04 septiembre 2007

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Cerveza Grimbergen de Belgica (http://www.grimbergenbier.be/)

                                                                                                              

                                                                                                       Cerveza Giraf (www.girafbeer.com)



Cerveza Dos Equis (http://dosxx.com/)

                                                                                                                 
                                                               Cerveza Tuborg de Dinamarca (http://www.tuborg.com/)

El Macerado

El macerado es el proceso mediante el cual los componentes de la malta, principalmente
almidones y también proteínas, son transformados en otros productos que pueden ser
procesados o utilizados de nutrientes por las levaduras. El objeto principal es degradar
las cadenas largas de azúcares de la malta (no fermentables) en azúcares sencillos que sí
son fermentados por las levas, y a dextrinas, que no son fermentables y que contribuyen
al cuerpo de la cerveza.

Estas transformaciones se llevan a cabo por unas enzimas específicas, que tienen un
determinado rango de temperatura y pH para funcionar correctamente. Si tu agua no es
demasiado dura o si tus maltas no son poco modificadas, no hace falta que te preocupes
por el pH.

Las enzimas (te recuerdo que son moléculas proteínicas que actúan de catalizadores de
reacciones) tienen un óptimo de temperatura que es de alrededor de 50º C para la
degradación de proteínas (proteolisis), de unos 60º C para las que transforman los
almidones en azúcares sencillos totalmente fermentables (β amilasa) y de unos 70º C
para las que generan dextrinas o azúcares poco fermentables (α amilasa). Si bien esas
son las temperaturas de mayor actividad, existe un rango en el que siguen trabajando, de
modo que entre 64º y 68º actúan tanto la α como la β amilasa, predominando el trabajo
de una u otra según nos acercamos a su temperatura óptima.

INFUSIÓN SENCILLA
Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una proporción agua:grano de entre
1:2 y 1:4, de modo que la mezcla quede en el rango de 64º - 68º C antes indicado. Se
deja reposar el tiempo necesario para que se produzca la sacarificación (para
temperaturas más bajas será más lenta) y se procede a la extracción del mosto, lavado,
etc. En general con una hora de macerado suele ser suficiente, pero si tienes dudas se
puede recurrir a la prueba del yodo.
La ventaja que tiene es su extrema comodidad, se prepara la mezcla, y si el macerador
está adecuadamente aislado (y aunque no lo esté) tienes una hora para ir preparando el
resto del equipo, limpiar, embotellar, rascarte los ..., etc.
Las desventajas serían la menor facilidad para manipular la fermentabilidad del mosto,
un menor rendimiento, y peores resultados con maltas poco modificadas. No obstante,
funcionará perfetamente en la mayoría de los casos.

INFUSIÓN ESCALONADA
Similar a la anterior, con la salvedad de que se aplican varios escalones de temperaturas
al macerado, con el objeto de favorecer la actividad de cada enzima. Valores típicos son
40/60/70º C para maltas bien modificadas, sirviendo el escalón de 40º C para conseguir
una mayor fluidez del macerado y una mejor actividad de las siguientes enzimas.
Para maltas poco modificadas se puede emplear 50/60/70º C, de modo que se degraden
las proteínas. No obstante, los escalones se ajustarán en función de lo que se pretenda.
Se puede hacer de dos maneras, un sería preparar el amasado inicial con una relación
agua / grano relativamente baja, e ir añadiendo agua caliente para conseguir los
sucesivos escalones de temperatura; el otro modo es hacer el amasado con todo el agua
prevista e incrementar la temperatura mediante aplicación directa de calor o
recirculando el mosto por algún sistema molón de intercambio de calor (de esos de
nombre raro).
En teoría, te permite un mejor control de las características del mosto y un mayor
rendimiento. Es más largo que la infusión sencilla, y requiere algo más de dedicación,
aunque si le coges el tranquillo tampoco es nada del otro mundo. Ojo con las adiciones
de agua caliente, que no es raro que se llene el macerador y no hayas podido alcanzar el
fin del macerado, si no se afina con temperaturas y volúmenes... te lo digo por
experiencia.

DECOCCIÓN
Este es el método de macerado que emplean en Alemania y la República Checa
principalmente (que yo sepa), según dicen, es fundamental para conseguir el carácter
maltoso de las cervezas que no se puede conseguir de ningún otro modo.
Es un macerado con escalones de temperatura, pero la gracia está en como se llega a
ellos. Consiste – y a ver si me explico bien – en amasar el grano a baja temperatura,
generalmente con relaciones agua / grano muy altas, una vez hecho esto, se extrae una
porción (entre un tercio y una cuarta parte) del macerado, que sea espesa (es decir, con
predominio del grano, de modo que el líquido apenas cubra el mismo), y se hierve
durante un tiempo de entre 10 y 30 minutos, hecho lo cual se vuelve a añadir al
macerado principal, con lo que se produce el incremento de temperatura al escalón
siguiente. Se mantiene un tiempo este escalón y se vuelve a repetir las veces que se
quiera (para la Pilsner Urquell son ¡¡¡4 decocciones!!!).
Evidentemente, hay que remover constantemente la decocción mientras hierve, ya que
si no se pegaría y le daría un sabor a quemado a la birra de lo más desagradable (tengo
muestras, por si alguien la quiere catar, ¡¡puaj!!). Me dirás que el hervido liquidará las
enzimas... y es verdad, pero la mayor parte se queda en el líquido del macerado
principal, de modo que por ahí no hay problema y hay suficientes enzimas para una
adecuada transformación.
En teoría, se obtiene un mejor rendimiento y durante la decocción propiamente dicha y
por efecto de las altas temperaturas, se generan unos compuestos que dan un mayor tono
a malta a la cerveza y que no se pueden obtener de otro modo, siendo básico para birras
como el Bock, la Pilsen o la Weissbier.
Es un proceso lento y farragoso, pudiendo alargarse varias horas aún en el caso de una
decocción sencilla, y lo que es peor, varias horas sin parar: calienta, saca grano,
remueve pa que no se pegue, vuelvelo a echar al macerado, saca otra vez... ¡y encima
terminas con muchos más cacharros sucios!
Si quieres probar, puedes hacer una decocción sencilla, es decir, utilizarla para un
incremento de temperatura, y los demás hacerlos con infusiones de agua caliente, y si te
parece interesante, añadir más decocciones en sucesivas elaboraciones.