17 septiembre 2009

Diferencias entre Porter y Stout, ¿las hay?

Gracias al comentario de Pivni Filosof y buscando información sobre esto es que me surgió la pregunta. ¿Existe realmente una diferencia entre Stout y Porter?

Primero tendríamos que contar la historia de como se origina cada una:

Durante el siglo XVIII las Stouts tenían probablemente una densidad original de entre 1,080 a algo más de 1,100. Las primeras Porters se hacían del mismo modo que las Stouts, solo que el mosto se diluía más y entraban dentro de un amplio rango de 1,060 a 1,080. O sea que la Porter era en su origen una versión menos potente y oscura que la Stout, aunque no dejaban de ser cervezas bastante potentes.
De todos modos, aún en los comienzos, las versiones más potentes de la Porter también solían mencionarse como Stout, dejando en evidencia que las diferenciaciones eran muy relativas. Entre fines del siglo XVIII y principios del XIX, por un período que abarcó unos 45 años, las recetas de estas cervezas cambiaron totalmente, pasando a elaborarse generalmente con un blend de tres maltas diferentes, pale, amber y brown.

Hacia fines de este período las densidades originales también habían comenzado a disminuir y la pérdida de color se compensó con colorantes como la melaza y el azúcar quemado. A mediados del siglo XIX, las recetas ya habían cambiado radicalmente, incorporando malta Black Patent y disminuyendo paulatinamente el uso de la malta Brown, hasta que hacia fines de siglo se dejó de utilizar. Las densidades originales de las Porters cayeron dentro del rango de 1,054 a 1,065, pero durante este siglo las palabras Stout y Porter se entrelazaron aún más, hasta usarse indistintamente para nombrar a un mismo producto. La versiones más potentes de Porter pasaron a llamarse Stout Porter y poco más tarde tomaron nombres como Triple Stout, Trebble Stout, XXX Stout o Imperial Stout. Porter pasó a utilizarse solo para las cervezas menos potentes. Durante el siglo XX, ante el ocaso por la moda de la palabra Porter se terminó por imponer el término Stout para todas las cervezas, fueran densas o no. Gracias al uso de la malta Black Patent, cervezas con densidades tan bajas como 1,036 podían ahora ser casi tan oscuras como la cerveza más densa y oscura del pasado y debido a esto las cervecerías lograron fácilmente capitalizar el color negro como sinónimo de potencia, algo que permaneció inalterado en la imaginación de la gente. Stout y Porter fueron y son términos que en realidad definen hoy a una gran familia de cervezas oscuras con unos 300 años de historia.

Contada la historia surge entonces el saber como es hoy la diferencia entre estos dos estilos. Para  determinar esto se podría hacer una comparación entre productos que respondan a los dos estilos. De respetarse hoy en día el termino aplicado a cada una tendríamos que encontrar que las Porter en general tendrían que ser en general menos amargas, densidades originales mas bajas y menores contenidos alcohólicos. 

Bien, una vez que concluimos esto decimos que dentro de cada estilo hay mucho mas que Porter y Stout, asi tenemos, segun BJCP:

Si analizamos los parámetros vitales de cada variedad dentro de cada estilo vemos que ya en la definición de los mismo podemos confundirnos sobre sus diferencias, ya que por ejemplo la Baltic Porter es una cerveza que se origina de la Porter inglesa y pero influenciada por la Russian imperial Stout, obteniendo asi una cerveza denominada Porter con las características típicas de una Stout.

En el blog Zythophile se realiza una comparación entre las producciones actuales de diferentes cervecerías ante el resurgimiento de las cervezas elaboradas bajo la denominación Porter, así tenemos 


Vemos que las diferencias tanto en las descripciones como en los contenidos de alcohol no son diferentes, ya que los promedios son similares y los adjetivos utilizados son los mismos.

Así podemos concluir en que la diferencia básicamente es antigua, en la que Stout paso a ser una cerveza mas oscura y de mejor calidad que las Porter de su época, pero que en la actualidad, ante la aparición de mejores maltas especiales y procesos de elaboración mejor desarrollados y controlados, es que la linea divisoria entre estos dos estilos no existe o es demasiado fina para verla.

Una imagen para el final, ¿que es, stout o porter?

Fuentes: BJCP; Revista Mash, Cerveceros Caseros, Cervezas de Argentina y Zythophile


16 septiembre 2009

Sobre la Stout

Las stout son cervezas muy oscuras, prácticamente de color negro, y poseen un perfil de sabor profundamente tostado. Esto se logra realizándolas con maltas tostadas tan tostadas que ya pasarían a ser quemadas. Aunque no siempre son consideradas como ales por los consumidores, estas cervezas utilizan levaduras de fermentación alta y como tales son miembro de la familia ale.
Durante el siglo XVIII, época dorada de la porter, el término Stout (en inglés significa corpulento, robusto, sólido, fuerte, etc.) se utilizaba para denotar las cervezas de mayor fuerza y peso dentro de la oferta de una cervecería. La misma relación se mantiene hasta nuestros días, donde las porter generalmente son más ligeras de cuerpo y color que las stouts.

Stout se utilizó en realidad antes que la palabra Porter, pero el hecho de intentar diferenciar hoy una cerveza de otra parece ser más un deseo arbitrario de clasificación que una verdadera comprensión histórica y objetiva del pasado. La palabra Stout originalmente se utilizaba para nombrar solo a las cervezas más potentes que se obtenían a partir de malta marrón o brown. Por lo tanto eran las cervezas con más cuerpo, las más alcohólicas y oscuras que se podían obtener de dicha malta. La tendencia a relacionar el color de una cerveza directamente con su potencia, viene de esta época. Cuanto más concentrada era la cerveza, también era más oscura, corpulenta y alcohólica, algo que iba a cambiar radicalmente durante los próximos dos siglos. Durante el siglo XVIII las Stouts tenían probablemente una densidad original de entre 1,080 a algo más de 1,100. Las primeras Porters se hacían del mismo modo que las Stouts, solo que el mosto se diluía más y entraban dentro de un amplio rango de 1,060 a 1,080. O sea que la Porter era en su origen una versión menos potente y oscura que la Stout, aunque no dejaban de ser cervezas bastante potentes.

Hay varios tipos de Stout y para esta clasificacion nos basamos en el BJCP: ubicadas dentro de la categoria 13 tenemos

13A. Dry Stout: esta es la versión de barril de lo que se conoce como stout irlandesa, o stout irlandesa seca. Las versiones embotelladas son fabricadas con una densidad significativamente mayor, y pueden ser designadas como foreing extra stout (si son lo suficiente fuertes). Mientras la mayoría de las versiones comerciales utilizan cebada tostada como grano oscuro, otros usan malta chocolate, black patent, o combinaciones de estas tres. El nivel de amargor es variable, así como el carácter tostado y la sequedad del finish, permitiendo diferentes interpretaciones por los cerveceros. 

13B. Sweet Stout: está dominado por la malta y los granos tostados, como en la dry, con sabores a café y chocolate. El amargor es moderado (menos que en la dry). Una dulzura media a alta (a menudo por el agregado de lactosa) proporciona la contraparte del carácter tostado y el amargor, llegando hasta el finish. Las densidades son bajas en Inglaterra, mayores para exportación y en USA. Existen variaciones con el nivel de dulzura residual, la intensidad del carácter tostado,, y el balance entre estos dos son las variantes sujetas a interpretación.

13C. Oatmeal Stout: generalmente dulzura entre la sweet y la dry stout. Existen variaciones, desde discretamente dulce a bien seca. El nivel de amargor también varía, así como la impresión de la avena. Discreto uso de la avena puede dar cierta sedosidad al cuerpo y sabor, mientras que el uso abundante de la avena puede intensificar el sabor oleoso en la boca. Cuando se juzga, debe permitirse diferencias en la interpretación. 

13D. Foreign Extra Stout: una ale muy oscura, tostada y moderadamente fuerte. Las versiones tropicales pueden ser bien dulces, mientras que las de exportación pueden ser más secas y menos robustas. Originalmente una stout de alta densidad fabricada para el mercado tropical (de ahí que a veces se conoce como “tropical stout”). Algunas versiones embotelladas para exportación (más fuertes) de las stout sweet o dry también caen en esta categoría.

13E. American Stout: las cervecerías expresan su individualidad variando el perfil de malta tostada, la dulzura y el sabor y la cantidad de lúpulo usado. Generalmente tienen un sabor más pronunciado a tostado y más lupulado que otras stout tradicionales (excepto la Imperial).

13F. Russian Imperial Stout: fabricada con alta densidad y nivel de lupulación en Inglaterra para exportar a Rusia y los países bálticos. Se dice era popular en la corte imperial rusa. Hoy es todavía más popular entre los cerveceros artesanales americanos, que han extendido este estilo con características americanas únicas.

Fuentes: BJCP, Cervezas de Argentina y Cerveceros caseros.


Con la idea en la cabeza

Hace unas semanas en La Ronda #15: Empezando temprano (o rompiendo el tabú) se trato el tema de desayunar con cerveza. Propuse el desayuno tranquilo de una oatmeal stout con una generosa porcion de chesscake. 

Bueno, navegando por internet y viendo paginas de cervecerias de los Estados Unidos encontre este producto: la BREAKFAST STOUT con 8.3% ABV  y 60 IBU’S. Elaborada por la Cerveceria Founders, la cerveza, a pesar de tener un gran amargor y contenido alcoholico se promociona como una cerveza que le gusta a los que les gusta tomar cafe. Se elabora con abundante avena, chocolate importado y cafe de Sumatra y Kona. Es una stout con intenso sabor a cafe y una espuma color canela muy persistente que permite reconocer los aromas por un largo rato.

Interesante la propuesta de la cerveceria en cuanto a Oatmeal stout se refiere, ademas ampliando el concepto de desayunar con cerveza, una botella de estas en un dia frio de invierno no creo que este de mas.

01 septiembre 2009

Publicidad y el humor como recurso

Tal vez la cerveza sea el producto mas simple sobre el cual se puede hacer publicidad, ya que la misma se asocia a muchos aspectos, como el reunirce con amigos, la diversion, el relajarce y disfrutar de una cervza de calidad, el descubrir siempre cosas nuevas y muchas cosas mas. 

Con respecto a esto vemos, y en esto hablo dentro de la Argentina, que solo la publicidad que observamos sobre cerveza en los medios, ademas de solo ser marcas de cerveza industrial, usan el humor como recurso mas fuerte, sea como sea la publicidad y a quien este apuntada, en mi pais las mismas siempre buscan causar gracia. 

Dos ejemplos muy buenos de esto son las dos que pongo a continuacion de la Cerveceria Santa Fe. Igual me queda como inquietud si una cerveceria artesanal debe hacer publicidades (obviamente no tan fuertes como las de la cervecerias industriales, ya que no daria el presupuesto) haciendo uso a las diferentes posibilidades de publicidad alternativa que existen o solo limitarce a hacerce conocidas de "boca en boca" y en base a un producto de buena calidad altamente diferenciado de lo industrial.

Bueno, aca van las publicidades... por lo menos causan mucha gracia, pero no remarcan cualidades del producto

La Ronda #15: Empezando temprano (o rompiendo el tabú)

La verdad que la propuesta me sorprendio, y a pesar de tener un agosto a las corridas hice un intento. Aproveche una stout a buena temperatura, unos 10°C y una porcion de chesscake para desayunar con cerveza. La verdad que quedo muy bien, pero es para un desayuno de esos de fin de semana, en los que uno puede tomarce el tiempo en disfrutar lo que toma, ya que una buena porcion de torta y un generoso vaso de Oatmeal stout no son lo mismo que tostadas con manteca y un cafe preparado a las corridas. 

Lo que me gusto en particular de mi prueba, veo que Pivni Filosof tomo muy en serio su propuesta y que me falta mucho por probar, fue como la cerveza combino my bien con el dulce de frutos del bosque que tenia la torta y como limpia la boca la cerveza despues de cada bocado "grasoso" de torta. Ademas me gusto mucho el hecho de que la Stout fuera tan bien con lo dulce, de esto tambien tengo que hacer mas pruebas.

Les dejo la receta de la torta, para el que le interese

Chesscake

Ingredientes:

Base: 
200gr de galletitas de chocolate molidas
75gr de manteca derretida
1cdita de canela

Relleno:
800gr de queso crema (que Finlandia en Argentina, Filadelfia para lo internacional)
1 y 1/4 taza de azúcar
4 huevos
1cda de harina
1cda de esencia de vainilla

Preparación: 
- Mezclar los ingredientes de la base y tapizar el fondo y las paredes de un molde desmontablre presionando bien.
- Para el relleno batir con batidora eléctrica el queso crema con el azúcar y la esencia, luego incorporar las yemas de huevo.
- Dejar de batir e incorporar las claras batidas a nieve con movimientos envolventes y finalmente la cucharada de harina. 
- Volcar sobre la tortera y cocinar a horno moderado por 45 -50 minutos.
- Dejar enfriar dentro del horno para que no se baje la torta.
- Una vez fría se puede cubrir con una ganache (1/2crema y 1/2 chocolate derretido) o comer así.