03 noviembre 2009

Variacion del color

He estado leyendo en los blogs y libros que tengo sobre el color de la cerveza. Ya sabemos bien que es la medida SRM, quien fue y que hizo Lovibond y como podemos determinar el color de la cerveza. 

Lo que me surgio como pregunta y sobre lo que empece a averiguar, fue la alteraciones de color. ¿Porque una cerveza que tiene un color y tonalidad en la olla de cocción va sufriendo cambios a lo largo del proceso? Vemos como cambia el color principalmente luego de la fermentación, como varia con la filtración (si es que se realiza) el brillo y el color, como la maduración y la temperatura a la que se realiza la misma cambian el color de nuestra cerveza en tanque o botella.

Para responder a estas preguntas e inquietudes encontre interesante información en la Revista Mash, y que a continuación transcribo, hay algunos puntos interesantes y discutibles, sobretodo para los que hacemos cerveza.

En la elaboración casera o artesanal de cerveza es muy común que haya variaciones de color, de un batch a otro, usando la misma receta. Se estima que una variación, entre lote y lote, de un 5 % en la escala Lovibond está dentro de una gama aceptable. Nunca debemos tomar como referencia la cantidad de grados Lovibond que difieren sino que, lo que debemos tener presente es el porcentaje de variación. Una diferencia de 5-10ºL entre dos partidas de una cerveza roja de 40ºL calculados no se consideraría probablemente un problema, pero en una cerveza rubia de 6ºL la misma diferencia no se vería muy bien. Los cambios en color pueden alertar a menudo al cervecero de la existencia de una cierta irregularidad en el proceso, aun cuando otros aspectos estén perfectamente en línea. 

Para el cervecero casero promedio las variaciones de color no deberían representar un problema, pero lo es para las grandes cervecerías comerciales que necesitan mantener un mismo color entre batch y batch y es por eso que para lograrlo suelen utilizar agentes colorantes, entre otras técnicas.

A la hora de identificar el posible origen de una variación en el color de nuestras cervezas deberemos tener en cuenta algunos puntos:

Materias primas.
Normalmente los cereales adjuntos contribuyen poco o nada en el color y es la malta la que hace casi todo el trabajo. Actualmente, sin embargo, con las prácticas modernas de malteado y especialmente en el caso de los cerveceros que han pactados con sus proveedores parámetros específicos para sus malta, es muy difícil que las diferencias del color se puedan atribuir a diferentes partidas de granos pero muy de vez en cuando puede ser que suceda.


Procesos
Algún problema con el color puede ocurrir si durante el proceso de elaboración se dan algunas de las siguientes condiciones:

-En el macerado:
Una excesiva cantidad de agua al inicio del macerado puede representar un problema pero, un defecto en la corrección del agua tanto en la preparación del empaste como en el sparging suele tener más influencia.
Una alcalinidad mayor (PH más alto) en el agua favorecerá la extracción de pigmentos de la malta logrando colores mas profundos.
En esta etapa, el tiempo es también un posible factor que afecta el color de la cerveza. Cuanto más largo es el tiempo de macerado más oscuro será el color obtenido.

Durante el proceso de decocción, cuando hervimos una parte del mosto del macerado, destruimos enzimas y caramelizamos aportando color. Si realizamos una decocción doble o triple, en cada uno de los pasos iremos sumando cada vez más color al mosto. 

-En el Hervor:
En este paso se debe prestar atención desde el comienzo. Cuando llenamos la olla de hervor inyectamos oxígeno en el mosto produciendo la oxidación de los azúcares. Cuando la cantidad de oxígeno es considerable el mosto tiende a oscurecerse.
Hirviendo, el mosto se oscurece debido principalmente a una reacción química llamada Maillard. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelización. Cuanto más se calienta el mosto, más caramelización se consigue y más se colorea.
Aquí también entra en juego el PH del agua porque cuanto más alto éste sea más favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas aportarán más color.
El agua de Burton-on-Trent, usada originalmente para hacer las Pale Ales inglesas, es más ácida, debido a su alta dureza, que el agua de Munich que es bastante más alcalina y por eso nos da buenas cervezas oscuras.
Debemos remarcar que si el hervor es realizado a fuego lento la formación de los turbios (fríos y calientes) será incompleta y quedarán en suspensión muchos elementos colorantes en el mosto final.
Por último durante la ebullición se obtiene un cierto color de los lúpulos utilizados que dependerá mucho del estado de los mismos.

-En la Fermentación:
La materia proteínica producida durante la formación de los turbios calientes y fríos está llena de partículas colorantes. Durante la fermentación, todos estos sólidos suspendidos en el mosto tienden a decantar, depositándose en el fondo del fermentador junto con la levadura floculada. De esta manera habrá una reducción del color. También se sabe que el color cambia en forma diferente dependiendo de la cepa de levadura usada.
Se cree también con cierto escepticismo que , aunque se realice un lavado correcto de levaduras para su posterior reutilización, el uso de un número elevado de generaciones acumula sustancias colorantes que, bajo la influencia de CO2, se disolverán en la cerveza.

-En el Filtrado:
El efecto del filtrado sobre el color de la cerveza se da básicamente por la reducción de la turbidez. El contacto prolongado con los materiales altamente absorbentes tales como carbón activado y ciertos agentes de precipitación, sumado al uso de filtros de placa y diatomeas, tienden a aligerar color de la cerveza. 

-En el Acondicionamiento y almacenamiento:
Probablemente la fluctuación más grande del color de la cerveza ocurre durante el proceso de almacenamiento de la cerveza. Se debe fundamentalmente a la oxidación del mosto, a períodos de almacenamiento no uniformes y a controles de temperatura incorrecto que oscurecen la cerveza.

-En el Envasado:
Una de las posibles causas que pueden variar el color de la cerveza son los residuos químicos que se depositan en los envases cuando son lavados. Restos de álcalis (amoníaco, soda cáustica, etc) tienden a oscurecer la cerveza.
En la pasteurización la cerveza normalmente se oscurece por el efecto de caramelización de ciertos azúcares residuales pero algunas stouts con grandes cantidades de caramelo demuestran una disminución de su color gracias a la precipitación del caramelo.


2 comentarios:

Embracing Darkness dijo...

Listo el resumen de la decimoséptima Ronda, ¿quién sigue?

http://hiposurinatum.blogspot.com/2009/11/la-ronda-17-una-decision-trascendental.html

Saludos!

Fedelasherino dijo...

Pedro, soy Federico de Mendoza. Hago cerveza desde 2006, aunque hace unos 10 meses que me he alejado de esto.

Si te interesa, podríamos juntarnos a hablar de buenas cervezas, procesos, etc.
Saludos