26 noviembre 2009

Sobre las Lambic

Leyendo este libro, es que leí sobre las cervezas lambic. Me dio curiosidad entonces aprnder mas sobre estas cervezas, así que empece a leer sobre el tema.

Lambic es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora. Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.
La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.
La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.

Dentro de las lambic encontramos variaciones asi tenemos:

Lambic pura 
Cerveza turbia sin mezclar, no carbonatada. Bebida bastante agria, servida siempre en barril y en muy pocas cervecerías. Normalmente de tres años de edad

Gueuze
Una mezcla de Lambics jóvenes (1 año) y viejas (2 o 3 años). Se les somete a una segunda fermentación llamada champenoise, donde la componente joven (todavía sin terminar de fermentar) produce el dióxido de carbono Una buena Geuze se mantiene en botella un año minimo para terminar el proceso de fermentación, aunque podría mantenerse 10 o 20 años.

Faro
Cerveza baja en alcohol y con un cierto toque dulce. Cerveza dulce de mesa se produce añadiendo azucar moreno a una lambic. Es una lambic de tres años que se sirve normalmente en barril, aunque puede encontrarse también embotellada. Originariamente se añadía el azúcar en el momento de consumo y se machacaba con un mortero, así no se añadía alcohol o carbonato a la bebida.

Fruit
Lambics a las que se les añade frutas o sirope de frutas: kriek (cereza), framboise (frambuesa), pêche (melocoton), cassis (grosella negra), druif (uva), o aardbei (fresa). Otras afrutadas mas raras estarían hechas con manzana (pomme), banana, piña, limon, albaricoque o ciruela. Normalmente se embotellan para una segunda fermentación. Sin embargo no todas las cervezas afrutadas se hacen a base de lambic, siendo muchas de ellas de menor calidad y distanciandose del sabor original.

Un exponente importante de estas cervezas, y tal vez conocidas por muchos son las Muerte Subita (puede sonar mas como "La Mort Subite"), pero de esto ya escribire en otro post...

24 noviembre 2009

Fiesta de la Cerveza en Godoy Cruz, Mendoza




Bandas de música para todos los gustos, puestos de comidas y por supuesto, diez cerveceras para probar y disfrutar, es la propuesta de la Fiesta de la Cerveza de Godoy Cruz para este año.

Será en el predio Luis Menotti Pescarmona, frente a la Casa Municipal (Rivadavia y Balcarce), el 3, 4, 5 y 6 de diciembre, días en los que se abrirán las puertas de la segunda edición.

Luego de la experiencia del año pasado, en la que Godoy Cruz recuperó la tradicional Fiesta de la Cerveza, realizada en el departamento hasta el año 1982, y con el mismo espíritu de esas primeras fiestas, este año se han incorporado varias novedades.

Se agregó un día más (ahora son cuatro días en total), las cerveceras serán diez (dos industriales y ocho artesanales) de Mendoza, Córdoba y Río Negro y habrá un patio de comidas con ahumados, recetas centroeuropeas, árabe, mejicana, parrilla, helados, dulces y pastelería.

En la artística, atendiendo la variedad del público, se han incorporado grupos de todos los estilos musicales, nacionales y locales, además de grupos de bailes típicos: Miguel Mateos, Fabiana Cantilo, Estelares, Celtic Underground, Mac Manus (Nacionales), Simpecao, Eclipse, La Levingston Colmenares, Dontorres, Jhoana Quinteros, Ale Ortega, Fiön, Satisfaction, Fango (Locales), El Ballet de Danzas Irlandesas Celtic Argentina (Buenos Aires), Grupo de Danzas Alemanas (Villa General Belgrano-Córdoba), Grupo de Danzas Árabes (Mendoza), ballet La Coruña (Mendoza) y el ballet del Centro Asturiano (Mendoza).

La fiesta contará con un amplio dispositivo de seguridad y sanitario, con la presencia de la Policía, Defensa Civil, cobertura para emergencias médicas y seguridad privada. Los menores de 18 años deberán ingresar con sus padres o con un adulto responsable, y se los identificará con un precinto inviolable para que no puedan consumir alcohol.

Algo de su historia

La primera fiesta se realizó en 1978. Se declaró fiesta provincial, duró una semana y se hizo en la plaza departamental, frente a la casa municipal. Allí estaban ubicados los puestos de comidas típicas y de expendio de cerveza de la Maltería y Cervecería de Cuyo (posteriormente Cerveza Andes), empresa que participó en la organización del festejo.

En 1981 se suspendió la elección de la reina, no así el acto central con distintos espectáculos artísticos. La última vez que se realizó fue en 1982.

Fuente: Los Andes Online

03 noviembre 2009

Variacion del color

He estado leyendo en los blogs y libros que tengo sobre el color de la cerveza. Ya sabemos bien que es la medida SRM, quien fue y que hizo Lovibond y como podemos determinar el color de la cerveza. 

Lo que me surgio como pregunta y sobre lo que empece a averiguar, fue la alteraciones de color. ¿Porque una cerveza que tiene un color y tonalidad en la olla de cocción va sufriendo cambios a lo largo del proceso? Vemos como cambia el color principalmente luego de la fermentación, como varia con la filtración (si es que se realiza) el brillo y el color, como la maduración y la temperatura a la que se realiza la misma cambian el color de nuestra cerveza en tanque o botella.

Para responder a estas preguntas e inquietudes encontre interesante información en la Revista Mash, y que a continuación transcribo, hay algunos puntos interesantes y discutibles, sobretodo para los que hacemos cerveza.

En la elaboración casera o artesanal de cerveza es muy común que haya variaciones de color, de un batch a otro, usando la misma receta. Se estima que una variación, entre lote y lote, de un 5 % en la escala Lovibond está dentro de una gama aceptable. Nunca debemos tomar como referencia la cantidad de grados Lovibond que difieren sino que, lo que debemos tener presente es el porcentaje de variación. Una diferencia de 5-10ºL entre dos partidas de una cerveza roja de 40ºL calculados no se consideraría probablemente un problema, pero en una cerveza rubia de 6ºL la misma diferencia no se vería muy bien. Los cambios en color pueden alertar a menudo al cervecero de la existencia de una cierta irregularidad en el proceso, aun cuando otros aspectos estén perfectamente en línea. 

Para el cervecero casero promedio las variaciones de color no deberían representar un problema, pero lo es para las grandes cervecerías comerciales que necesitan mantener un mismo color entre batch y batch y es por eso que para lograrlo suelen utilizar agentes colorantes, entre otras técnicas.

A la hora de identificar el posible origen de una variación en el color de nuestras cervezas deberemos tener en cuenta algunos puntos:

Materias primas.
Normalmente los cereales adjuntos contribuyen poco o nada en el color y es la malta la que hace casi todo el trabajo. Actualmente, sin embargo, con las prácticas modernas de malteado y especialmente en el caso de los cerveceros que han pactados con sus proveedores parámetros específicos para sus malta, es muy difícil que las diferencias del color se puedan atribuir a diferentes partidas de granos pero muy de vez en cuando puede ser que suceda.


Procesos
Algún problema con el color puede ocurrir si durante el proceso de elaboración se dan algunas de las siguientes condiciones:

-En el macerado:
Una excesiva cantidad de agua al inicio del macerado puede representar un problema pero, un defecto en la corrección del agua tanto en la preparación del empaste como en el sparging suele tener más influencia.
Una alcalinidad mayor (PH más alto) en el agua favorecerá la extracción de pigmentos de la malta logrando colores mas profundos.
En esta etapa, el tiempo es también un posible factor que afecta el color de la cerveza. Cuanto más largo es el tiempo de macerado más oscuro será el color obtenido.

Durante el proceso de decocción, cuando hervimos una parte del mosto del macerado, destruimos enzimas y caramelizamos aportando color. Si realizamos una decocción doble o triple, en cada uno de los pasos iremos sumando cada vez más color al mosto. 

-En el Hervor:
En este paso se debe prestar atención desde el comienzo. Cuando llenamos la olla de hervor inyectamos oxígeno en el mosto produciendo la oxidación de los azúcares. Cuando la cantidad de oxígeno es considerable el mosto tiende a oscurecerse.
Hirviendo, el mosto se oscurece debido principalmente a una reacción química llamada Maillard. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelización. Cuanto más se calienta el mosto, más caramelización se consigue y más se colorea.
Aquí también entra en juego el PH del agua porque cuanto más alto éste sea más favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas aportarán más color.
El agua de Burton-on-Trent, usada originalmente para hacer las Pale Ales inglesas, es más ácida, debido a su alta dureza, que el agua de Munich que es bastante más alcalina y por eso nos da buenas cervezas oscuras.
Debemos remarcar que si el hervor es realizado a fuego lento la formación de los turbios (fríos y calientes) será incompleta y quedarán en suspensión muchos elementos colorantes en el mosto final.
Por último durante la ebullición se obtiene un cierto color de los lúpulos utilizados que dependerá mucho del estado de los mismos.

-En la Fermentación:
La materia proteínica producida durante la formación de los turbios calientes y fríos está llena de partículas colorantes. Durante la fermentación, todos estos sólidos suspendidos en el mosto tienden a decantar, depositándose en el fondo del fermentador junto con la levadura floculada. De esta manera habrá una reducción del color. También se sabe que el color cambia en forma diferente dependiendo de la cepa de levadura usada.
Se cree también con cierto escepticismo que , aunque se realice un lavado correcto de levaduras para su posterior reutilización, el uso de un número elevado de generaciones acumula sustancias colorantes que, bajo la influencia de CO2, se disolverán en la cerveza.

-En el Filtrado:
El efecto del filtrado sobre el color de la cerveza se da básicamente por la reducción de la turbidez. El contacto prolongado con los materiales altamente absorbentes tales como carbón activado y ciertos agentes de precipitación, sumado al uso de filtros de placa y diatomeas, tienden a aligerar color de la cerveza. 

-En el Acondicionamiento y almacenamiento:
Probablemente la fluctuación más grande del color de la cerveza ocurre durante el proceso de almacenamiento de la cerveza. Se debe fundamentalmente a la oxidación del mosto, a períodos de almacenamiento no uniformes y a controles de temperatura incorrecto que oscurecen la cerveza.

-En el Envasado:
Una de las posibles causas que pueden variar el color de la cerveza son los residuos químicos que se depositan en los envases cuando son lavados. Restos de álcalis (amoníaco, soda cáustica, etc) tienden a oscurecer la cerveza.
En la pasteurización la cerveza normalmente se oscurece por el efecto de caramelización de ciertos azúcares residuales pero algunas stouts con grandes cantidades de caramelo demuestran una disminución de su color gracias a la precipitación del caramelo.