30 junio 2010

Cervezas del mundo

Empece hace unos días a leer este libro, que por cierto esta muy interesante, sobretodo a los que nos interesa aprender de historia y fermentaciones. 

Durante la lectura del mismo encontré la mención del pachwai que es una cerveza de arroz sazonada con flores de cannabis en lugar de lúpulo. Acá me surgió la curiosidad, no por las flores de cannabis, sino por conocer las diferentes cervezas del mundo, ya que estoy estudiando las diferentes levaduras y su aplicación a los diferentes estilos de cervezas también se me dio por analizar las cervezas del mundo y como surgen, un poco su historia y como las cosas no son en todos lados como las concebimos acá en occidente.

Leyendo por internet acá sobretodo, encontré algo sobre lo que digo y de lo que extraigo lo mas interesante como para empezar a ver este tema. 

En el mundo se producen "otras" cervezas, resultado de culturas diferentes muy separadas entre sí y que por lo tanto responden a diversos métodos de elaboración, con la consecuencia de la existencia de una amplia gama de cervezas que en casi nada se parecen entre sí y que, desde luego, están muy alejadas de las que nosotros degustamos habitualmente. Esas cervezas tienen en común con las occidentales el ser el resultado de la fermentación de féculas. En cada lugar se aprovechan las materias primas que más abundantemente prodiga la naturaleza, dando así posibilidad a las cervezas de arroz, mijo, sorgo, maíz, centeno, mandioca, algarrobo, ñame, boniatos, jengibre y un sin fin de materias feculentas con las que obtener una fermentación que logre que el mosto se convierta en cerveza, con una mayor o menor carga de alcohol.

Los procesos de elaboración son semejantes y/o iguales, en donde básicamente se busca macerar, granos en la mayoría de los casos, para obtener esa azucar que las levaduras utilizaran

Lo interesante acá no es hablar de como funciona una fermentación, sino hablar de como en los diferentes lugares del mundo en donde las personas se reunian, o mejor dicho se reunen a tomar cerveza, utilizan los recursos que lo rodean para obtener esta bebida y saborizar a la misma.

Así es que tenemos el caso del pachwai pero hay muchos casos para ir viendo.

Empecemos por Asia, mejor dicho por China y Japón.

En China, a partir del segundo milenio antes de Cristo en China se producen, con mijo, dos versiones de cerveza: la Tien tsiou, a medio fermentar y con un bajo contenido alcohólico y la Tsiou, fermentada totalmente y clarificada, más fuerte que la anterior. Era una bebida sagrada, que se empleaba en el ritual de los muertos. Más tarde, en la dinastía Han (siglo II a. de C.), se producen tres tipos de cerveza: la Shu, también de mijo; la Li, una cerveza de arroz muy suave y la Chiu, una cerveza de trigo candeal muy clara y amarga. Bajo la dinastía Tang (618-907), la palabra chiu se generaliza para designar a la cerveza, sea del tipo que sea y aparecen las cervezas estacionales, y algunas especiales como la pei (no filtrada) y la sang-lo, de trigo y de alta calidad. Más tarde, durante la dinastía Song (960-1278) se dará la cerveza de sorgo, denominada kaoliang. Con la dinastía Ming (1368-1644) se populariza la cerveza de arroz, en detrimento de las otras.

Mientras todo esto ocurría en China, en Japon se decidieron por utilizar el arroz para hacer el muy conocido Sake. Si bien la palabra significa "bebida alcohólica", el sake no es mas que cerveza de arroz; es verdad que presenta variaciones, ya que en Japón donde se dan las "denominaciones de origen" existen 6 tipos de sake en donde 2 de estas variantes son enriquecidas con alcohol destilado, variantes que surgen durante la Segunda Guerra mundial en donde debido a la escasez de arroz y a que los kamikazes lo bebian como ritual antes de cumplir sus misiones, se busco una forma de obtener con menos arroz sake con la misma graduación alcohólica de siempre . 

El origen del sake es muy discutido, pueden leer de esto acá, pero no quedan dudas de que es una cerveza de arroz con una graduación alcohólica mas alta (alrededor de 15°) que las cervezas tradicionales de occidente.

La historia en si de como se origina el sake es interesante y se puede leer mas en Wikipedia, ademas puede leerce como su origen es similar al de la chicha, en donde para obtener enzimas para degradar a los almidones, se mascaba al grano para luego escupirlo dentro de una vasija para que comenzara la maceracion.

La sigo despues con mas cervezas del mundo, estoy investigando sobre el pachwai para saber mas del origen de esta idea, y dejo porque no una receta para hacer sake

Receta para elaborar Sake

Ingredientes:

1500g de arroz
400g Kome-koji (arroz malteado)
5g ácido citrico
Agua
5g levadura de cerveza seca. También se puede usar la que se utiliza para elaborar cerveza tipo Ale o inclusive Vino.

Equipamiento

olla para cocinar arroz
cesta para colar agua
olla de 10 litros de acero inoxidable con tapa. 
cuchara grande de acero inoxidable preferentemente

Procedimiento:


1. Lavar y remojar 1500g de arroz por espacio de 5 horas y colocarlo luego en una cesta por 20 minutos para escurrir. 
2. Cocinar el arroz con 1800ml de agua. La coccion al vapor es recomendable para un mejor sabor. Tambien puede usar olla a presión con una cesta en ella que deje suspendido el arroz encima del agua. 
3. Luego de la cocción, enfríelo a 30 grados C. 
4. Mezcle el ác. cítrico con 2.4 lts. de agua. El ác. citrico prevendrá de la contaminación de bacterias y añadirá un ligero sabor a su Sake. También puede usar ácido láctico o jugo de limón. La cantidad es pequeña, un toquecito. 
5. Agregue 400g de koji y mezcle bien agitando con cuchara metálica limpia. 
6. En 30 minutos, agregue el arroz enfriado y mezcle agitando con cuchara. 
7. Coloque la levadura a temperatura ambiente. Bajas temperaturas causan enlentecimiento de la fermentación y mayor sabor final. 
8. Batir al menos una vez al día. En 2-3 días podrá disfrutar de un muy agradable aroma a Sake. Sea cuidadoso con la contaminación bacteriana, todo debe estar limpio casi como 'esterilizado'. Se puede usar además del lavado de las ollas y cuchara una aplicación de alcohol para asegurar la limpieza. 
9. En dos semanas la fermentación parecerá concluir. 
10. Filtre la mezcla usando una cesta limpia esteril. 
11. Disfrute del Sake filtrado. No beba mucho, el contenido alcohólico es 2-3 veces superior a la cerveza. Por decantación podrá clarificarla.