04 septiembre 2007

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Cerveza Grimbergen de Belgica (http://www.grimbergenbier.be/)

                                                                                                              

                                                                                                       Cerveza Giraf (www.girafbeer.com)



Cerveza Dos Equis (http://dosxx.com/)

                                                                                                                 
                                                               Cerveza Tuborg de Dinamarca (http://www.tuborg.com/)

El Macerado

El macerado es el proceso mediante el cual los componentes de la malta, principalmente
almidones y también proteínas, son transformados en otros productos que pueden ser
procesados o utilizados de nutrientes por las levaduras. El objeto principal es degradar
las cadenas largas de azúcares de la malta (no fermentables) en azúcares sencillos que sí
son fermentados por las levas, y a dextrinas, que no son fermentables y que contribuyen
al cuerpo de la cerveza.

Estas transformaciones se llevan a cabo por unas enzimas específicas, que tienen un
determinado rango de temperatura y pH para funcionar correctamente. Si tu agua no es
demasiado dura o si tus maltas no son poco modificadas, no hace falta que te preocupes
por el pH.

Las enzimas (te recuerdo que son moléculas proteínicas que actúan de catalizadores de
reacciones) tienen un óptimo de temperatura que es de alrededor de 50º C para la
degradación de proteínas (proteolisis), de unos 60º C para las que transforman los
almidones en azúcares sencillos totalmente fermentables (β amilasa) y de unos 70º C
para las que generan dextrinas o azúcares poco fermentables (α amilasa). Si bien esas
son las temperaturas de mayor actividad, existe un rango en el que siguen trabajando, de
modo que entre 64º y 68º actúan tanto la α como la β amilasa, predominando el trabajo
de una u otra según nos acercamos a su temperatura óptima.

INFUSIÓN SENCILLA
Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una proporción agua:grano de entre
1:2 y 1:4, de modo que la mezcla quede en el rango de 64º - 68º C antes indicado. Se
deja reposar el tiempo necesario para que se produzca la sacarificación (para
temperaturas más bajas será más lenta) y se procede a la extracción del mosto, lavado,
etc. En general con una hora de macerado suele ser suficiente, pero si tienes dudas se
puede recurrir a la prueba del yodo.
La ventaja que tiene es su extrema comodidad, se prepara la mezcla, y si el macerador
está adecuadamente aislado (y aunque no lo esté) tienes una hora para ir preparando el
resto del equipo, limpiar, embotellar, rascarte los ..., etc.
Las desventajas serían la menor facilidad para manipular la fermentabilidad del mosto,
un menor rendimiento, y peores resultados con maltas poco modificadas. No obstante,
funcionará perfetamente en la mayoría de los casos.

INFUSIÓN ESCALONADA
Similar a la anterior, con la salvedad de que se aplican varios escalones de temperaturas
al macerado, con el objeto de favorecer la actividad de cada enzima. Valores típicos son
40/60/70º C para maltas bien modificadas, sirviendo el escalón de 40º C para conseguir
una mayor fluidez del macerado y una mejor actividad de las siguientes enzimas.
Para maltas poco modificadas se puede emplear 50/60/70º C, de modo que se degraden
las proteínas. No obstante, los escalones se ajustarán en función de lo que se pretenda.
Se puede hacer de dos maneras, un sería preparar el amasado inicial con una relación
agua / grano relativamente baja, e ir añadiendo agua caliente para conseguir los
sucesivos escalones de temperatura; el otro modo es hacer el amasado con todo el agua
prevista e incrementar la temperatura mediante aplicación directa de calor o
recirculando el mosto por algún sistema molón de intercambio de calor (de esos de
nombre raro).
En teoría, te permite un mejor control de las características del mosto y un mayor
rendimiento. Es más largo que la infusión sencilla, y requiere algo más de dedicación,
aunque si le coges el tranquillo tampoco es nada del otro mundo. Ojo con las adiciones
de agua caliente, que no es raro que se llene el macerador y no hayas podido alcanzar el
fin del macerado, si no se afina con temperaturas y volúmenes... te lo digo por
experiencia.

DECOCCIÓN
Este es el método de macerado que emplean en Alemania y la República Checa
principalmente (que yo sepa), según dicen, es fundamental para conseguir el carácter
maltoso de las cervezas que no se puede conseguir de ningún otro modo.
Es un macerado con escalones de temperatura, pero la gracia está en como se llega a
ellos. Consiste – y a ver si me explico bien – en amasar el grano a baja temperatura,
generalmente con relaciones agua / grano muy altas, una vez hecho esto, se extrae una
porción (entre un tercio y una cuarta parte) del macerado, que sea espesa (es decir, con
predominio del grano, de modo que el líquido apenas cubra el mismo), y se hierve
durante un tiempo de entre 10 y 30 minutos, hecho lo cual se vuelve a añadir al
macerado principal, con lo que se produce el incremento de temperatura al escalón
siguiente. Se mantiene un tiempo este escalón y se vuelve a repetir las veces que se
quiera (para la Pilsner Urquell son ¡¡¡4 decocciones!!!).
Evidentemente, hay que remover constantemente la decocción mientras hierve, ya que
si no se pegaría y le daría un sabor a quemado a la birra de lo más desagradable (tengo
muestras, por si alguien la quiere catar, ¡¡puaj!!). Me dirás que el hervido liquidará las
enzimas... y es verdad, pero la mayor parte se queda en el líquido del macerado
principal, de modo que por ahí no hay problema y hay suficientes enzimas para una
adecuada transformación.
En teoría, se obtiene un mejor rendimiento y durante la decocción propiamente dicha y
por efecto de las altas temperaturas, se generan unos compuestos que dan un mayor tono
a malta a la cerveza y que no se pueden obtener de otro modo, siendo básico para birras
como el Bock, la Pilsen o la Weissbier.
Es un proceso lento y farragoso, pudiendo alargarse varias horas aún en el caso de una
decocción sencilla, y lo que es peor, varias horas sin parar: calienta, saca grano,
remueve pa que no se pegue, vuelvelo a echar al macerado, saca otra vez... ¡y encima
terminas con muchos más cacharros sucios!
Si quieres probar, puedes hacer una decocción sencilla, es decir, utilizarla para un
incremento de temperatura, y los demás hacerlos con infusiones de agua caliente, y si te
parece interesante, añadir más decocciones en sucesivas elaboraciones.

17 abril 2007

Atenuacion

Un término que aparece en las especificaciones de las levaduras es la Atenuación, esta se refiere al porcentaje de azúcares convertidos en alcohol.
La atenuación aparente de una levadura, normalmente está en el rango del 67% al 77%. La atenuación está determinada por la composición de la cerveza verde y la cepa de levadura usada. Cada cepa de levadura, fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones, resultando en densidades finales de mayor o menor valor. Esto afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza así obtenida. En realidad la cosa es un poco más compleja que esto. Hay una atenuación aparente y una atenuación real. La diferencia entre estos dos conceptos surge del hecho que el alcohol tiene una densidad menor que 1 (aprox. 0,8).
Atenuación real es el porcentaje de azúcares convertidos en alcohol. Así, si Ud. tenía una solución de azúcar al 10% (en peso) (densidad cerca de 1,040), y obtuvo una atenuación real del 100%, la densidad resultante será 0,991 (5% de alcohol en peso). La atenuación aparente de esto será entonces 122%.
Autores como George Fix publicaron ecuaciones que relacionan la atenuación aparente y real y contenido de alcohol. Por ejemplo, (para quienes quieren profundizar un poco más).
Si llamamos:A = alcohol contenido en la cerveza final (en % en peso)RE= Extracto real ( medidos en grados Plato de la cerveza verde)Como A y RE en general no se conocen, se necesitan aproximaciones adicionales. La siguiente es debida a Balling, y probó ser razonable.DO = Densidad original del extracto (medida en grados Plato de la cerveza verde)EA = extracto aparente (medido en grados Plato de la cerveza final).RE = 0.1808*DO + 0.8192*EA, y Alc.(%en peso) = (DO-RE)/(2.0665-0.010665*DO).
La parte interesante aquí es la parte de la expresión del contenido de azúcar en grados Plato. Este término corresponde al % en peso, y corresponde en forma aproximada al valor de los últimos dos dígitos de la densidad medida.
Esto es, una densidad 1.040 entonces tiene un extracto de 10 grados Plato.
Veamos un ejemploDO = 1,045 (medido al final de la cocción)DF = 1,010 (medido en la cerveza final)
Entonces 1,045 ----à DO 45/4= 11,25 grados Plato1,010 ----à EA 10/4= 2,5 grados Plato
Entonces reemplazando tenemos:RE = 0.1808*11.25 + 0.8192*2.5 = 4.08 grados Plato, yAlc.(%en peso) = (11.25 - 4.08)/(2.0665 - .010665*11.25) = 3.68 % en peso.
La atenuación aparente es 75% (desde 1.040 a 1.010), la atenuación real es (11.25 - 4.08)/11.25 = 64%.La mayoría de los valores de atenuación que se encuentran especificados son de atenuación aparente. (aporte de Cerveceros Caseros).

21 febrero 2007

Pura Espuma

EN LA ACTUALIDAD A DIFERENCIA DE LA ANTIGÜEDAD, EL PROCESO CERVECERO SE CONCIBE BÁSICAMENTE A PARTIR DE AGUA, LÚPULO, CEREALES Y OTROS GRANOS QUE CONTIENEN ALMIDÓN, RICOS EN CARBOHIDRATOS, A PARTIR DE LOS CUALES LAS LEVADURAS PRODUCEN ALCOHOL ETÍLICO Y GAS CARBÓNICO. DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL MOSTO, EL GAS GENERADO ES EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE LA PRESENCIA DE BURBUJAS. A CONTINUACIÓN, DESARROLLAREMOS EL ROL QUE PROTAGONIZAN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE DIFERENTES INGREDIENTES Y SUSTANCIAS EN LA FORMACIÓN Y PERSISTENCIA DE LA ESPUMA DE CERVEZA.
Una bebida con más de 6.000 años de historia, elaborada por los egipcios como líquido fermentado a base de una infusión de cereales y lúpulo, exportada por los griegos a
Europa, estudiada por los monjes centroeuropeos para la depuración de su formulación,
investigada por Luis Pasteur en el último tercio del SXIX, es hoy una de las bebidas alcohólicas, más conocida y consumida en todo el mundo. Producir una cerveza con buenos atributos, que conquiste los sentidos, es uno de los principales objetivos a alcanzar.
La cerveza es un líquido bioquímicamente complejo, por lo que es necesario hacer referencia a determinados factores que influyen sobre uno de sus principales indicadores de calidad: su espuma. Entre los factores que promueven la formación y la estabilidad de la espuma, podemos mencionar al proceso de carbonatación y a la presencia de ciertos compuestos químicos.
La incorporación de gas carbónico a la cerveza puede realizarse de forma natural, a través de la fermentación o de manera forzada por inyección.
_ EL EFECTO POSITIVO EN LA FORMACIÓN Y ESTABILIDAD DE LA BURBUJA ESTÁ DADO POR LA PRESENCIA DE COMPUESTOS PROTEÍNICOS Y GLICOPROTEÍNICOS (PROTEÍNAS CONJUGADAS). ENTRE LOS FORMADORES DE ESPUMA, PODEMOS DESTACAR A LA CEBADA Y EL TRIGO MALTEADO. OTROS CEREALES COMO EL ARROZ Y EL MAÍZ, DE ESCASO VALOR PROTEICO O BIEN LOS HIDRATOS DE CARBONO (COMO LA SACAROSA), TIENDEN A DILUIRLA
La presencia de ciertos compuestos químicos, de propiedades mixtas frente al agua (hidrofóbicas e hidrofílicas), permite que las moléculas que repelen el medio acuoso se reúnan para formar burbujas de CO2 en la cerveza. Los ácidos del lúpulo y ciertos iones metálicos ayudan a estabilizar la formación y presencia del gas. En cambio, los detergentes o grasas desestabilizan las burbujas eliminando a la espuma. Incluir ingredientes ricos en lípidos como el café, influyen negativamente en la presencia de la espuma. Otro inconveniente a tener en cuenta, es el residuo de jabón o detergente presente en los envases.
El efecto positivo en la formación y estabilidad de la burbuja está dado por la presencia de compuestos proteínicos y glicoproteínicos (proteínas conjugadas). Entre los formadores de espuma, podemos destacar a la cebada y el trigo malteado. Otros cereales como el arroz y el maíz, de escaso valor proteico o bien los hidratos de carbono (como la sacarosa), tienden a diluirla.
Si bien es importante lograr una buena espuma también lo es mantenerla por el mayor tiempo posible. Un aspecto que influye fuertemente en la vida de la espuma, es la viscosidad de la bebida.
La cerveza de alta viscosidad, tiene la característica de que el líquido baja lentamente desde la parte superior, que es donde se ubica la espuma. Podemos decir entonces, que una cerveza viscosa tiene una espuma de larga vida. Por las características químicas ya mencionadas (naturaleza orgánica) podemos indicar que los adjuntos de cebada o avena permiten aumentar la viscosidad de la cerveza.
_ SI BIEN ES IMPORTANTE LOGRAR UNA BUENA ESPUMA TAMBIÉN LO ES MANTENERLA POR EL MAYOR TIEMPO POSIBLE. UN ASPECTO QUE INFLUYE FUERTEMENTE EN LA VIDA DE LA ESPUMA, ES LA VISCOSIDAD DE LA BEBIDA
El uso combinado de CO2 y N2 en el carbonatado de la cerveza, permite la formación de una fina y firme espuma. Las características de la burbuja, pequeña y de alta estabilidad se deben al gas nitrógeno. La escasa solubilidad del N2 en medio acuoso, explica su débil presencia en la cerveza y la permanencia de la espuma. La ínfima proporción del gas carbónico (0,2%) y la alta incidencia del nitrógeno (75%) en el aire que respiramos, comparado con el aire existente en el cuello de la botella, provocan que las moléculas de dióxido de carbono abandonen la cerveza por gradiente de concentración. De esta manera, el anhídrido carbónico se pierde a medida que transcurre el tiempo, una vez que el envase se abre. Las moléculas de nitrógeno gaseoso quedan atrapadas y escapan muy lentamente de la espuma, para alcanzar el equilibrio con el ambiente. En consecuencia, una cerveza con espuma de nitrógeno tiene una prolongada existencia y un mejor carácter organoléptico. <<
(extraido de revista Industria Bebible)