14 julio 2009

Maduracion en la cerveza artesanal

Buscando en los diferentes blogs que generalmente visito, encontre en Homebrew Junkie (su traduccion mas o menos seria "adicto a la cerveza") la pregunta ¿es necesaria la fermentacion secundaria para la cerveza casera?, refiriendoce a si es necesario un proceso de maduracion secundario (no al proceso de gasificado natural en botella, el cual es indispensable si no contamos con un sistema para gasificar artificialmente).

                                                                   (foto extraida de Ojo al Plato)

En respuesta a esto es que surge la respuesta, si y no. ¿Porque?

Generalmente elaborando una IPA, Pale ale, Stout, Porter, o cualquier tipo de receta de ale estandar, no seria necesaria una fermentacion secundaria. Solo seria necesario 2 a 3 semanas para que toda la levadura flocule y luego llevar al tanque o a la botella como de costumbre.

Sin embrago, si es recomendada una fermentacion secundaria, si cumplido este primer paso en el que se cumplio la fermentacion primaria le agregamos algo a nuestra cerveza. ¿Que seria esto de agregarle cosas a nuestra cerveza? Si le agregamos vaina de vainilla, fruta, cafe o cualquier otra cosa, entonces absolutamente una fermentacion secundaria es necesaria. ¿Porque no agregar durante la fermentacion primaria? Durante la fermentacion primaria esta ocurriendo mucha actividad, demasiada como para que ocurra una extraccion de aromas y sabores que se quieren extraer de esos ingredientes adicionales que agregamost, lo que significa que no tendremos mucho sabor en la cerveza terminada. 

Lagers y cerveza de alta graducaion (tipo las dobles o las triples) necesitan una fermentacion secundaria. Lagers la necesitan porque debemos trasvazar la cerveza de la primera a la segunda fermentacion para realmente "lagear" tu cerveza a temperaturas mas bajas durante un periodo de tiempo de alrededor de un mes. Con las cervezas de alta graduacion alcoholica es necesaria para sacar las levaduras de la primera fermentacion y dejar un tiempo de maduracion para completar la fermentacion secundaria, en algunos de stos casos en que la fermentacion primaria dure un periodo de tiempo prolongado, se puede trasvasar la cerveza luego de este proceso de maduracion a una tercera fermentacion con el agregado de nuevas levaduras. Tal es este el caso de las tripel, en donde inclusive se busca que esta nueva levadura aporte complejidad a la cerveza, utilizando cepas diferentes que la utilizada para la primaria.

Esto nos lleva a hacernos la pregunta de si es realmente necesario, si al hacer cerveza, debemos hacer una fermentacion secundaria o con dejar la cerveza una semana mas en el tanque alcanza para alcanzar lo que queremos. No debemos olvidar que durante el trasvase de nuestra cerveza a un recipiente para la fermentacion secundaria corremos el rieso de contaminar y oxidar nuestra cerveza. 

9 comentarios:

ojoalplato dijo...

Sería de agradecer que citases la fuente de donde has tomado la fotografía.
Un saludo

Pedro Biehrman dijo...

Saludos, y ahora me encargo.

ojoalplato dijo...

Muchas gracias.

Anónimo dijo...

Yo creo que es necesaria la segunda fermentación. Esto es debido a que las levaduras cuando no tienen comida las fuertes comienzan a comer a las débiles. Es por esto que se necesita además de todo el tema de la clarificación una segunda fermentación ya que cuando sucede esto se produce otros sabores que no buscamos en nuestra cerveza.

Excelente la pagina en serio hago cerveza hace unos años y vengo informandome y haciendo cursos hace más 3 años y los contendidos son excelentes. Gracias!!!

Sergio Silberman
sersilberman@yahoo.com.ar

elsa de sgo del estero dijo...

sobre la fermentacion en botella, mi pregunta es la sigte, ¿la botella debe star parada o acostada? soy nuevita en st

elsa de sgo del estero dijo...

sobre la fermentacion en botella, mi pregunta es la sigte, ¿la botella debe star parada o acostada? soy nuevita en st

cudik dijo...

Que pasa si se oxida la cerveza? Además note que entre mas madura en la segunda fermentación menos gas me produce al enbotellarla

cudik dijo...

Que pasa si se oxida la cerveza? Además note que entre mas madura en la segunda fermentación menos gas me produce al enbotellarla

Anónimo dijo...

Eso se puede deber a que te esta quedando muy filtrada la cerveza en la botella y al hechar el azúcar para gasificar tenés poca levadura para que se te activen y produzcan el co2. Si es que carbonatas naturalmente.