22 junio 2009

Metodo de catado

Buscando informacion sobre como catar cerveza, despues de haber leido esto, me parecio interesante esta nota, que se puede descargar aca, sobre como catar una cerveza. Nos enseña mucho sobre el tema y ayuda a aprender de cervezas y afinar los sentidos si es que queremos aprender mas y trabajar sobre la catacion y el recuerdo sensorial de los estilos cerveceros.

                                                         MÉTODO DE CATADO 

PREVIO A LA CATA SE DEBE CONOCER Y PREPARAR LO SIGUIENTE: 
Los catadores deben situarse frente a la cerveza que van a catar con unos conocimientos previos de la misma que permita ampliar sus conocimientos cerveceros, como son: 

-Historia de la cerveza y de la Cervecería.

-Ingredientes de la cerveza.

-Contenido alcohólico. 

-Temperatura de servicio.

-Definición del Tipo de Cerveza, LAGER O ALE.

-Estilo de la cerveza, Stout, Abadía, Red , Bock ,etc… 

-Siempre se debe utilizar producto con frescura inferior a 3 meses, y preferentemente de botella.

La degustación de barril implica una infraestructura mayor, además de introducir variables como la propia instalación o el tiraje. 

-Siempre se pondrán las muestras sobre un mantel de papel o de tela BLANCO, para poder apreciar mejor su color.

-Preparar para cada invitado una plantilla de papel donde se indique el tipo de cerveza, su nombre, contenido alcohólico e ingredientes.

-Tener a disposición de los catadores un vaso de agua mineral (sin cloro) en cada degustador.

-Tener un plato con galleta ligeramente salada o pan neutro. 

-El orden de servicio de servicio de cervezas en la cata siempre debe ir de aquellas con menos alcohol a las de más alcohol, y de las cervezas claras a las más oscuras. 

-Debe realizarse en una habitación bien iluminada, a temperatura de 20-22ºC bien ventilada, con humedad relativa alrededor del 60% y donde esté prohibido fumar. 

-Jamás debe compararse con la competencia, ni con otras marcas, hay que huir de este concepto comparativo ya que es subjetivo de cada persona, y siempre referirse a la cerveza con su calificación de TIPO y ESTILO. 

-No más de 6 personas deben participar en una cata profesional y con no más de 6 cervezas diferentes. Por encima de este número se pierde la seriedad de la sesión y la sensibilidad del degustador para apreciar las cervezas. 

DURANTE LA CATA SE DEBE CUIDAR 
Lo primero que tenemos que cuidar en una cata de cerveza es la temperatura de cata en el vaso, demasiado fría puede hacer que no detectemos todos los atributos de la cerveza, y si se sirve muy caliente pueden aparecer otros atributos no deseados y pierde rápidamente su condición en el vaso. 
Por eso las cervezas se deben catar, a unas temperaturas ligeramente superiores a las recomendadas 
para el servicio en el bar:
 -Cervezas Pilsen, a 3-4ºC.
 -Cervezas Lager y Stout a 5-6ºC.
 -Cervezas de Ale, de Abadía , Trapenses, y Bock a 7-8ºC.
 -Cervezas Ale de Trigo, a 7-8ºC. 

Actualmente existe una tendencia mundial a tomarlas cervezas más frías de lo que era habitual hace 10 años. 

UTILIZACIÓN DE VASOS RECOMENDADOS PARA EL CATADO. 
Los vasos que se van a utilizar en el catado deben ser siempre transparentes, con paredes lisas, sin relieve ni decoración añadida, muy limpios, aclarados abundantemente y escurridos boca abajo sin restos de agua antes de la degustación. 

Así recomendamos los siguientes estilos para cada una de las marcas siguientes: 

Vaso recomendado para catar todos los estilos de tipos de cervezas LAGER, así como cervezas tipo ALE de estilos Stout, de Trigo y Bitter Ale. 

 

Vaso recomendado para catar las cervezas más fuertes de cuerpo y contenido alcohólico como las de Abadía , Trapenses, Bock, Scotch Ale.
 
SE DEBEN UTILIZAR DOS VASOS EN CADA CATA DE CERVEZA: 
Un vaso para la descripción de atributos por el sentido de la vista con el tiraje de servicio , que consiste en: 

-Situar el vaso a una distancia suficiente para que la cerveza al caer, se bata suavemente con el fondo y se llene de líquido y espuma, hasta el borde del vaso. 

-La espuma se forma durante el tiraje y se controla con la inclinación del vaso, primero a 45º, y después se va poniendo en posición vertical.

-La corona de espuma debe estar entre 16 y 20 mm, más para las cervezas de trigo y lager y menos para las cervezas ales.

-Así conseguiremos apreciar los atributos referidos a: 
>Color de la cerveza y su tonalidad. 
>Color de la espuma. 
>Consistencia y persistencia de la espuma en el servicio y durante su consumo. 
>Vivacidad de la cerveza. 

Otro vaso nos va a permitir apreciar y describir los atributos por los sentidos del olfato y gusto, con el tiraje de catado , es decir sin formar espuma y evitando la descarbonatación de la cerveza durante el trasiego al vaso para que sea un fiel reflejo de su contenido en la botella. Se llenara el vaso lentamente hasta su mitad del volumen. 

Así conseguiremos apreciar los atributos referidos a: 
>Aroma. 
>Sabor o frescor en boca. 
>Sensación residual que perdura en boca después del consumo. Identificando cuerpo de la cerveza (ligera, medio, intenso). 
>Recuerdo final de la cerveza. 
Muy subjetivo de cada catador, por el carácter global del producto y de los consumidores. 
La aplicación estricta de una metodología de catado nos ayudará a identificar todas las características intrínsecas de las cervezas degustadas. 
 
UTILICE BIEN SUS OJOS 
    DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS POR EL SENTIDO DE LA VISTA
Vamos a definir los siguientes atributos sobre vaso con tiraje de servicio:
  -EL COLOR DE LA CERVEZA. >Blanco, Amarillo, Dorado, Rojizo, Caramelo, Negro.
  -LA TONALIDAD DEL COLOR. >Intenso, brillante, mate, cobrizo, tostado, profundo , claro , ligeramente velado, turbio, o marfil, regaliz, pajizo, ambar, etc…
  -VIVACIDAD DE LA CERVEZA. 
>Capacidad de desprendimiento del gas disuelto en la cerveza, dos extremos opuestos serian una cerveza pale ale con poco gas y que se puede beber a grandes sorbos y una cerveza de trigo con gran cantidad de gas continuamente intentando escapar.
  -LA CONSISTENCIA DE LA ESPUMA DE LA CERVEZA. >Si es cremosa o densa o ligera, y el tamaño de los poros de gas en su superficie, si son abiertos 
o cerrados.
  -PERSISTENCIA DE LA ESPUMA EN EL VASO. >Persistente o no. Cuanto mayor es el contenido alcohólico de la cerveza la espuma tiene menor persistencia en el vaso.
  -COLOR DE LA ESPUMA. >Blanco intenso, ligeramente morena, rojiza, siempre relacionándola con algún ingrediente característico de la cerveza que aporte este color a la espuma. 
 
UTILICE BIEN SU NARIZ 
    DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS A TRAVES DEL OLFATO¬
AROMA DE LA CERVEZA. 
Sobre vaso con tiraje de catado llenándolo hasta la mitad. 
Se agitará el vaso en redondo llevando la superficie del vaso a la nariz, respirando profundamente por ella arrastrando todos los aromas de la cerveza. Se identificarán los aromas que te recuerdan a algún ingrediente primordial de la cerveza. 
-Aroma a malta, cereal, o pan o galletas recién horneadas. Aparece claramente en cervezas 100% malta pilsen o aquellas con gran proporción de con trigo en su composición. Cuando se acompañan los ingredientes con malta más tostada, según la cantidad y el grado de tostación aparecen aromas a caramelo , chocolate, o regaliz en caso de cebada tostada. 
-Aroma a lúpulo, es muy diverso puede ser herbal, floral , terroso, resinoso, o mezcla de todos ellos. Existen una gran variedad de lúpulos, los hay con gran capacidad de amargor y poco aromáticos y otros muy ricos en aromas y normalmente con bajo poder amargor. Si a esto añadimos que en una cerveza se pueden emplear varios tipos de lúpulos nos encontramos que el abanico aromático de las cervezas aportado por el lúpulo es inmenso. 
Algunos ejemplos son las variedades aromáticas alemanas y sus versiones de USA Hallertauer, Spalt, Perle, Tettnanger, con aroma a especias suave y aromas florales, el Saaz es el lúpulo con el aroma más complejo que existe de especias fuertes casi resina de madera acompañado de matices a tierra, hierba, y florales (geraniol) con propiedades amargantes bajas. El Fuggle es el típico lúpulo inglés muy utilizado en las pale y bitter ale, es terroso y herbal, parecido al Willamette y al Styrian Holding. Nugget es un lúpulo súper amargo, muy terroso con matices herbáceos, como el Columbus, y Galena Con notas florales y cítricas, tenemos variedades como Target ó Cascade.  
-Aroma a esteres sobre todo frutales a manzana, plátano cuando presentes en pequeñas proporciones y a disolvente y resinas a concentraciones mas altas. Son compuestos formados durante la fermentación y estabilizados durante la maduración de la cerveza, con mayor intensidad en las cervezas tipo Ale y aquellas con una segunda fermentación en la botella. Es característico el aroma a clavo en las cervezas con alto porcentaje de trigo no malteado. 
-Aroma a alcohol, para cervezas con contenido alcohólico alto. Siempre hay que mencionarlo como no percibido, o ligero , o intenso. Muy apreciable en las cervezas triple de Abadía y Trapenses, con doble fermentación en botella, y contenido alcohólico superior al 8%. 
-Aroma a especias o frutas que han sido añadidas en la receta cervecera. Conviene mencionar en estos casos si están o no bien ligadas con los otros aromas. Es típico el aroma a frambuesa, cerezas, melocotón de las cervezas Lambic con frutas añadidas en la maduración, o cilantro ligado con cáscara de naranja que se añaden a cervezas de trigo belgas.  
-Por ultimo en caso de ausencia de aromas manifiestos se puede añadir, que no presenta aromas considerados como defectos por un proceso fermentativo inadecuado o una mala protección de la cerveza una vez envasada, como a mantequilla, manzana verde, o aroma a luz, u oxidada o vieja. 
 
UTILICE BIEN SU LENGUA Y PALADAR 
    DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS POR EL SENTIDO DEL GUSTO¬CÓMO APRECIAR EL SABOR DE LA CERVEZA 
Sobre el mismo vaso que hemos detectado los aromas procedemos a detectar su sabor, primero damos un sorbo para enjuagar la boca y garganta y crear una primera capa sobre las papilas gustativas estimulándolas. 
A continuación damos un segundo sorbo en el que se paladeará y se catará más despacio permitiendo que la cerveza inunde todas las papilas gustativas de la lengua y pueda identificar los diferentes sabores. 
Los receptores de los sabores ácidos están en el lateral de la lengua, mientras que el dulzor se detecta en la parte delantera y el amargor en la parte posterior. 
-Gusto a malta, recuerda el sabor a pan o a galleta recién horneada en cervezas 100% malta, o con trigo malteado en su composición; En maltas tostadas dependiendo de su cantidad en la receta, o grado de tostación, aparece primero el sabor a caramelo, y luego el chocolate. Matices de regaliz aparecen cuando se ha empleado cebada tostada. 
-Gusto a Lúpulo, identificando inicialmente su intensidad puede ser desde muy intenso si es muy alto en amargor e inunda todas las papilas gustativas, enmascarando otros sabores hasta no perceptible en caso de bajo amargor llegando a percibir los azúcares residuales de la cerveza, entonces hablamos de cerveza dulce. El lúpulo cuando caracteriza el final de la cerveza después de su degustación puede dejar un carácter suave o ligeramente astringente en la garganta que hay que diferenciar. 
-Gusto a especias o frutas, se pueden apreciar si se han añadido a la cerveza en cantidades significativas y dependiendo del momento de su adicción, como el cilantro, canela, clavo o frutas variadas como frambuesa, cerezas, peras, proporcionando un gusto característico. En este caso se habla en el catado de la intensidad de estos sabores y si están bien o mal balanceados con otros sabores de la cerveza. 
-Gusto a alcohol, a veces da una sensación de ardor en la boca al consumirla. 
-Gusto ácido, como cuando chupamos un limón, provoca una contracción en la boca de forma natural.   

SENSACIÓN RESIDUAL O CUERPO DE LA CERVEZA 

Este atributo es la percepción de la viscosidad que queda en la boca durante y después del paso de boca de la cerveza. Así decimos que es una cerveza con mucho cuerpo cuando su sensación es muy viscosa, y de poco cuerpo cuando la sensación en la boca es similar al agua. 
Este atributo esta muy relacionado con los componentes de la cerveza residuales que perduran en el producto final. 
Así cervezas ricas en proteínas y azúcares residuales aportan cuerpo a la cerveza, así como aquellas con alcohol alto o muy especiadas o con amargor alto. 
Por el contrario cervezas secas muy atenuadas (muy fermentadas) así como las Light o cervezas con aromas o sabor a frutas que suelen ser más ácidas y aquellas poco amargas le quitan cuerpo a la cerveza. 

RECUERDO FINAL DE LA CERVEZA 

Es la suma de sensaciones que sentimos después del paso por boca de la cerveza. 
Se dice que una cerveza esta balanceada cuando se produce una sinergia agradable entre las sensaciones que percibimos por el aroma y el gusto en su paso de boca, sin predominio de ninguno de sus componentes. 
Este recuerdo final es un resumen de las características de cada cerveza, destacando aquello más representativo, y que siempre recordará cuando se consuma. 
Puede estar relacionado con un evento o acto social que fomente su consumo, o como acompañamiento de un plato definido, cualquier circunstancia que aumenta la bebestibilidad de la cerveza. Si hemos comprendido y seguido el método estrictamente podremos hacer nuestras FICHAS DE CATAS de las cervezas que deseamos degustar, ampliando nuestro conocimiento cervecero, y fomentando el consumo de una variedad de cervezas a las que encontraremos la justificación y el momento ideal de nuestras vidas para consumirlas con satisfacción.

4 comentarios:

Catador dijo...

Notable, está muy bueno.

Pivní Filosof dijo...

No soy un catador profesional, ni mucho menos, pero se me considera un "degustador" experimentado y luego de leer el artículo hay un par de cosas con las que no estoy de acuerdo, para nada.

1- "Siempre se debe utilizar un producto con frescura inferior a 3 meses". No. Hay muchas cervezas que se recomienda dejar madurar en botella por varios meses o hasta un año. Tengo una Cantillon Kriek y una Nøgne Ø Dark Horizon que lo prueban.
2- Las temperaturas de servicio. 3-4°C para una Pilsen? Es bajísimo. Las lagers rubias checas, entre las cuales se encuentra Pilsner Urquell, la Pilsen, ser sirven a 6-7°.
Y la temperatura para una Stout también es muy baja. Yo la tomaría a 8° quizás más. A 5-6 los aromas de tostados, café, cacao, etc no se desprenden y el sabor pierde toda complejidad. Claro que si estamos hablando de Guinness Draught, entonces la temperatura de servicio no hace ninguna diferencia porque la cerveza no tiene gusto a nada. Cuáles lagers se tienen que servir a 5-6°?

En el caso de las cervezas de abadía, algunos elaboradores recomiendan tomarlas a 10°

Y cuáles Ales de trigo? No se estarán refiriendo a las alemanas, espero. Porque no son ales!. Pero como calculo que erróneamente se están refiriendo a ellas, yo tomaría una weizendopplebock a una temperatura un poco más alta que una weissbier o una witt, que son básicamente cervezas de verano.

3- Pone todas las cervezas de fermentación alta como ales, y no lo son. Pero si nos concentramos en las que son verdaderas ales, la variedad es enorme y las temperaturas de servicio varían también.

La verdad, muy pobre este método de cata en lo que respecta a datos técnicos de las cervezas.

Extraña poco viniendo de alguien que trabaja en Heineken.

Pedro Biehrman dijo...

Pivni, gracias por tu comentario. Me voy a poner a buscar sobre el servicio y la temperatura y cuando tenga algo mas aviso.

Francisco Ferrandis dijo...

Totalmente de acuerdo con Pivni. Es más, yo diría que algunas ales con alta graduación, normalmente oscuras y con mucho cuerpo, deberían tomarse incluso a más de 10ºC. Yo mismo he hecho la prueba y casi podrían tomarse como el vino tinto (18ºC).

Saludos