27 marzo 2006

El Lupulo y su utilizacion

APORTES DEL LÚPULO A LA CERVEZA
Proporciona el tenor amargo para contrarrestar el sabor dulzón de la malta, haciendo la cerveza más apetecible.
· Tiene propiedades antibacterianas, lo que otorga mayor estabilidad de la cerveza.
· Estabiliza la formación de espuma.
· Contribuye a la formación del turbio caliente.
· Cuando es manejado correctamente, contribuye al perfil de sabores y otorga aroma.

TENOR AMARGO
Las resinas del lúpulo pueden dividirse en blandas y duras. Dentro de las blandas se encuentran los a-ácidos que son las de mayor importancia, ya que a partir de ellos se forman los compuestos que otorgan el tenor amargo. Los a-ácidos son tres compuestos específicos: la humulona, cohumulona y adhumulona.
Durante el hervor al que es sometido el mosto dulce, etapa en que se agrega el lúpulo, los a-ácidos sufren un cambio estructural llamado isomerización, originando los compuestos solubles amargos. Estos compuestos se denominan genéricamente iso-a-ácidos. Específicamente se forman la iso-humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.
Los b-ácidos, considerados resinas blandas, pueden también isomerizarse durante el hervor para crear compuestos amargos, aunque, debido a que la solubilidad de los iso-b-ácidos en el mosto es muy baja, la contribución de estos al sabor amargo es casi despreciable.
Otras resinas blandas y duras pueden contribuir también al tenor amargo, pese a que la potencia de estas en su totalidad se encuentran entre 1/3 y 1/10 con respecto a la de los a-ácidos. Estos compuestos pueden empezar a jugar un papel importante en la contribución al tenor amargo en el lúpulo envejecido, donde los a-ácidos pueden estar muy deteriorados.
En general, la formación de iso-a-ácidos durante el hervor es proporcional a la cantidad de a-ácidos presentes en los lúpulos agregados a la receta. Por lo tanto, es muy importante la variedad de lúpulo agregada, porque la cantidad de a-ácidos es muy dependiente de la variedad, pudiendo estar entre un 2 y 16% del peso total. También, hay que tener en cuenta que el % de a-ácidos dentro de una misma variedad se encuentra dentro de un rango, aunque es muy característico, y por cierto, mucho menor que el existente entre variedades y en alguna medida bastante más predecible. Es común que se registren oscilaciones de un año a otro y que haya diferencias en distintas regiones y distintos cultivadores en un mismo año. Los rangos para cada variedad dependen de las condiciones climáticas, el suelo y la mano del operador.

Tabla 1: Variedades de lúpulo, sus rangos característicos de a-ácidos y utilización para tenor amargo o aroma (C = común; PF = poco frecuente; N = No se utiliza).
(Informacion extraida de cerveceroscaseros.com.ar)

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