16 julio 2010

Cerveza de Arroz de la India - Pachwai y ruhi

La cerveza de arroz es considerada la bebida mas consumida en las zonas rurales de Asia. Esta tendencia se mantiene en la India, en donde una bebida como el pachwai es elaborada hace muchos años por los productores rurales de este pais.

El starter del Pachwai es el bakhar. El bakhar contiene contiene Rhizopus sp., Mucor sp. y al menos una especie de levadura. Genjibre y flores de marihuana entre otros muchos saborizantes son secados y molidos, para luego agregar a la harina de arroz. A esta preparación se le agrega agua para armar pequeñas masas de 1,5 a 2 cm de diámetro; luego a estas masas secas se las inocula con las tortas sobrantes de fermentaciones anteriores. Después de completar este proceso es que estas pequeñas masas inoculadas se envuelven en hojas y se dejan fermentar por unos 3 dias, para luego ser secadas al sol.

 

El Pachawai se elabora agregando bakhar molido al arroz hervido. Esta preparación se deja fermentar 24 horas . Luego toda la masa es transferida a vasijas de barro cocido, se le agrega agua y se deja que continué la fermentación. La bebida desarrolla un aroma y sabor a alcohol caracteristico y esta lista para beber a los 2 o 3 dias. Los libros de historia de las bebidas y de fermentaciones relacionan al Pachwai de la India con el tapé de Indonesia. 

Para describir al Ruhi nada mejor que un diagrama de flujo para mostrar el proceso simple que utilizaban antiguamente los agricultores Indios


30 junio 2010

Cervezas del mundo

Empece hace unos días a leer este libro, que por cierto esta muy interesante, sobretodo a los que nos interesa aprender de historia y fermentaciones. 

Durante la lectura del mismo encontré la mención del pachwai que es una cerveza de arroz sazonada con flores de cannabis en lugar de lúpulo. Acá me surgió la curiosidad, no por las flores de cannabis, sino por conocer las diferentes cervezas del mundo, ya que estoy estudiando las diferentes levaduras y su aplicación a los diferentes estilos de cervezas también se me dio por analizar las cervezas del mundo y como surgen, un poco su historia y como las cosas no son en todos lados como las concebimos acá en occidente.

Leyendo por internet acá sobretodo, encontré algo sobre lo que digo y de lo que extraigo lo mas interesante como para empezar a ver este tema. 

En el mundo se producen "otras" cervezas, resultado de culturas diferentes muy separadas entre sí y que por lo tanto responden a diversos métodos de elaboración, con la consecuencia de la existencia de una amplia gama de cervezas que en casi nada se parecen entre sí y que, desde luego, están muy alejadas de las que nosotros degustamos habitualmente. Esas cervezas tienen en común con las occidentales el ser el resultado de la fermentación de féculas. En cada lugar se aprovechan las materias primas que más abundantemente prodiga la naturaleza, dando así posibilidad a las cervezas de arroz, mijo, sorgo, maíz, centeno, mandioca, algarrobo, ñame, boniatos, jengibre y un sin fin de materias feculentas con las que obtener una fermentación que logre que el mosto se convierta en cerveza, con una mayor o menor carga de alcohol.

Los procesos de elaboración son semejantes y/o iguales, en donde básicamente se busca macerar, granos en la mayoría de los casos, para obtener esa azucar que las levaduras utilizaran

Lo interesante acá no es hablar de como funciona una fermentación, sino hablar de como en los diferentes lugares del mundo en donde las personas se reunian, o mejor dicho se reunen a tomar cerveza, utilizan los recursos que lo rodean para obtener esta bebida y saborizar a la misma.

Así es que tenemos el caso del pachwai pero hay muchos casos para ir viendo.

Empecemos por Asia, mejor dicho por China y Japón.

En China, a partir del segundo milenio antes de Cristo en China se producen, con mijo, dos versiones de cerveza: la Tien tsiou, a medio fermentar y con un bajo contenido alcohólico y la Tsiou, fermentada totalmente y clarificada, más fuerte que la anterior. Era una bebida sagrada, que se empleaba en el ritual de los muertos. Más tarde, en la dinastía Han (siglo II a. de C.), se producen tres tipos de cerveza: la Shu, también de mijo; la Li, una cerveza de arroz muy suave y la Chiu, una cerveza de trigo candeal muy clara y amarga. Bajo la dinastía Tang (618-907), la palabra chiu se generaliza para designar a la cerveza, sea del tipo que sea y aparecen las cervezas estacionales, y algunas especiales como la pei (no filtrada) y la sang-lo, de trigo y de alta calidad. Más tarde, durante la dinastía Song (960-1278) se dará la cerveza de sorgo, denominada kaoliang. Con la dinastía Ming (1368-1644) se populariza la cerveza de arroz, en detrimento de las otras.

Mientras todo esto ocurría en China, en Japon se decidieron por utilizar el arroz para hacer el muy conocido Sake. Si bien la palabra significa "bebida alcohólica", el sake no es mas que cerveza de arroz; es verdad que presenta variaciones, ya que en Japón donde se dan las "denominaciones de origen" existen 6 tipos de sake en donde 2 de estas variantes son enriquecidas con alcohol destilado, variantes que surgen durante la Segunda Guerra mundial en donde debido a la escasez de arroz y a que los kamikazes lo bebian como ritual antes de cumplir sus misiones, se busco una forma de obtener con menos arroz sake con la misma graduación alcohólica de siempre . 

El origen del sake es muy discutido, pueden leer de esto acá, pero no quedan dudas de que es una cerveza de arroz con una graduación alcohólica mas alta (alrededor de 15°) que las cervezas tradicionales de occidente.

La historia en si de como se origina el sake es interesante y se puede leer mas en Wikipedia, ademas puede leerce como su origen es similar al de la chicha, en donde para obtener enzimas para degradar a los almidones, se mascaba al grano para luego escupirlo dentro de una vasija para que comenzara la maceracion.

La sigo despues con mas cervezas del mundo, estoy investigando sobre el pachwai para saber mas del origen de esta idea, y dejo porque no una receta para hacer sake

Receta para elaborar Sake

Ingredientes:

1500g de arroz
400g Kome-koji (arroz malteado)
5g ácido citrico
Agua
5g levadura de cerveza seca. También se puede usar la que se utiliza para elaborar cerveza tipo Ale o inclusive Vino.

Equipamiento

olla para cocinar arroz
cesta para colar agua
olla de 10 litros de acero inoxidable con tapa. 
cuchara grande de acero inoxidable preferentemente

Procedimiento:


1. Lavar y remojar 1500g de arroz por espacio de 5 horas y colocarlo luego en una cesta por 20 minutos para escurrir. 
2. Cocinar el arroz con 1800ml de agua. La coccion al vapor es recomendable para un mejor sabor. Tambien puede usar olla a presión con una cesta en ella que deje suspendido el arroz encima del agua. 
3. Luego de la cocción, enfríelo a 30 grados C. 
4. Mezcle el ác. cítrico con 2.4 lts. de agua. El ác. citrico prevendrá de la contaminación de bacterias y añadirá un ligero sabor a su Sake. También puede usar ácido láctico o jugo de limón. La cantidad es pequeña, un toquecito. 
5. Agregue 400g de koji y mezcle bien agitando con cuchara metálica limpia. 
6. En 30 minutos, agregue el arroz enfriado y mezcle agitando con cuchara. 
7. Coloque la levadura a temperatura ambiente. Bajas temperaturas causan enlentecimiento de la fermentación y mayor sabor final. 
8. Batir al menos una vez al día. En 2-3 días podrá disfrutar de un muy agradable aroma a Sake. Sea cuidadoso con la contaminación bacteriana, todo debe estar limpio casi como 'esterilizado'. Se puede usar además del lavado de las ollas y cuchara una aplicación de alcohol para asegurar la limpieza. 
9. En dos semanas la fermentación parecerá concluir. 
10. Filtre la mezcla usando una cesta limpia esteril. 
11. Disfrute del Sake filtrado. No beba mucho, el contenido alcohólico es 2-3 veces superior a la cerveza. Por decantación podrá clarificarla.


03 mayo 2010

Sobre estilos y levaduras

Continuo averiguando sobre levaduras, pero para cada levadura comercial que encuentro me da recomendaciones de estilos para utilizar. Si bien he estado averiguando mucho sobre estilos, y ya en algún post anterior puse alguna clasificación, elijo al BJCP para empezar a ver estilo por estilo y a partir de esto ir analizando las levaduras, ¿cual es la ideal para cada estilo? ¿por que? 

Empiezo por el principio:

Categoría 1: Light Lager, esta categoria esta formada por los siguientes estilos

1A. Lite American Lager
1B. Standard American Lager
1C. Premium American Lager

La impresión general para estos 3 estilos es: muy refrescante y apagadora de sed.           

1D. Munich Helles

Creada en Munich en 1895 en la cervecería Spaten por Gabriel Sedlmayr para competir con los estilos Pilsner. A diferencia de las Pilsner, pero similar a su prima Munchner Dunkel, Helles es una cerveza con acento en la malta que no es excesivamente dulce, sino mas bien acentua el sabor a malta con el amargor subyacente.                                                                                                 

1E. Dortmunder Export

Producida en una OG ligeramente mayor que las otras lagers, proporciona un cuerpo firme a malta y esto es complementado por el amargor acentuado y por el agua con alto contenido en sulfato.

Levaduras recomendadas: Saflager S-189 de Fermentis o las WLP838 Southern German Lager Yeast y WLP840 American Lager Yeast de White labs. Diamond Lager Yeast anda bien en los 3 primeros estilos (las recomendaciones de uso son extraídas de las paginas de los fabricantes de levaduras). En general lo importante es, en estos estilos, obtener cervezas balanceadas, sin diacetil y bajos sulfuros, en donde las notas no muy marcadas de malta son importantes.

Si bien en general son estilos livianos y poco interesantes para los que gustan de cervezas mas bien fuertes, algunas  variables interesantes hay. Tengo que reconocer que mucho no me gustan y las versiones industriales de estos estilos que se comercializan en Argentina son cervezas extremadamente livianas y que solo "refrescan" como la Corona Extra o la Birra Moretti o todas las versiones light de la categoria 1A.

08 abril 2010

Volviendo

Hace mucho que no estoy por mi blog, hice muchas cosas en este tiempo, me case, me enferme, me volví a enfermermar, volví a trabajar, Poco he estado viendo sobre cerveza pero ahora vuelvo, con las elaboraciones y las pruebas, sobre todo quiero continuar probando levaduras que cada vez me resulta mas interesante su accionar dentro de la elaboración.

Igual dejo algo interesante para que esta entrada entretenga un poco. Saludos


08 febrero 2010

Guardando levaduras

A la hora de guardar las levaduras en agua destilada, conviene realizar inoculos de entre 5 y 10 ml. Estos inóculos los podemos guardar en tubos de ensayos de estas capacidades. Lo importante a la hora de realizarlos es que lo tubos sean de vidrio y realicemos la correspondiente esterilización para los mismos.

Como hacemos:

Una vez que hicimos todo lo correspondiente a la activación de levaduras secas, si partimos de estas, o a partir de levaduras liquidas nos colocamos en un ambiente estéril. Lo importante es limpiar bien con alcohol al 70% todas las mesadas y cerca de un mechero realizar todas las operaciones que corresponden a este ejercicio. 

Previo a realizar este proceso, si contamos con agitador magnético podes hacerlo con este sino agitas cada tanto, durante unas 36 a 48 horas agitas el erlenmeyer donde activaste tus levaduras de manera de reproducirlas. Es adecuado inyectara un poco de oxigeno para asegurarnos la reproducción. Durante este proceso de reproducción es importante ir agregando mosto estéril (lo ideal es que tenga una densidad de 1060 o mas y lo obtenés del fondo de una olla de una cocción anterior, separando los sólidos y restos o haciendo una pequeña maceración). Para agregar mosto debemos agregar aproximadamente el 20% del volumen previo al agregado, es decir si nuestro inoculo inicial tiene 1 litro a la hora de ampliarlo le voy a agregar 200 ml, y a  la hora de ampliarlo nuevamente le voy a agregar el 20% de 1,2 l. 

Una vez que te encontrás con las levaduras reproducidas y listas, te ubicas en el ambiente estéril del que hablamos, dejas decantar bien las levaduras e intentas separar bien los resto de mosto y agua del barro de levaduras que ocupa el fondo de tu erlenmeyer. Le agregas agua destilada y agitas bien, dejas decantar bien otra vez y volvés a separar el liquido sobrenadante del barro de levaduras; realizas este paso una ves mas obteniendo un barro blanquecino y límpido en el fondo del erlenmeyer que son nuestras levaduras activas listas para ser almacenadas. Es importante que todo el material que se use para este trabajo este esterilizado en olla de presión y mantenido en ambiente estéril.

Una vez que hiciste todo esto, fraccionas el contenido del erlenmeyer en tubos de 5 o 10 ml, y los guardas en la heladera a 4°C, bien cerrados. Duran mucho tiempo en estas condiciones y lo único que hay que hacer a la hora de usarlo es dejar que tomen la temperatura ambiente y aumentar su volumen con partes iguales de agua destilada y mosto estéril. Luego de realizado esto cada 24 horas agregas solo mosto hasta obtener un volumen importante de levaduras adecuado para tu fermentación.

Lo interesante de todo esto es el guardar levaduras por mucho tiempo y a partir de pocas levaduras, reproducirlas para aumentar la población a la hora de fermentar y hacer rendir apropiadamente los sobres de levaduras que compramos.


28 enero 2010

La Ronda #20(Express): Tu Foto Cervecera

Esta es la mejor de las que tengo guardada, no la saque yo pero por lo menos es de una cerveza que yo elabore

es una Irish Red Ale, y de fondo se ve un plato que mi primo armo para maridar, unos ravioles de morcillas acompañadas de pure de papas, una rareza pero muy rico al final. Si alguno le interesa por ahi puedo buscar la receta. Saludos a todos los blogeros...

26 enero 2010

Dry Hopping

El lúpulo también puede agregarse al fermentador para aumentar el aroma a lúpulo en la cerveza terminada. Esto se llama “dry hopping” y es mejor hacerlo en la última parte del proceso de fermentación. Si el lúpulo se agrega cuando el fermento está todavía burbujeando activamente, la mayor parte del aroma desaparecerá arrastrado por el dióxido de carbono. Lo mejor es agregar el lúpulo (generalmente cerca de 14.17 gramos cada 18,93 litros), después de que el burbujeo ha cesado, cuando la cerveza está atravesando la fase de acondicionamiento previa al embotellado. La mejor forma de realizar el “dry hopping” es colocar el lúpulo en un fermentador secundario, después de que la cerveza ha sido retirada del fermentador principal, y queda en reposo por un par de semanas antes de ser envasada, permitiendo así que los aceites volátiles se difundan en la cerveza. Muchos fabricantes ponen el lúpulo en una bolsa plástica de red, una hop-bag, para retirarlo con más facilidad antes del envasado. Dry hopping es apropiado para varias cervezas Pale Ale, y para las lager.

Hasta acá, lo extraído del libro de John Palmer, "Como hacer Cerveza". La idea de estudiar este proceso es al haber probado cervezas con un interesante y a veces fuerte gusto y aroma a lúpulo, convirtiéndolas en cervezas muy complejas aromaticamente hablando. 

A continuación hago un resumen de extracciones de diferentes notas para entender de que se trata y que se busca con el Dry Hopping.

Si bien el dry-hopping es una gran técnica, a menudo es caracterizado como más resinoso y con carácter a hierbas, mientras que los lúpulos hervidos se caracterizan a menudo como más florales y especiados. Ray Daniels, en Designing Great Beers, dice, “Las últimas adiciones de lúpulo se han caracterizado como más florales, fragantes y con menos carácter a hierba que las adiciones del dry-hopping”.

El principal cuidado a la hora de realizar el dry hopping es no realizarlo cuando esta comenzando la fermentación, ya que el dióxido de carbono burbujea activamente fuera de la cerveza verde arrastrando con el los gases disueltos (como el exceso de oxigeno) y otros compuestos aromáticos (como los compuestos aromáticos del lúpulo), lo que haría perder los aromas dados por los aceites del lúpulo. Por esta misma razón, si agregamos fruta a nuestra cerveza, es recomendable que no se agregue hasta que termine la fermentación violenta superior.

El principal problema o miedo a la hora de realizar esta técnica, es el de contaminar nuestra cerveza. Existen varias razones por las que no deberia suceder esto. Primero, si se espera para agregar el lúpulo, cuando esta terminando la fermentacion, la cerveza tiene muy poco azúcar, bastante alcohol y su pH ha caído haciendo el ambiente relativamente inhospitalario a los visitantes incómodos. En segundo lugar, el hervido del mosto y el agregado de lúpulo en la etapa de cocción, tiene algunos efectos antibióticos. Tercero, ¿las levaduras o bacterias pueden mantenerse viva en el lúpulo? Los lúpulos son totalmente diferentes a las uvas o a una taza de jugo de frambuesa pues no tienen ningún valor alimenticio. Sospecho que los lúpulos no llevaran mas microbios que los que haya en el aire donde se han almacenado, (el polvo en el área de embotellamiento tiene la misma probabilidad de infectar su cerveza que los lúpulos secos)


Para utilizar esta técnica en tu propia cerveza, sustituir la totalidad o parte de tus tradicionales adiciones de lúpulo de amargor con adiciones a 20 minutos o menos para el resto del hervor, aumentando la cantidad de lúpulo para obtener los mismos IBUs. Sustituir la totalidad de los lúpulos de amargor por un intenso lúpulo de sabor. Sustituir una cantidad inferior sólo para mejorar el sabor del lúpulo.
Si bien la isomerización es limitada durante una breve ebullición, la utilización de lúpulo no es lineal a lo largo del tiempo del hervor. No se necesita seis veces más el lúpulo de 10 minutos en ebullición en comparación con uno de 60 minutos de hervor. Asumiendo que estás consiguiendo cerca del 30% de utilización en 60 minutos, obtendrás alrededor del 17% en 20 minutos, 14% en 15 minutos y en torno a un 10% en 10 minutos. Así que necesitarás aproximadamente el doble o el triple de lúpulos para obtener un amargor equivalente. Si ya estás calculando el amargor con el software o algún otro instrumento, utiliza el mismo método para hacer este ajuste.
Se dice que la mayoría de las fórmulas para el cálculo de amargor no son tan fiables para las últimas adiciones de lúpulo, pero no dejes que esto te detenga. Es muy difícil detectar una diferencia de 5 IBUs en la mayoría de las cervezas moderadamente amargas e imposible en una cerveza altamente amarga.
En las cervezas con un significativo amargor (50 + IBUs), todavía podrías querer añadir una carga de lúpulos con un nivel alto de ácidos alfa al inicio en los usos de un doble fondo de tu olla de hervor y eras capaz de utilizar lúpulo entero para tu experimento. Tu preocupación era que una gran cantidad de lúpulos en pellets podía obstruir tu enfriador contracorriente. Sin embargo, el uso de lúpulo entero se traduce en un hervor muy significativo. Si no, la cantidad de lúpulo de sabor puede abrumar totalmente a algunas cervezas.

También debemos tener en cuenta que si el agregado de lúpulo se hace después de la fermentación, algunos maestros cerveceros consideran que hablamos de dry hopping solo cuando esto sucede, no se va a producir la liberación de los alpha-acidos, por lo que el aporte de este proceso en este momento solo sera de sabor y aroma a lúpulo, pero no en amargor, sin  importar el tipo de lúpulo utilizado.

Se puede aprender mucho mas sobre esta tecnica, leyendo lo que pongo abajo o experimentando.

Revista Mash

Brewing tips