17 abril 2007

Atenuacion

Un término que aparece en las especificaciones de las levaduras es la Atenuación, esta se refiere al porcentaje de azúcares convertidos en alcohol.
La atenuación aparente de una levadura, normalmente está en el rango del 67% al 77%. La atenuación está determinada por la composición de la cerveza verde y la cepa de levadura usada. Cada cepa de levadura, fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones, resultando en densidades finales de mayor o menor valor. Esto afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza así obtenida. En realidad la cosa es un poco más compleja que esto. Hay una atenuación aparente y una atenuación real. La diferencia entre estos dos conceptos surge del hecho que el alcohol tiene una densidad menor que 1 (aprox. 0,8).
Atenuación real es el porcentaje de azúcares convertidos en alcohol. Así, si Ud. tenía una solución de azúcar al 10% (en peso) (densidad cerca de 1,040), y obtuvo una atenuación real del 100%, la densidad resultante será 0,991 (5% de alcohol en peso). La atenuación aparente de esto será entonces 122%.
Autores como George Fix publicaron ecuaciones que relacionan la atenuación aparente y real y contenido de alcohol. Por ejemplo, (para quienes quieren profundizar un poco más).
Si llamamos:A = alcohol contenido en la cerveza final (en % en peso)RE= Extracto real ( medidos en grados Plato de la cerveza verde)Como A y RE en general no se conocen, se necesitan aproximaciones adicionales. La siguiente es debida a Balling, y probó ser razonable.DO = Densidad original del extracto (medida en grados Plato de la cerveza verde)EA = extracto aparente (medido en grados Plato de la cerveza final).RE = 0.1808*DO + 0.8192*EA, y Alc.(%en peso) = (DO-RE)/(2.0665-0.010665*DO).
La parte interesante aquí es la parte de la expresión del contenido de azúcar en grados Plato. Este término corresponde al % en peso, y corresponde en forma aproximada al valor de los últimos dos dígitos de la densidad medida.
Esto es, una densidad 1.040 entonces tiene un extracto de 10 grados Plato.
Veamos un ejemploDO = 1,045 (medido al final de la cocción)DF = 1,010 (medido en la cerveza final)
Entonces 1,045 ----à DO 45/4= 11,25 grados Plato1,010 ----à EA 10/4= 2,5 grados Plato
Entonces reemplazando tenemos:RE = 0.1808*11.25 + 0.8192*2.5 = 4.08 grados Plato, yAlc.(%en peso) = (11.25 - 4.08)/(2.0665 - .010665*11.25) = 3.68 % en peso.
La atenuación aparente es 75% (desde 1.040 a 1.010), la atenuación real es (11.25 - 4.08)/11.25 = 64%.La mayoría de los valores de atenuación que se encuentran especificados son de atenuación aparente. (aporte de Cerveceros Caseros).

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Dijo Einstein que no entiendes algo realmente a menos que puedas explicárselo a tu abuela (se sobreentiende de forma que ella también lo entienda). Yo no sé si tu podrias explicarle todas esas fórmulas a tu abuela. Yo no me he enterado.

Anónimo dijo...

Para Anónimo:

Al leer tu comentario solo me queda decir que hacer cerveza puede hacerla cualquiera incluso en la cocina de su casa. Pero hacer una buena cerveza y replicarla en el tiempo no la hace cualquiera. Tú estás en los que hacen cevrza en su cocina

chirola dijo...

Gracias por la info colega!! se entende clarito, hasta mi abuela lo entendio!
"A palabras necias oidos sordos"