25 febrero 2009

Elaborando una IPA

Hoy 23/2 empece a elaborar una Indian Pale Ale. La receta seria mas o menos asi: malta base pilsen 90%, malta caramelo 30l 9% y malta chocolate un 1%; uso lupulo Cascade y levadura notthingham ale.

Comienzo con la molienda, para el batch de 50 litros uso unos 11 kg de malta en total por lo que es un buen rato de molienda. 

                                              Mi molino (le falta la tolva de descarga, lo se)

Asi va quedando la malta molida. Utilizo mas bien cerrado el molino de manera de obtener un alto porcentaje de grano partido, aumentando un poco la cantidad de harina.

La maceracion comienza con una relacion de 3 litros de agua a 78°C por kilo de malta, el remojado inicial lo hago en 2 etapas para evitar que la malta se apelotone.

Hago una maceracion simple a 65/67°C durante una hora y media. 

Una vez completada la maceracion, realizo una recirculacion durante 15 minutos para obtener un mosto limpio. En la foto se puede observar como va tomando color caracteristico del estilo, es decir va bien.

Despues observamos como va la fermentacion, se nota la levadura "levantando". La misma se realizo a una temperaura de entre 22 y 23°C .

Despues de una semana, y una vez que se completo la fermentacion se llevo la cerveza a 3 tanques cornelius, con 18 litros cada uno para dar unos 54 litros. 

Posteriormente se filtro la cerveza con un filtro de placas de celulosa que da una muy buena terminacion a la cerveza. A mi, particularmente no me gusta el sedimento en botella, no es que no tome esa cerveza si esta gasificada en botella, solamente voy a intentar servirla de una vez dejando todo el sedimento en la botella.

A la hora de elaborar prefiero gasificar naturalmente en tanque y posteriormente filtrar, corregir la presion deseada para el estilo y una vez terminado esto fraccionar. Los datos vitales de esta receta a continuacion:

DI: 1054

DF: 1014

IBU: 40

SRM: 6 - 15

LEVADURA: Notthingam ale

LUPULO: Cascade

ALCOHOL: 5% v/v

13 febrero 2009

El color de la cerveza y la carta OG

Esta es una carta generada por la  guia 2004 del BJCP 

¿Como se usa?

  • Rango de OG: longitude de barras coloreadas
  • Rango de color: variacion del color mostrada en las barras de OG
  • Rango FG: barras amarillo palida
  • Rango IBU: lineas grises

Para verla en su tamañ original y ver todos los estilos hace click en el titulo.

Como degustar una cerveza

Cuando se degusta una cerveza se deben tener en cuenta tres factores a determinar:
  1. la apariencia
  2. su aroma
  3. su gusto

Es importante siempre que la cerveza sea servida de una manera en la cual estas tres caracteristicas principales puedan ser observadas. pOr lo que debemos empezar por ahi.

Servir nuestra cerveza

Cuando se esta degustando una cerveza siempre tenemos que tener en mente una regla basica: "Nunca degustar la cerveza directamente desde la botella o lata".  La apreciacion total de nuestra cerveza en sus tres items principales de apariencia, aroma y gusto deben realizarce en un vaso de vidrio transparente, bien limpio y libre de restos de detergente o cualquier otra sustancia que evite la formacion de la espuma.

La retencion de cabeza (los dos dedos de espuma) es un caracter importante cuando se juzga una cerveza, por lo tanto uno debe servir la cerveza de manera de crear una decente espuma; por lo que debemos servir la cerveza con el vaso inclinado e ir enderesandolo de a poco de manera de crear una espuma de entre 2 y 4 cm de alto, lo que va a depender del estilo de cereza que estemos sirviendo (lager, ale, stout, etc.)

La cabeza de espuma es importante por dos razones:

  1. permite que el aroma y los perfumes de la cerveza sean liberados
  2. protege a la cerveza de una rapida oxidacion  que resultaria en una degustacion desorientada

Tambien debemos tener en cuenta la temperatura de la cerveza. Sirviendola demasiado fria enmascaramos los sabores mas sutiles de la misma.

Una lista de las mejores temperaturas para servir cervezas de diferentes estilos es:

  • lagers palidas 7 a 10°C
  • lagers amber y oscuras 10 a 13°C
  • ales palidas 10 a 13°C
  • ales oscuras y stouts 13 a 15°C

Calificando la cerveza por su apariencia

El primer paso para formar una opinion amplia de nuestra cerveza es juzgar la cerveza en terminos de:

  • la retencion de espuma
  • color de la cerveza
  • la claridad y transparencia de la misma

La espuma de una cerveza bien servida o tirada no debe disiparce rapidamente, y debe dejar una marca sobre el vaso conocida como "Lazo de Belgica" cuando se disipa.

En orden de poder juzgar efectivamente el color y la claridad de la cerveza debemos sostener el vaso en alto, mirarlo sobrte un fondo blanco en un ambiente claro. Mirar a traves del vaso nos va dar una idea de su claridad , luego en lo alto del vaso o a sus costados podremos apreciar bien su color. Hay que tener en mente, al juzgar una cerveza, que su color y claridad estan determinados dentro del contexto de su estilo. Por ejemplo, las lagers y los estilos que son filtrados deben ser claras y brillantes; mientras que las ales acondicionadas en botella o las cervezas de trigo pueden tener una apariencia mas nublada.

Apreciando el olor de una cerveza

Oler la cerveza es uno de los pasos mas importantes en la degustacion de la cerveza, ya que nuestro olfato es 10.000 veces mas sensible que nuestro gusto. Como los sentidos del gusto y el olfato estan conectados, oler primero la cerveza la cerveza le da una idea a nuestro paladar de que esperar.

El sentido del olfato se satura bastante rapido por lo que es importante concentrarce y prestar especial atencion a los aromas que detectamos durante nuestra primera olfateada.

Cuando inhalamos por primera vez, deberiamos darnos cuenta de primera cual es el olor que domina. Ese olor dominante es aquel liberado cuando servimos y, dependienfo del estilo de cerveza,  puede ser una mezcla de:

  • malta
  • caramelo
  • lupulo

Aquellos aromas indeseados presentes en algunas cervezas como el olor a humedad de las cervezas poco estructuradas o el olor a vegetales cocidos producto del sulfuroso producido por una infeccion bacteriana, van a "saltar" junto con el olor dominante.

A medida que lacerveza se asienta en el vaso. el olor o aroma dominante le dara lugar a los aromas secundarios. Para detectar esos aromas mas sutiles podemos ayudarnos dandole a la copa de cerveza un suave movimiento en forma de remolino, buscando aromas florales, a frutas o especias.

Una vez que el aroma secundario pasa nos quedara el aroma residual, conocido entre los bebedores y catadores de cerveza como la "firma del aroma". Aca es cuando se presentan los aromas mas inusuales, como los terrosos y los aromas a nuez.

¡Tomando la cerveza!

A diferencia de lo que sucede en el vino, el catar la cerveza requiere que traguemos la cerveza para una total apreciacion del gusto. Esto se debe a que los sectores en los que se sienten los amargos estan en la parte de atras de la lengua.

A la luz de este hecho, es que debemos limitar, cuando estamos catando cerveza, a 10, maximo 20 cervezas, para que nuestra opinion no este inspirada por el alcohol.

Hay dos componentes mayoritarios en el gusto de una cerveza: el sabor y la sensacion en boca. Como siempres son los dos primeros sorbos de cualquier cerveza los más sensibles, debemos usar el primero en evaluar el sabor de la cerveza, y el segundo en tasar su sensacion en boca (el sentido y la textura del líquido dentro de su boca y garganta).

El Sabor

Al realizar su primer sorbo, no trague enseguida. Deje a la cerveza en su boca durante un par de segundos de modo que entre en contacto con todas las papilas gustativas, y respirar por su nariz mientras usted hace esto. Este proceso se conoce como "retro-olfatacion" usando la via retro nasal, esto permite al olor de la cerveza alcanzar sus nervios olfativos, que, debido a la conexión entre los sentidos de gusto y olor, intensifica el sabor de la cerveza.

La Sensacion en Boca

En su segundo sorbo, concéntrese en la sensacion en boca de la cerveza. Usted puede descubrir una calidad metálica o astringente, o quizás un sentido polvoriento. Note también si la cerveza es ligeramente o pesadamente carbónica, y si esta calienta su boca y garganta cuando usted la traga. Otros puntos para considerar son la densidad de la cerveza, y si esta tiene una calidad aceitosa o pegajosa.

El Gusto final

Otro aspecto importante para considerar cuando probamos la cerveza es el gusto final. Este es crítico enla impresión total de la cerveza y debería confirmar el gusto y lo pedido. El sabor y la longitud del aftertaste se diferenciarán considerablemente, dependiendo del estilo de la cerveza que estamos probando: lagers americanas, por ejemplo, a menudo no tiene prácticamente ningún gusto final, mientras que una cerveza fuerte probablemente tendrá un aftertaste pesado y algo amargo. Tome nota del carácter de este gusto final (el caramelo, el amargo, la maltosidad) así como su longitud.

Como podemos ver, hay literalmente docenas de gustos diferentes y olores que una cerveza puede exponer. ¡Esto puede tomarnos algún tiempo para descubrirlos - la excusa perfecta para beber más cerveza en nombre de la investigación! 

Una tarjeta de calificacion util es la siguiente, esta en ingles pero puede apreciarce lo que debe calificarce. 

(Material extraido de www.tastebeer.com.au)