18 agosto 2009

Diacetyl: Formacion, reduccion y control

Diacetyl, es el compuesto responsable de los sabores a manteca o toffee (como el caramelo) que a veces surgen en la cerveza. Puede ser controlado si entendemos los mecanismos que contribuyen a su producción. Esta revisión de los procesos básicos detrás de la formación diacetyl y la reducción ayudará a entender como mantener el nivel de diacetyl en su cerveza en o debajo del umbral de la aceptación para el estilo.

La presencia de diacetyl por lo general es indicada por el sabor a manteca o toffee, como dijimos. En la cerveza fresca el sabor puede ser confundido con las de maltas de caramelo. Dado un tiempo es fácil distinguir los dos; diacetyl tiende a ser inestable en la mayor parte de cervezas y puede tomar notas desagradables. El condimento impartido por maltas de caramelo, de otra parte, tiende a ser estable.

Diacetyl, estudio y formacion

El estudio del diacetyl en la cerveza comenzó con el trabajo fundamental de Pasteur en los años 1870. Usando la microscopía, Pasteur encontró que lo que conocemos hoy como la bacteria del ácido láctico era responsable de sabores no deseados en la cerveza. El término sarcina es usado para describir estos efectos. Al parecer, la participación de diacetyl en la enfermedad sarcina fue descubierta temprano, pero no fue antes de 1939 cuando Shimwell unió este compuesto con el gusto y el olor de la manteca. Estudios más tempranos acertaron en la química orgánica, pero eran muy amplios en términos de química de sabor. Incluso hoy se estima que el 20 % de bebedores de cerveza no descubre la presencia de diacetyl aún en bastante altas concentraciones.

Aunque varios factores afectan la formación de diacetyl en la cerveza, el sendero básico es le mostrado en la Figura de arriba. El carbón dominante fluye hacia la izquierda, conduciendo a la producción de etanol. La mayor parte de cervezas contienen entre 30,000 y 50,000 mg/L de etanol, entonces una cantidad significativa de piruvato es procesada en esta manera. Como el umbral de sabor para diacetyl es 0,10 mg/L, una desviación leve del flujo de carbón al sendero medio en profundidad puede afectar el sabor en  las cervezas terminadas. Note que este sendero también compite con la asimilación de levadura y la utilización del aminoácido valina. La importancia práctica de esto sera hablada en la sección " Wort y Proteínas ".

Varios factores conducen a la formación diacetyl, pero sólo un método confiable puede reducir el nivel de diacetyl: la reducción enzimática por accion de la levadura (miralo en el dibujo de abajo). Acetoin, el producto intermedio, tiene un gusto bastante desagradable, mohoso, pero por tener un umbral de sabor de 3,0 mg/L su efecto no es casi tan perjudicial al sabor de la cerveza como una cantidad equivalente de diacetyl. El producto final, butanediol, es neutro en lo que al sabor de cerveza importa.

El efecto de la levadura

La levadura de cerveza contiene enzimas tanto para producir como para reducir al diacetyl. Varias "strains" de levadura se diferencian radicalmente en cuanto a esto. 

La levadura sumamente floculante por lo general puede dejar niveles perceptibles de diacetyl en la cerveza, que es una razón por qué la mayoría de las "strains" de levadura comerciales son polvorientas y totalmente floculantes sólo después del enfriamiento. El comportamiento de levadura para una "strain" dada también puede variar con la reutilización.

En la reutilizacion ademas se generan cepas mutantes de las levaduras originales. Generalmente estas cepas mutantes son grandes productoras de diacetyl y pierden la capacidad de reducir el diacetyl. Ademas la presencia de Bacterias Gram positivas no pueden descartarce como contribuidoras a la formacion de diacetyl. Las  levaduras que estan libres de uno de estos dos efectos desarrollaran un mejor efecto cuando sean reusadas.

La producción y la reducción del diacetyl son fuertemente inflluenciadas por la temperatura, y las tarifas para ambos aumenta con aumentos de temperaturas. Así, una cerveza fermentada a 20 grados C típicamente tiene un pico de diacetyl más alto que, digamos, una cerveza ligera fermentada a 10 grados C. La tarifa de reducción diacetyl, sin embargo, es mucho más alta en la cerveza ale que en la cerveza lager, que es por qué la mayor parte de cerveceros de cerveza lager prefieren conseguir niveles de diacetyl debajo de 0.10-0.15 mg/L al final de la fermentación principal.  

Alguna reducción adicional ocurre en el almacenamiento en cámaras frigoríficas, pero en una tarifa muy lenta. Por esta razón, algunos cerveceros levantan la temperatura de una cerveza fermentada por frío a 20 grados C durante un breve período después del final de la fermentación principal, una práctica que por lo general llaman descanso del diacetyl.

Una alternativa es la fermentación llamada Narziss. En este procedimiento las primeras dos terceras partes de la fermentación son hechas a 8-10 grados C. Durante el tercio final de la fermentación, permiten a la temperatura aumentar a 20 grados C, después de lo cual la cerveza es transferida al almacenamiento en cámaras frigoríficas. Otra alternativa es añadir la cerveza que completo la fermentación a la cerveza diacetyl-cargada en el almacenamiento en cámaras frigoríficas.

Bueno esto va como introduccion de lo que es el diacetyl, para mas adelante quedan las preguntas de ¿es importante su presencia en la cerveza o no para algun tipo especifico de cerveza? ¿debemos tener realmente en cuenta la produccion de diacetyl a la hora de elegir nuestra levadura? Seguro que surgiran mas preguntas, asique habra que seguir buscando...

Ah, me falto la foto vistosa, vuelvo a elegir a la web de Ojo al Plato, que tienen interesantes fotos. Saludos!



 

09 agosto 2009

La Historia de la Pilsen Urquell


Hace ya unas semanas recibi de regalo de un amigo una botella de la famosa Pilsner Urquell. Asi fue que me puse a buscar informacion sobre esta cerveza, ya que antes algo habia leido sobre el hecho de ser la primera verdadera cerveza palida.

Asique primero busque sobre el lugar.

Breve reseña de la ciudad:

Pilsen (en checo Plzeň) es una ciudad checa ubicada en el suroeste del país, famosa por la industria de la cerveza Pilsener que llega a todos los países del mundo. La ciudad tiene 165.000 habitantes y está dividida en tres distritos. La ciudad de Pilsen fue fundada en el siglo XIII por el rey Wenceslao II de Bohemia. Se puede apreciar la iglesia más antigua de la ciudad llamada San Bartolomé que fue construida en 1292.

Historia de la Cerveza:

En 1842, en la ciudad checa de Plzen, se creó la primera cerveza rubia del mundo, Pilsner Urquell. Hasta su aparición, las cervezas que se elaboraban eran oscuras y turbias. Pilsner Urquell fue la primera, la original. Hoy el proceso de elaboración se mantiene intacto, en la misma fábrica de Plzen y con los mismos ingredientes especiales que hace más de 160 años. Con el sabor original y único que la convierten en una cerveza excepcional, apreciada en los cinco continentes. 

Su descubrimiento: Desde los albores de la civilización, la cerveza era un líquido oscuro y turbio… Pero una protesta de los ciudadanos de Plzen inspiró el cambio que afectaría a toda la industria cervercera y establecería el modelo para todas las cervezas rubias.El primer maestro cervecero, el joven bávaro Josef Groll, vio más allá de lo establecido y, utilizando los mejores ingredientes locales y un proceso de fabricación único, creó la primera cerveza rubia del mundo. Bautizada “Pilsner”, como su lugar de nacimiento, llegó a definir toda una categoría de cervezas: pils, pilsner, pilsener. En la actualidad, más del 80% de las cervezas que se elaboran en el mundo son de este tipo.

Si bien esta cerveza creada por Groll, del cual se decia que era un tipo muy rudo y malhumorado pero muy trabajador, no fue la primera elaborada usando el metodo de lagering para producir cerveza, si se considera que fue la primera palida que mejoro notablemente la presentacion visual del producto. Si bien no esta claro si Groll buscaba este resultado cuando comenzo como Jefe Cervecero de la fabrica a principiso del año 1842; es el 5 de Octubre de 1842,  cuando Groll produce el primer batch de la cerveza Urquell, la cual se caracterizaba por usar agua blanda de Bohemia, maltas palidas y lupulos Saaz. Fue servida por primera vez en publico el 11 de Noviembre de 1842 y muy bien recibida por el publico. El contrato de Josef Groll con la Bürgerliches Brauhaus (cerveceria ciudadana) en Pilsen expiro el 30 de Abril de 1845 y no fue renovado. Groll retorno a Vilshofen para volver a trabajar en la cerveceria de su padre. La Cerveceria Pilsen fue dirigida por casi 60 años por los ciudadanos bavaros hasta el año 1900.

Con la mejora de las comunicaciones por tierra a través de los vastos territorios de Europa central, el denominado estilo Pilsener Brauart pronto tendría imitadores a lo largo de toda Europa. En 1859 la denominación “Pilsner Bier” fue registrada como nombre de marca por la Cámara de Comercio y Mercancías de la ciudad de Pilsen. En el año 1898, la cerveza Pilsner Urquell (‘Originaria de Pilsen’) fue creada con la intención de hacer énfasis sobre el origen de la cerveza.

Pero Pilsner Urquell (literalmente “pilsen de la fuente original, de Plzen”) es la única Pilsner legítima. El sello rojo de calidad con la estampa de las puertas de la fábrica, indica la autenticidad de cada botella y barril.   

Sus ingredientes serian: malta pálida:  cebada cervecera checa de cáscara fina, es el elemento principal para conseguir el famoso y característico tono dorado de Pilsner Urquell. Lúpulo: la variedad Saaz (denominación alemana para la región checa de Zatec, cercana a Plzen). Agua blanda: tradicionalmente extraída de los acuíferos de la cuenca del Plzen, el agua utilizada en la elaboración de Pilsner Urquell es especialmente suave; lo que garantiza su agradable sabor. Levadura: el ingrediente “secreto”. Denominada Pilsner “H”, podemos seguir la pista de su historia hasta llegar a la misma utilizada por Josef Groll. Cuenta la leyenda que un monje la sacó clandestinamente del monasterio y se la vendió a Groll para saldar una deuda. Hoy, se sigue produciendo en la fábrica mensualmente, para asegurar los más altos niveles de fermentación de la cerveza. Aparte de la levadura (que técnicamente no es un ingrediente pues se elimina después de la fermentación) nada se añade a los tres ingredientes genuinos, garantizando la pureza de la cerveza Pilsner Urquell. 

Para conocer mucho mas de su historia y de la cerveceria se puede visitar este vinculo del cual, junto con wikipedia y blogs en español, fue del que extraje informacion.

http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue5.3/urquell.html