19 junio 2009

El Drenado del mosto

Avanzando en el tema de maceracion y elaboracion de cerveza, busque informacion sobre el drenado que es el proceso de separar el mosto dulce de la malta usada durante la maceracion.  El drenaje, en ingles se encuentra el proceso bajo el termino lautering,  puede ser llevado a cabo de muchas maneras, pero generalmente consta de tres pasos. Estos son: Salida del macerado (mashout), recirculación y lavado (sparge).

Para contestar estas preguntas indage en el libro How to Brew de J. Palmer, y nos dice:

La salida del Macerado (Mashout)

Antes que el mosto sea drenado del macerado y el grano enjuagado (lavado) de azúcares residuales, muchos cerveceros realizan un mashout. Este es el término que se usa para aumentar la temperatura del macerado a 76,5 ºC antes del drenaje propiamente dicho. Esta etapa detiene toda la actividad enzimática (preservando el perfil de azúcares fermentables) y hace a la cama de granos y al mosto más fluidos. Para la mayoría de los macerados de 3 a 4 litros de agua por kilogramo de grano, el mashout no es necesario. La cama de granos estará lo suficientemente suelta para permitir un correcto fluido del mosto. Para un macerado más espeso o compuesto por más de 25% de trigo o avena arrollada, un mashout podría ser necesario para prevenir un Macerado Estancado / Lavado Trabado (Set Mash/Stuck Sparge). Esto es cuando la cama de granos se compacta y ningún líquido fluirá a través de ella. El mashout ayuda a prevenir este problema haciendo los azúcares más fluidos; como la diferencia entre miel caliente y fría. El mashout puede ser hecho usando calor externo o agregando agua caliente de acuerdo a los cálculos de infusión escalonada. Muchos cerveceros caseros tienden a saltearse la etapa de salida de macerado sin consecuencias.

La Recirculacion

Luego que la cama de granos se ha asentado y está lista para el drenaje del mosto, los primeros litros son extraídos del tonel de drenaje y echados nuevamente sobre la cama de granos. Los primeros litros son casi siempre turbios con proteínas y partículas de granos y esta etapa filtra el material indeseable para evitar que llegue a la olla de hervido. El mosto se debería limpiar bastante rápido. Luego de que el mosto comienza a aclararse (estará oscuro y un poco turbio), usted está listo para juntar el mosto y lavar la cama de granos. La recirculación puede ser necesaria cada vez que la cama de granos se mueva y pequeñas partes de grano y cáscara aparezcan en mosto extraído.

El Lavado

El Lavado es el enjuague de la cama de granos para extraer la mayor cantidad posible de azúcares sin extraer taninos astringentes de las cáscaras de los granos. Típicamente, se usan 1,5 veces más agua para el lavado que para el macerado (por ejemplo, 4 kg de malta 4 lt / kg = macerado de 16 litros, entonces 24 litros de agua de lavado). La temperatura del agua de lavado es importante. El agua no debe estar a más de 76,7 ºC, porque los taninos de la cáscara se vuelven más solubles sobre esta temperatura, dependiendo en el pH del mosto. Esto podría llevar a una astringencia en la cerveza.
El mosto debe ser drenado lentamente para obtener la mejor extracción. El tiempo de lavado varía dependiendo en la cantidad de grano en el sistema de drenaje entre media y 2 horas y media. Cuando decimos lavar nos referimos a “rociar” y esto explica por qué usted puede haber visto u oído discusiones sobre “brazos de lavado” o rociadores sobre la cama de granos para el drenaje del mosto. No hay razón para perder el tiempo con esas cosas. Existen tres métodos principales de lavado: método Inglés, método por lotes y método continuo.

  • En el método Inglés, el mosto es drenado completamente de la cama de granos antes de agregar más agua para una segunda maceración y drenada nuevamente. Estos mostos son luego combinados. Alternativamente, el primer y el segundo mosto son usados para elaborar dos cervezas separadas. El segundo mosto el más ligero en densidad y fue tradicionalmente usado para hacer una Cerveza Pequeña, una cerveza de poco cuerpo y poco alcohol, adecuada para ser consumida en grandes cantidades durante las comidas
  • El lavado por lotes es una práctica de los cerveceros caseros estadounidenses donde todo el volumen del agua de lavado es mezclado en el macerado. La cama de granos se asienta, y luego el mosto es drenado. La recirculación en este proceso toma lugar en los primeros minutos del lavado. Usted puede usar más de un lote de agua si lo necesita. Éste método difiere del Inglés en que el macerado no es mantenido a la temperatura de sacarificación durante un tiempo significativo antes del drenado.
  • El método de lavado continuo usualmente resulta en mejores extracciones. El mosto es recirculado y drenado hasta que cerca de 2.54 cm (1 pulgada) de mosto permanecen sobre la cama de granos. El agua de lavado es gentilmente agregada, en cantidad necesaria, para mantener el fluido por lo menos en ese nivel. El objetivo es reemplazar gradualmente el mosto con el agua, deteniendo el lavado cuando la densidad es 1.008 o cuando se ha recolectado la cantidad suficiente de mosto, lo que suceda primero. Éste método demanda más atención por parte del cervecero, pero puede producir un rendimiento más alto.


3 comentarios:

Catador dijo...

La nueva edición de la Ronda está lista.

Cordialmente invitado a participar.

Pedro Biehrman dijo...

Gracias Catador! Ahi estare...

Cerveza de Calidad dijo...

Estimado, muy buen blog sobre este hermoso mundo de la cerveza artesanal!
Te invito a pasar por el mío http://www.cervezadecalidad.com.ar y a intercambiar links si estás de acuerdo!
Saludos!