21 febrero 2007

Pura Espuma

EN LA ACTUALIDAD A DIFERENCIA DE LA ANTIGÜEDAD, EL PROCESO CERVECERO SE CONCIBE BÁSICAMENTE A PARTIR DE AGUA, LÚPULO, CEREALES Y OTROS GRANOS QUE CONTIENEN ALMIDÓN, RICOS EN CARBOHIDRATOS, A PARTIR DE LOS CUALES LAS LEVADURAS PRODUCEN ALCOHOL ETÍLICO Y GAS CARBÓNICO. DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL MOSTO, EL GAS GENERADO ES EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE LA PRESENCIA DE BURBUJAS. A CONTINUACIÓN, DESARROLLAREMOS EL ROL QUE PROTAGONIZAN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE DIFERENTES INGREDIENTES Y SUSTANCIAS EN LA FORMACIÓN Y PERSISTENCIA DE LA ESPUMA DE CERVEZA.
Una bebida con más de 6.000 años de historia, elaborada por los egipcios como líquido fermentado a base de una infusión de cereales y lúpulo, exportada por los griegos a
Europa, estudiada por los monjes centroeuropeos para la depuración de su formulación,
investigada por Luis Pasteur en el último tercio del SXIX, es hoy una de las bebidas alcohólicas, más conocida y consumida en todo el mundo. Producir una cerveza con buenos atributos, que conquiste los sentidos, es uno de los principales objetivos a alcanzar.
La cerveza es un líquido bioquímicamente complejo, por lo que es necesario hacer referencia a determinados factores que influyen sobre uno de sus principales indicadores de calidad: su espuma. Entre los factores que promueven la formación y la estabilidad de la espuma, podemos mencionar al proceso de carbonatación y a la presencia de ciertos compuestos químicos.
La incorporación de gas carbónico a la cerveza puede realizarse de forma natural, a través de la fermentación o de manera forzada por inyección.
_ EL EFECTO POSITIVO EN LA FORMACIÓN Y ESTABILIDAD DE LA BURBUJA ESTÁ DADO POR LA PRESENCIA DE COMPUESTOS PROTEÍNICOS Y GLICOPROTEÍNICOS (PROTEÍNAS CONJUGADAS). ENTRE LOS FORMADORES DE ESPUMA, PODEMOS DESTACAR A LA CEBADA Y EL TRIGO MALTEADO. OTROS CEREALES COMO EL ARROZ Y EL MAÍZ, DE ESCASO VALOR PROTEICO O BIEN LOS HIDRATOS DE CARBONO (COMO LA SACAROSA), TIENDEN A DILUIRLA
La presencia de ciertos compuestos químicos, de propiedades mixtas frente al agua (hidrofóbicas e hidrofílicas), permite que las moléculas que repelen el medio acuoso se reúnan para formar burbujas de CO2 en la cerveza. Los ácidos del lúpulo y ciertos iones metálicos ayudan a estabilizar la formación y presencia del gas. En cambio, los detergentes o grasas desestabilizan las burbujas eliminando a la espuma. Incluir ingredientes ricos en lípidos como el café, influyen negativamente en la presencia de la espuma. Otro inconveniente a tener en cuenta, es el residuo de jabón o detergente presente en los envases.
El efecto positivo en la formación y estabilidad de la burbuja está dado por la presencia de compuestos proteínicos y glicoproteínicos (proteínas conjugadas). Entre los formadores de espuma, podemos destacar a la cebada y el trigo malteado. Otros cereales como el arroz y el maíz, de escaso valor proteico o bien los hidratos de carbono (como la sacarosa), tienden a diluirla.
Si bien es importante lograr una buena espuma también lo es mantenerla por el mayor tiempo posible. Un aspecto que influye fuertemente en la vida de la espuma, es la viscosidad de la bebida.
La cerveza de alta viscosidad, tiene la característica de que el líquido baja lentamente desde la parte superior, que es donde se ubica la espuma. Podemos decir entonces, que una cerveza viscosa tiene una espuma de larga vida. Por las características químicas ya mencionadas (naturaleza orgánica) podemos indicar que los adjuntos de cebada o avena permiten aumentar la viscosidad de la cerveza.
_ SI BIEN ES IMPORTANTE LOGRAR UNA BUENA ESPUMA TAMBIÉN LO ES MANTENERLA POR EL MAYOR TIEMPO POSIBLE. UN ASPECTO QUE INFLUYE FUERTEMENTE EN LA VIDA DE LA ESPUMA, ES LA VISCOSIDAD DE LA BEBIDA
El uso combinado de CO2 y N2 en el carbonatado de la cerveza, permite la formación de una fina y firme espuma. Las características de la burbuja, pequeña y de alta estabilidad se deben al gas nitrógeno. La escasa solubilidad del N2 en medio acuoso, explica su débil presencia en la cerveza y la permanencia de la espuma. La ínfima proporción del gas carbónico (0,2%) y la alta incidencia del nitrógeno (75%) en el aire que respiramos, comparado con el aire existente en el cuello de la botella, provocan que las moléculas de dióxido de carbono abandonen la cerveza por gradiente de concentración. De esta manera, el anhídrido carbónico se pierde a medida que transcurre el tiempo, una vez que el envase se abre. Las moléculas de nitrógeno gaseoso quedan atrapadas y escapan muy lentamente de la espuma, para alcanzar el equilibrio con el ambiente. En consecuencia, una cerveza con espuma de nitrógeno tiene una prolongada existencia y un mejor carácter organoléptico. <<
(extraido de revista Industria Bebible)

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