16 septiembre 2009

Sobre la Stout

Las stout son cervezas muy oscuras, prácticamente de color negro, y poseen un perfil de sabor profundamente tostado. Esto se logra realizándolas con maltas tostadas tan tostadas que ya pasarían a ser quemadas. Aunque no siempre son consideradas como ales por los consumidores, estas cervezas utilizan levaduras de fermentación alta y como tales son miembro de la familia ale.
Durante el siglo XVIII, época dorada de la porter, el término Stout (en inglés significa corpulento, robusto, sólido, fuerte, etc.) se utilizaba para denotar las cervezas de mayor fuerza y peso dentro de la oferta de una cervecería. La misma relación se mantiene hasta nuestros días, donde las porter generalmente son más ligeras de cuerpo y color que las stouts.

Stout se utilizó en realidad antes que la palabra Porter, pero el hecho de intentar diferenciar hoy una cerveza de otra parece ser más un deseo arbitrario de clasificación que una verdadera comprensión histórica y objetiva del pasado. La palabra Stout originalmente se utilizaba para nombrar solo a las cervezas más potentes que se obtenían a partir de malta marrón o brown. Por lo tanto eran las cervezas con más cuerpo, las más alcohólicas y oscuras que se podían obtener de dicha malta. La tendencia a relacionar el color de una cerveza directamente con su potencia, viene de esta época. Cuanto más concentrada era la cerveza, también era más oscura, corpulenta y alcohólica, algo que iba a cambiar radicalmente durante los próximos dos siglos. Durante el siglo XVIII las Stouts tenían probablemente una densidad original de entre 1,080 a algo más de 1,100. Las primeras Porters se hacían del mismo modo que las Stouts, solo que el mosto se diluía más y entraban dentro de un amplio rango de 1,060 a 1,080. O sea que la Porter era en su origen una versión menos potente y oscura que la Stout, aunque no dejaban de ser cervezas bastante potentes.

Hay varios tipos de Stout y para esta clasificacion nos basamos en el BJCP: ubicadas dentro de la categoria 13 tenemos

13A. Dry Stout: esta es la versión de barril de lo que se conoce como stout irlandesa, o stout irlandesa seca. Las versiones embotelladas son fabricadas con una densidad significativamente mayor, y pueden ser designadas como foreing extra stout (si son lo suficiente fuertes). Mientras la mayoría de las versiones comerciales utilizan cebada tostada como grano oscuro, otros usan malta chocolate, black patent, o combinaciones de estas tres. El nivel de amargor es variable, así como el carácter tostado y la sequedad del finish, permitiendo diferentes interpretaciones por los cerveceros. 

13B. Sweet Stout: está dominado por la malta y los granos tostados, como en la dry, con sabores a café y chocolate. El amargor es moderado (menos que en la dry). Una dulzura media a alta (a menudo por el agregado de lactosa) proporciona la contraparte del carácter tostado y el amargor, llegando hasta el finish. Las densidades son bajas en Inglaterra, mayores para exportación y en USA. Existen variaciones con el nivel de dulzura residual, la intensidad del carácter tostado,, y el balance entre estos dos son las variantes sujetas a interpretación.

13C. Oatmeal Stout: generalmente dulzura entre la sweet y la dry stout. Existen variaciones, desde discretamente dulce a bien seca. El nivel de amargor también varía, así como la impresión de la avena. Discreto uso de la avena puede dar cierta sedosidad al cuerpo y sabor, mientras que el uso abundante de la avena puede intensificar el sabor oleoso en la boca. Cuando se juzga, debe permitirse diferencias en la interpretación. 

13D. Foreign Extra Stout: una ale muy oscura, tostada y moderadamente fuerte. Las versiones tropicales pueden ser bien dulces, mientras que las de exportación pueden ser más secas y menos robustas. Originalmente una stout de alta densidad fabricada para el mercado tropical (de ahí que a veces se conoce como “tropical stout”). Algunas versiones embotelladas para exportación (más fuertes) de las stout sweet o dry también caen en esta categoría.

13E. American Stout: las cervecerías expresan su individualidad variando el perfil de malta tostada, la dulzura y el sabor y la cantidad de lúpulo usado. Generalmente tienen un sabor más pronunciado a tostado y más lupulado que otras stout tradicionales (excepto la Imperial).

13F. Russian Imperial Stout: fabricada con alta densidad y nivel de lupulación en Inglaterra para exportar a Rusia y los países bálticos. Se dice era popular en la corte imperial rusa. Hoy es todavía más popular entre los cerveceros artesanales americanos, que han extendido este estilo con características americanas únicas.

Fuentes: BJCP, Cervezas de Argentina y Cerveceros caseros.


2 comentarios:

Pivní Filosof dijo...

Dos links para complementar la info que das. Este de Ron Pattison sobre las Russian Stout añejadas en barriles, y este de Zytophile sobre la (falta de) diferencia entre las Stous y las Porters de hoy.

Pedro Biehrman dijo...

Gracias Pivni por tu aporte. Ahora me pongo a ver sobre la diferencia entre la Porter y las Stout y publico algo. La nota que me enviaste esta muy interesante así que arranco de ahí. Saludos