26 mayo 2009

Color de la Cerveza: Comprensión del SRM, Lovibond y EBC

Buscando informacion sobre definir el color de la cerveza encontre un buen articulo que se puede descargar haciendo click en el titulo de esta entrada. Me aclaro mucho sobre el tema y las unidades utilizadas y como fueron variando a lo largo de la historia de la cerveza y explica basicamente como se define el color y porque no es una practica tan simple.

La cerveza abarca una serie de colores sin fin. El profundo negro y la espuma blanca de una Irish Stout, el cobrizo profundo de una Pale Ale y el color turbio y luminoso de una cerveza de trigo de Bavaria, están todos en el arco iris que llamamos cerveza.   

La Historia del color de la cerveza 
  
El sistema empleado para caracterizar el color de las cervezas tuvo su origen en los últimos años del siglo XIX. El original sistema lovibond fue creado por J.W. Lovibond en 1883, y utilizó filminas coloreadas que eran comparadas con el color de la cerveza para determinar el valor aproximado. Por décadas, la cerveza fue comparada con patrones de vidrio coloreados para determinar el color Lovibond, y hoy día aún utilizamos extensivamente el término “grados Lovibond” para describir el color de los granos de malta.  
Con el tiempo, las limitaciones del sistema Lovibond fueron reconocidas, no al menos aquellas que dependían de la visión de una persona (las cuales naturalmente tiene variaciones de percepción del color de persona en persona). Hacia la mitad del siglo XX, la tecnología del espectrofotómetro de luz fue desarrollada. En 1950 el ASBC adoptó el sistema de color Standard Reference Method (SRM). Por otro lado los europeos desarrollaron otro sistema visual llamado European Brewing Convention (EBC). Se usó originariamente como comparación visual, pero unos 25 años después cambió para usar un espectrofotómetro de una manera levemente distinta que el SRM.  
  
Medición del color de la cerveza 
  
El sistema de color de la cerveza SRM es medido utilizando una cubeta de vidrio de ½” medida por un espectrofotómetro ante una luz con longitud de onda de 430nm. El sistema SRM es aproximadamente 10 veces la cantidad de absorbancia, la cual es medida sobre una escala logarítimica. El sistema de color SRM es aproximadamente igual a la escala del viejo lovibond en la mayoría de los casos. El otro método común, llamado el European Brewing Convention (EBC) es medido en la misma longitud de onda pero en una cubeta más pequeña de 1 cm. En la práctica el sistema EBC es aproximadamente 1,97 veces el SRM (EBC = 1,97 * SRM) [Ref: Daniels]. 
Si no tienes un espectrofotómetro manual en tu laboratorio personal, un número de herramientas están disponibles para ayudarte a medir el color de tu cerveza. El más popular y fácil de usar es la tarjeta de referencia de color de la cerveza, como la guía Davidson, para hacer una comparación de tu cerveza con los colores del patrón de referencia. Recomiendo adquirir esa guía. No recomiendo imprimir una tarjeta de colores de Internet, las variaciones en la impresión a color arruinarán tus mediciones. 

Otro método es diluir tu cerveza con agua destilada y compararlo con patrones de color conocidos tales como cervezas comerciales. Ray Daniels describe este método en detalle en su capítulo sobre el color de la cerveza en su libro “Designing Great Beers”, si eres un cervecero verdaderamente dedicado. Para mis recursos dinerarios, una buena tarjeta con los colores de la cerveza es más fácil de usar. 

 Estimación del color de la cerveza para una receta 

Como cervecero casero estoy muy interesado en cómo estimar el color de mi cerveza para una receta determinada para el progreso de mi técnica de elaboración. En la práctica un buen programa de cervecería casera como el BeerSmith estimará automáticamente el color de tu receta tal cual la has diseñado, pero creo que todavía es útil saber de qué se trata el asunto. 
  La primera iteración en la estimación del color de la cerveza implica un simple cálculo de la unidad del color de la malta (Malt Color Units = MCUs) de una receta. 
MCU = (peso de la malta de la receta en libras) * (color de la malta en grados lovibond) / (volumen en galones) 
Para múltiples adiciones de malta, puede calcular simplemente el MCU para cada adición y sumarlos juntos. El MCU otorga una buena estimación del SRM para cervezas claras, pero comienza a divergir cuando el color de la cerveza excede los 6-8 SRM, porque la absorción de la luz es logarítmica, no lineal. Para una estimación más precisa que se tiene para cervezas más oscuras, encima de los 50 SRM, volvemos a la ecuación de Morey: SRM = 1.4922 * (MCU ** 0.6859) 
La ecuación de Morey otorga una excelente estimación del color de la cerveza a través de un rango que va de 1-50 SRM, y es uno de los más utilizados por la mayoría de los cerveceros hoy en día. 
  
Limitaciones del color de la cerveza y estimación del color 
  
No importa que tan exacta sea la estimación o medición de tu color, necesitas reconocer que todos los sistemas de medición del color de la cerveza que existen tienen limitaciones muy reales. El sistema de color SRM, por ejemplo, es medido por la absorción de una simple longitud de onda de luz. No puede determinar la diferencia entre cervezas rojas y cervezas ámbar similarmente coloreadas, por ejemplo. Los matices sutiles del rojo y marrón pueden verse idénticos a una longitud de onda de 430nm. 
De hecho no es posible especificar el color preciso de una cerveza con un simple “numero de oscurecimiento de la cerveza” como lo es el SRM. La variaciones sutiles en el rojo, marrón, dorado, cobrizo y pajizo no pueden ser capturados en una simple dimensión de un sistema de color de la cerveza. La Irish Red es un buen ejemplo, si haces una estimación del color para una Irish Red conseguirás algo que no se ve para nada rojo como la tarjeta de color. Incluso la adición de una pequeña cantidad de malta tostada le da un matiz rojo distintivo que el sistema SRM simplemente no puede capturar. 

1 comentario:

fremio05 dijo...

Buenas que tal? quisiera saber si existe un metodo para convertir unidades desde EBC a LAB ... o directamente de SRM a LAB , por favor es para un estudio de tesis , le agradecería me pudiera ayudar...
saludos..
exelente blog