14 diciembre 2009

Las Cervezas de Le Morte Subite

Escribí antes sobre los estilos Lambic, o por lo menos algo que me enseñara sobre de que se trataba esta forma de elaborar cerveza. Así fue que leí sobre Le Morte Subite, de cono un bar puede ser un icono en una ciudad y como se transformo, con el tiempo, en una leyenda de este tipo de cervezas, las lambic.

Para aprender un poco mas de estas cervezas y a su ves de este bar, es que me puse a buscar sobre los diferentes tipos de cervezas que alli se ofrecen y cual es mas o menos su historia, aca va.

El lugar y su historia:

En el año 1910 el Sr. Theophille Vossen tenia un establecimiento llamado "La Cour Royale". Entre sus clientes había muchos empleados que trabajaban en el Banco Nacional de Bélgica, esos empleados jugaban durante su estadia en el bar a un juego de dados llamado "421". Antes de retornar al trabajo jugaban una partida rapida que le llamaban "Mort Subite" al jugador que perdía, lo que se traduce la muerte subita.

Theophille Vossen decidió entonces en el año 1928, cuando se mudo a su dirección actual, nombrar al bar como "A la muerte súbita" gracias a la reputación que el mismo había tomado, dándole a las cervezas que se elaboran para el bar el mismo nombre.

Actualmente la cuarta generación de Vossen continua atendiendo y sirviendo en el lugar, manteniendo la decoración original.

Las Cervezas

Para conocer de sus cervezas pueden visitar la pagina Mort Subite en donde se encuentra la descripción de las mismas, esta en francés. La cerveza es eleborada por la cerveceria Brouwerijen Alken-Maes Brasseries y presenta muchas variedades y estilos dentro de lo que son las lambic. Estas cervezas estan producidas en un lugar especial de Belgica, en donde las levaduras salvajes presentes en el ambiente le dan a la cerveza un caracter inconfundible.

El listado de cervezas es largo, tenemos

.tenemos las originales, que son las primeras que se elaboraron y que son las mas tradicionales dentro de lo que son las lineas de cervezas del lugar. Acá encontramos Mort Subite Kriek Originale (4,5% de alcohol) que es de cereza, Mort Subite Gueuze Originale (4,5% de alcohol), Mort Subite Oude Kriek (6,5% de alcohol) que es también de cereza pero lleva una maduración mas larga generando una cerveza con mayor contenido alcohólico.


. las que se llaman Mort Subite seguido de la fruta con la que se elabora asi tenemos la Mort Subite Cassis, Mort Subite Framboise y la Mort Subite Pêche. Estas son todas lambic, tienen el proceso de elaboracion de una lambic tipica y no se les realiza un proceso largo de maduracion, siendo mas bien cervezas jovenes.

.por ultimo tenemos las denominadas extreme, que son cervezas con un menor contenido alcoholico pero con sabores mas fuertes a las frutas debido a que durante el proceso de elaboracion se usa un contenido mayor de dichas frutas y el amargor de las mismas es mas pronunciado. Asi tenemos Mort Subite Xtrême Kriek de cerezas (4,3% de alcohol) y Mort Subite Xtrême Framboise de frambuesa (4,3%de alcohol).



Personalmente solo he podido probar la original de cereza, e investigando y leyendo en Internet sobre las catas de estas cervezas entiendo que son en general cervezas ácidas, generar poca espuma que se disipa rápidamente al servirla, las notas frutales son muy fuertes y en general el retrogusto esta impregnado de la fruta con la que se le dio sabor a la cerveza. Espero poder tomar mas de estas cervezas y seguiré averiguando sobre este raro estilo de cervezas. Espero que me comenten notas de cata a quien las haya probado para ampliar mas este post y conocer de las lambic.

01 diciembre 2009

Entendiendo la Gravedad Especifica

La Gravedad Especifica es la densidad (peso por unidad de volumen) de una substancia dividida por la densidad del agua. Una gravedad especifica (GE) de 1050 (50 puntos) indica que una substancia es 5% mas pesada que un volumen igual de agua. La GE de los líquidos se mide con un densímetro, cuyo peso (una constante) desplaza diferentes volúmenes de un liquido según como varíe la densidad de ese liquido. Un densimetro típico consiste de un bulbo de mercurio con una varilla graduada en su parte superior. Una vez que sumerguimos el bulbo, leemos en la varilla la GE, la misma debe ser bien delgada para no desplazar un volumen importante de agua y tener la mayor presicion posible.

Variación con la temperatura 

la densidad del agua y el wort varia con la temperatura.  Cuando se escribe o habla sobre la GE, debe hacerse junto con la temperatura a la que se hizo la lectura. Los densimetros vienen para trabajar a una temperatura de 15°C. Cuando medimos nuestra densidad debemos tomar la temperatura a la que se realiza la misma y corregir por tablas la diferencia que se produce al estar el volumen de solución a una temperatura mayor o menor que la del agua usada como referencia. Las curvas o tablas de corrección son fáciles de conseguir y por internet, entre los cerveceros artesanales es fácil conseguir alguna.

Las Escalas Plato y Balling

Tablas construidas en 1843 por el químico alemán Karl Balling,y después mejoradas por Plato para la Comisión Imperial Germana, relacionando la gravedad especifica con el  porcentaje de en peso del extracto de sacarosa en solución. De los azucares comunes, la sacarosa es la que produce el mas grande incremento de gravedad especifica para un porcentaje dado por volumen en solución. Ambas tablas se derivaron haciendo soluciones de sacarosa en agua, cada solución contenía diferentes porcentajes por peso, y pesando un volumen conocido de la solución resultante para determinar sus densidades. La tabla Plato es un poquito mas exacta que la Balling, pero para propósitos prácticos son lo mismo. Si decimos que nuestro wort tiene 10° Plato (o Balling) significa que, si el  extracto en solución es 100% sacarosa, el 10% del peso total del wort es sacarosa. En un wort típico, en realidad, solo una pequeña fracción del mismo es sacarosa, lo cual no es un problema  ya que la sacarosa fue elegida por ser la que mas incrementa la gravedad especifica para un porcentaje dado por peso en una solución; si se hubiese elegido otro azúcar, no la sacarosa, al realizar la medición el dato daría un valor mayor a 100% lo que generaría confusión. Entendido esto es que se usa los grados Plato para indicar el porcentaje en peso de extracto en una solución.



26 noviembre 2009

Sobre las Lambic

Leyendo este libro, es que leí sobre las cervezas lambic. Me dio curiosidad entonces aprnder mas sobre estas cervezas, así que empece a leer sobre el tema.

Lambic es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora. Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.
La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.
La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.

Dentro de las lambic encontramos variaciones asi tenemos:

Lambic pura 
Cerveza turbia sin mezclar, no carbonatada. Bebida bastante agria, servida siempre en barril y en muy pocas cervecerías. Normalmente de tres años de edad

Gueuze
Una mezcla de Lambics jóvenes (1 año) y viejas (2 o 3 años). Se les somete a una segunda fermentación llamada champenoise, donde la componente joven (todavía sin terminar de fermentar) produce el dióxido de carbono Una buena Geuze se mantiene en botella un año minimo para terminar el proceso de fermentación, aunque podría mantenerse 10 o 20 años.

Faro
Cerveza baja en alcohol y con un cierto toque dulce. Cerveza dulce de mesa se produce añadiendo azucar moreno a una lambic. Es una lambic de tres años que se sirve normalmente en barril, aunque puede encontrarse también embotellada. Originariamente se añadía el azúcar en el momento de consumo y se machacaba con un mortero, así no se añadía alcohol o carbonato a la bebida.

Fruit
Lambics a las que se les añade frutas o sirope de frutas: kriek (cereza), framboise (frambuesa), pêche (melocoton), cassis (grosella negra), druif (uva), o aardbei (fresa). Otras afrutadas mas raras estarían hechas con manzana (pomme), banana, piña, limon, albaricoque o ciruela. Normalmente se embotellan para una segunda fermentación. Sin embargo no todas las cervezas afrutadas se hacen a base de lambic, siendo muchas de ellas de menor calidad y distanciandose del sabor original.

Un exponente importante de estas cervezas, y tal vez conocidas por muchos son las Muerte Subita (puede sonar mas como "La Mort Subite"), pero de esto ya escribire en otro post...

24 noviembre 2009

Fiesta de la Cerveza en Godoy Cruz, Mendoza




Bandas de música para todos los gustos, puestos de comidas y por supuesto, diez cerveceras para probar y disfrutar, es la propuesta de la Fiesta de la Cerveza de Godoy Cruz para este año.

Será en el predio Luis Menotti Pescarmona, frente a la Casa Municipal (Rivadavia y Balcarce), el 3, 4, 5 y 6 de diciembre, días en los que se abrirán las puertas de la segunda edición.

Luego de la experiencia del año pasado, en la que Godoy Cruz recuperó la tradicional Fiesta de la Cerveza, realizada en el departamento hasta el año 1982, y con el mismo espíritu de esas primeras fiestas, este año se han incorporado varias novedades.

Se agregó un día más (ahora son cuatro días en total), las cerveceras serán diez (dos industriales y ocho artesanales) de Mendoza, Córdoba y Río Negro y habrá un patio de comidas con ahumados, recetas centroeuropeas, árabe, mejicana, parrilla, helados, dulces y pastelería.

En la artística, atendiendo la variedad del público, se han incorporado grupos de todos los estilos musicales, nacionales y locales, además de grupos de bailes típicos: Miguel Mateos, Fabiana Cantilo, Estelares, Celtic Underground, Mac Manus (Nacionales), Simpecao, Eclipse, La Levingston Colmenares, Dontorres, Jhoana Quinteros, Ale Ortega, Fiön, Satisfaction, Fango (Locales), El Ballet de Danzas Irlandesas Celtic Argentina (Buenos Aires), Grupo de Danzas Alemanas (Villa General Belgrano-Córdoba), Grupo de Danzas Árabes (Mendoza), ballet La Coruña (Mendoza) y el ballet del Centro Asturiano (Mendoza).

La fiesta contará con un amplio dispositivo de seguridad y sanitario, con la presencia de la Policía, Defensa Civil, cobertura para emergencias médicas y seguridad privada. Los menores de 18 años deberán ingresar con sus padres o con un adulto responsable, y se los identificará con un precinto inviolable para que no puedan consumir alcohol.

Algo de su historia

La primera fiesta se realizó en 1978. Se declaró fiesta provincial, duró una semana y se hizo en la plaza departamental, frente a la casa municipal. Allí estaban ubicados los puestos de comidas típicas y de expendio de cerveza de la Maltería y Cervecería de Cuyo (posteriormente Cerveza Andes), empresa que participó en la organización del festejo.

En 1981 se suspendió la elección de la reina, no así el acto central con distintos espectáculos artísticos. La última vez que se realizó fue en 1982.

Fuente: Los Andes Online

03 noviembre 2009

Variacion del color

He estado leyendo en los blogs y libros que tengo sobre el color de la cerveza. Ya sabemos bien que es la medida SRM, quien fue y que hizo Lovibond y como podemos determinar el color de la cerveza. 

Lo que me surgio como pregunta y sobre lo que empece a averiguar, fue la alteraciones de color. ¿Porque una cerveza que tiene un color y tonalidad en la olla de cocción va sufriendo cambios a lo largo del proceso? Vemos como cambia el color principalmente luego de la fermentación, como varia con la filtración (si es que se realiza) el brillo y el color, como la maduración y la temperatura a la que se realiza la misma cambian el color de nuestra cerveza en tanque o botella.

Para responder a estas preguntas e inquietudes encontre interesante información en la Revista Mash, y que a continuación transcribo, hay algunos puntos interesantes y discutibles, sobretodo para los que hacemos cerveza.

En la elaboración casera o artesanal de cerveza es muy común que haya variaciones de color, de un batch a otro, usando la misma receta. Se estima que una variación, entre lote y lote, de un 5 % en la escala Lovibond está dentro de una gama aceptable. Nunca debemos tomar como referencia la cantidad de grados Lovibond que difieren sino que, lo que debemos tener presente es el porcentaje de variación. Una diferencia de 5-10ºL entre dos partidas de una cerveza roja de 40ºL calculados no se consideraría probablemente un problema, pero en una cerveza rubia de 6ºL la misma diferencia no se vería muy bien. Los cambios en color pueden alertar a menudo al cervecero de la existencia de una cierta irregularidad en el proceso, aun cuando otros aspectos estén perfectamente en línea. 

Para el cervecero casero promedio las variaciones de color no deberían representar un problema, pero lo es para las grandes cervecerías comerciales que necesitan mantener un mismo color entre batch y batch y es por eso que para lograrlo suelen utilizar agentes colorantes, entre otras técnicas.

A la hora de identificar el posible origen de una variación en el color de nuestras cervezas deberemos tener en cuenta algunos puntos:

Materias primas.
Normalmente los cereales adjuntos contribuyen poco o nada en el color y es la malta la que hace casi todo el trabajo. Actualmente, sin embargo, con las prácticas modernas de malteado y especialmente en el caso de los cerveceros que han pactados con sus proveedores parámetros específicos para sus malta, es muy difícil que las diferencias del color se puedan atribuir a diferentes partidas de granos pero muy de vez en cuando puede ser que suceda.


Procesos
Algún problema con el color puede ocurrir si durante el proceso de elaboración se dan algunas de las siguientes condiciones:

-En el macerado:
Una excesiva cantidad de agua al inicio del macerado puede representar un problema pero, un defecto en la corrección del agua tanto en la preparación del empaste como en el sparging suele tener más influencia.
Una alcalinidad mayor (PH más alto) en el agua favorecerá la extracción de pigmentos de la malta logrando colores mas profundos.
En esta etapa, el tiempo es también un posible factor que afecta el color de la cerveza. Cuanto más largo es el tiempo de macerado más oscuro será el color obtenido.

Durante el proceso de decocción, cuando hervimos una parte del mosto del macerado, destruimos enzimas y caramelizamos aportando color. Si realizamos una decocción doble o triple, en cada uno de los pasos iremos sumando cada vez más color al mosto. 

-En el Hervor:
En este paso se debe prestar atención desde el comienzo. Cuando llenamos la olla de hervor inyectamos oxígeno en el mosto produciendo la oxidación de los azúcares. Cuando la cantidad de oxígeno es considerable el mosto tiende a oscurecerse.
Hirviendo, el mosto se oscurece debido principalmente a una reacción química llamada Maillard. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelización. Cuanto más se calienta el mosto, más caramelización se consigue y más se colorea.
Aquí también entra en juego el PH del agua porque cuanto más alto éste sea más favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas aportarán más color.
El agua de Burton-on-Trent, usada originalmente para hacer las Pale Ales inglesas, es más ácida, debido a su alta dureza, que el agua de Munich que es bastante más alcalina y por eso nos da buenas cervezas oscuras.
Debemos remarcar que si el hervor es realizado a fuego lento la formación de los turbios (fríos y calientes) será incompleta y quedarán en suspensión muchos elementos colorantes en el mosto final.
Por último durante la ebullición se obtiene un cierto color de los lúpulos utilizados que dependerá mucho del estado de los mismos.

-En la Fermentación:
La materia proteínica producida durante la formación de los turbios calientes y fríos está llena de partículas colorantes. Durante la fermentación, todos estos sólidos suspendidos en el mosto tienden a decantar, depositándose en el fondo del fermentador junto con la levadura floculada. De esta manera habrá una reducción del color. También se sabe que el color cambia en forma diferente dependiendo de la cepa de levadura usada.
Se cree también con cierto escepticismo que , aunque se realice un lavado correcto de levaduras para su posterior reutilización, el uso de un número elevado de generaciones acumula sustancias colorantes que, bajo la influencia de CO2, se disolverán en la cerveza.

-En el Filtrado:
El efecto del filtrado sobre el color de la cerveza se da básicamente por la reducción de la turbidez. El contacto prolongado con los materiales altamente absorbentes tales como carbón activado y ciertos agentes de precipitación, sumado al uso de filtros de placa y diatomeas, tienden a aligerar color de la cerveza. 

-En el Acondicionamiento y almacenamiento:
Probablemente la fluctuación más grande del color de la cerveza ocurre durante el proceso de almacenamiento de la cerveza. Se debe fundamentalmente a la oxidación del mosto, a períodos de almacenamiento no uniformes y a controles de temperatura incorrecto que oscurecen la cerveza.

-En el Envasado:
Una de las posibles causas que pueden variar el color de la cerveza son los residuos químicos que se depositan en los envases cuando son lavados. Restos de álcalis (amoníaco, soda cáustica, etc) tienden a oscurecer la cerveza.
En la pasteurización la cerveza normalmente se oscurece por el efecto de caramelización de ciertos azúcares residuales pero algunas stouts con grandes cantidades de caramelo demuestran una disminución de su color gracias a la precipitación del caramelo.


28 octubre 2009

La Ronda #17: Una Decisión Trascendental

La propuesta fue "Imaginen que pudiesen tener a su disposición gratuitamente una marca de cerveza concreta en cantidades ilimitadas de por vida. ¿Cuál sería su elección? Añado que no implica renunciar a tomar cualquier otra cuando apetezca."

Difícil,bastante difícil. ¿Elegir una cerveza? ¡¿Para que momento?! Creo que eligiria algo para antes de almorzar y/o para acompañar el almuerzo, sobretodo en los fines de semana que es cuando mas tomo cerveza. Creo que de lo que he podido probar me quedo con la Pilsner Urquell. Me gustan en general mas las ales, pero creo que en cantidades ilimitadas, tengo muchos hermanos asique la cantidad seria mucha, prefiero esta sobretodo porque me gusta para tomarlatodo el año y se que la disfrutaria mucho durante un asado o viendo un partido. 

Una imagen, mas que mil palabras...

Ademas imagino el tener una chopera en mi casa, de donde pueda tirarla sobre cualquier tipo de envase y en cualquier horario, a la temperatura adecuada y sin miramientos de ningun tipo, debe ser la felicidad plena. 

Tuve muchas opciones pero me quedo con esa...


Fiesta de la Cerveza - Villa General Belgrano - Argentina

Ininterrumpidamente, desde 1964 se celebra la Fiesta Nacional de la Cerveza en Villa General Belgrano. Transcurre durante el primer y segundo fin de semana del mes de octubre, rememorando la cosecha de la cebada en Alemania.

Desde 1972 la Fiesta de la Cerveza ha sido declarada Fiesta Nacional.

Su Historia:

Villa General Belgrano fue fundada en los años ´30, por dos alemanes, Jorge Kappuhn y Paul Heintze. Ellos comenzaron un sueño en estas tierras, buscando un lugar para sus compatriotas. En 1943, con el pueblo en crecimiento, un grupo de marineros del acorazado Graf Spee se instaló en la Villa y, junto a los vecinos del lugar, fueron otorgándole a este paisaje de las Sierras de Córdoba, ese estilo único que lo caracteriza.

Villa General Belgrano adoptó desde el primer momento las características de una auténtica aldea alpina, con casas de tejados rojos a dos aguas, coloridos jardines y abundante madera. Además, la exquisita gastronomía centroeuropea con sus platos típicos y sus deliciosas tortas y todas las costumbres de Europa Central, como la música, los bailes, las fiestas, las artesanías y por supuesto, el idioma.

En la década del ´60, surge la Fiesta Nacional de la Cerveza, de la mano de los primeros inmigrantes que llegaron al pueblo. En aquel entonces, un viejo carro que en su interior transportaba la pintoresca orquesta local, era el encargado de desatar la algarabía en la plaza más céntrica del pueblo. Las orquestas y los grupos de bailes, eran presentados por un gran locutor que hoy es profundamente recordado y que le da el nombre al escenario principal, Matías Calvo Ortega.

Las delegaciones representativas de todo el mundo, año a año se fueron multiplicando con grupos de Alemania, Dinamarca, Escocia, España, Islas Canarias, Yugoslavia, Suecia, Portugal, Brasil, Grecia, Italia, Armenia y Ucrania, entre otros. Todos vistiendo sus trajes típicos y ampliando notablemente el espectro cultural de la fiesta. Los años pasaron y la industria cervecera se desarrolló notablemente.

Mas información http://www.elsitiodelavilla.com/oktoberfest/


22 octubre 2009

La Oktoberfest de Brasil

En Blumenao, Brasil se celebra la Oktoberfest. Si bien esta inspirada en la original de Munich, la ganas de la celebracion surge a partir de un grupo de personas que querian buscar la manera de celebrar las buenas costumbres y tradiciones alemanas. Su primera edicion se celebro en el año 1984, y dice ser la segunda Oktoberfest mas grande del mundo, detras solamente de la original.

Son 18 dias de fiesta, en  los que los blumenauenses se integran con visitantes de todo Brasil y del exterior. Cuenta con desfiles, participacion de clubes de caza y tiro, y con grupos folclóricos. 

La Oktoberfest de Blumenau ostenta un número admirable: en sus 23 ediciones reunio casi 15 millones de personas en Parque Villa Germanica. La fiesta de Blumenau se mantiene autentica, preservando las tradiciones alemanas traidas por los colonizadores hace 150 años. Sin duda es una fiesta interesante desde sus inicios, ya que en su primera edicion conto con la visita de mas de 100 mil personas. Dura 18 dias y es mucho mas que cerveza, segun dices sus organizadores. Hay folclore, tradicion, desfiles, eleccion de Reina y mucho mas para ver y aprender sobre cerveza. Sin duda una fiesta muy interesante.

Para conocer mas de esta fiesta visiten http://www.oktoberfestblumenau.com.br


La Oktoberfest de Alemania y su historia

La tradiciónal celebración de la Oktoberfest de Múnich tiene su origen en la boda del príncipe Luís de Baviera con la princesa Teresa de Sachsen-Hildburghau­sen el 12 de octubre de 1810, justo cuatro años después de la proclamación del reino de Bavie­ra. El príncipe, más tarde el rey Luís I de Baviera, pasaría a la historia por la amplia remodela­ción arquitectónica de Múnich que llevó acabo. Los festejos nupciales duraron cinco largos días, en honor a la dinas­tía del joven reino. Hubo desfiles de tiradores de la Guardia Nacional y de asociaci­ones de tiro, música, comida y bebida. Una enorme calebración a bombo y platillo que revitalizó la ciudad de Múnich. Así fueron invitados los ciudadanos de la capital y ciudad residencial de Múnich a la ya entonces denominada "fiesta popular". Los feste­jos también fueron celebrados como fiesta nacional en toda Baviera, lo que condujo a la consolidación de los lazos existentes entre las entonces regiones bávaras Altbay­ern, Franken, Schwaben y la Pfalz.

Como cierre de los festejos, después de la cele­bración nupcial, tuvo lugar una carrera de caba­llos en la pradera que entonces se extendía fren­te a las puertas de la ciudad. La carrera fue orga­nizada por la alta burguesía de Múnich y por su­puesto la familia real estuvo presente. En honor de la novia se bautizó dicha pradera "Theresien-Wiese" ("Pradera de Teresa"). Desde entonces, el lugar donde se celebra la Oktoberfest sigue lla­mándose y sigue siendo la "Theresienwiese". 

Ya entonces se decidió celebrar la carrera de caballos todos los años por la misma fe­cha, lo que dió lugar a la tradicional conmemoración de la "Fiesta de Octubre".

En los primeros años después de la boda real se hizo coincidir la Feria Agrícola y Ganadera con la carrera de caballos. Esta feria consolidó al sector agrario y ganadero como el más importante de la economía bávara. Pero mientras la Fiesta Agrí­cola y Ganadera ("Zentrallandwirtschaftsfest") si­gue celebrándose cada cuatro años junto con la Fiesta de Octubre, en la zona sur de la Theresien­wiese, la carrera de caballos se suprimió despu­és de 1938 por razones técnicas de organización.

Al principio la oferta general de entretenimiento era más bien escasa y todavía no ha­bía cerveza en la Oktoberfest, pero eso pronto cambiaría. En 1818 Anton Gruber con­siguió la primera licencia para vender comida y despachar cerveza. También ese año, el primer carrusel, dos columpios y un puesto de tiro de pichón amenizaron por primera vez la Wiesn. Fue al año siguiente cuando el Consejo Municipal de la ciudad decretó, a partir de ese momento, la celebración anual de la Oktoberfest.

Las tres últimas décadas del siglo XIX estuvieron marcadas por la incesante aparición de nuevas atracciones en la Oktoberfest.
De 1869 data la primera función del teatro de ma­gia "Original-Zauber-Spezialitäten-Theater", de Michael August Schichtel. Con las famosas pala­bras "Auf geht´s beim Schichtl" invitaba papá (Jo­hann) Schichtl desde 1871 a los visitantes de la Wiesn a pasar a su "representación de gala con hasta ahora desconocidas sensaciones".

En 1870 y 1873 no se celebró la Oktoberfest. En el primer caso fue debido a la guerra franco-ale­mana (1870-71); en el segundo, el motivo fue una epidemia de cólera.

En 1879 Steyrer Hans fundó el desfile de los "ta­berneros". Ese mismo año tuvo lugar, como at­racción especial, la exhibición de una tribu africa­na. Al año siguiente, alrededor de 400 tabernas y puestos de feria fueron iluminados con luz eléctri­ca por primera vez.

Desde 1892 se sirve la cerveza en las todavía hoy utilizadas jarras de vidrio, que sustituyeron a las tradicionales jarras de barro. En 1896 se vier­on en la Oktoberfest las primeras grandes “car­pas” de cerveza. Ya entonces los dueños de las carpas se asociaron con las grandes cerveceras para trabajar conjuntamente en la Oktoberfest.

Hoy la Oktoberfest es con diferencia la fiesta po­pular más grande del mundo. Más de seis millo­nes de visitantes de todas partes del planeta van cada año a la Wiesn. Con ello ha pasado de ser "La Fiesta para toda Baviera" a ser una fiesta de carácter mundial, un lugar de encuentro univer­sal. En 1986 se alcanzó la cifra, hasta hoy no su­perada, de siete millones de huéspedes. Sin em­bargo la Wiesn no es sólo un gran acontecimien­to de rango internacional sino también la Fiesta para los ciudadanos de Múnich. Con todo ello la Oktoberfest, siempre abierta a nue­vos progresos, ha consolidado las raíces de su tradición con la alta tecnología de las más modernas atracciones.

fuente: http://www.oktoberfest-tv.de

19 octubre 2009

Historia de la Witbier

El estilo belga de cervezas "blancas" tiene su origen en la zona de Brabante, al este de Bruselas, y Lovaina, región de suelo fértil en el que crece la cebada, la avena, la remolacha azucarera y, sobre todo el trigo. Tanto el malteo como la fabricación de la cerveza han tenido que ver aquí durante los últimos seis o siete siglos. En una zona poblada por los celtas, se fundó en el siglo XV, un monasterio junto al cual creció el pequeño pueblo de Hoegaarden, cerca de Tienen. En el siglo XVI, Hoegaarden tenía ya su propio Gremio de Cerveceros. Resultó lógico que los cerveceros emplearan el trigo y quizá la avena propia de la región, pero no se sabe cuando empezaron a utilizar ingredientes más exóticos. Sin embargo, su uso no resulta sorprendente si se toma en consideración que en Bélgica era parte de los paises Bajos en el tiempo en el que fueros colonizadas muchas islas de las especias, entre las que se encuentra el territorio productor de naranjas de curasao.


En el siglo XIX, Hoegaarden era el centro cervecero de la región que se extendía hasta Lieja. Existían 30 cervecerías, y en todas ellas se producía cerveza "blanca".

Sin embargo, hasta la mitad de la década de 1950, después de las dos guerras mundiales y el declive de los estilos tradicionales, se dejó de producir cerveza "blanca" en Hoegaarden.De echo, desapareció casi por completo, aunque otras dos cervecerías de Brabante continuaron con su producción hasta finales de la década de 1970 y mediados de la de 1980. La cervecería de Kroon, en Neerijse, al oeste de Hoegaarden, produce todavía hoy una Double White dulce y asidrada.

Al principio de la década de 1960, Pierre Celis, que había vivido puerta con puerta de la última cervecería fabricante de cerveza "blanca" de Hoegaarden, se lamentaba de la desaparición del producto local. Celis había colaborado, en algunas ocasiones, con la cervecería, y había aprendido algunos procesos de elaboración. Decidió impulsar el renacimiento del estilo. Compró el equipo de otra de las cervecerías que habían cerrado y comenzó la producción de su cerveza "blanca" en 1966. Llamó a su establecimiento De Kluis (el claustro) como tributo al monasterio que había iniciado la tradición cervecera de Hoegaarden.

A mediados de la década de 1980, el estilo había ido ganado terreno y varios cerveceros de distintos lugares de Bélgica empezaron a producir cervezas "blancas". En el Flandes Occidental, la Dentergem Witbier de Riva tiene un sabor dulce de manzana y miel, y la turbia Brugs Tarwebier / Blanche de Bruges, de De Gouden Boom, tiene un acusado pero suave sabor a levadura (tarwe significa trigo). más tarde salieron al mercado la Steendonkss Witbier ( de Palm, en Brabante), seca, con aroma a hierba y a naranja; la más afrutada Blanc-ke ( de Van Honsebrouck, en Flandes occidental); la notablemente atrigada Haecht Tarwebier ( de Haacht, en Brabante), y la muy pálida y ligeramente perfumada Oudenaards Wit Tarwebier ( de Clarysse, en Flandes occidental). Mas tarde , Van Honsebrouck lanzó una ligeramente más herbal denominada Vlaamsch Wit / Blanche des Flandres. En el sur, la Brasserie de Silly llama Titje a su cerveza de trigo, aromaticamente afrutada, de paladar ácido y refrescante.

Entre mediados y finales de las decada de los 1980, varias cerveceras del pais vecino, al norte de Francia,empezaron la elaboración de productos semejantes aunque, por lo general, sin especias.

Al mismo tiempo, una o dos cervecerías holandesas lanzaron la cerveza de trigo al estilo belga, y en la actualidad existen en Holanda entre doce y cervezas de este estilo.

La primera se produjo en Heumen, cerca de Nimega (Genderland), en una granja-maltería y cervecería del siglo XVIII que cerró sus puertas en la década de 1920 para reabrir en 1984 con el nombre Raaf (cuervo), de manos de Herm Heggens y su esposa Rian. Posteiormente Raaf fue adquirida por Breda/Oranjeboon, la subsidiaria holandesa de Allied breweries, especialmente por su ácida y picante Witbier.

Heineken, a través de su subsidiaria De Ridder, en maastricht, ofrece la bien equilibrada Wieckse Wite. Tiene esta un color muy blanco, un sabor afrutado de melón, especiado intenso de cilandro, paladar ligero y refrescante y un seco bouquet final.

El mismo estilo se encuentra entre los productos de brewpub Maximiliaan, que se inaguró en Amsterdam en 1992. Esta cervecería, sita en 6-8 Kloveniersburgwal, en el centro del casco viejo, produce una amplia gama de cervezas sin filtrar.

En Bégica, entretanto, Pierre Celis fue adquirida por Interbrew, la compañía de Artois. Desde entonces, la cerveza ha perdido algo de su afrutada redondez, si bien debe ser considerada aún como ejemplo clásico de este estilo en el Viejo Mundo.

Dado que había exportado sus cervezas a Estados Unidos, Celis se tranladó a Austin, Texas, donde tenía algunos amigos, y en 1992 abrió allí una nueva cervecería. 

Extraído de www.bebebeer.com

13 octubre 2009

Las Mejores Cervezas del Mundo

Tasting Beers, un organismo radicado en el Reino Unido, eligió, como lo viene haciendo desde hace unos años las mejores cervezas del Mundo. Hay varias categorías pero se destacan 2 grandes: la mejor lager y la mejor ale.

La mejor Ale

Como mejor ale tenemos a Robinson's Old Tom. Se encuentra dentro de la categoría Dark Ale - Strong, es una Barley wine, con 8,5 de contenido alcohólico, producida en Inglaterra por la Unicorn Brewery.


La mejor lager

Aca tenemos a la Waldhaus Diplom Pils, se encuentra dentro de la categoría Lager - Premium, es del estilo Pilsener o Pils, con un contenido de alcohol de 4,9 %, es elaborada por la Brauerei Waldhaus GmbH en Alemania.


Este tipo de clasificaciones, y sobretodo en cerveza por la gran variedad que hay, puede no ser de nuestro gusto pero bien vale para conocer de nuevas cervezas. 

Acá el resto de las "ganadoras". Visitando la pagina (hace click en el titulo de esta entrada) pueden verse las notas de cata y mas información sobre cada cerveza

Mejor PALE ALE: Rogue Dry Hopped Red (5,3%)
Mejor DARK ALE: Robinson’s old Tom (8,5%)
Mejor ALE: Robinson’s old Tom (8,5%)
Mejor STANDARD DARK ALE: Harvey’s Old Ale (3,6%)
Mejor STRONG DARK ALE: Robinson’s old Tom (8,5%)
Mejor STRONG PALE ALE: Swan Lake Amber Swan Ale (5%)
Mejor STANDARD PALE ALE: Rogue Dry Hopped Red (5,3%)
Mejor BITTER: Redoak Bitter (3,5%)
Mejor PREMIUM BITTER: Black Sheep Yorkshire Square Ale (5%)
Mejor GOLDEN ALE: Oxfordshire Pride of Oxford (5%)
Mejor RED ALE: Rogue Dry Hopped Red (5,3%)
Mejor RYE ALE: Innis & Gun Canadian Cask (7,1%)
Mejor ALE DE TEMPORADA: Brasserie St. Feullion Saison (6,5%)
Mejor AMBER ALE: Swan Lake Amber Swan Ale (5%)
Mejor ALE DE ABADIA: Sharp’d 3 (9%)
Mejor CERVEZA RUBIA: Malheur 10 (10%)
Mejor HARVEST ALE: Thornbridge Halcycon (7,7%)
Mejor IPA: Red Oak IPA (6,5%)
Mejor IMPERIAL IPA: Rogue I2PA (9,5%)
Mejor SPECIAL PALE ALE: Fuller’s 1845 (6,3%)
Mejor VINTAGE ALE: Greene King Abbot Reserve (6,5%)
Mejor BROWN ALE: Harvey’s Lewes Castle (4,8%)
Mejor MILD: Harvey’s Old Ale (3,6%)
Mejor CERVEZA OSCURA DE ABADIA: St. Martin Dark (8%)
Mejor BARLEY WINE: Robinson’s Old Tom (8,5%)
Mejor OLD ALE: Woodforde’s Nog (4,6%)
Mejor OUD BRUIN: Deschutes the Dissident (9%)
Mejor STANDAR DARK STRONG: Het Anker Gouden Carolus Classic (8,5%)
Mejor STANDARD LAGER: Great Western Light (4,5%)
Mejor PREMIUM LAGER: Waldhaus Diplom Pils (4,9%)
Mejor LAGER: Waldhaus Diplom Pils (4,9%)
Mejor STRONG LAGER: Cruzcampo Gran Reserva (6,4%)
Mejor DARK LAGER: Krusovice Cerne (3,8%)
Mejor STANDARD LAGER HASTA 2,5%: Clausthaler Classic (0,5%)
Mejor LAGER ENTRE 2,6% Y 4,5%: Great Western Light (4%)
Mejor STANDARD PREMIUM LAGER: Alhambra Reserva (6,4%)
Mejor DORTMUNDER/HELLES: DAB Original (5%)
Mejor MARZEN / OKTOBERFEST: Primator Polotmavy (5,5%)
Mejor PILSNER: Waldhaus Diplom Pils (4,9%)
Mejor RICE LAGER: koshihikari Echigo Beer (5%)
Mejor BOCK: Heineken Cruzcampo Gran Reserva (6,4%)
Mejor DOPPEL BOCK: Konig Ludwig Kaltenberg Ritterbock (9%)
Mejor KOLSCH: Alltech Kentucky Light (4,5%)
Mejor DARK LAGER: Krusovice Cerne (3,8%)
Mejor STOUT: Minoh Beer Stout (5,5%)
Mejor BALTIC PORTER: Baltika nº 6 Porter (7%)
Mejor STOUT PORTER: Baltika nº 6 Porter (7%)
Mejor PORTER: Meantime London Porter (6,5%)
Mejor WHEAT BEER: Brasserie du Bocq Blanche de Namur (4,5%)
Mejor DRY STOUT: Minoh Beer Stout (5,5%)
Mejor IMPERIAL STOUT: Harvey’s Imperial Extra Double Stout (9%)
Mejor OATMEAL STOUT: Primator Stout (4,8%)
Mejor FLAVOURED WHEAT BEER: Sam Adams Imperial White (10,3%)
Mejor DARK WHEAT BEER: WeihenStephaner HeffeWeissbier Dunkel (5,3%)
Mejor SPECIALITY BEER: Dark Star Espresso (4,2%)
Mejor COFFEE BEER: Dark Star Espresso (4,2%)
Mejor HERB/SPICE BEER: Sharp’s Chalky’s Bite (6,8%)
Mejor CHOCOLATE BEER: Sam Adams Chocolate Bock (5,5%)
Mejor HONEY BEER: Lovibonds Gold Reserve (7,5%)
Mejor CERVEZA SABOR A FRUTAS: Früli Strawberry (4,1%)
Mejor KRIEK BEER: Oud Beersel Kriek Beer (6,5%)
Mejor SMOKED ALE: Rogue Smoke Ale (7%)
Mejor CERVEZA EXPERIMENTAL: Badger’s Harvester’s Ale (2,5%)
Mejor CERVEZA SIN GLUTEN: Estrella Damm apta para celíacos (5,4%)
Mejor LAMBIC/GUEUZE: Oud Beersel Oude Gueuze (6%)
Mejor LANZAMIENTO DEL 2009: Fuller’s Vintage Ale 2008 (9%)

06 octubre 2009

Extracción y máxima producción

Leyendo "How to brew" de John Palmer me interese por profundizar el tema del Extracto, es decir el sacar azúcar de la malta que usamos para obtener azucares fermentables. Para los que hacemos cerveza artesanal, sabemos que es muy importante decidir bien que tipo de maltas utilizar cuando estamos por elaborar un estilo de cerveza, no solo por el hecho de acercarnos lo mas posible a lo que queremos hacer (y sobretodo cuando queremos "clonar" una cerveza conocida), sino para obtener todo lo que pensamos a la hora de elegir el estilo. 

La obtención del color, la densidad inicial, los aromas y sabores primarios y secundarios, etc. Por eso al leer el libro despeje muchas dudas, así que acá va lo que leí con las anotaciones correspondientes.

Los granos pueden usarse para producir los azúcares fermentables que componen el mosto. Pero para fabricar con una receta y que resulte siempre de la misma manera, debemos ser capaces de cuantificar cuánta producción podemos esperar de cada tipo de grano. En condiciones de laboratorio, cada grano producirá una cantidad típica de azúcares fermentables y no fermentables, conocida como porcentaje de extracción o máxima producción. Este número varía entre 50 - 80% por peso, llegando al 85% en algunas maltas de trigo. Esto significa que el 80%, por ejemplo, del peso de la malta es soluble en el remojado de laboratorio. (El otro 20% representa la cáscara y los almidones insolubles). En el mundo real, los fabricantes nunca alcanzarán este nivel, pero es útil para poder comparar.

La referencia para comparación es azúcar puro (sacarosa) porque produce el 100% de su peso como extracto soluble cuando es disuelto en agua. Siempre para este tipo de medidas se debe tomar un punto de referencia, el de la sacarosa es útil porque todos la conocemos y tenemos una idea rapida cuando se compara con lo que usamos, pueden encontrace otros azucares como referencia pero en casi el 99% de los casos cuando veamos tablas de extraccion el punto de referencia es el de sacarosa. Una libra de azúcar producirá una gravedad específica de 1.046 al disolverla en un galón de agua. Para calcular la máxima producción de las maltas y otros adjuntos, el porcentaje de extracción de cada uno se multiplica por el número de referencia para la sacarosa, 46 puntos/libra/galón (ppg).

Tomemos como ejemplo una típica malta base pilsner. La mayoría de las maltas base livianas tienen una producción máxima de 80% del peso de material soluble. Así que, si sabemos que ese azúcar producirá el 100% de su peso como azúcar soluble y que lleva la gravedad del mosto a 46 ppg, esto significa que el incremento máximo en la gravedad que podemos esperar para la malta base pilsner, al 80% de solubilidad, es el 80% de 46, o 37 ppg.

Los rendimientos máximos de las maltas se muestran en la tabla de abajo, nos preguntamos de qué sirve conocer esas cifras, si sabemos que no podemos esperar alcanzarlas. La respuesta es que podemos aplicar un factor o escala de la máxima producción, y derivar a un número que es el que conseguimos habitualmente, o que podemos llamar producción típica.


Hay 2 diferentes gravedades originales (OG) que interesan al fabricante: una es la OG previa al hervido o de extracción, y la otra es la OG  posterior al hervido o pitching. Y, el 99% del tiempo, la OG pitching es a lo que se refiere la gente, porque es la que determina el carácter de la cerveza. Cuando los fabricantes planean una receta piensan en términos de pitching OG, lo que implica asumir que el volumen del mosto es la cantidad final de preparado.

Pero, en lo que se refiere a la eficiencia del mash y lauter, es necesario pensar en términos de gravedad previa al hervido. La Eficiencia del Extracto y la Tabla nos dan los rendimientos típicos de las maltas, lo que permite evaluar el proceso de macerado.

Es importante tener en cuenta que la cantidad de azúcar es constante, pero la concentración (es decir, la gravedad), cambia dependiendo del volumen. Para entenderlo mejor, consideremos la unidad de puntos/libra/galón. Esta es una unidad de concentración, así que la unidad está siempre expresada en referencia a 1 galón (lo que seria 3,78 litros) . En el mash se están recolectando "x" galones de mosto que tiene una gravedad de "1.0yy", producidas a partir de "z" libras de malta. Para calcular la extracción de nuestro mash en términos de ppg, debemos multiplicar el número de galones de mosto que recolectamos por su gravedad, y dividirlo por la cantidad de malta que se usó. Esto nos dará la gravedad (puntos por galón) por libra de malta usada.

17 septiembre 2009

Diferencias entre Porter y Stout, ¿las hay?

Gracias al comentario de Pivni Filosof y buscando información sobre esto es que me surgió la pregunta. ¿Existe realmente una diferencia entre Stout y Porter?

Primero tendríamos que contar la historia de como se origina cada una:

Durante el siglo XVIII las Stouts tenían probablemente una densidad original de entre 1,080 a algo más de 1,100. Las primeras Porters se hacían del mismo modo que las Stouts, solo que el mosto se diluía más y entraban dentro de un amplio rango de 1,060 a 1,080. O sea que la Porter era en su origen una versión menos potente y oscura que la Stout, aunque no dejaban de ser cervezas bastante potentes.
De todos modos, aún en los comienzos, las versiones más potentes de la Porter también solían mencionarse como Stout, dejando en evidencia que las diferenciaciones eran muy relativas. Entre fines del siglo XVIII y principios del XIX, por un período que abarcó unos 45 años, las recetas de estas cervezas cambiaron totalmente, pasando a elaborarse generalmente con un blend de tres maltas diferentes, pale, amber y brown.

Hacia fines de este período las densidades originales también habían comenzado a disminuir y la pérdida de color se compensó con colorantes como la melaza y el azúcar quemado. A mediados del siglo XIX, las recetas ya habían cambiado radicalmente, incorporando malta Black Patent y disminuyendo paulatinamente el uso de la malta Brown, hasta que hacia fines de siglo se dejó de utilizar. Las densidades originales de las Porters cayeron dentro del rango de 1,054 a 1,065, pero durante este siglo las palabras Stout y Porter se entrelazaron aún más, hasta usarse indistintamente para nombrar a un mismo producto. La versiones más potentes de Porter pasaron a llamarse Stout Porter y poco más tarde tomaron nombres como Triple Stout, Trebble Stout, XXX Stout o Imperial Stout. Porter pasó a utilizarse solo para las cervezas menos potentes. Durante el siglo XX, ante el ocaso por la moda de la palabra Porter se terminó por imponer el término Stout para todas las cervezas, fueran densas o no. Gracias al uso de la malta Black Patent, cervezas con densidades tan bajas como 1,036 podían ahora ser casi tan oscuras como la cerveza más densa y oscura del pasado y debido a esto las cervecerías lograron fácilmente capitalizar el color negro como sinónimo de potencia, algo que permaneció inalterado en la imaginación de la gente. Stout y Porter fueron y son términos que en realidad definen hoy a una gran familia de cervezas oscuras con unos 300 años de historia.

Contada la historia surge entonces el saber como es hoy la diferencia entre estos dos estilos. Para  determinar esto se podría hacer una comparación entre productos que respondan a los dos estilos. De respetarse hoy en día el termino aplicado a cada una tendríamos que encontrar que las Porter en general tendrían que ser en general menos amargas, densidades originales mas bajas y menores contenidos alcohólicos. 

Bien, una vez que concluimos esto decimos que dentro de cada estilo hay mucho mas que Porter y Stout, asi tenemos, segun BJCP:

Si analizamos los parámetros vitales de cada variedad dentro de cada estilo vemos que ya en la definición de los mismo podemos confundirnos sobre sus diferencias, ya que por ejemplo la Baltic Porter es una cerveza que se origina de la Porter inglesa y pero influenciada por la Russian imperial Stout, obteniendo asi una cerveza denominada Porter con las características típicas de una Stout.

En el blog Zythophile se realiza una comparación entre las producciones actuales de diferentes cervecerías ante el resurgimiento de las cervezas elaboradas bajo la denominación Porter, así tenemos 


Vemos que las diferencias tanto en las descripciones como en los contenidos de alcohol no son diferentes, ya que los promedios son similares y los adjetivos utilizados son los mismos.

Así podemos concluir en que la diferencia básicamente es antigua, en la que Stout paso a ser una cerveza mas oscura y de mejor calidad que las Porter de su época, pero que en la actualidad, ante la aparición de mejores maltas especiales y procesos de elaboración mejor desarrollados y controlados, es que la linea divisoria entre estos dos estilos no existe o es demasiado fina para verla.

Una imagen para el final, ¿que es, stout o porter?

Fuentes: BJCP; Revista Mash, Cerveceros Caseros, Cervezas de Argentina y Zythophile


16 septiembre 2009

Sobre la Stout

Las stout son cervezas muy oscuras, prácticamente de color negro, y poseen un perfil de sabor profundamente tostado. Esto se logra realizándolas con maltas tostadas tan tostadas que ya pasarían a ser quemadas. Aunque no siempre son consideradas como ales por los consumidores, estas cervezas utilizan levaduras de fermentación alta y como tales son miembro de la familia ale.
Durante el siglo XVIII, época dorada de la porter, el término Stout (en inglés significa corpulento, robusto, sólido, fuerte, etc.) se utilizaba para denotar las cervezas de mayor fuerza y peso dentro de la oferta de una cervecería. La misma relación se mantiene hasta nuestros días, donde las porter generalmente son más ligeras de cuerpo y color que las stouts.

Stout se utilizó en realidad antes que la palabra Porter, pero el hecho de intentar diferenciar hoy una cerveza de otra parece ser más un deseo arbitrario de clasificación que una verdadera comprensión histórica y objetiva del pasado. La palabra Stout originalmente se utilizaba para nombrar solo a las cervezas más potentes que se obtenían a partir de malta marrón o brown. Por lo tanto eran las cervezas con más cuerpo, las más alcohólicas y oscuras que se podían obtener de dicha malta. La tendencia a relacionar el color de una cerveza directamente con su potencia, viene de esta época. Cuanto más concentrada era la cerveza, también era más oscura, corpulenta y alcohólica, algo que iba a cambiar radicalmente durante los próximos dos siglos. Durante el siglo XVIII las Stouts tenían probablemente una densidad original de entre 1,080 a algo más de 1,100. Las primeras Porters se hacían del mismo modo que las Stouts, solo que el mosto se diluía más y entraban dentro de un amplio rango de 1,060 a 1,080. O sea que la Porter era en su origen una versión menos potente y oscura que la Stout, aunque no dejaban de ser cervezas bastante potentes.

Hay varios tipos de Stout y para esta clasificacion nos basamos en el BJCP: ubicadas dentro de la categoria 13 tenemos

13A. Dry Stout: esta es la versión de barril de lo que se conoce como stout irlandesa, o stout irlandesa seca. Las versiones embotelladas son fabricadas con una densidad significativamente mayor, y pueden ser designadas como foreing extra stout (si son lo suficiente fuertes). Mientras la mayoría de las versiones comerciales utilizan cebada tostada como grano oscuro, otros usan malta chocolate, black patent, o combinaciones de estas tres. El nivel de amargor es variable, así como el carácter tostado y la sequedad del finish, permitiendo diferentes interpretaciones por los cerveceros. 

13B. Sweet Stout: está dominado por la malta y los granos tostados, como en la dry, con sabores a café y chocolate. El amargor es moderado (menos que en la dry). Una dulzura media a alta (a menudo por el agregado de lactosa) proporciona la contraparte del carácter tostado y el amargor, llegando hasta el finish. Las densidades son bajas en Inglaterra, mayores para exportación y en USA. Existen variaciones con el nivel de dulzura residual, la intensidad del carácter tostado,, y el balance entre estos dos son las variantes sujetas a interpretación.

13C. Oatmeal Stout: generalmente dulzura entre la sweet y la dry stout. Existen variaciones, desde discretamente dulce a bien seca. El nivel de amargor también varía, así como la impresión de la avena. Discreto uso de la avena puede dar cierta sedosidad al cuerpo y sabor, mientras que el uso abundante de la avena puede intensificar el sabor oleoso en la boca. Cuando se juzga, debe permitirse diferencias en la interpretación. 

13D. Foreign Extra Stout: una ale muy oscura, tostada y moderadamente fuerte. Las versiones tropicales pueden ser bien dulces, mientras que las de exportación pueden ser más secas y menos robustas. Originalmente una stout de alta densidad fabricada para el mercado tropical (de ahí que a veces se conoce como “tropical stout”). Algunas versiones embotelladas para exportación (más fuertes) de las stout sweet o dry también caen en esta categoría.

13E. American Stout: las cervecerías expresan su individualidad variando el perfil de malta tostada, la dulzura y el sabor y la cantidad de lúpulo usado. Generalmente tienen un sabor más pronunciado a tostado y más lupulado que otras stout tradicionales (excepto la Imperial).

13F. Russian Imperial Stout: fabricada con alta densidad y nivel de lupulación en Inglaterra para exportar a Rusia y los países bálticos. Se dice era popular en la corte imperial rusa. Hoy es todavía más popular entre los cerveceros artesanales americanos, que han extendido este estilo con características americanas únicas.

Fuentes: BJCP, Cervezas de Argentina y Cerveceros caseros.


Con la idea en la cabeza

Hace unas semanas en La Ronda #15: Empezando temprano (o rompiendo el tabú) se trato el tema de desayunar con cerveza. Propuse el desayuno tranquilo de una oatmeal stout con una generosa porcion de chesscake. 

Bueno, navegando por internet y viendo paginas de cervecerias de los Estados Unidos encontre este producto: la BREAKFAST STOUT con 8.3% ABV  y 60 IBU’S. Elaborada por la Cerveceria Founders, la cerveza, a pesar de tener un gran amargor y contenido alcoholico se promociona como una cerveza que le gusta a los que les gusta tomar cafe. Se elabora con abundante avena, chocolate importado y cafe de Sumatra y Kona. Es una stout con intenso sabor a cafe y una espuma color canela muy persistente que permite reconocer los aromas por un largo rato.

Interesante la propuesta de la cerveceria en cuanto a Oatmeal stout se refiere, ademas ampliando el concepto de desayunar con cerveza, una botella de estas en un dia frio de invierno no creo que este de mas.

01 septiembre 2009

Publicidad y el humor como recurso

Tal vez la cerveza sea el producto mas simple sobre el cual se puede hacer publicidad, ya que la misma se asocia a muchos aspectos, como el reunirce con amigos, la diversion, el relajarce y disfrutar de una cervza de calidad, el descubrir siempre cosas nuevas y muchas cosas mas. 

Con respecto a esto vemos, y en esto hablo dentro de la Argentina, que solo la publicidad que observamos sobre cerveza en los medios, ademas de solo ser marcas de cerveza industrial, usan el humor como recurso mas fuerte, sea como sea la publicidad y a quien este apuntada, en mi pais las mismas siempre buscan causar gracia. 

Dos ejemplos muy buenos de esto son las dos que pongo a continuacion de la Cerveceria Santa Fe. Igual me queda como inquietud si una cerveceria artesanal debe hacer publicidades (obviamente no tan fuertes como las de la cervecerias industriales, ya que no daria el presupuesto) haciendo uso a las diferentes posibilidades de publicidad alternativa que existen o solo limitarce a hacerce conocidas de "boca en boca" y en base a un producto de buena calidad altamente diferenciado de lo industrial.

Bueno, aca van las publicidades... por lo menos causan mucha gracia, pero no remarcan cualidades del producto

La Ronda #15: Empezando temprano (o rompiendo el tabú)

La verdad que la propuesta me sorprendio, y a pesar de tener un agosto a las corridas hice un intento. Aproveche una stout a buena temperatura, unos 10°C y una porcion de chesscake para desayunar con cerveza. La verdad que quedo muy bien, pero es para un desayuno de esos de fin de semana, en los que uno puede tomarce el tiempo en disfrutar lo que toma, ya que una buena porcion de torta y un generoso vaso de Oatmeal stout no son lo mismo que tostadas con manteca y un cafe preparado a las corridas. 

Lo que me gusto en particular de mi prueba, veo que Pivni Filosof tomo muy en serio su propuesta y que me falta mucho por probar, fue como la cerveza combino my bien con el dulce de frutos del bosque que tenia la torta y como limpia la boca la cerveza despues de cada bocado "grasoso" de torta. Ademas me gusto mucho el hecho de que la Stout fuera tan bien con lo dulce, de esto tambien tengo que hacer mas pruebas.

Les dejo la receta de la torta, para el que le interese

Chesscake

Ingredientes:

Base: 
200gr de galletitas de chocolate molidas
75gr de manteca derretida
1cdita de canela

Relleno:
800gr de queso crema (que Finlandia en Argentina, Filadelfia para lo internacional)
1 y 1/4 taza de azúcar
4 huevos
1cda de harina
1cda de esencia de vainilla

Preparación: 
- Mezclar los ingredientes de la base y tapizar el fondo y las paredes de un molde desmontablre presionando bien.
- Para el relleno batir con batidora eléctrica el queso crema con el azúcar y la esencia, luego incorporar las yemas de huevo.
- Dejar de batir e incorporar las claras batidas a nieve con movimientos envolventes y finalmente la cucharada de harina. 
- Volcar sobre la tortera y cocinar a horno moderado por 45 -50 minutos.
- Dejar enfriar dentro del horno para que no se baje la torta.
- Una vez fría se puede cubrir con una ganache (1/2crema y 1/2 chocolate derretido) o comer así.

18 agosto 2009

Diacetyl: Formacion, reduccion y control

Diacetyl, es el compuesto responsable de los sabores a manteca o toffee (como el caramelo) que a veces surgen en la cerveza. Puede ser controlado si entendemos los mecanismos que contribuyen a su producción. Esta revisión de los procesos básicos detrás de la formación diacetyl y la reducción ayudará a entender como mantener el nivel de diacetyl en su cerveza en o debajo del umbral de la aceptación para el estilo.

La presencia de diacetyl por lo general es indicada por el sabor a manteca o toffee, como dijimos. En la cerveza fresca el sabor puede ser confundido con las de maltas de caramelo. Dado un tiempo es fácil distinguir los dos; diacetyl tiende a ser inestable en la mayor parte de cervezas y puede tomar notas desagradables. El condimento impartido por maltas de caramelo, de otra parte, tiende a ser estable.

Diacetyl, estudio y formacion

El estudio del diacetyl en la cerveza comenzó con el trabajo fundamental de Pasteur en los años 1870. Usando la microscopía, Pasteur encontró que lo que conocemos hoy como la bacteria del ácido láctico era responsable de sabores no deseados en la cerveza. El término sarcina es usado para describir estos efectos. Al parecer, la participación de diacetyl en la enfermedad sarcina fue descubierta temprano, pero no fue antes de 1939 cuando Shimwell unió este compuesto con el gusto y el olor de la manteca. Estudios más tempranos acertaron en la química orgánica, pero eran muy amplios en términos de química de sabor. Incluso hoy se estima que el 20 % de bebedores de cerveza no descubre la presencia de diacetyl aún en bastante altas concentraciones.

Aunque varios factores afectan la formación de diacetyl en la cerveza, el sendero básico es le mostrado en la Figura de arriba. El carbón dominante fluye hacia la izquierda, conduciendo a la producción de etanol. La mayor parte de cervezas contienen entre 30,000 y 50,000 mg/L de etanol, entonces una cantidad significativa de piruvato es procesada en esta manera. Como el umbral de sabor para diacetyl es 0,10 mg/L, una desviación leve del flujo de carbón al sendero medio en profundidad puede afectar el sabor en  las cervezas terminadas. Note que este sendero también compite con la asimilación de levadura y la utilización del aminoácido valina. La importancia práctica de esto sera hablada en la sección " Wort y Proteínas ".

Varios factores conducen a la formación diacetyl, pero sólo un método confiable puede reducir el nivel de diacetyl: la reducción enzimática por accion de la levadura (miralo en el dibujo de abajo). Acetoin, el producto intermedio, tiene un gusto bastante desagradable, mohoso, pero por tener un umbral de sabor de 3,0 mg/L su efecto no es casi tan perjudicial al sabor de la cerveza como una cantidad equivalente de diacetyl. El producto final, butanediol, es neutro en lo que al sabor de cerveza importa.

El efecto de la levadura

La levadura de cerveza contiene enzimas tanto para producir como para reducir al diacetyl. Varias "strains" de levadura se diferencian radicalmente en cuanto a esto. 

La levadura sumamente floculante por lo general puede dejar niveles perceptibles de diacetyl en la cerveza, que es una razón por qué la mayoría de las "strains" de levadura comerciales son polvorientas y totalmente floculantes sólo después del enfriamiento. El comportamiento de levadura para una "strain" dada también puede variar con la reutilización.

En la reutilizacion ademas se generan cepas mutantes de las levaduras originales. Generalmente estas cepas mutantes son grandes productoras de diacetyl y pierden la capacidad de reducir el diacetyl. Ademas la presencia de Bacterias Gram positivas no pueden descartarce como contribuidoras a la formacion de diacetyl. Las  levaduras que estan libres de uno de estos dos efectos desarrollaran un mejor efecto cuando sean reusadas.

La producción y la reducción del diacetyl son fuertemente inflluenciadas por la temperatura, y las tarifas para ambos aumenta con aumentos de temperaturas. Así, una cerveza fermentada a 20 grados C típicamente tiene un pico de diacetyl más alto que, digamos, una cerveza ligera fermentada a 10 grados C. La tarifa de reducción diacetyl, sin embargo, es mucho más alta en la cerveza ale que en la cerveza lager, que es por qué la mayor parte de cerveceros de cerveza lager prefieren conseguir niveles de diacetyl debajo de 0.10-0.15 mg/L al final de la fermentación principal.  

Alguna reducción adicional ocurre en el almacenamiento en cámaras frigoríficas, pero en una tarifa muy lenta. Por esta razón, algunos cerveceros levantan la temperatura de una cerveza fermentada por frío a 20 grados C durante un breve período después del final de la fermentación principal, una práctica que por lo general llaman descanso del diacetyl.

Una alternativa es la fermentación llamada Narziss. En este procedimiento las primeras dos terceras partes de la fermentación son hechas a 8-10 grados C. Durante el tercio final de la fermentación, permiten a la temperatura aumentar a 20 grados C, después de lo cual la cerveza es transferida al almacenamiento en cámaras frigoríficas. Otra alternativa es añadir la cerveza que completo la fermentación a la cerveza diacetyl-cargada en el almacenamiento en cámaras frigoríficas.

Bueno esto va como introduccion de lo que es el diacetyl, para mas adelante quedan las preguntas de ¿es importante su presencia en la cerveza o no para algun tipo especifico de cerveza? ¿debemos tener realmente en cuenta la produccion de diacetyl a la hora de elegir nuestra levadura? Seguro que surgiran mas preguntas, asique habra que seguir buscando...

Ah, me falto la foto vistosa, vuelvo a elegir a la web de Ojo al Plato, que tienen interesantes fotos. Saludos!



 

09 agosto 2009

La Historia de la Pilsen Urquell


Hace ya unas semanas recibi de regalo de un amigo una botella de la famosa Pilsner Urquell. Asi fue que me puse a buscar informacion sobre esta cerveza, ya que antes algo habia leido sobre el hecho de ser la primera verdadera cerveza palida.

Asique primero busque sobre el lugar.

Breve reseña de la ciudad:

Pilsen (en checo Plzeň) es una ciudad checa ubicada en el suroeste del país, famosa por la industria de la cerveza Pilsener que llega a todos los países del mundo. La ciudad tiene 165.000 habitantes y está dividida en tres distritos. La ciudad de Pilsen fue fundada en el siglo XIII por el rey Wenceslao II de Bohemia. Se puede apreciar la iglesia más antigua de la ciudad llamada San Bartolomé que fue construida en 1292.

Historia de la Cerveza:

En 1842, en la ciudad checa de Plzen, se creó la primera cerveza rubia del mundo, Pilsner Urquell. Hasta su aparición, las cervezas que se elaboraban eran oscuras y turbias. Pilsner Urquell fue la primera, la original. Hoy el proceso de elaboración se mantiene intacto, en la misma fábrica de Plzen y con los mismos ingredientes especiales que hace más de 160 años. Con el sabor original y único que la convierten en una cerveza excepcional, apreciada en los cinco continentes. 

Su descubrimiento: Desde los albores de la civilización, la cerveza era un líquido oscuro y turbio… Pero una protesta de los ciudadanos de Plzen inspiró el cambio que afectaría a toda la industria cervercera y establecería el modelo para todas las cervezas rubias.El primer maestro cervecero, el joven bávaro Josef Groll, vio más allá de lo establecido y, utilizando los mejores ingredientes locales y un proceso de fabricación único, creó la primera cerveza rubia del mundo. Bautizada “Pilsner”, como su lugar de nacimiento, llegó a definir toda una categoría de cervezas: pils, pilsner, pilsener. En la actualidad, más del 80% de las cervezas que se elaboran en el mundo son de este tipo.

Si bien esta cerveza creada por Groll, del cual se decia que era un tipo muy rudo y malhumorado pero muy trabajador, no fue la primera elaborada usando el metodo de lagering para producir cerveza, si se considera que fue la primera palida que mejoro notablemente la presentacion visual del producto. Si bien no esta claro si Groll buscaba este resultado cuando comenzo como Jefe Cervecero de la fabrica a principiso del año 1842; es el 5 de Octubre de 1842,  cuando Groll produce el primer batch de la cerveza Urquell, la cual se caracterizaba por usar agua blanda de Bohemia, maltas palidas y lupulos Saaz. Fue servida por primera vez en publico el 11 de Noviembre de 1842 y muy bien recibida por el publico. El contrato de Josef Groll con la Bürgerliches Brauhaus (cerveceria ciudadana) en Pilsen expiro el 30 de Abril de 1845 y no fue renovado. Groll retorno a Vilshofen para volver a trabajar en la cerveceria de su padre. La Cerveceria Pilsen fue dirigida por casi 60 años por los ciudadanos bavaros hasta el año 1900.

Con la mejora de las comunicaciones por tierra a través de los vastos territorios de Europa central, el denominado estilo Pilsener Brauart pronto tendría imitadores a lo largo de toda Europa. En 1859 la denominación “Pilsner Bier” fue registrada como nombre de marca por la Cámara de Comercio y Mercancías de la ciudad de Pilsen. En el año 1898, la cerveza Pilsner Urquell (‘Originaria de Pilsen’) fue creada con la intención de hacer énfasis sobre el origen de la cerveza.

Pero Pilsner Urquell (literalmente “pilsen de la fuente original, de Plzen”) es la única Pilsner legítima. El sello rojo de calidad con la estampa de las puertas de la fábrica, indica la autenticidad de cada botella y barril.   

Sus ingredientes serian: malta pálida:  cebada cervecera checa de cáscara fina, es el elemento principal para conseguir el famoso y característico tono dorado de Pilsner Urquell. Lúpulo: la variedad Saaz (denominación alemana para la región checa de Zatec, cercana a Plzen). Agua blanda: tradicionalmente extraída de los acuíferos de la cuenca del Plzen, el agua utilizada en la elaboración de Pilsner Urquell es especialmente suave; lo que garantiza su agradable sabor. Levadura: el ingrediente “secreto”. Denominada Pilsner “H”, podemos seguir la pista de su historia hasta llegar a la misma utilizada por Josef Groll. Cuenta la leyenda que un monje la sacó clandestinamente del monasterio y se la vendió a Groll para saldar una deuda. Hoy, se sigue produciendo en la fábrica mensualmente, para asegurar los más altos niveles de fermentación de la cerveza. Aparte de la levadura (que técnicamente no es un ingrediente pues se elimina después de la fermentación) nada se añade a los tres ingredientes genuinos, garantizando la pureza de la cerveza Pilsner Urquell. 

Para conocer mucho mas de su historia y de la cerveceria se puede visitar este vinculo del cual, junto con wikipedia y blogs en español, fue del que extraje informacion.

http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue5.3/urquell.html

29 julio 2009

Almidon y su conversion

El almidon es un integante muy importante de la elaboracin de cerveza y a partir de este es que se originan los azucares que la levadura "comera" para dar origen al alcohol tan preciado.

Como inicio de este post pregunto ¿Que es el almidon?

Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. 

El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) . (extraido de aca)

Como participa el almidon en nuestra cerveza, la conversion del almidon

Lo principal durante el macerado es hacer azúcar a partir de las reservas de almidón. En este régimen las enzimas diastáticas comienzan a actuar sobre los almidones, convirtiéndolos en azúcares (de ahí el término sacarificación). Las amilasas son enzimas que actúan hidrolizandos los eslabones de la cadena entre las moléculas individuales de glucosa que conforman la cadena de almidón. Una cadena simple de almidón es llamada una amylosa. Una cadena ramificada (que puede considerarse constituida por cadenas de amylosa) es llamada una amylopectina. Estos almidones son moléculas polares y tienen diferentes terminaciones. Una amylopectina difiere de una amylasa (además de ser ramificada) por tener un tipo diferente de eslabón en la punta de la rama, el cual no es afectado por las enzimas diastáticas.
Hay dos herramientas para fabricar azúcar: la alpha amylasa y la beta amylasa. Mientras beta es preexistente, alfa es creada vía modificación de las proteínas en la cubierta de aleuronas durante el malteado. Tampoco la amylase se tornará soluble y usable hasta que el mash alcance la temperatura de descanso proteico, y en el caso de maltas moderadamente modificadas, alpha amylase puede tener un poco de génesis que completar.
Beta amylase trabaja hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede actuar solamente sobre las terminaciones "twig" (brote) de la cadena, y no sobre las terminaciones "root" (raíz). Puede remover sólo una unidad de azúcar (maltosa) por vez, y lo mismo con la amylosa: trabaja secuencialmente. (Una unidad de maltosa está compuesta por dos unidades de glucosa). Sobre una amylopectina hay muchas terminaciones disponibles, y puede remover una cantidad de maltosa muy eficazmente. De todas maneras, debido probablemente a su tamaño/estructura, beta no puede acercarse a las uniones de las ramificaciones. Deja de actuar a aproximadamente 3 glucosas de distancia de una unión de ramas, dejando atrás un "beta amylase limit dextrin".
Alpha amylase también actúa hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede atacarlos de cualquier manera. Las alpha amylase son instrumentales para separar las grandes amylopectinas en otras más pequeñas y en amylosas, creando más terminaciones sobre las que las beta amylasas pueden actuar. Alpha puede introducirse dentro de una unidad de glucosa de una amylopectina, y deja atrás un " alpha amylase limit desxtrin".
La temperatura de mashing que más frecuentemente se menciona es de alrededor de 67,2ºC. Esto es un compromiso entre las temperaturas más favorables para las dos enzimas. Alpha actúa mejor a 67,7°C - 72,2ºC, mientras que beta es desnaturalizada (la molécula se separa) a esa temperatura, trabajando mejor entre 55°C - 65,5ºC.

14 julio 2009

Maduracion en la cerveza artesanal

Buscando en los diferentes blogs que generalmente visito, encontre en Homebrew Junkie (su traduccion mas o menos seria "adicto a la cerveza") la pregunta ¿es necesaria la fermentacion secundaria para la cerveza casera?, refiriendoce a si es necesario un proceso de maduracion secundario (no al proceso de gasificado natural en botella, el cual es indispensable si no contamos con un sistema para gasificar artificialmente).

                                                                   (foto extraida de Ojo al Plato)

En respuesta a esto es que surge la respuesta, si y no. ¿Porque?

Generalmente elaborando una IPA, Pale ale, Stout, Porter, o cualquier tipo de receta de ale estandar, no seria necesaria una fermentacion secundaria. Solo seria necesario 2 a 3 semanas para que toda la levadura flocule y luego llevar al tanque o a la botella como de costumbre.

Sin embrago, si es recomendada una fermentacion secundaria, si cumplido este primer paso en el que se cumplio la fermentacion primaria le agregamos algo a nuestra cerveza. ¿Que seria esto de agregarle cosas a nuestra cerveza? Si le agregamos vaina de vainilla, fruta, cafe o cualquier otra cosa, entonces absolutamente una fermentacion secundaria es necesaria. ¿Porque no agregar durante la fermentacion primaria? Durante la fermentacion primaria esta ocurriendo mucha actividad, demasiada como para que ocurra una extraccion de aromas y sabores que se quieren extraer de esos ingredientes adicionales que agregamost, lo que significa que no tendremos mucho sabor en la cerveza terminada. 

Lagers y cerveza de alta graducaion (tipo las dobles o las triples) necesitan una fermentacion secundaria. Lagers la necesitan porque debemos trasvazar la cerveza de la primera a la segunda fermentacion para realmente "lagear" tu cerveza a temperaturas mas bajas durante un periodo de tiempo de alrededor de un mes. Con las cervezas de alta graduacion alcoholica es necesaria para sacar las levaduras de la primera fermentacion y dejar un tiempo de maduracion para completar la fermentacion secundaria, en algunos de stos casos en que la fermentacion primaria dure un periodo de tiempo prolongado, se puede trasvasar la cerveza luego de este proceso de maduracion a una tercera fermentacion con el agregado de nuevas levaduras. Tal es este el caso de las tripel, en donde inclusive se busca que esta nueva levadura aporte complejidad a la cerveza, utilizando cepas diferentes que la utilizada para la primaria.

Esto nos lleva a hacernos la pregunta de si es realmente necesario, si al hacer cerveza, debemos hacer una fermentacion secundaria o con dejar la cerveza una semana mas en el tanque alcanza para alcanzar lo que queremos. No debemos olvidar que durante el trasvase de nuestra cerveza a un recipiente para la fermentacion secundaria corremos el rieso de contaminar y oxidar nuestra cerveza. 

01 julio 2009

Temperatura a la que se debe servir la cerveza

Buscando sobre el tema de catacion me encontre con la critica oportuna de Pivni sobre las diferentes temperatura a las que se debe tomar cada cerveza, teniendo en cuenta el estilo que se este bebiendo.

Buscando es que encontre un informe realizado en el Beer Guide de Australia, ecrito por uno de sus fundadores. Traduzco aca lo que seria las conclusiones.

La cerveza, y también nosotros como bebedores, es una bestia extraña. En el mundo de la cerveza hay muchos estilos diferentes y asociado con la confusión entre estilos es la pregunta de ¿cual es la temperatura correcta a la que debemos servir?

Tal vez no hay una respuesta a esta pregunta; pero hay reglas básicas que uno puede aplicar para que experimentano sacar lo mejor de una cerveza en particular (o estilo). Bebedores solitarios desde luego tendrán su propia preferencia, y usted también probablemente la tendrá por favor no tomar esto como una regla estricta (inflexible), sino más bien como una sugerencia sobre lo que creemos proporcionará los mejores resultados.

Hay dos cosas que se deben comprender antes de entrar al tema de las temperaturas:

  1. La cerveza no tiene que ser servida muy frío o helada. Muchos macrocervecerias querrán que usted crea esto, cementando este hecho con avisos publicitarios. La razón de esto es que en temperaturas más frías sus receptores de gusto de su lengua son inhibidos. Una vez 'entumecidos' los receptores, muchos sabores en la cerveza son neutralizados y cualquier complejidad dentro de la misma es perdido. Esto no es un problema con la mayoría de las cervezas industriales, como ellas son cervezas relativamente simples, de ahí la razón de una cerveza.
  2. Servir cerveza a temperatura ambiente no es algo bueno, a menos que vivamos en un pais frio donde la temperatura ambiente es entre 4-12 grados.

Guidelines:

Los mejores resultados se obtienen cuando se sirve la cerveza  entre helada y temperatura de sotano (nota, se reemplaza ambiente por sotano para evitar confusiones). Dos chequeos rapidos nos ayudaran a prevenir la necesidad de una carta de temperaturas optimas cuando estemos por beber una cerveza, estos son:

- Si el color de la cerveza es claro se servira mas cercano a las temperaturas mas frias de servicio
- Si el color es oscuro y el cuerpo de la cerveza es pesado permitamos que la cerveza se caliente un poquito antes de tomarla
- En el medio de estas dos reglas quedan las Pale Ales, Pilsners, Fruit Beers etc.

Muy frio (0-4°C): Pale Lager, Golden Ale, Cream Ale, Low Alcohol.

Frio (4-7°C): Hefeweizen, Kristal weizen, Kolsch, Premium Lager, Pilsner, Classic German Pilsner, Fruit Beer, brewpub-style Golden Ale, European Strong Lager, Berliner Weisse, Belgian White, American Dark Lager, Fruit Lambics and Gueuzes, Duvel-types.

Fresco (8-12°C): American & Australian Pale Ale, Amber Ale, Dunkelweizen, Sweet Stout, Stout, Dry Stout, Porter, English-style Golden Ale, unsweetened Fruit Lambics and Gueuzes, Faro, Belgian Ale, Bohemian Pilsner, Dunkel, Dortmunder/Helles, Vienna, Schwarzbier, Smoked, Altbier, Tripel, Irish Ale, French or Spanish-style Cider

Sotano(12-14°C): Bitter, Premium Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, English Strong Ale, Old Ale, Saison, Unblended Lambic, Flemish Sour Ale, Biere de Garde, Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout, Zwickel/Keller/Landbier, Scottish Ale, Scotch Ale, Strong Ale, Mild, English-style Cider

Tibio (14-16°C): Barley Wine, Abt/Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Doppelbock, Eisbock, Mead

Bien Caliente (70°C): Dark, spiced winter ales.Muy raras en el mundo.

Asique ya sabemos, si estamos en verano y queremos refrescarnos una cerveza con poco alcohol o una pale lager bien fria sirven, y no desperdiciamos una cerveza mas compleja para solo refrescarneos. Ya si queremos degustar una Belgian Strong Dark Ale podemos esperar hasta la cena odespues de ella y beberla en una temperatura adecuada que sirva para descubrir toda la complejidad que un estilo como este tiene para ofrecer. 

30 junio 2009

La Ronda #13: Nuestro bar preferido

"Todos tenemos un, aunque quizás unos, bar preferido. Donde sabemos que va a haber buena cerveza, buen ambiente, incluso puede que hasta nos conozcan. La idea de ésta Ronda es hablar un poco de ese bar -o esos bares-, por qué nos gusta tanto, qué cervezas se pueden probar. Si hay fotos, mejor, y si se hace una visita especial, mejor aún."

En mi caso a lo que se refiere a buena cerveza, tengo que nombrar al Irish Pub. Soy de Mendoza y este bar representa muy bien la onda cervecera. Ubicado en el centro de la Ciudad (Colon 241) podes encontrar muchas clases diferentes de cervezas, muy buena variedad de importadas aunque poco artesanal, bien vale la pena darce una vuelta a tomar algo, sobre todo en verano donde se come muy bien sentados en la vereda. 

Si alguno tiene la oportunidad de visitar Mendoza, para pasar el rato esta muy bueno.

22 junio 2009

Metodo de catado

Buscando informacion sobre como catar cerveza, despues de haber leido esto, me parecio interesante esta nota, que se puede descargar aca, sobre como catar una cerveza. Nos enseña mucho sobre el tema y ayuda a aprender de cervezas y afinar los sentidos si es que queremos aprender mas y trabajar sobre la catacion y el recuerdo sensorial de los estilos cerveceros.

                                                         MÉTODO DE CATADO 

PREVIO A LA CATA SE DEBE CONOCER Y PREPARAR LO SIGUIENTE: 
Los catadores deben situarse frente a la cerveza que van a catar con unos conocimientos previos de la misma que permita ampliar sus conocimientos cerveceros, como son: 

-Historia de la cerveza y de la Cervecería.

-Ingredientes de la cerveza.

-Contenido alcohólico. 

-Temperatura de servicio.

-Definición del Tipo de Cerveza, LAGER O ALE.

-Estilo de la cerveza, Stout, Abadía, Red , Bock ,etc… 

-Siempre se debe utilizar producto con frescura inferior a 3 meses, y preferentemente de botella.

La degustación de barril implica una infraestructura mayor, además de introducir variables como la propia instalación o el tiraje. 

-Siempre se pondrán las muestras sobre un mantel de papel o de tela BLANCO, para poder apreciar mejor su color.

-Preparar para cada invitado una plantilla de papel donde se indique el tipo de cerveza, su nombre, contenido alcohólico e ingredientes.

-Tener a disposición de los catadores un vaso de agua mineral (sin cloro) en cada degustador.

-Tener un plato con galleta ligeramente salada o pan neutro. 

-El orden de servicio de servicio de cervezas en la cata siempre debe ir de aquellas con menos alcohol a las de más alcohol, y de las cervezas claras a las más oscuras. 

-Debe realizarse en una habitación bien iluminada, a temperatura de 20-22ºC bien ventilada, con humedad relativa alrededor del 60% y donde esté prohibido fumar. 

-Jamás debe compararse con la competencia, ni con otras marcas, hay que huir de este concepto comparativo ya que es subjetivo de cada persona, y siempre referirse a la cerveza con su calificación de TIPO y ESTILO. 

-No más de 6 personas deben participar en una cata profesional y con no más de 6 cervezas diferentes. Por encima de este número se pierde la seriedad de la sesión y la sensibilidad del degustador para apreciar las cervezas. 

DURANTE LA CATA SE DEBE CUIDAR 
Lo primero que tenemos que cuidar en una cata de cerveza es la temperatura de cata en el vaso, demasiado fría puede hacer que no detectemos todos los atributos de la cerveza, y si se sirve muy caliente pueden aparecer otros atributos no deseados y pierde rápidamente su condición en el vaso. 
Por eso las cervezas se deben catar, a unas temperaturas ligeramente superiores a las recomendadas 
para el servicio en el bar:
 -Cervezas Pilsen, a 3-4ºC.
 -Cervezas Lager y Stout a 5-6ºC.
 -Cervezas de Ale, de Abadía , Trapenses, y Bock a 7-8ºC.
 -Cervezas Ale de Trigo, a 7-8ºC. 

Actualmente existe una tendencia mundial a tomarlas cervezas más frías de lo que era habitual hace 10 años. 

UTILIZACIÓN DE VASOS RECOMENDADOS PARA EL CATADO. 
Los vasos que se van a utilizar en el catado deben ser siempre transparentes, con paredes lisas, sin relieve ni decoración añadida, muy limpios, aclarados abundantemente y escurridos boca abajo sin restos de agua antes de la degustación. 

Así recomendamos los siguientes estilos para cada una de las marcas siguientes: 

Vaso recomendado para catar todos los estilos de tipos de cervezas LAGER, así como cervezas tipo ALE de estilos Stout, de Trigo y Bitter Ale. 

 

Vaso recomendado para catar las cervezas más fuertes de cuerpo y contenido alcohólico como las de Abadía , Trapenses, Bock, Scotch Ale.
 
SE DEBEN UTILIZAR DOS VASOS EN CADA CATA DE CERVEZA: 
Un vaso para la descripción de atributos por el sentido de la vista con el tiraje de servicio , que consiste en: 

-Situar el vaso a una distancia suficiente para que la cerveza al caer, se bata suavemente con el fondo y se llene de líquido y espuma, hasta el borde del vaso. 

-La espuma se forma durante el tiraje y se controla con la inclinación del vaso, primero a 45º, y después se va poniendo en posición vertical.

-La corona de espuma debe estar entre 16 y 20 mm, más para las cervezas de trigo y lager y menos para las cervezas ales.

-Así conseguiremos apreciar los atributos referidos a: 
>Color de la cerveza y su tonalidad. 
>Color de la espuma. 
>Consistencia y persistencia de la espuma en el servicio y durante su consumo. 
>Vivacidad de la cerveza. 

Otro vaso nos va a permitir apreciar y describir los atributos por los sentidos del olfato y gusto, con el tiraje de catado , es decir sin formar espuma y evitando la descarbonatación de la cerveza durante el trasiego al vaso para que sea un fiel reflejo de su contenido en la botella. Se llenara el vaso lentamente hasta su mitad del volumen. 

Así conseguiremos apreciar los atributos referidos a: 
>Aroma. 
>Sabor o frescor en boca. 
>Sensación residual que perdura en boca después del consumo. Identificando cuerpo de la cerveza (ligera, medio, intenso). 
>Recuerdo final de la cerveza. 
Muy subjetivo de cada catador, por el carácter global del producto y de los consumidores. 
La aplicación estricta de una metodología de catado nos ayudará a identificar todas las características intrínsecas de las cervezas degustadas. 
 
UTILICE BIEN SUS OJOS 
    DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS POR EL SENTIDO DE LA VISTA
Vamos a definir los siguientes atributos sobre vaso con tiraje de servicio:
  -EL COLOR DE LA CERVEZA. >Blanco, Amarillo, Dorado, Rojizo, Caramelo, Negro.
  -LA TONALIDAD DEL COLOR. >Intenso, brillante, mate, cobrizo, tostado, profundo , claro , ligeramente velado, turbio, o marfil, regaliz, pajizo, ambar, etc…
  -VIVACIDAD DE LA CERVEZA. 
>Capacidad de desprendimiento del gas disuelto en la cerveza, dos extremos opuestos serian una cerveza pale ale con poco gas y que se puede beber a grandes sorbos y una cerveza de trigo con gran cantidad de gas continuamente intentando escapar.
  -LA CONSISTENCIA DE LA ESPUMA DE LA CERVEZA. >Si es cremosa o densa o ligera, y el tamaño de los poros de gas en su superficie, si son abiertos 
o cerrados.
  -PERSISTENCIA DE LA ESPUMA EN EL VASO. >Persistente o no. Cuanto mayor es el contenido alcohólico de la cerveza la espuma tiene menor persistencia en el vaso.
  -COLOR DE LA ESPUMA. >Blanco intenso, ligeramente morena, rojiza, siempre relacionándola con algún ingrediente característico de la cerveza que aporte este color a la espuma. 
 
UTILICE BIEN SU NARIZ 
    DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS A TRAVES DEL OLFATO¬
AROMA DE LA CERVEZA. 
Sobre vaso con tiraje de catado llenándolo hasta la mitad. 
Se agitará el vaso en redondo llevando la superficie del vaso a la nariz, respirando profundamente por ella arrastrando todos los aromas de la cerveza. Se identificarán los aromas que te recuerdan a algún ingrediente primordial de la cerveza. 
-Aroma a malta, cereal, o pan o galletas recién horneadas. Aparece claramente en cervezas 100% malta pilsen o aquellas con gran proporción de con trigo en su composición. Cuando se acompañan los ingredientes con malta más tostada, según la cantidad y el grado de tostación aparecen aromas a caramelo , chocolate, o regaliz en caso de cebada tostada. 
-Aroma a lúpulo, es muy diverso puede ser herbal, floral , terroso, resinoso, o mezcla de todos ellos. Existen una gran variedad de lúpulos, los hay con gran capacidad de amargor y poco aromáticos y otros muy ricos en aromas y normalmente con bajo poder amargor. Si a esto añadimos que en una cerveza se pueden emplear varios tipos de lúpulos nos encontramos que el abanico aromático de las cervezas aportado por el lúpulo es inmenso. 
Algunos ejemplos son las variedades aromáticas alemanas y sus versiones de USA Hallertauer, Spalt, Perle, Tettnanger, con aroma a especias suave y aromas florales, el Saaz es el lúpulo con el aroma más complejo que existe de especias fuertes casi resina de madera acompañado de matices a tierra, hierba, y florales (geraniol) con propiedades amargantes bajas. El Fuggle es el típico lúpulo inglés muy utilizado en las pale y bitter ale, es terroso y herbal, parecido al Willamette y al Styrian Holding. Nugget es un lúpulo súper amargo, muy terroso con matices herbáceos, como el Columbus, y Galena Con notas florales y cítricas, tenemos variedades como Target ó Cascade.  
-Aroma a esteres sobre todo frutales a manzana, plátano cuando presentes en pequeñas proporciones y a disolvente y resinas a concentraciones mas altas. Son compuestos formados durante la fermentación y estabilizados durante la maduración de la cerveza, con mayor intensidad en las cervezas tipo Ale y aquellas con una segunda fermentación en la botella. Es característico el aroma a clavo en las cervezas con alto porcentaje de trigo no malteado. 
-Aroma a alcohol, para cervezas con contenido alcohólico alto. Siempre hay que mencionarlo como no percibido, o ligero , o intenso. Muy apreciable en las cervezas triple de Abadía y Trapenses, con doble fermentación en botella, y contenido alcohólico superior al 8%. 
-Aroma a especias o frutas que han sido añadidas en la receta cervecera. Conviene mencionar en estos casos si están o no bien ligadas con los otros aromas. Es típico el aroma a frambuesa, cerezas, melocotón de las cervezas Lambic con frutas añadidas en la maduración, o cilantro ligado con cáscara de naranja que se añaden a cervezas de trigo belgas.  
-Por ultimo en caso de ausencia de aromas manifiestos se puede añadir, que no presenta aromas considerados como defectos por un proceso fermentativo inadecuado o una mala protección de la cerveza una vez envasada, como a mantequilla, manzana verde, o aroma a luz, u oxidada o vieja. 
 
UTILICE BIEN SU LENGUA Y PALADAR 
    DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS POR EL SENTIDO DEL GUSTO¬CÓMO APRECIAR EL SABOR DE LA CERVEZA 
Sobre el mismo vaso que hemos detectado los aromas procedemos a detectar su sabor, primero damos un sorbo para enjuagar la boca y garganta y crear una primera capa sobre las papilas gustativas estimulándolas. 
A continuación damos un segundo sorbo en el que se paladeará y se catará más despacio permitiendo que la cerveza inunde todas las papilas gustativas de la lengua y pueda identificar los diferentes sabores. 
Los receptores de los sabores ácidos están en el lateral de la lengua, mientras que el dulzor se detecta en la parte delantera y el amargor en la parte posterior. 
-Gusto a malta, recuerda el sabor a pan o a galleta recién horneada en cervezas 100% malta, o con trigo malteado en su composición; En maltas tostadas dependiendo de su cantidad en la receta, o grado de tostación, aparece primero el sabor a caramelo, y luego el chocolate. Matices de regaliz aparecen cuando se ha empleado cebada tostada. 
-Gusto a Lúpulo, identificando inicialmente su intensidad puede ser desde muy intenso si es muy alto en amargor e inunda todas las papilas gustativas, enmascarando otros sabores hasta no perceptible en caso de bajo amargor llegando a percibir los azúcares residuales de la cerveza, entonces hablamos de cerveza dulce. El lúpulo cuando caracteriza el final de la cerveza después de su degustación puede dejar un carácter suave o ligeramente astringente en la garganta que hay que diferenciar. 
-Gusto a especias o frutas, se pueden apreciar si se han añadido a la cerveza en cantidades significativas y dependiendo del momento de su adicción, como el cilantro, canela, clavo o frutas variadas como frambuesa, cerezas, peras, proporcionando un gusto característico. En este caso se habla en el catado de la intensidad de estos sabores y si están bien o mal balanceados con otros sabores de la cerveza. 
-Gusto a alcohol, a veces da una sensación de ardor en la boca al consumirla. 
-Gusto ácido, como cuando chupamos un limón, provoca una contracción en la boca de forma natural.   

SENSACIÓN RESIDUAL O CUERPO DE LA CERVEZA 

Este atributo es la percepción de la viscosidad que queda en la boca durante y después del paso de boca de la cerveza. Así decimos que es una cerveza con mucho cuerpo cuando su sensación es muy viscosa, y de poco cuerpo cuando la sensación en la boca es similar al agua. 
Este atributo esta muy relacionado con los componentes de la cerveza residuales que perduran en el producto final. 
Así cervezas ricas en proteínas y azúcares residuales aportan cuerpo a la cerveza, así como aquellas con alcohol alto o muy especiadas o con amargor alto. 
Por el contrario cervezas secas muy atenuadas (muy fermentadas) así como las Light o cervezas con aromas o sabor a frutas que suelen ser más ácidas y aquellas poco amargas le quitan cuerpo a la cerveza. 

RECUERDO FINAL DE LA CERVEZA 

Es la suma de sensaciones que sentimos después del paso por boca de la cerveza. 
Se dice que una cerveza esta balanceada cuando se produce una sinergia agradable entre las sensaciones que percibimos por el aroma y el gusto en su paso de boca, sin predominio de ninguno de sus componentes. 
Este recuerdo final es un resumen de las características de cada cerveza, destacando aquello más representativo, y que siempre recordará cuando se consuma. 
Puede estar relacionado con un evento o acto social que fomente su consumo, o como acompañamiento de un plato definido, cualquier circunstancia que aumenta la bebestibilidad de la cerveza. Si hemos comprendido y seguido el método estrictamente podremos hacer nuestras FICHAS DE CATAS de las cervezas que deseamos degustar, ampliando nuestro conocimiento cervecero, y fomentando el consumo de una variedad de cervezas a las que encontraremos la justificación y el momento ideal de nuestras vidas para consumirlas con satisfacción.