29 julio 2009

Almidon y su conversion

El almidon es un integante muy importante de la elaboracin de cerveza y a partir de este es que se originan los azucares que la levadura "comera" para dar origen al alcohol tan preciado.

Como inicio de este post pregunto ¿Que es el almidon?

Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. 

El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) . (extraido de aca)

Como participa el almidon en nuestra cerveza, la conversion del almidon

Lo principal durante el macerado es hacer azúcar a partir de las reservas de almidón. En este régimen las enzimas diastáticas comienzan a actuar sobre los almidones, convirtiéndolos en azúcares (de ahí el término sacarificación). Las amilasas son enzimas que actúan hidrolizandos los eslabones de la cadena entre las moléculas individuales de glucosa que conforman la cadena de almidón. Una cadena simple de almidón es llamada una amylosa. Una cadena ramificada (que puede considerarse constituida por cadenas de amylosa) es llamada una amylopectina. Estos almidones son moléculas polares y tienen diferentes terminaciones. Una amylopectina difiere de una amylasa (además de ser ramificada) por tener un tipo diferente de eslabón en la punta de la rama, el cual no es afectado por las enzimas diastáticas.
Hay dos herramientas para fabricar azúcar: la alpha amylasa y la beta amylasa. Mientras beta es preexistente, alfa es creada vía modificación de las proteínas en la cubierta de aleuronas durante el malteado. Tampoco la amylase se tornará soluble y usable hasta que el mash alcance la temperatura de descanso proteico, y en el caso de maltas moderadamente modificadas, alpha amylase puede tener un poco de génesis que completar.
Beta amylase trabaja hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede actuar solamente sobre las terminaciones "twig" (brote) de la cadena, y no sobre las terminaciones "root" (raíz). Puede remover sólo una unidad de azúcar (maltosa) por vez, y lo mismo con la amylosa: trabaja secuencialmente. (Una unidad de maltosa está compuesta por dos unidades de glucosa). Sobre una amylopectina hay muchas terminaciones disponibles, y puede remover una cantidad de maltosa muy eficazmente. De todas maneras, debido probablemente a su tamaño/estructura, beta no puede acercarse a las uniones de las ramificaciones. Deja de actuar a aproximadamente 3 glucosas de distancia de una unión de ramas, dejando atrás un "beta amylase limit dextrin".
Alpha amylase también actúa hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede atacarlos de cualquier manera. Las alpha amylase son instrumentales para separar las grandes amylopectinas en otras más pequeñas y en amylosas, creando más terminaciones sobre las que las beta amylasas pueden actuar. Alpha puede introducirse dentro de una unidad de glucosa de una amylopectina, y deja atrás un " alpha amylase limit desxtrin".
La temperatura de mashing que más frecuentemente se menciona es de alrededor de 67,2ºC. Esto es un compromiso entre las temperaturas más favorables para las dos enzimas. Alpha actúa mejor a 67,7°C - 72,2ºC, mientras que beta es desnaturalizada (la molécula se separa) a esa temperatura, trabajando mejor entre 55°C - 65,5ºC.

14 julio 2009

Maduracion en la cerveza artesanal

Buscando en los diferentes blogs que generalmente visito, encontre en Homebrew Junkie (su traduccion mas o menos seria "adicto a la cerveza") la pregunta ¿es necesaria la fermentacion secundaria para la cerveza casera?, refiriendoce a si es necesario un proceso de maduracion secundario (no al proceso de gasificado natural en botella, el cual es indispensable si no contamos con un sistema para gasificar artificialmente).

                                                                   (foto extraida de Ojo al Plato)

En respuesta a esto es que surge la respuesta, si y no. ¿Porque?

Generalmente elaborando una IPA, Pale ale, Stout, Porter, o cualquier tipo de receta de ale estandar, no seria necesaria una fermentacion secundaria. Solo seria necesario 2 a 3 semanas para que toda la levadura flocule y luego llevar al tanque o a la botella como de costumbre.

Sin embrago, si es recomendada una fermentacion secundaria, si cumplido este primer paso en el que se cumplio la fermentacion primaria le agregamos algo a nuestra cerveza. ¿Que seria esto de agregarle cosas a nuestra cerveza? Si le agregamos vaina de vainilla, fruta, cafe o cualquier otra cosa, entonces absolutamente una fermentacion secundaria es necesaria. ¿Porque no agregar durante la fermentacion primaria? Durante la fermentacion primaria esta ocurriendo mucha actividad, demasiada como para que ocurra una extraccion de aromas y sabores que se quieren extraer de esos ingredientes adicionales que agregamost, lo que significa que no tendremos mucho sabor en la cerveza terminada. 

Lagers y cerveza de alta graducaion (tipo las dobles o las triples) necesitan una fermentacion secundaria. Lagers la necesitan porque debemos trasvazar la cerveza de la primera a la segunda fermentacion para realmente "lagear" tu cerveza a temperaturas mas bajas durante un periodo de tiempo de alrededor de un mes. Con las cervezas de alta graduacion alcoholica es necesaria para sacar las levaduras de la primera fermentacion y dejar un tiempo de maduracion para completar la fermentacion secundaria, en algunos de stos casos en que la fermentacion primaria dure un periodo de tiempo prolongado, se puede trasvasar la cerveza luego de este proceso de maduracion a una tercera fermentacion con el agregado de nuevas levaduras. Tal es este el caso de las tripel, en donde inclusive se busca que esta nueva levadura aporte complejidad a la cerveza, utilizando cepas diferentes que la utilizada para la primaria.

Esto nos lleva a hacernos la pregunta de si es realmente necesario, si al hacer cerveza, debemos hacer una fermentacion secundaria o con dejar la cerveza una semana mas en el tanque alcanza para alcanzar lo que queremos. No debemos olvidar que durante el trasvase de nuestra cerveza a un recipiente para la fermentacion secundaria corremos el rieso de contaminar y oxidar nuestra cerveza. 

01 julio 2009

Temperatura a la que se debe servir la cerveza

Buscando sobre el tema de catacion me encontre con la critica oportuna de Pivni sobre las diferentes temperatura a las que se debe tomar cada cerveza, teniendo en cuenta el estilo que se este bebiendo.

Buscando es que encontre un informe realizado en el Beer Guide de Australia, ecrito por uno de sus fundadores. Traduzco aca lo que seria las conclusiones.

La cerveza, y también nosotros como bebedores, es una bestia extraña. En el mundo de la cerveza hay muchos estilos diferentes y asociado con la confusión entre estilos es la pregunta de ¿cual es la temperatura correcta a la que debemos servir?

Tal vez no hay una respuesta a esta pregunta; pero hay reglas básicas que uno puede aplicar para que experimentano sacar lo mejor de una cerveza en particular (o estilo). Bebedores solitarios desde luego tendrán su propia preferencia, y usted también probablemente la tendrá por favor no tomar esto como una regla estricta (inflexible), sino más bien como una sugerencia sobre lo que creemos proporcionará los mejores resultados.

Hay dos cosas que se deben comprender antes de entrar al tema de las temperaturas:

  1. La cerveza no tiene que ser servida muy frío o helada. Muchos macrocervecerias querrán que usted crea esto, cementando este hecho con avisos publicitarios. La razón de esto es que en temperaturas más frías sus receptores de gusto de su lengua son inhibidos. Una vez 'entumecidos' los receptores, muchos sabores en la cerveza son neutralizados y cualquier complejidad dentro de la misma es perdido. Esto no es un problema con la mayoría de las cervezas industriales, como ellas son cervezas relativamente simples, de ahí la razón de una cerveza.
  2. Servir cerveza a temperatura ambiente no es algo bueno, a menos que vivamos en un pais frio donde la temperatura ambiente es entre 4-12 grados.

Guidelines:

Los mejores resultados se obtienen cuando se sirve la cerveza  entre helada y temperatura de sotano (nota, se reemplaza ambiente por sotano para evitar confusiones). Dos chequeos rapidos nos ayudaran a prevenir la necesidad de una carta de temperaturas optimas cuando estemos por beber una cerveza, estos son:

- Si el color de la cerveza es claro se servira mas cercano a las temperaturas mas frias de servicio
- Si el color es oscuro y el cuerpo de la cerveza es pesado permitamos que la cerveza se caliente un poquito antes de tomarla
- En el medio de estas dos reglas quedan las Pale Ales, Pilsners, Fruit Beers etc.

Muy frio (0-4°C): Pale Lager, Golden Ale, Cream Ale, Low Alcohol.

Frio (4-7°C): Hefeweizen, Kristal weizen, Kolsch, Premium Lager, Pilsner, Classic German Pilsner, Fruit Beer, brewpub-style Golden Ale, European Strong Lager, Berliner Weisse, Belgian White, American Dark Lager, Fruit Lambics and Gueuzes, Duvel-types.

Fresco (8-12°C): American & Australian Pale Ale, Amber Ale, Dunkelweizen, Sweet Stout, Stout, Dry Stout, Porter, English-style Golden Ale, unsweetened Fruit Lambics and Gueuzes, Faro, Belgian Ale, Bohemian Pilsner, Dunkel, Dortmunder/Helles, Vienna, Schwarzbier, Smoked, Altbier, Tripel, Irish Ale, French or Spanish-style Cider

Sotano(12-14°C): Bitter, Premium Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, English Strong Ale, Old Ale, Saison, Unblended Lambic, Flemish Sour Ale, Biere de Garde, Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout, Zwickel/Keller/Landbier, Scottish Ale, Scotch Ale, Strong Ale, Mild, English-style Cider

Tibio (14-16°C): Barley Wine, Abt/Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Doppelbock, Eisbock, Mead

Bien Caliente (70°C): Dark, spiced winter ales.Muy raras en el mundo.

Asique ya sabemos, si estamos en verano y queremos refrescarnos una cerveza con poco alcohol o una pale lager bien fria sirven, y no desperdiciamos una cerveza mas compleja para solo refrescarneos. Ya si queremos degustar una Belgian Strong Dark Ale podemos esperar hasta la cena odespues de ella y beberla en una temperatura adecuada que sirva para descubrir toda la complejidad que un estilo como este tiene para ofrecer.