilada de Wikipedia.org)

04 enero 2006

Comenzando la historia

Origen

Hace más de 6,000 años en las mágenes de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían Cerveza.

La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la Cerveza. Uno de los decretos más conocidos de la época, emitido por el Rey Hammurabi, dispuso normas sobre la fabricación de esta bebida, en las cuales se incluían el precio del producto, la concentración adecuada y se establecían sanciones aplicables a quienes la adulteraran. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada por sacerdotisas.

Según una tabla asiria fechada 2.000 años A.C., la cerveza formaba parte de las provisiones del Arca de Noé, y Cristobal Colón al llegar a las Islas del caribe descubre que los indios americanos tomaban una bebida fermentanda hecha con maíz.

Los griegos identificaron la Cerveza con los egipcios, ya que la palabra "zythum" usada por éstos, significaba vino de cebada. Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe "Se hace en Egipto, con cebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color y su gusto cede muy poco al vino".

En sus comienzos, los egipcios obtenían la Cerveza fermentando el trigo, pero más tarde éste fue sustituido por otros cereales más idóneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela.

Los fabricantes egipcios de Cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los soldados como las autoridades, recibían Cerveza como parte de su paga.

También existen pruebas de que los chinos producían una clase de Cerveza llamada "Kiu" hace más de 4,000 años, la cual se fabricaba a base de cebada, trigo, espelta, mijo y arroz.

Cerveza alemana

La tradición cervecera de Alemania es muy antigua, y según consta en una enciclopedía germana de 1645, la bebida típica de las tribus de ese país era el "Mer", tradicional brebaje fermentado, néctar divino.

Antes de conocer el lúpulo, los europeos del norte utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres, logrando una Cerveza más ligera, de poca duración y no apta para el transporte.

En el siglo XII el rey Juan Primus, conocido como Gambrinus, combate el hambre en sus dominios a través del cultivo de la cebada, con lo que impulsó la fabricación de la Cerveza.


En la Edad Medía, las tierras alemanas poseían cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y comercializaba Cerveza, ya que al estar prohibido el vino en la cuaresma, bebían Cerveza. Esto no era privilegio exclusivo de los monjes, puesto que las monjas de los Prados de Santa Clara, recibieron de parte de los duques de Baviera, el derecho de elaborar su propia Cerveza.

Alemania ha influido mucho en las características de la Cerveza moderna, al punto de que hoy en día cuenta con una "Ley de Pureza", promulgada por el duque bávaro Guillermo IV en 1516. Esta norma obliga a producir la bebida con cebada malteada, levadura, lúpulo y agua

(Informacion extraida de http://www.cervezaartesanal.com)

03 enero 2006

Empezando

Hoy comenzamos la publicacion de los apuntes mostrando basicamente el diseño y colocando algunas direcciones interesantes para comenzar a conocer algunos vinculos no muy difundidos en la red. Todo aquel que quiera aportar alguna direccion de cualquier parte del mundo sera bienvenido.

Apuntes sobre Cerveza

Enero, dia 3 del año 2006. Inauguraración de "Apuntes sobre Cerveza". Este Blog persigue el conocimiento a fondo de las diferentes tecnicas de elaboracion de la cerveza y del conocimiento de estilos y metodos de elboración en el mundo. Saludos a todos los visitantes de este blog.