06 octubre 2009

Extracción y máxima producción

Leyendo "How to brew" de John Palmer me interese por profundizar el tema del Extracto, es decir el sacar azúcar de la malta que usamos para obtener azucares fermentables. Para los que hacemos cerveza artesanal, sabemos que es muy importante decidir bien que tipo de maltas utilizar cuando estamos por elaborar un estilo de cerveza, no solo por el hecho de acercarnos lo mas posible a lo que queremos hacer (y sobretodo cuando queremos "clonar" una cerveza conocida), sino para obtener todo lo que pensamos a la hora de elegir el estilo. 

La obtención del color, la densidad inicial, los aromas y sabores primarios y secundarios, etc. Por eso al leer el libro despeje muchas dudas, así que acá va lo que leí con las anotaciones correspondientes.

Los granos pueden usarse para producir los azúcares fermentables que componen el mosto. Pero para fabricar con una receta y que resulte siempre de la misma manera, debemos ser capaces de cuantificar cuánta producción podemos esperar de cada tipo de grano. En condiciones de laboratorio, cada grano producirá una cantidad típica de azúcares fermentables y no fermentables, conocida como porcentaje de extracción o máxima producción. Este número varía entre 50 - 80% por peso, llegando al 85% en algunas maltas de trigo. Esto significa que el 80%, por ejemplo, del peso de la malta es soluble en el remojado de laboratorio. (El otro 20% representa la cáscara y los almidones insolubles). En el mundo real, los fabricantes nunca alcanzarán este nivel, pero es útil para poder comparar.

La referencia para comparación es azúcar puro (sacarosa) porque produce el 100% de su peso como extracto soluble cuando es disuelto en agua. Siempre para este tipo de medidas se debe tomar un punto de referencia, el de la sacarosa es útil porque todos la conocemos y tenemos una idea rapida cuando se compara con lo que usamos, pueden encontrace otros azucares como referencia pero en casi el 99% de los casos cuando veamos tablas de extraccion el punto de referencia es el de sacarosa. Una libra de azúcar producirá una gravedad específica de 1.046 al disolverla en un galón de agua. Para calcular la máxima producción de las maltas y otros adjuntos, el porcentaje de extracción de cada uno se multiplica por el número de referencia para la sacarosa, 46 puntos/libra/galón (ppg).

Tomemos como ejemplo una típica malta base pilsner. La mayoría de las maltas base livianas tienen una producción máxima de 80% del peso de material soluble. Así que, si sabemos que ese azúcar producirá el 100% de su peso como azúcar soluble y que lleva la gravedad del mosto a 46 ppg, esto significa que el incremento máximo en la gravedad que podemos esperar para la malta base pilsner, al 80% de solubilidad, es el 80% de 46, o 37 ppg.

Los rendimientos máximos de las maltas se muestran en la tabla de abajo, nos preguntamos de qué sirve conocer esas cifras, si sabemos que no podemos esperar alcanzarlas. La respuesta es que podemos aplicar un factor o escala de la máxima producción, y derivar a un número que es el que conseguimos habitualmente, o que podemos llamar producción típica.


Hay 2 diferentes gravedades originales (OG) que interesan al fabricante: una es la OG previa al hervido o de extracción, y la otra es la OG  posterior al hervido o pitching. Y, el 99% del tiempo, la OG pitching es a lo que se refiere la gente, porque es la que determina el carácter de la cerveza. Cuando los fabricantes planean una receta piensan en términos de pitching OG, lo que implica asumir que el volumen del mosto es la cantidad final de preparado.

Pero, en lo que se refiere a la eficiencia del mash y lauter, es necesario pensar en términos de gravedad previa al hervido. La Eficiencia del Extracto y la Tabla nos dan los rendimientos típicos de las maltas, lo que permite evaluar el proceso de macerado.

Es importante tener en cuenta que la cantidad de azúcar es constante, pero la concentración (es decir, la gravedad), cambia dependiendo del volumen. Para entenderlo mejor, consideremos la unidad de puntos/libra/galón. Esta es una unidad de concentración, así que la unidad está siempre expresada en referencia a 1 galón (lo que seria 3,78 litros) . En el mash se están recolectando "x" galones de mosto que tiene una gravedad de "1.0yy", producidas a partir de "z" libras de malta. Para calcular la extracción de nuestro mash en términos de ppg, debemos multiplicar el número de galones de mosto que recolectamos por su gravedad, y dividirlo por la cantidad de malta que se usó. Esto nos dará la gravedad (puntos por galón) por libra de malta usada.

1 comentario:

Embracing Darkness dijo...

Ya está lista la Ronda de Octubre, espero que el tema os parezca interesante:

http://hiposurinatum.blogspot.com/2009/10/la-ronda-17-una-decision-trascendental_08.html

Saludos!