19 febrero 2006

Tipos de Maltas y Usos


Maltas Base
Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendrá los mejores resultados utilizando malta lager.
Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F) por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F) durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.
Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que muy adecuado para las Pale Ales.
Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido protéico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un ‘descanso de proteínas’ durante el macerado (mash).
Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota ‘picante’ de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.

Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)
Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base pr un período de tiempo en un horno.
Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.
Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.
Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.
Malta Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.
Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el "mouthfeel" y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch haze).

Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed -).
Las maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘coción’ (stewing) especial, luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).
Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.
Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.
Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo más comunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.
Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.
Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.
Especial B: 220L. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderación 113 - 227 gramos (¼ - ½ libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de 227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportará sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequeña cantidad).

Maltas Quemadas (pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –mashed-).
Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’ (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con bajo bicarbonato.
Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro.
Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este propósito.
Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.

Otros granos y Adjuntos

Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un "mouthfeel" suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado. La avena entera y ‘Avena Arrollada Tradicional’ no tienen el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado (mash). La avena ‘rápida’ tiene cierto grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más agua) para asegurarse que los almidones srán utilizados por completo. Usar 227 – 680 gramos (½ - 1½ libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.
Copos de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maíz debe ser macerado con la malta base.
Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos (½ - 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base.
Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo malteado. Se usa 227 – 908 gramos (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.
Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianan Americanas y Japonesas. El arróz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227 - 908 (½ - 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.
Cáscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son fermentables pero pueden ser muy útiles en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y cáscaras de cebada. Se usan 1.9 – 3.7 litros (2 – 4 quarts) de cáscaras de avena o arróz para 2.7 – 4.5 kilogramos (6 – 10 libras) de trigo si se está haciendo una cerveza sólo de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.

El pH y la Cerveza



Es un hecho que salta a la vista que la calidad del agua influye en la elaboración de una buena cerveza. Eso si, lo que no queremos es agua pura. En cambio, si nos interesa que el agua contenga una serie de minerales que produzcan los resultados esperados según el tipo de cerveza que estemos elaborando. Esto quiere decir que el agua "debe" tener "cierta" cantidad de los "minerales adecuados" para lograr que el Ph del "mash" se encuentre en el rango de 5,2-5,5. De esta forma podemos obtener las condiciones óptimas para lograr la mejor performance de las enzimas de las maltas para lograr la máxima conversión del almidón.
Podemos agregar los minerales adecuados para corregir el Ph en función del agua que tengamos a mano y del tipo de maltas que estamos utilizando (las maltas pálidas son poco acidificantes mientras que las tostadas son acidificantes del mash). ¿Pero realmente queremos hacer esto? Tengamos en cuenta que los mejores estilos de cerveza han aparecido en diversos lugares del mundo a partir del uso del agua local sin alteración (y sin mucho aporte de la química). Por ejemplo: en Pilsner surgieron las lagers debido al uso de maltas pálidas y del agua blanda. En Londres y en Dublin las Porters y las Stouts por tener agua de dureza media y en "Burton-upon-Trent" que tienen una agua recontra dura, nuestras queridas IPAs y otras cervezas de la familia "Pale Ales".
No estoy diciendo que debemos ignorar las características del agua que usamos. Simplemente podemos hacer un mash y verificar, para ese estilo, el Ph y eventualmente corregirlo usando las sales adecuadas. En la mayoría de los casos, dado a que por lo general contamos con aguas de dureza media y hacemos cervezas del tipo ale, no nos deberíamos preocupar por este tema. Otra cosa es el agregado de sulfatos con el fin de resaltar el amargor de una IPA.
También tengamos en cuenta, por ejemplo, que la planta de Guinness de Park Royal en Inglaterra utiliza el agua "como viene" de la proveedora local de agua municipal del valle del Thames. Lo mismo pasa en Newcastle con la tan amada "Mad dog Brown Ale".
Ahora para los que les interesa la química, aquí viene la explicación científica. El Ph del agua no es importante en sí mismo ya que el mismo esta definido principalmente por la disociación del ion bicarbonato. Existen otras sales que si reaccionan en el mash y afectan el Ph. Por ende, el Ph del agua es mucho menos importante que el contenido de las sales disueltas que "si" se combinan en el mash y reaccionan modificando el Ph. Por ejemplo, podemos tener dos tipos de agua, con diferentes sales disueltas, y el mismo Ph. Por ejemplo Ph 8. La primera podría tener alto contenido de iones de sodio y de bicarbonatos porque estos sí modifican el Ph del "agua". La segunda agua podría tener iones alcalinos balanceados con iones de calcio en forma de sales fuertes como CaSO4 y CaCl2. Estas sales no modifican el Ph del agua, pero si modifican el Ph del mash porque reaccionan con los iones fosfato de la malta "ACIDIFICANDO EL MASH": 2HPO4-- + 3Ca++ -> Ca3(PO4)2 (precip) + 2 H+Esto nos muestra como, al agregar las famosas "Sales de Burton" o CaSO4, acidificamos el mash. Ahora que pasa si agregamos Carbonato de Calcio (CaCO3)?:3Ca++ reaccionan con 2HPO4 para dar Ca3(PO4)2 + 2H+3CO-- reaccionan con 6H+ (y lo eliminan) para dar 3CO2 y 3H2O.O sea, el CaCO3 alcaliniza el mash. Ahora, ¿Por qué preocuparnos de la alcalinidad del mash cuando cocinamos una Stout? Las maltas de color, especialmente las tostadas, son mucho más acidificantes que las maltas pálidas (comparativamente en la misma cantidad y peso).Conclusión, el Sulfato de Calcio (CaSO4) acidifica el mash, mientras que el carbonato de calcio (CaCO3) lo alcaliniza. No existe una formula estándar para definir las cantidades de sales a ser agregadas, ya que depende de la concentración de las mismas en el agua que usamos, el malteado y tostado de los granos y del proceso de mashing que hacemos. Con lo cual, es todo empírico. No nos calentemos por este tema siempre y cuando no tengamos la forma de medir y controlar el Ph, no queramos hacer una lager con agua super dura, o queramos hacer una stout o porter con un agua de bajo contenido en carbonatos.
(Informacion extraida de cervceroscaseros.com.ar)

El Lupulo

El lúpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas. Dentro de esta familia se encuentra la marihuana, pero pese a eso, el lúpulo comercial, cuyo nombre científico es Humulus lupulus, no contiene sustancias alucinógenas.
El lúpulo ha sido cultivado en Europa para utilizarse en la elaboración de cerveza desde hace alrededor de 1000 años. Pese a que hay algunas evidencias que indicarían su cultivo en la antigua Babilonia y la utilización del mismo como planta ornamental en culturas antiguas, el primer documento que acredita su uso en la elaboración de cerveza proviene de Alemania, desde donde se expandió al resto de Europa, inclusive Gran Bretaña, pese a las resistencias que se presentaban en cada país nuevo donde ingresaba.
Como el lúpulo tiene propiedades conservantes, permitió a los cerveceros hacer cervezas más livianas, sin la necesidad de obtener altos niveles de alcohol para preservarla de infecciones bacterianas.
En la industria cervecera se utiliza las flores femeninas del lúpulo (en realidad es una inflorescencia), que se denominan conos. Las flores masculinas y femeninas se desarrollan en plantas distintas.
En los cultivos se eliminan las plantas masculinas y como consecuencia se generan conos sin semillas. Sólo en la Gran Bretaña se suele intercalar una planta productora de flores masculinas cada 200 productoras de flores femeninas, generando conos que en su mayoría contienen semillas.
Los conos sin semillas tienen mayor contenido en peso de los aceites y resinas que poseen valor en la elaboración de cerveza, dado que las semillas no aportan en estos elementos. Además, las semillas también poseen ciertas grasas que son potencialmente perjudiciales para la cerveza y que pueden afectar algunos componentes mecánicos de la planta cervecera. En contrapartida, los cultivadores británicos de lúpulo manifiestan que sus cultivos productores de conos con semillas tienen mayor resistencia a las enfermedades.
El lúpulo se cultiva en áreas templadas, con buen grado de humedad e inviernos no muy crudos, aunque cada variedad de lúpulo tiene un clima óptimo de desarrollo. Las áreas lupuleras más famosas están en Saaz, República Checa; las regiones de Spalt, Tettnang y Hallertau Mittelfrüeh en Alemania, Kent en Inglaterra; la región Noroeste sobre el pacífico en Estados Unidos y Columbia Británica en Canadá. En la Argentina, en la región de El Bolsón existe una zona lupulera muy buena, cuya producción abastece a la industria local y exporta excedentes.
La planta de lúpulo es una viña que resiste el invierno como un rizoma y está provisto de raíces largas que penetran profundamente en el suelo. En la primavera salen brotes a partir de la corona de la raíz y surgen tallos trepadores que utilizan postes y alambres que sirven como guías. Los tallos crecen a un ritmo muy vertiginoso durante el período octubre – enero en el hemisferio sur, hasta llegar a la parte más alta del entramado de postes y alambres colocados por el cultivador. Los conos se desarrollan a partir de enero y están maduros y listos para su cosecha a fines de febrero y durante marzo en el hemisferio sur. El valor comercial de los conos reside en las glándulas de lupulina, ricas en resinas amargas y aceites esenciales.
(Informacion extraida de cerveceroscaseros.com.ar)