17 septiembre 2009

Diferencias entre Porter y Stout, ¿las hay?

Gracias al comentario de Pivni Filosof y buscando información sobre esto es que me surgió la pregunta. ¿Existe realmente una diferencia entre Stout y Porter?

Primero tendríamos que contar la historia de como se origina cada una:

Durante el siglo XVIII las Stouts tenían probablemente una densidad original de entre 1,080 a algo más de 1,100. Las primeras Porters se hacían del mismo modo que las Stouts, solo que el mosto se diluía más y entraban dentro de un amplio rango de 1,060 a 1,080. O sea que la Porter era en su origen una versión menos potente y oscura que la Stout, aunque no dejaban de ser cervezas bastante potentes.
De todos modos, aún en los comienzos, las versiones más potentes de la Porter también solían mencionarse como Stout, dejando en evidencia que las diferenciaciones eran muy relativas. Entre fines del siglo XVIII y principios del XIX, por un período que abarcó unos 45 años, las recetas de estas cervezas cambiaron totalmente, pasando a elaborarse generalmente con un blend de tres maltas diferentes, pale, amber y brown.

Hacia fines de este período las densidades originales también habían comenzado a disminuir y la pérdida de color se compensó con colorantes como la melaza y el azúcar quemado. A mediados del siglo XIX, las recetas ya habían cambiado radicalmente, incorporando malta Black Patent y disminuyendo paulatinamente el uso de la malta Brown, hasta que hacia fines de siglo se dejó de utilizar. Las densidades originales de las Porters cayeron dentro del rango de 1,054 a 1,065, pero durante este siglo las palabras Stout y Porter se entrelazaron aún más, hasta usarse indistintamente para nombrar a un mismo producto. La versiones más potentes de Porter pasaron a llamarse Stout Porter y poco más tarde tomaron nombres como Triple Stout, Trebble Stout, XXX Stout o Imperial Stout. Porter pasó a utilizarse solo para las cervezas menos potentes. Durante el siglo XX, ante el ocaso por la moda de la palabra Porter se terminó por imponer el término Stout para todas las cervezas, fueran densas o no. Gracias al uso de la malta Black Patent, cervezas con densidades tan bajas como 1,036 podían ahora ser casi tan oscuras como la cerveza más densa y oscura del pasado y debido a esto las cervecerías lograron fácilmente capitalizar el color negro como sinónimo de potencia, algo que permaneció inalterado en la imaginación de la gente. Stout y Porter fueron y son términos que en realidad definen hoy a una gran familia de cervezas oscuras con unos 300 años de historia.

Contada la historia surge entonces el saber como es hoy la diferencia entre estos dos estilos. Para  determinar esto se podría hacer una comparación entre productos que respondan a los dos estilos. De respetarse hoy en día el termino aplicado a cada una tendríamos que encontrar que las Porter en general tendrían que ser en general menos amargas, densidades originales mas bajas y menores contenidos alcohólicos. 

Bien, una vez que concluimos esto decimos que dentro de cada estilo hay mucho mas que Porter y Stout, asi tenemos, segun BJCP:

Si analizamos los parámetros vitales de cada variedad dentro de cada estilo vemos que ya en la definición de los mismo podemos confundirnos sobre sus diferencias, ya que por ejemplo la Baltic Porter es una cerveza que se origina de la Porter inglesa y pero influenciada por la Russian imperial Stout, obteniendo asi una cerveza denominada Porter con las características típicas de una Stout.

En el blog Zythophile se realiza una comparación entre las producciones actuales de diferentes cervecerías ante el resurgimiento de las cervezas elaboradas bajo la denominación Porter, así tenemos 


Vemos que las diferencias tanto en las descripciones como en los contenidos de alcohol no son diferentes, ya que los promedios son similares y los adjetivos utilizados son los mismos.

Así podemos concluir en que la diferencia básicamente es antigua, en la que Stout paso a ser una cerveza mas oscura y de mejor calidad que las Porter de su época, pero que en la actualidad, ante la aparición de mejores maltas especiales y procesos de elaboración mejor desarrollados y controlados, es que la linea divisoria entre estos dos estilos no existe o es demasiado fina para verla.

Una imagen para el final, ¿que es, stout o porter?

Fuentes: BJCP; Revista Mash, Cerveceros Caseros, Cervezas de Argentina y Zythophile


3 comentarios:

Pivní Filosof dijo...

Buena la nota. Sólo una aclaración.
Ojo con las Baltic Porter! Desconozco su historia, aunque no descarto que hayan empezado como cervezas de fermentación baja, pero hoy día todas las Baltic Porter que conozco son lagers (puede que haya alguna de fermentación alta, pero no estoy seguro). Sus características son algo similares a las de una Dopplebock, de hecho, son similares en graduación balling y ABV.

Hace unos meses participé en una cata comparativa de varias Baltic Porter de varios países y fueron notables las similitudes.

En la antigua legislación cervecera checa, toda cerveza oscura de un mínimo de 18°Balling se catalogaba como Porter. Es más, una de mis cervezas favoritas es la Pardubický Porter, de 19° balling que se viene elaborando (siempre como lager) desde 1891.

PD: Robust Porter es un concepto con tan poco sentido....

Chela dijo...

Buena entrada, mas que aclaratoria en un sentido.

No todas las Baltic Porter son de fermentacion baja, y hay que dejar la aclaracion porque debe notarse la versatilidad y adaptacion de este tipo de Porter. Sinebrychoff en Finlandia y Carneige en Suecia son dos de los ejmeplos mas famosos de Baltic Porter de fermentacion alta. La sueca no la probe pero la Sinebrychoff es espectacular
Os dejo este enlace a ver que os parece Breve Historia de Porter y Stout

Haya Salud

Anónimo dijo...

Justo acabo de saborear una Classic Baltic Porter de fermentacion alta. Es polaca, la cervecería se llama Witnicki. Asi que se añade otra mas a las ale baltic porter.
como caracteristica podria decir que tiene un cuerpo suave pero escribiendo literalmente lo que pone en la etiqueta, se trata de : Dark ale.

Aprovecho para dar un toke de atención a las cervezas polacas ya que tienen una variedad de estilos muy amplia pero a mi modesto juicio poco conocidas.

citar las cerveceras Amber, Okocim, Czarnków, Gontyniec, Specjal, Zywiec, Lomza.....


salud