30 abril 2009

Visita a una Cerveceria Alemana - Año 1930

El video que pongo hoy muestra la visita a una fabrica de cerveza Alemana, del año 1930. Muy buen video en el que muestra paso a paso, mediante el recorrido a la fabrica como se elabora la cerveza y queda lista para su expendio. El video es una filmacion vieja, ¡es del año 1930! con palabras en aleman pero para nada dificil de entender. 

Las partes en que se muestra la maceracion, asi como el lavado y llenado de barriles, o la llenadora de botellas es increible.

¡Aca esta para verlo!

16 abril 2009

El Lupulo y sus variedades - Primera Parte

El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas, y favorece la actividad de la levadura de malteado.

Ya utilizado por los romanos hace 2000 años en la fabricación de la cerveza, actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:

Lúpulos amargos: estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos .

Lúpulos aromáticos: lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y los kent goldings y fuggles en el área anglófona.

Lúpulos mixtos: aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertauer y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre en el hemisferio norte o febrero a abril en el hemisferio sur, según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet que con un buen acondicionamiento frigorífico conserva muy bien sus ácidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno, cariofileno y farnesano. (extraido de Wikipedia)

Variedades de Lupulo:

  • Ahtanum: es un lupulo de aroma cultivado por Yakima Chief Ranches. Su nombre es sacado del área cerca de Yakima donde la primera granja de lupulo fue establecida en 1869 por Charles Carpenter. (ácidos alfa: 5.7-6.3 % / ácidos beta: 5.0-6.5 %)
  • Amarillo: es un lupulo de aroma, cultivar de origen reciente, descubierto e introducido por la Granja Virgilio Gamache S.A.. (ácido alfa: El 8-11 % / ácido beta: El 6-7 %)
  • Cascade: es un lupulo de aroma, cultivar que se originó como el primer lupulo comercial del USDA-ARS programa de cultivo. Fue criado en 1956, pero no liberado para la cultivar hasta 1972. Este alcanzó su pico en 1975 cuando se produjo el 13.3 % de la cosecha total americana. Fue obtenido cruzando una planta de lupulo inglés Fuggle con una planta masculina, que provino de la variedad rusa Serebrianka con una planta Fuggle masculina.
  • Centennial: es un lupulo de aroma, criado en 1974 y liberado en 1990. La composición genética es 3/4 Brewers Gold, 3/32 Fuggle, 1/16 el Este Kent Golding, 1/32 Bavarian y 1/16 desconocida. Es relativamente un nuevo lupulo en el mercado, este lupulo solía ser llamado CFJ90. Descrito por unos como "un Súper Cascade". Unos aún lo usan para el aroma así como amargor. La amargura es bastante limpia y puede tener apuntes florales dependiendo el tiempo de hervor. (ácidos alfa: El 9.5-11.5 % / ácidos beta: El 4.0-5.0 %)
  • Chinook: es una variedad de amargor con características de aroma, liberado en mayo de 1985. Fue criado al cruzar un Petham Golding con el USDA 63012 macho. Un lupulo con alto alfa ácido con un maravilloso herbario, carácter casi ahumado cuando es usado como un lupulo aromático durante los últimos pocos minutos del dry hoping. Excelente para Estilos americanos pale ales, sobre todo aquellos preparados a más altas gravedades. (ácidos alfa: El 12.0-14.0 % / ácidos beta: El 3.0-4.0 %)
  • Columbus: Esta variedad de alto alfa acido tiene un aroma pungente y un amargor limpio. Excelente para cervezas amargas y estilos americanos IPA, y puede ser dramático cuando se hace dry hopped. (promedio del ácido alfa: 12 %)
  • Cluster: es originado de la selección en masa del lupluo Cluster, que es un viejo cultivar americano. Se sugiere que ellos provinieron de la hibridación de variedades, importadas por colonos holandeses e ingleses y lupulos indígenas masculinos. (ácidos alfa: 5.5-8.5 % / ácidos beta: El 4.5-5.5 %)
  • Crystal: es un lupluo aromatico triploide, liberado para la producción comercial en 1993. Esto proviene de una selección de semillas (el No 8309-37), se hizo en Corvallis en 1983, y es tetraploide del Hallertau mf, inducido con el uso de colchicina (USDA 21397) y un lupulo diploide masculino resistente a la peronospera (hongo comun en el lupulo en zonas humedas), USDA 21381M. El Crystal es una hermanastra de Mt. Capucha y Libertad. (ácidos alfa: El 4.0-6.0 % / ácidos beta: El 5.0-6.7 %)

09 abril 2009

"La Ronda Nº 11: Cosas que molestan que digan contra la cerveza (o nuestra afición)"

En esta oportunidad escribo sobre el nuevo tema de la ronda que propuso Manzapivo y al cual le agradezco la invitacion para participar. El tema "Cosas que molestan que digan contra la cerveza (o nuestra afición)".

Creo que en respuesta a ello puedo decir que existen 2 cosas que me molestan que digan contra la cerveza. La primera de ellas es que muchas veces me dicen que la cerveza solo es una bebida de verano y que ademas solo sirve para comer junto a una pizza o en su defecto una picada antes de comer. No solamente cada vez que puedo o me da la paciencia aclaro que no solo hay gran variedad de estilos de cerveza que pueden disfrutarce todo el año, sino que tambien dentro de la gastronomia no solo hay un tipo de cerveza practicamente para cada plato de comida que existe (y sino muchos logramos por ahi encontrarlo o elegir algo que sepa acompañar) sino que tambien existen gran cantidad de recetas para cocinar con cerveza. Creo que como nuevo objetivo de mi blog, aprovechando esto empezare a publicar recetas con cerveza para ampliar el conocimiento en este tema.

Lo segundo que me molesta son las cervezas industriales que largan nuevos productos tipo "red lager"  o "stout" que no son mas que la cerveza de siempre que suelen producir a la que le agregan colorantes y aromatizantes nuevos para cambiar solo la apariencia pero no difiere mucho de lo que siempre producen. Aca en Argentina no hay legislacion para esto y las grandes cervecerias se aprovechan de eso para lanzar al mercado lo que les parezca, y consumidores nuevos que prueban esas cervezas creen que lo que encontramos en una de estas cervezas es lo que hay que encontrar cuando se prueba una artesanal o alguna cerveza mejor producida.

Saludos para todos.

06 abril 2009

La Historia de la Cerveza

La Historia de la cerveza contada por el History Channel, en su programa Maravillas Modernas. Son 5 videos bastante completas en los que cuentan la historia de la cerveza, comienza visitando la fabrica de Budweiser, para explicar basicamente como se elabora la cerveza; para luego recorrer la historia de la cerveza hasta como llego la cerveza y como se desarrollaron las cervecerias en EEUU. El documental es de los EEUU asi como el canal en el cual se presento dicho documental, pero esta bueno para conocer datos y ver como es el proceso "industrial" de elaboracion de cerveza a una gran escala. Por ahi, para los que hacemos cerveza artesanal encontramos cuan diferente es nuetro proceso de elaboracion y cuales son esos puntos donde tenemos mayor control del proceso y que hacen a la cerveza artesanal tan diferente a la industrial.








03 abril 2009

Averiguando sobre la Tripel y las cervezas Trapenses

Se denominan cervezas trapistas (o trapenses) a las elaboradas en las abadias por monjes de la Orden del Cister de la Estricta Observancia; conocidos popularmente como Trapistas.
Esta orden tiene su origen en el monasterio cisterciense de la Trappe, sito en Normandia(Francia).
Desde 1.962 la cerveza debe cumplir las siguientes normas de la asociacion trapista internacional para obtener dicha denominacion:
  • Debe ser producida en una abadia trapista.
  • Debe ser hecha,o al menos supervisada por monjes de esta orden.
  • La mayor parte de sus beneficios deben emplearse en obras de caracter social

El proceso de elaboracion es similar a las de abadia, usandose igualmente las denominaciones de doble y triple, existiendo de igual manera tanto las rubias como las tostadas.
Actualmente solo existen 7 marcas con denominacion de trapense, 6 en Belgica y 1 en Holanda: (Cervezas principales/Abadia/Pais) 

  1. Achel blonde, brune y extra/Ntra Sra de St Benoît/Belgica 
  2. Chimay roja, azul y triple/Ntra Sra de Scourmont/Belgica 
  3. La Trappe blonde, doble, triple y cuadruple/Ntra Sra de Koningshoeven/Holanda
  4. Orval/Notre Dame d'Orval /Belgica
  5. Rochefort 6, 8 y 10/Ntra Sra de St Rémy (Rochefort)/Belgica
  6. Westmalle trippel, dubbel y extra/Ntra Sra de la Trappe/Belgica
  7. Westvleteren blonde, 8 y 12/ Ntra Sra de St Sixt/Belgica

                     

(esta informacion fue extraida de aca)

Tomando cervezas que van al estilo de las triples, conocidas como tripel y que tienen origen en las abadias (antiguamente la elaboracion de estas cervezas eran secreto exclusivo de estos templos y solo eran elaboradas por los monjes que pertenecian a los distintos ordenes, dentro de este tipo de cervezas tambien se encuentran la dubbel, la qudrupel y demas cervezas belgas de alto contenido alcoholico,  y que para el BJCP se engloban dentro de la categoria 18); tuve la oportunidad de probar la Fin du Monde (podemos aprender mas de esta cerveza aca), y a decir verdad me gusto mucho; creo que debe ser porque invade todos los sentidos. Me gusto mucho el color, es turbia por la fermentacion final en botella pero su color me gusto y hasta me resulta dificil describir, segun el BJCP para este estilo el color es un amarillo oscuro a dorado profundo; su aroma frutado y su gran cantidad de sabores en boca me resultaron muy interesantes asi como el suave gusto a levadura.  

Creo que una gran cerveza, y desde que la tome un poco me obsesione con la ella. Ya habia tomado La Trappe Tripel y me habia gustado pero no tanto como la Fin du Monde. Una rapida descripcion del estilo, extraida del BJCP (pertenece a la categoria 18C, numero 6 de la tabla periodica de la cerveza).

18C. Belgian Tripel

Aroma: Complejo con moderado a significativo sabor picante , moderados ésteres a fruta y bajo aroma a alcohol y lupulo. Generoso picante, con pimienta, a veces fenoles semejantes al clavo de olor. Los ésteres son a menudo evocadores de cítricos como naranjas, pero a veces pueden tener un carácter de plátano leve. Un bajopero distintivo picante, floral y un carácter  suave a lupulo por lo general es encontrado. Los alcoholes son suaves, picantes y bajos en la intensidad. Ningún alcohol caliente o aromas a solvente. El carácter de malta es ligero. Ningún diacetil.

Apariencia: colores profundamente amarillo a dorado profundo. Claridad buena. Efervescente. La cabeza duradera, cremosa, rocosa, blanca que origina el característico "lazo belga" sobre la copa cuando se desvanece.

Sabor: Matrimonio de los picantes, a fruta y sabores de alcohol apoyados por un carácter de malta suave. Fenoles bajo a moderados con mucha pimienta en el carácter. Los ésteres son evocadores de cítrico como la naranja o a veces el limón. Un bajo a moderado carácter a lupulo por lo general es encontrado. Los alcoholes son suaves, picantes, a menudo un poco el caramelo y bajo en la intensidad. La amargura es típicamente media a alta, surge de una combinación de amargor del lupulo y producido por los fenoles de la levadura. Carbonatacion sustancial y amargura prestan un fin seco con un retrogusto moderadamente amargo. Ningún diacetil.

Sensacion en boca: Ligeramente liviana a cuerpo medio, aunque con más ligereza que la gravedad sustancial sugiriera (gracias al azúcar y la alta carbonatacion). El alto contenido en alcohol añade una agradable cremosidad, pero poco a ninguna sensación de calentamiento obvia. Ningún caracter a alcohol caliente o a solvente. Siempre efervescente. Nunca astringente.

Impresión general: Fuerte se parece a una Strong Golden Ale, pero ligeramente más oscura y de cuerpo algo más lleno. Por lo general tiene un sabor de malta más redondo, pero no debería ser dulce.

Comentarios: Alto alcohol pero no sin gusto fuerte a alcohol. Los mejores ejemplos son disimulados, no obvios. Alta carbonatacion y atenuación ayudan a recalcar muchos sabores y aumentar la percepción de un final seco. La mayoría de las versiones trapenses tienen al menos 30 IBUS y son muy secas. Tradicionalmente condicionado en botella.

Historia: Originalmente popularisado por el Monasterio Trappista en Westmalle.

Ingredientes: El color ligero y el relativamente cuerpo liviano para una cerveza de esta fuerza son el resultado de usar malta Pilsner y hasta un 20% de azúcar blanco . Lupulos nobles o Styrian Goldings comúnmente son usados. Levaduras belgas son usadas - aquellos que producen ésteres a fruta, phenolics picante y alcoholes más altos - a menudo ayudado por temperaturas de fermentación ligeramente más calientes. Las adiciones de especias no son generalmente tradicionales, y de ser usado, no deberían ser reconocibles como tal. Agua ligermanete blanda

Estadisticas vitales: OG: 1.075 – 1.085, FG: 1.008 – 1.014, IBUs: 20 – 40, SRM: 4.5 – 7, ABV: 7.5 – 9.5%

Ejemplos comerciales:Westmalle Tripel, La Rulles Tripel, St. Bernardus Tripel, Chimay Cinq Cents (White), Watou Tripel, Val-Dieu Triple, Affligem Tripel, Grimbergen Tripel, La Trappe Tripel, Witkap Pater Tripel, Corsendonk Abbey Pale Ale, St. Feuillien Tripel, Bink Tripel, Tripel Karmeliet, New Belgium Trippel, Unibroue La Fin du Monde (je je), Dragonmead Final Absolution, Allagash Tripel Reserve, Victory Golden Monkey.

  

Volviendo a lo de la obsesion me puse a buscar recetas para "clonar" esta cerveza y hacer pruebas para ver si me acerco en algo a esta cerveza. Por lo que publico recetas que encontre en internet sobre las Tripel, en general no solo de la Fin du Monde para ver si me puedo acercar al estilo poniendole algo de creacion personal; por lo que este post podria decirse que es una especie de anotaciones para buscar esa triple ideal.

Lo primero que encontre fue La Fin Du Monde Clone en la pagina Recipe Tavern, pagina que esta bastante interesante para encontrar recetas y pruebas de diferentes estilos, donde tambien encontre esto. En el foro de Brew board encontre est receta Bill P's La Fin de la Fin en la que en vez de usar azucar utiliza miel para aumentar la densidad original. Tambien hay varias en el foro de Home Brew Talk, una general como esta o para la Rochefort tripel.

En lo que es recetaspara elaborar cervezas, encontre varias, sobretodo de personas que buscan "clonar" cervezas conocidas:

  1. Dragonmead Final Absolution Triple de la cerveceria Dragonmead que produce gran cantidad de estilos de cerveza
  2. Karmeliet Tripel de la cerveceria Bosteels
  3. St. Feuillien Tripel de la cerveceria St-Feuillien
  4. Chimay Triple de la cerveceria Chimay
  5. St Bernardus Tripel de la cerveceria St. Bernardus

Buscando en recetarios propios encontre:

Voy a seguir buscando y ampliando esta entrada en la medida que encuentre cosas nuevas, sobretodo de aquellas que recomienda el BJCP.