16 abril 2009

El Lupulo y sus variedades - Primera Parte

El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas, y favorece la actividad de la levadura de malteado.

Ya utilizado por los romanos hace 2000 años en la fabricación de la cerveza, actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:

Lúpulos amargos: estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos .

Lúpulos aromáticos: lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y los kent goldings y fuggles en el área anglófona.

Lúpulos mixtos: aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertauer y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre en el hemisferio norte o febrero a abril en el hemisferio sur, según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet que con un buen acondicionamiento frigorífico conserva muy bien sus ácidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno, cariofileno y farnesano. (extraido de Wikipedia)

Variedades de Lupulo:

  • Ahtanum: es un lupulo de aroma cultivado por Yakima Chief Ranches. Su nombre es sacado del área cerca de Yakima donde la primera granja de lupulo fue establecida en 1869 por Charles Carpenter. (ácidos alfa: 5.7-6.3 % / ácidos beta: 5.0-6.5 %)
  • Amarillo: es un lupulo de aroma, cultivar de origen reciente, descubierto e introducido por la Granja Virgilio Gamache S.A.. (ácido alfa: El 8-11 % / ácido beta: El 6-7 %)
  • Cascade: es un lupulo de aroma, cultivar que se originó como el primer lupulo comercial del USDA-ARS programa de cultivo. Fue criado en 1956, pero no liberado para la cultivar hasta 1972. Este alcanzó su pico en 1975 cuando se produjo el 13.3 % de la cosecha total americana. Fue obtenido cruzando una planta de lupulo inglés Fuggle con una planta masculina, que provino de la variedad rusa Serebrianka con una planta Fuggle masculina.
  • Centennial: es un lupulo de aroma, criado en 1974 y liberado en 1990. La composición genética es 3/4 Brewers Gold, 3/32 Fuggle, 1/16 el Este Kent Golding, 1/32 Bavarian y 1/16 desconocida. Es relativamente un nuevo lupulo en el mercado, este lupulo solía ser llamado CFJ90. Descrito por unos como "un Súper Cascade". Unos aún lo usan para el aroma así como amargor. La amargura es bastante limpia y puede tener apuntes florales dependiendo el tiempo de hervor. (ácidos alfa: El 9.5-11.5 % / ácidos beta: El 4.0-5.0 %)
  • Chinook: es una variedad de amargor con características de aroma, liberado en mayo de 1985. Fue criado al cruzar un Petham Golding con el USDA 63012 macho. Un lupulo con alto alfa ácido con un maravilloso herbario, carácter casi ahumado cuando es usado como un lupulo aromático durante los últimos pocos minutos del dry hoping. Excelente para Estilos americanos pale ales, sobre todo aquellos preparados a más altas gravedades. (ácidos alfa: El 12.0-14.0 % / ácidos beta: El 3.0-4.0 %)
  • Columbus: Esta variedad de alto alfa acido tiene un aroma pungente y un amargor limpio. Excelente para cervezas amargas y estilos americanos IPA, y puede ser dramático cuando se hace dry hopped. (promedio del ácido alfa: 12 %)
  • Cluster: es originado de la selección en masa del lupluo Cluster, que es un viejo cultivar americano. Se sugiere que ellos provinieron de la hibridación de variedades, importadas por colonos holandeses e ingleses y lupulos indígenas masculinos. (ácidos alfa: 5.5-8.5 % / ácidos beta: El 4.5-5.5 %)
  • Crystal: es un lupluo aromatico triploide, liberado para la producción comercial en 1993. Esto proviene de una selección de semillas (el No 8309-37), se hizo en Corvallis en 1983, y es tetraploide del Hallertau mf, inducido con el uso de colchicina (USDA 21397) y un lupulo diploide masculino resistente a la peronospera (hongo comun en el lupulo en zonas humedas), USDA 21381M. El Crystal es una hermanastra de Mt. Capucha y Libertad. (ácidos alfa: El 4.0-6.0 % / ácidos beta: El 5.0-6.7 %)

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