19 febrero 2006

El pH y la Cerveza



Es un hecho que salta a la vista que la calidad del agua influye en la elaboración de una buena cerveza. Eso si, lo que no queremos es agua pura. En cambio, si nos interesa que el agua contenga una serie de minerales que produzcan los resultados esperados según el tipo de cerveza que estemos elaborando. Esto quiere decir que el agua "debe" tener "cierta" cantidad de los "minerales adecuados" para lograr que el Ph del "mash" se encuentre en el rango de 5,2-5,5. De esta forma podemos obtener las condiciones óptimas para lograr la mejor performance de las enzimas de las maltas para lograr la máxima conversión del almidón.
Podemos agregar los minerales adecuados para corregir el Ph en función del agua que tengamos a mano y del tipo de maltas que estamos utilizando (las maltas pálidas son poco acidificantes mientras que las tostadas son acidificantes del mash). ¿Pero realmente queremos hacer esto? Tengamos en cuenta que los mejores estilos de cerveza han aparecido en diversos lugares del mundo a partir del uso del agua local sin alteración (y sin mucho aporte de la química). Por ejemplo: en Pilsner surgieron las lagers debido al uso de maltas pálidas y del agua blanda. En Londres y en Dublin las Porters y las Stouts por tener agua de dureza media y en "Burton-upon-Trent" que tienen una agua recontra dura, nuestras queridas IPAs y otras cervezas de la familia "Pale Ales".
No estoy diciendo que debemos ignorar las características del agua que usamos. Simplemente podemos hacer un mash y verificar, para ese estilo, el Ph y eventualmente corregirlo usando las sales adecuadas. En la mayoría de los casos, dado a que por lo general contamos con aguas de dureza media y hacemos cervezas del tipo ale, no nos deberíamos preocupar por este tema. Otra cosa es el agregado de sulfatos con el fin de resaltar el amargor de una IPA.
También tengamos en cuenta, por ejemplo, que la planta de Guinness de Park Royal en Inglaterra utiliza el agua "como viene" de la proveedora local de agua municipal del valle del Thames. Lo mismo pasa en Newcastle con la tan amada "Mad dog Brown Ale".
Ahora para los que les interesa la química, aquí viene la explicación científica. El Ph del agua no es importante en sí mismo ya que el mismo esta definido principalmente por la disociación del ion bicarbonato. Existen otras sales que si reaccionan en el mash y afectan el Ph. Por ende, el Ph del agua es mucho menos importante que el contenido de las sales disueltas que "si" se combinan en el mash y reaccionan modificando el Ph. Por ejemplo, podemos tener dos tipos de agua, con diferentes sales disueltas, y el mismo Ph. Por ejemplo Ph 8. La primera podría tener alto contenido de iones de sodio y de bicarbonatos porque estos sí modifican el Ph del "agua". La segunda agua podría tener iones alcalinos balanceados con iones de calcio en forma de sales fuertes como CaSO4 y CaCl2. Estas sales no modifican el Ph del agua, pero si modifican el Ph del mash porque reaccionan con los iones fosfato de la malta "ACIDIFICANDO EL MASH": 2HPO4-- + 3Ca++ -> Ca3(PO4)2 (precip) + 2 H+Esto nos muestra como, al agregar las famosas "Sales de Burton" o CaSO4, acidificamos el mash. Ahora que pasa si agregamos Carbonato de Calcio (CaCO3)?:3Ca++ reaccionan con 2HPO4 para dar Ca3(PO4)2 + 2H+3CO-- reaccionan con 6H+ (y lo eliminan) para dar 3CO2 y 3H2O.O sea, el CaCO3 alcaliniza el mash. Ahora, ¿Por qué preocuparnos de la alcalinidad del mash cuando cocinamos una Stout? Las maltas de color, especialmente las tostadas, son mucho más acidificantes que las maltas pálidas (comparativamente en la misma cantidad y peso).Conclusión, el Sulfato de Calcio (CaSO4) acidifica el mash, mientras que el carbonato de calcio (CaCO3) lo alcaliniza. No existe una formula estándar para definir las cantidades de sales a ser agregadas, ya que depende de la concentración de las mismas en el agua que usamos, el malteado y tostado de los granos y del proceso de mashing que hacemos. Con lo cual, es todo empírico. No nos calentemos por este tema siempre y cuando no tengamos la forma de medir y controlar el Ph, no queramos hacer una lager con agua super dura, o queramos hacer una stout o porter con un agua de bajo contenido en carbonatos.
(Informacion extraida de cervceroscaseros.com.ar)

2 comentarios:

Anónimo dijo...

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Anónimo dijo...

Buena informaccion aqui en la pagina, me gustaria aprender mas sobre la malta para beber si alguien me puede ayudar