31 octubre 2006

Hoja Cervecera del BYO

¿Eres un cervecero serio? Y si es así, ¿eres capaz de reproducir cervezas que hayas elaborado anteriormente? Si tu respuesta es negativa, quizás necesitas llevar un registro más completo de tus elaboraciones. La clave para realizar un registro efectivo es saber qué información se debe mantener y cuál omitir. Las hojas de cálculo permiten clasificar esta información de forma fácil y entretenida, y al mismo tiempo ofrecen una presentación ordenada de los datos.
Locura métrica
Cada sistema de elaboración cervecera es distinto a los demás. Por ejemplo, diez libras de grano en un sistema puede equivaler a ocho en otro. A esta diferencia se le llama eficiencia de extracción.
En lugar de basar una receta en libras de grano utilizado, vamos a seleccionar la densidad inicial que deseamos que tenga nuestra cerveza y calcular el peso del grano necesario para obtener esa densidad. De esta forma, la primera entrada en la hoja es la densidad original de la cerveza (DO). Este parámetro se puede convertir a grados Plato (ºP), otra medida utilizada para la densidad específica. No te desesperes, este es el cálculo más complejo de la hoja de cálculo.
Otra manera mucho más simple, aunque no tan precisa, de obtener este valor es tomar las tres últimas cifras de la densidad específica y dividir este número entre cuatro. Esta es la ecuación:
ºP = [(DO-1)/4] x 1.000
A continuación, debemos decidir la cantidad que deseamos elaborar. Se trata del volumen después del hervido (VDH). El VDH es superior al volumen final (knockout volume, es decir, la cantidad de líquido que termina en el fermentador), debido a la pérdida de material sólido, llamado turbio, que permanece en la olla de cocción. Esta pérdida dependerá de las técnicas utilizadas para efectuar el remolino final, pero normalmente oscila entre 5% y 10%. Puedes introducir este dato en la unidad que desees, pero se deberá convertir a litros, puesto que esta es la unidad que utilizamos para nuestros cálculos.
1 galón = 3,7853 litros = 0,03226 barriles
Cálculo de la malta
Cada sistema de elaboración ofrece una eficiencia de extracción diferente que se basa en el rendimiento teórico del grano en función del equipo cervecero y la técnica empleados. El rendimiento es el porcentaje de materia fermentable que contiene el grano y que se disuelve en el mosto.
El rendimiento teórico de la malta pale de dos hileras es aproximadamente del 80%. Para la mayoría de las maltas especiales esta cifra es ligeramente menor (77%). Casi todos los sistemas de elaboración cervecera solamente obtienen un rendimiento del 68% del grano de dos hileras y alrededor del 65% de las maltas especiales. Si desconoces el rendimiento del sistema que utilizas, usa estas dos cifras.
A continuación debemos elegir la cantidad de grano especial que vamos a utilizar en nuestra producción, es decir la cantidad de maltas distintas a la malta base. No obstante, en lugar de decidir el peso del grano especial, elegiremos el porcentaje de maltas especiales que habrá en la molienda total. Después de introducir el porcentaje de cada malta especial, la hoja calculará el porcentaje de malta base.
% malta base = 100% - total de maltas especiales
Cada uno de estos porcentajes se puede utilizar con otros datos para determinar cuánta malta se necesita. El volumen después del hervido (VDH) debe expresarse en litros y el porcentaje de molienda y eficiencia de extracción en decimales (50% = 0,50).



Los kilogramos de malta se pueden convertir a libras:
1 lb. = ,4536 kg2,205 lbs. = 1 kg
Si vas a utilizar extracto de malta en polvo, la eficiencia de extracción es cercana al 98%. Si se trata de concentrado de malta en lata, puedes utilizar un 85%. En realidad esto es una estimación algo imprecisa, pero después de finalizar nuestra producción calcularemos la eficiencia de extracción con exactitud y podremos utilizar esta cifra para elaboraciones futuras.
Cálculo del amargor
Una vez definida la molienda, debemos decidir qué cantidad de lúpulo vamos a utilizar. El cálculo de la utilización del lúpulo requiere más maestría que en el caso del grano. La cantidad necesaria de lúpulo viene determinada por el amargor deseado, el contenido de ácidos alfa del lúpulo y la eficiencia de extracción.
En primer lugar, selecciona la cantidad de amargor deseada expresada en IBUs (International Bitterness Units o unidades internacionales de amargor), o lo que es lo mismo, la concentración total de iso alfa ácidos en la cerveza final (medida en miligramos por litro). Es la presencia de estos iso-alfa-ácidos lo que confiere a la cerveza su amargor de lúpulo. Una cerveza lager normal puede tener entre 15 y 20 IBUs, mientras que una IPA o una barleywine puede presentar entre 50 y 70 IBUs.
Después, selecciona el número de adiciones de lúpulo, el tipo, el tiempo de cocción y el contenido de ácidos alfa de cada tipo de lúpulo. Introduce estos valores y elige el porcentaje de amargor total que deseas de cada tipo de lúpulo. Cuanto mayor sea el porcentaje de amargor procedente de las últimas adiciones de lúpulo, mayor aroma y sabor a lúpulo obtendremos.
Por último, introduce la utilización del lúpulo (la parte de maestría). La utilización del lúpulo se define como el peso de ácidos alfa añadidos a la olla y disueltos en la cerveza final.
Sin el uso de un espectrofotómetro no podemos medir la utilización del lúpulo, sólo podemos suponerla. A continuación te mostramos algunas pautas para que tus suposiciones sean más fiables:
Con lúpulo en pellets, la utilización máxima es cercana al 35% para una cocción de entre 60 y 90 minutos.
-Con lúpulo en flor, la utilización máxima es entre el 28% y el 30% para una cocción de entre 60 y 90 minutos.
-Para una cocción de 30 minutos, la utilización obtenida es igual a dos tercios de la resultante tras una cocción de 60 minutos.
-Para una cocción de 10 minutos, la utilización obtenida es igual a un tercio de la resultante tras una cocción de 60 minutos.
-Para una cocción menor a 5 minutos prácticamente no se añade amargor (la utilización es inferior al 5%).
-La utilización disminuye si la densidad específica aumenta. Un aumento de densidad de 1.037 a 1.067 puede causar una disminución en la utilización del 28% al 23%.
-La utilización disminuye si la cantidad total de IBUs aumenta.
-La utilización aumenta proporcionalmente a la duración y el vigor de la cocción.
-La formación de espuma y los borbollones pueden reducir en gran medida la utilización. Los iso-alfa-ácidos del lúpulo se adhieren a la espuma y a los laterales de la olla.
-Para los iniciados: 60 minutos = 33%, 30 minutos = 22%, 10 minutos = 10%.
Ya podemos calcular la cantidad de lúpulo necesaria (de nuevo, los porcentajes se expresan como decimales):


Los gramos de lúpulo se pueden convertir a libras u onzas:
1 lb = 16 oz. = 453,6 kg
Para la adición de lúpulo final, se introducen los datos de tiempo (0) y de porcentaje deseado de ácidos alfa (0) para indicar que este lúpulo se añade durante el remolino final para obtención de aroma y que no se produce prácticamente amargor.
El coste de la malta y del lúpulo se calcula multiplicando la suma del peso por el precio de cada libra.
Cálculos del macerado
Anota cualquier ajuste de agua que sea necesario, aunque la hoja no calcula estos valores. Selecciona la proporción de agua-grano que vas a utilizar. 3 es un valor adecuado para un macerado por infusión y 4 para decocciones. Para calcular el volumen de agua para el macerado (VAM):
VAM en litros = (Peso total de la malta en kg) x (proporción de agua-grano)
Elige una temperatura de maceración (TM) para que la hoja calcule la temperatura a la que se debe calentar el agua (TA), según la siguiente ecuación:

Todas las temperaturas se expresan en grados centígrados, y 1,6 es el calor específico de la malta, 4,18 el calor específico del agua, 20 la temperatura del grano antes de añadirlo al macerado y 3 es un factor de corrección que tiene en cuenta la pérdida de calor hacia el exterior y al macerador.
Mi experiencia es que esta ecuación funciona perfectamente de manera que casi siempre acierto en la temperatura del macerado con sólo un grado de error. No obstante, siempre caliento antes mi macerador y trabajo a una temperatura ambiente propicia, por lo que es probable que tengas que ajustar esta ecuación para adecuarla a tu propio entorno.
Elige finalmente una cepa de levadura y un perfil de macerado e introduce los comentarios adicionales que creas convenientes. Una receta cabe perfectamente en un folio.
Aplicación práctica
Todo lo que se ha mencionado hasta ahora se basa en la teoría. La segunda parte de la hoja de cálculo es lo que ocurre en la realidad, es decir, el intento por acertar con las cifras calculadas y el análisis de los resultados. El día que elaboro cerveza, yo utilizo una hoja en blanco en la que voy apuntando los datos de esta segunda parte y luego los paso a la hoja excel.
La primera columna es un registro de las temperaturas reales del macerado. Todo lo anoto en grados centígrados. También se incluye una columna para anotar las decocciones en el caso de que se vayan a utilizar.
Puesto que la temperatura del macerado es la que determina la acción enzimática y la extracción de la malta, es muy importante mantener un registro muy preciso. En el caso de las maceraciones por infusión, antes comprobaba la temperatura cada 15 minutos, pero ahora sé exactamente cuánto calor pierde mi macerador. Para maceraciones de temperatura controlada, es posible que prefieras registrar las temperaturas más a menudo.
Yo registro la densidad específica en la primera y última filtración del macerado. Si la densidad de los últimos fisltrados es demasiado alta (superior a 1,010), entonces sé que mi sistema de lavado del grano es ineficaz. También registro el volumen y densidad del mosto antes del hervido. Si quiero ajustarme a una determinada densidad, esta información me indicará cuánto tiempo debo hervir el mosto. Como norma, un 10% de evaporación equivale a un 11.5% de aumento de densidad y un 20% de evaporación a un 25% de aumento en la densidad. Recuerda que la densidad específica se basa en una temperatura de unos 15 ºC. (Consulta la tabla de corrección).
El volumen del mosto después del hervido (VDH) es el volumen en el que se basan todos los datos. También es el volumen que se utiliza para determinar la eficiencia de extracción. Este volumen difiere ligeramente del volumen mostrado en la segunda línea de la hoja de cálculo, puesto que se mide a una temperatura de 100 °C y el de la segunda línea se ha medido a 16°C. Yo utilizo una barra larga calibrada con agua a 16° C para medir cualquier volumen de mi olla.
El siguiente valor, el volumen final (knockout), es el volumen del mosto en el fermentador. Mi consejo es que hagas señales en tus fermentadores por incrementos de dos litros. La densidad original (DO) se registra cuando el mosto frío sale de la olla. Este valor se convierte a grados Plato al igual que en la primera ecuación. Puedes utilizar el método sencillo (dividir los tres últimos dígitos de la densidad específica por cuatro) o bien la manera más precisa pero también más compleja que se muestra más abajo.
Ahora ya podemos determinar la eficiencia de extracción real de tu sistema de elaboración de cerveza (EE)

La extracción original (EO) se expresa como un decimal (12° Plato = 0,12) y el volumen después del hervido (VDH), en litros. El factor de corrección de 0,96 compensa la disminución del volumen debido al enfriamiento del mosto desde 100°C a 16°C. EE es la eficiencia de extracción total; Realmente, la eficiencia de la malta pale es ligeramente mayor (entre 0% y 2%) que este valor, y la de la malta especial es ligeramente mayor (entre 1% y 3%). Estos valores de eficiencia de extracción son muy útiles para mejorar las producciones siguientes. Cuando hayas realizado varios lotes, sabrás con precisión qué valores has obtenido y adquirirás un mayor control sobre tu sistema.
Registramos la fecha de fermentación, los tiempos, la tasa y la temperatura de inoculación de levaduras, la cepa y la generación de las mismas y el tipo de fermentador. Se pueden tomar lecturas de densidad para controlar el proceso de fermentación, pero no es necesario. Anotamos la densidad final aparente (DFA) y a partir de este dato podemos obtener varios valores estimados.
La extracción aparente (EA) es la densidad final aparente convertida a grados Plato.
A continuación muestro otras ecuaciones que se utilizan en la hoja de cálculo. La extracción original (EO) y la extracción aparente (EA) se expresan en decimales.

Concluyo mi hoja de cálculo con datos sobre la maduración y en el envasado. Puesto que yo utilizo barriles, tomo nota de la temperatura y la presión para obtener información sobre el volumen de dióxido de carbono. También se ofrece un apartado para introducir comentarios de cata.
Recomiendo a todo cervecero serio que ajuste la hoja de cálculo para que se adapte lo mejor posible a sus necesidades o diseñe la suya propia. Cada cervecero y sistema de elaboración es diferente y la evolución es constante. El formato que yo utilizo ha sufrido varias modificaciones durante todas las elaboraciones cerveceras que he realizado y tengo claro que seguirá evolucionando en el futuro.

Utiliza esta ecuación para convertir de manera exacta la densidad específica a grados Plato:
ºP = [(DO)2 (-205.347)] + (668.72)(DO) - 463.37



Por Scott Lowry (es cervecero desde hace muchos años y titulado en el programa de elaboración de cerveza de la universidad UC Davis de California)
(encontrado en cerveceroscaseros.com.ar)


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