27 octubre 2011

Cantidad de levadura

Seguro que todos han leido o por lo menos escuchado de HOW TO BREW de J. Palmer. En su libro vemos una aproximacion de cuanta levadura utilizar para nuestra cerveza:

"El primer paso para conseguir una buena fermentación es activar suficiente levadura. Puede ser activada vía estárter de levadura, o cosecharse de fermentaciones previas. En este último caso, debe ser cosechada de la torta primaria de levadura, y preferiblemente de la capa superior de la torta, o de la secundaria. Esta levadura tendrá las características óptimas para ser reactivada. En cualquier caso, se deben preparar al menos 1/3 de taza (75ml) de levadura acuosa para una preparación típica de 19 litros, o 2/3 de taza para las lager. Para cervezas más fuertes, OG> 1.050, se deberá activar más levadura para asegurar una fermentación óptima. Para las cervezas muy fuertes, como las doppelbocks y barleywines, se debe activar como mínimo 1 taza de levadura acuosa.
La levadura que se obtiene de un estárter saludable o de una fermentación reciente tendrá buena vitalidad y se adaptará rápidamente al nuevo mosto. Con buenos niveles de aireación y nutrientes, la levadura se multiplicará rápidamente a la cantidad necesaria para una fermentación ejemplar."



La idea entonces es ir un poco mas tecnico. ¿Cuantas levaduras son necesarias? Sabemos que es un microorganismo, y si bien hay maneras de contar la cantidad de levaduras y relacionar este numero obtenido al volumen de un starter; lo mejor es poder relacionar directamente el volumen del starter ya sea de levaduras liquidas o en polvo, para decidir a la hora de elaborar, cual es la cantidad de levaduras necesarias para el tamaño del batch que vamos a elaborar.

Como metodo ideal y simple para realizar a nivel casero o artesanal podemos hacer lo siguiente: realizar un starter con un sobre de 11 gramos con el objetivo de hacer un batch de 20 o de 50 litros; realizar un starter 3 dias antes de la elaboracion activando las levaduras como indica el fabricante y enriqueciendo con mosto previamente elaborado la levadura (si contamos con un agitador mejor) sino nos aseguramos de agitar con cierta frecuencia (minimo cada 12 horas) el starter (ya sea un erlenmeyer o la botella de vidrio que utilizamos para este fin). El dia a usar la levadura nos acercamos a un laboratorio de enologia de alguna facultad cercana, a un laboratorio de microbiologia o algun lugar que en nuestra ciudad se dediquen al recuento de microorganismos y pedimos que con una placa tipo petrifilm y un buen microscopio nos realicen el recuento.

Con este recuento de levaduras por ml, utilizamos la siguiente relacion: un millón de levaduras/mililitro/ºP. Esto nos permite saber cuantos ml de starter como estamos acostumbrados a realizar necesitamos para el batch que queremos y ver si alcanza o falta.

Esto que dije, es bastante tecnico y puedo asegurar que muchos cerveceros, sobretodo caseros, no lo han hecho, pero ¿cual es su utilidad? Este procedimiento es util hacerlo una vez cada cierto tiempo de manera de saber bien cuanta levadura agregamos al mosto, y no solo ver si nos alcanza, sino tambien ver de no desperdiciar levaduras.

Salud!

29 septiembre 2011

El starter de levadura

Pensando en mi proxima elaboracion de cerveza me di cuenta que no cuento con levaduras para la misma. Si bien quiero hacer una cerveza de trigo y tengo un batch fermentando con una levadura que serviria para esto, me quede pensando en como hacer para recuperar una parte de la fermentacion para la proxima elaboracion y a la vez asegurarme que esta levadura recuperada sirva.

Si bien ya alguna vez aprendi sobre como replicar y guardar levaduras de esta manera, cai en la cuenta de que no he recuperado de otros batchs de una manera apropiada y no he realizado buenas reproducciones de levaduras para iniciar una nueva fermentacion.

Asi empece a buscar en internet mas de este tema, para sobretodo ampliar lo que ya he practicado o conozco del tema.

Como alternativa muy interesante encontre el armado de pendientes de gelatina para conservar levaduras. Lo transcribo a continuacion para mis apuntes, cualquier cosa la nota original esta aca.

El cultivo de levadura usando pendientes de gelatina.

I. Visión General:
Algunas de las ventajas de cultivar levadura en pendientes es a) almacenaje de levadura por tiempo indefinido (prácticamente hablando), b) se asegura la propagación de la cepa original, y c) facilita el intercambio de levadura con los amigos. Incluso, cada vez que llega el momento de realizar un starter de levadura para fermentar un lote de cerveza, con una pendiente consigues 500 ml de starter activo en unas 24-36 horas. Finalmente, con esta técnica de cultivos en pendiente, cuando alguien te da una muestra de una levadura, e incluso otra pendiente inoculada con levadura, puedes hacerte tu propio cultivo de por vida de esa muestra.

II. Equipo necesario.
1. Unos cuantos viales de vidrio o tubos de ensayo con tapones que puedan: a) aguantar temperaturas de 100 C y b) cierren herméticamente. Yo empecé con 30 y creo que son más que suficientes ya que conforme vayas utilizando la levadura de los viales los puedes ir reciclando realizando nuevos cultivos en ellos. Yo uso viales de cristal de base plana de una capacidad aproximada de 50 ml porque son mas faciles de utilizar ya que no necesitas ninguna parrilla para sujetarlos. Los conseguí aquí en Sidney - una larga y curiosa historia- normalmente debes de encontrarlos sin mucha dificultad en tiendas de suministro de material científico. Mira en las Páginas Amarillas en el apartado de material para laboratorio. Los 30 viales mas los tapones me costaron unos 25 $, sobre unos 80 centavos por unidad.
2. Un plato o fuente de material tipo pyrex que soporte temperaturas de agua en ebullición sin explotar.

3. Un frasco donde se pueda hacer el starter de la levadura, como una botella de leche de las de antes, un matraz (es lo que yo uso), o cualquier otro frasco de cristal que tenga una embocadura a la que se le pueda acoplar un tapón de goma perforado con un borboteador.

El resto de material posiblemente ya lo tengas si actualmente haces cerveza: una báscula, una gran olla para hervir, un hornillo de cocina, un frigorífico, cucharas, etc etc.

III. Materiales necesarios:
1. O bien gelatina (La gelatina Davis de Woolworths u otros buenos supermercados tiene un coste aproximado de unos 90 centavos cada caja de 5 paquetes) o agar-agar disponible en algunas tiendas de comida asiática. Este será el medio de cultivo. Yo uso gelatina y funciona muy bien para mi--fácil, barata y siempre disponible.

2. Una bolsa de extracto seco de malta. Una bolsa te durará prácticamente para toda la vida en lo que a la fabricación de pendientes de gelatina se refiere.

3. Un poco de alcohol etílico. Con 250 ml tendrás para varios años de uso en cultivos de levadura.

IV. Preparando las pendientes.
Para ello asumamos que vamos a hacer el cultivo partiendo de una fuente pura como un paquete de levadura líquida wyeast, una de tus botellas de cerveza casera, o un cultivo en pendiente que alguien te ha enviado. Por el contrario, si el cultivo lo vas a iniciar a partir, digamos, de una botella de cerveza comercial fermentada en botella serían necesario una serie de pasos adicionales para aislar cultivos puros (las cepas de levadutra usadas en el embotellamiento raramente son puras). Esto último implicaría mucho mas de lo aquí expuesto, no lo he hecho nunca, y no tengo intención de hacerlo en un futuro cercano, por lo que no lo contemplaremos en este documento.

El primer paso es preparar unas cuantas pendientes de gelatina, Es muy sencillo:

1. LLevar a ebullición unos 250 ml de agua en un cazo. Retirar del fuego, añadir 15 gramos de extracto seco de malta y agitar hasta su total disolución. Volver a colocar el cazo con la disolución en el fuego y hervir durante unos 5-10 minutos para asegurar que queda esterilizada. Retirar del fuego.

2. Añadir un paquete de gelatina a esta disolución y agitar hasta que se disuelva TOTALMENTE. Ahora rellena tantos viales como puedas con esta mezcla, un pequeño embudo puede que sea de gran utilidad en este punto. LLena los viales unos 3/4 de su capacidad, no los llenes a tope. Reserva al menos un vial vacio para el siguiente proceso según se explica mas adelante. Con esta cantidad de disolución normalmente tengo para rellenar unos 15 ó 20 viales .

3. Es el momento de colocar la fuente tipo pyrex en el interior de la olla grande con tapadera (como la que usas para hacer cerveza) Coloca los viales que llenaste parcialmente sobre el plato de pyrex. El que los viales tengan la base plana facilitará esta operación, simplemente y sin ayuda de ninguna parrilla se colocan encima del plato de pyrex. Si utilízas tubos de ensayo necesitarás de una parrilla para mantenerlos en vertical, esta parrilla deberá ir encima del plato de pyrex, aunque si la parrilla tiene el tamaño adecuado podrás omitir el plato de pyrex y colocar directamente la parrilla dentro de la olla. A continuación echa un poco de agua dentro de la olla, con que el agua tenga unos 2 cms de altura vale, lo importante es que no rebase la altura del plato de pyrex y entre dentro de el, donde hemos colocado los viales. Coloca la olla en el fuego y lleva el agua a ebullición, probablemente no necesites poner el fuego a tope, con la olla tapada, deja el agua hervir durante unos 10-15 minutos. Si quieres puedes echar los tapones de los viales al agua de la olla y así también los esterilizas, o simplemente puedes esterilizarlos también usando tu disolución quimica favorita (como agua con unas gotas de lejía). Yo normalmente suelo echar los tapones en el agua hirviendo. Lo que está ocurriendo en este momento es que el vapor de agua que desprende el agua hirviendo está esterilizando los viales, el medio de cultivo y los tapones (si los hemos echado al agua hirviendo).

4. Apaga el fuego, y tomate un par de cervezas caseras mientras esperas a que todo se enfríe. En este punto lo que tenemos es los viales mas el medio de cultivo liquido esterilizados. Debes de esperar a que todo se enfríe hasta 40 grados C antes de colocar los tapones estériles a los viales ya que si no lo haces el medio de cultivo en su proceso de enfriamiento podría hacer que el tapón fuera succionado o incluso que el vial implotará. Una vez enfriados los viales colocales firmemente los tapones. A partir de este momento ya te puedes relajar sanitariamente hablando.

5. Ahora debes enfriar los viales manteniendolos en un ángulo de 40-45 grados. Yo suelo usar la tapa de una caja de cartón (una con un buen reborde como la tapa de una caja de paquetes de folios de fotocopiadora) levantando uno de sus lados con algo como libros, etc. hasta coneguir el angulo deseado. Obviamente cuando los viales se inclinan la superficie de la disolución de gelatina mas extracto de malta, que todavía no está lo suficientemente frío como para estar sólido, tiende a quedarse horizontal. Dejando los viales en esta posición inclinada durante 24 horas la disolución terminara por solidificar (aunque seguirá estando un poco suave y flexible ideal para nuestro propósito). Despues de fría la superficie de la disolución habrá quedado siguiendo el ángulo en el que colocamos la caja de cartón, es decir en pendiente, de ahí le viene el nombre de pendiente de gelatina. Estas pendientes están preparadas para ser inoculadas con células de tu levadura favorita.
El tiempo a emplear en realizar estos 5 pasos no llega a una hora(dependiendo de cuanta cervezas caseras te hayas tomado :-}).

V. Inoculación de pendientes nuevas con levadura.
De acuerdo, ya tenemos las pendientes de levadura preparadas. LLegados a este punto el camino a seguir dependera de la fuente de la que obtengamos la levadura a cultivar. Voy a describir el proceso suponiendo que partimos de un cultivo puro líquido en un paquete de la marca Wyeast, y después comentaré las diferencias en el caso de que la levadura se obtenga de otras fuentes.

Cultivo de la levadura procedente de un paquete Wyeast.:

Antes de empezar debes preparar tu zona de trabajo de una forma ordenada a fin de minimizar las idas y venidas en busca de material que no está en su sitio en el momento de necesitarlo, etc. Te recomiendo que antes hayas también solucionado tus quehaceres cotidianos-- por ejemplo, ve al aseo, ata el perro, saca la basura, etc. Comienza por lavarte las manos a conciencia. Ten preparados sobre toalla de papel limpio los viales con las pendientes, un clip desenrollado o una aguja larga, una poco de algodón o un pañuelo de papel fuera de su funda, un vial con alcohol etílico, la botella o matraz donde piensas iniciar el cultivo del próximo lote de cerveza junto con un vial vacio y esterilizado junto con su tapón.

1. Siguiendo el procedimiento habitual, debes iniciar el cultivo en el interior del paquete de levadura Wyeast, para ello basta con que rompas la bolsa interior de una palmada y lo dejes 2 ó 3 días a temperatura ambiente hasta que el paquete se haya hinchado considerablemente

2. No respires. Agita bien el paquete de levadura Wyeast y ábrelo tal y como lo haces habitualmente. Pon un poco de esta disolución Wyeast en el vial vacio y pon el resto en el matraz donde sueles iniciar tus cultivos. Cierra el vial con su tapón y colócale el borboteador al matraz. Respira. El cultivo de inicio del matraz lo puedes usar en el lote de cerveza que harás mañana y la pequeña cantidad de disolución del vial la usaremos para inocular las pendientes de gelatina.

3. Ahora repite las sigientes operaciones para cada pendiente que quieras inocular. Primero respira profundamente y mantén la respiración. Esteriliza tu aguja o clip con un algodón o pañuelo de papel empapado en alcohol. Abre el vial a ser inoculado. Abre ahora el vial que contiene la pequeña cantidad de disolución. Moja la aguja en la disolución y restriega suavemente con un ligero movimiento de zig-zag toda la superficie de la pendiente de gelatina del vial a inocular, intenta restregar por toda la superficie de la pendiente. Procura no tocar las paredes del vial con la aguja o clip.Una vez terminado el trabajo, retira la aguja y cierra firmemente los dos viales, el de la disolución y el de la pendiente. Ya puedes respirar. Ya tienes un vial totalmente inoculado. Sigue haciendo lo mismo con tantos viales como quieras inocular.

La cantidad de tiempo necesaria para realizar estos tres pasos en unas 10 pendientes es de unos 20 minutos, puede que la primera vez tardes un poco mas hasta que le pilles el truquillo.

4. Cuando tengas todos los viales inoculados, déjalos a temperatura ambiente (20 C) durante una semana. A los dos días ya podrás observar una ligera película blanquecina en la superficie de la pendiente, unos días mas tarde ya será visible una capa lechosa de un mm. de espesor. Algunas veces, dependiendo de la cepa de levadura que estemos cultivando, la temperatura ambiente y la riqueza de tu medio de cultivo el CO2 generado por el crecimiento de la levadura en la pendiente puede empezar a desplazar hacia fuera el tapón de los viales. Solución rápida: abre un poquito el tapón para liberar la presión interior y vuelve a cerrarlo firmemente. Pasada una semana encinta los tapones de los viales (tapando la junta entre el tapón y el vial) con cinta aislante eléctrica y coloca todos los viales en el frigorífico dentro de una bolsa de plastico tipo zip, donde podrás conservarlos 3 meses como mínimo en perfectas condiciones de viabilidad. Obviamente si tienes en el frigo viales de diferentes tipos de levadura debes de etiquetarlos de alguna forma para saber cual corresponde a cada familia--la cinta adhesiva de enmascarar es perfecta para esto.

VI. Comentarios Generales:
1. ¿Cuántos viales debo inocular en una sola vez ?. Yo normalmente inoculo 3 ó 4 viales de un tipo de levadura determinado en una sesión, ya que raramente uso la misma levadura 4 veces en 3 meses. Cuando se acerca el final de los tres meses simplemente recultivo la cepa en 3 ó 4 nuevos viales siguiendo el procedimiento anterior, con la salvedad de que ahora uso un vial antiguo en lugar del vial con la disolución de Wyeast. Por lo demás el procedimiento es idéntico. Realizar el recultivo de esta forma no incrementa la generación de la cepa de levadura ya que la levadura no ha realizado suficientes copia de si misma como para que ocurra una mutación.

2. Si el cultivo en pendientes se realiza partiendo de una cerveza fermentada en botella, lo que suelo hacer es realizar un pequeño cultivo en un matraz con la cerveza de la botella y cuando esté en plena actividad vacío, la mayoría del contenido del matraz y del resto, después de agitarlo, deposito una pequeña cantidad en el vial esteril vacío como fuente para inocular las pendientes. ¡ATENCION!, muchas cervezas son acondicionadas en botella con diferente levadura que la usada en la fermentación, o bien la levadura de la botella es la misma pero mutada, o cualquier otra complicación combinación de las dos anteriores. Cuando realices un cultivo partiendo de una botella comercial, prueba primero el cultivo del matraz, si sabe bien o al menos no sabe mal, probablemente todo vaya bien. En cualquier caso deberás probar la levadura cultivada en un pequeño lote de cerveza de prueba antes de usarla de forma generalizada en la elaboración de tus cervezas. Incluso si la fuente es una de tus propias botellas de cerveza casera, te recomiendo que tomes las mismas precauciones.

3. Realizando un cultivo de inicio a partir de una pendiente: antes de empezar saca la pendiente del frigorífico y dejala una o dos horas fueras para que poco a poco alcance la temperatura ambiente. Mientras, realiza un medio de cultivo como siempre. Despues de hervir la mini-wort que servirá como medio de cultivo (Suelo usar una wort de 1.040 de densidad obtenida al hervir 50 grms de extracto de malta en 500 ml de agua), enfríala y vierte una pequeña cantidad en el vial con el cultivo en pendiente, cierra el tapón del vial y agítalo con fuerza a fin de que se desprenda la mayor cantidad de levadura posible de la superficie de la pendiente. normalmente no suele desprenderse toda la levadura por lo que debes tener tu aguja y el algodón con alcohol listos por si acaso. Con la aguja desinfectada con el alcohol puedes raspar la superficie de la pendiente hasta desprender toda la levadura (no te preocupes si algun trozo de gelatina se desprende también, no importa). Una vez que tengas en suspensión el vial toda la levadura de la superficie vacialá en el matraz, junto con el resto del medio de cultivo por supuesto, coloca el borboteador en el matraz. A una temperatura de 20-22 C la cantidad de levadura obtenida de una pendiente típica producirá una fermentación vigorosa en unas 24-36 horas, puede que se necesite un poco mas de tiempo para temperaturas ambiente mas frias. Para utilizar este cultivo en un lote de cerveza elimina la mayor parte del liquido del cultivo y agita bien lo restante hasta asegurarte de que la levadura posada en el fondo del matraz esta en suspensión, ahora ya puedes vaciar tu cultivo en el recipiente de fermentación. En ,mi experiencia, con cultivos de inicio realizados de esta forma siempre obtengo arranques rápidos, nunca he observado tiempos de inactividad superiores a 12-15 horas (temperatura ambiente fria), siendo 8 horas lo normal.

4. Cosas que pueden ir mal: El problema mas común que se puede presentar cuando uno realiza sus propios cultivos es la aparición de moho en la superficie de la pendiente. Cuando esto ocurre no pasa inadvertido, una gran mancha verdosa y peluda campa a sus anchas en la superficie. Deshazte del vial, ya no se puede hacer nada por el. Es por esto por lo que debes hacer al menos 3 nuevos viales cuando recultives un vial viejo, de esta forma si las cosas van mal tendrás mas posibilidades de salvar alguno. También esposible que las bacterias encuentren cobijo en la pendiente. A mi personalmente nunca me ha ocurrido esto. Al principio probaba cualquier cultivo de inicio obtenido de una pendiente para asegurarme de que iba bien, pero despues de 50 veces sin problemas he dejado de hacerlo. Mientras la superficie de la pendiente tenga buen aspecto, es decir, una capa de levadura lechosa y homogénea sin otros colores o sombras probablemente todo vaya por buen camino.

En mi proxima nota voy armar algo de fotos intentando hacer estos pendientes y busco mas informacion sobre el agitador, necesario cuando queremos reutilizar estos pendientes, y el cual no tengo.


11 agosto 2011

Sobre el metodo del Temple

Buscando mas informacion, y antes de hacer pruebas con el sorgo que tengo a mano, segui investigando sobre metodos alternativos a las maceraciones tradicionales para utilizar en un 100% algun grano que no sea cebada.

Asi encontre informacion sobre lo que es considerado el Temple, este proceso es un metodo de maceracion en el que se toma una parte del macerado y se lo lleva a otro recipiente, la olla de coccion. Este metodo de temple seria cada uno de los paso que se usan en el metodo de decoccion. Basicamente se comienza la maceracion con la relacion de empaste de agua y grano, se realiza una pausa a la temperatura de sacrificacion y se bombea a la olla de coccion una parte de la mezcla, se calienta esta fraccion a la temperatura de sacarificacion, se hace un descanso de sacarificacion y se lleva luego a hervor durante 15 a 20 minutos. Pasando esta informacion a numeros tenemos que saber que la porcion de macerado que se lleva a la olla de coccion es de alrededor de la 3 parte del macerado y la temperatura de descanso de sacarificacion es de entre 70 y 76°C.

La ebullición que se le realiza a la mezcla dentro del cocedor destruye diastasas existentes y engruda el almidón no sacarificado que será rápidamente sacarificado cuando la mezcla regrese al macerador.

Cada vez que realizamos este trasvase de mosoto, calentamiento y devolucion al macerado decimos que se ha realizado un temple. Los metodos Bavaros de maceracion usan 2 o 3 temples.

¿Como es el proceso completo normal? Para 3 temples

Empaste y maceración a 35º C. / 40º C.
1° Temple: se toma 1/3 del volumen del macerador y se lo lleva al cocedor de mezclas.
Se reposa 10 minutos a 50º C. para obtener acción proteolitica, luego se sube hasta temperatura de sacarificación 70º C. / 76º C. y se estaciona durante 45 minutos ó 1 hora.
A continuación se eleva hasta ebullición dejándolo 15 minutos.
Finalmente se devuelve la mezcla al macerador quedando la mezcla final entre 50º C. / 55º C.

2° Temple: continuando con la agitación se vuelve a tomar 1/3 de la mezcla y se la lleva al cocedor y se repite la operación anterior.
Se regresa la mezcla al macerador quedando el total de la mezcla a 60º C.

3° Temple: se para la agitación, se deja reposar por un instaste la mezcla y luego se toma menos del 1/3 y se la lleva a ebullición sin estacionamiento en el cocedor.

Se regresa al macerador quedando el total de la mezcla a 70º C. / 76º C.

Este método tubo éxitos en otros tiempos cuando la malta era bastante regular y no se lograba una buena sacarificación, se lo utilizaba para producir cerveza negras o rubias de alto color por el proceso de caramelización que se producía en las continuas ebulliciones.

Esta informacion es extraida de www.cervezas-argentinas.com.ar; donde se puede leer mas sobre metodos de maceracion y sobre metodos especiales.

Se puede averiguar mas sobre el temple o escalones de decoccion, averiguando directamente de los metodos de decoccion. Este metodo fue muy utilizado antiguamente, antes de la conocida ley de la pureza, para elaborar cervezas a partir de centeno y trigo, lo que sucedio en la epoca era que el trigo y el centeno eran escasos, y la cebada, que estaba mas disponible por no ser muy util para elaborar pan, servia muy bien para elaborar cerveza. Por lo que por lo menos para elaborar cerveza 100% de trigo o centeno tiene que servir, y son las tecnologias que se transfirieron al Africa y America en donde se usaron los granos disponibles para cada zona, el sorgo y el maiz.

04 agosto 2011

¿Que es la gelatinizacion?

Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de gelatinización.

Los gránulos no sufren cambios significativos cuando son suspendidos en agua fría. La estabilidad permanece aun después de un calentamiento leve. Este comportamiento se debe a fuertes uniones intermoleculares en las áreas cristalinas de los gránulos que residen a la disolución en agua. Pero estos puentes o uniones pueden ser destruidos por efectos mecánicos o químicos, o previa gelatinización y posterior secado de los gránulos, de modo que ocurra el hinchamiento en el agua fría. Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.

¿Para qué sirve saber esto? En teoría, el proceso de gelatinización genera la ruptura del almidón en unidades más pequeñas, es decir en azucares menores, de esta manera generamos azucares fermentables. Antiguamente, procesos de elaboración del sake o del vodka se realizaban de esta manera. Se colocaba en el caso del sake arroz, o en el caso del vodka, centeno o trigo; se realizaba este proceso de gelatinización y se obtenía el mosto que se dejaba fermentar libremente; para el sake solamente se dejaba decantar mientras que para el vodka se realizaban destilaciones para concentrar el alcohol. Ahora bien, ¿porque es interesante esto? Este proceso permitiría obtener mostos ricos en azucares para hacer cervezas sin cebada, grano que posee las enzimas necesarias para desdoblar al almidón y que no están presentes en granos como el maíz, el trigo, el sorgo o el centeno.

Antiguamente había procesos como el de la elaboración de la chicha, a partir de maíz. Uno se preguntara como hacían para obtener mosto si no gelatinizaban ni usaban una fuente de enzimas como la cebada; pues bien lo que hacían era masticar una parte de los granos usados en la elaboración y escupirlos dentro de las vasijas de maceración, hacían esto porque nuestra boca está llena de enzimas beta y alfa amilasa que desdoblan el almidón en lo que necesitamos, azucares simples.

Ahora, llega el momento de las pruebas, voy a hacer una primera experiencia con sorgo, en la que voy a moler 500 gramos de sorgo y voy a calentar a una temperatura de 100°C durante al menos 30 minutos para ir observando si se generan azucares fermentables y si es posible realizar de una manera simple este proceso de gelatinización. A probar!


26 julio 2011

Otros granos y otras elaboraciones

Leyendo algunos de mis libros de cerveza, me di cuenta que hay muchos cereales para descubrir a la hora de elaborar. Si bien por distintas razones muchos de estos granos no estan bien vistos o descubiertos, me parece interesante empezar a probar a elaborar con estos; utilizarlos de una manera pura, no como adjunto.

Por ejemplo el maiz, que es utilizado antiguamente para la chicha en paises como Bolivia o Peru, creo que utilizandolo al 100% en una elaboracion y utilizando levaduras y lupulos adecuados se puede obtener algo interesante.

Invito al que conozca algun link, pagina, informe o prueba hecha con este principio a que me avise asi empiezo a armar elaboraciones alternativas.

Se que la mayoria de los granos no tienen las enzimas necesarias para la maceracion, y que hay que realizar lo que se llama "gelatinizacion". Bueno eso es algo a descubrir tambien.


04 julio 2011

Mitos de la cerveza

Actualizando y buscando nuevas paginas para leer e informarme, es que encontre Tomo cerveza, una pagina chilena bastante interesante en la que lei una nota entre curiosa e interesante de los mitos de la cerveza. Pongo a continuacion la nota para divulgar cosas sobre la cerveza que por ahi son creencia popular y no sabiamos si son o no ciertas. Por ahi si alguno sabe de algun otro mito, avisa...

-La cerveza siempre se consume fría. Falso, depende de su variedad y grado alcohólico. Como regla general: lagers a 5 °C, ales a 6 °C, stouts, negras y belgas desde 8 °C hasta 13 °C. Aca recomiendo leer Temperatura a la que se debe servir la cerveza

-Las bocks son negras. Creencia nacional (en Chile) que se debe al influjo de la morena Kunstmann Bock. Lo cierto es que el nombre bock responde a un impuesto alemán que las cervezas deben pagar cuando superan los 6° alcohólicos. Y en ese sentido, tanto rubias como negras pueden ser culpables. ¿Una prueba? La estacional Kross Maibock.

-¿Con o sin espuma? La respuesta es una sola: SIEMPRE CON ESPUMA. Así, con mayúsculas. Servirlas con dos o tres dedos de espuma hace las veces de tapón, evitando una oxidación y desgasificación prematura, conservando aromas y sabores.

-Las cervezas negras tienen más alcohol. No, el color es sólo reflejo del nivel de tostado de la cebada, algo que también se transfiere a su sabor. Black power.

-Sólo en verano. Costumbre que cada día queda más en el pasado. Una fría lager para contrarrestar sabores especiados siempre hará de excelente comparsa. Incluso en invierno. Y para abrigarse por dentro, toda la gama de cervezas que apuestan por sabores tostados y un grado de alcohol superior.

-Artesanal mejor que industrial. En el universo cervecero hay de todo y para todos. Y si el tópico es la calidad, pasa lo mismo. Podemos encontrar excelentes exponentes industriales, así como notables ejemplares de elaboración artesanal o de microcervecerías. También al revés.

-La cerveza engorda. Acaso el más popular de los mitos, siendo el responsable de orgullosas poncheras. La cerveza consumida con moderación no engorda. Sí los hábitos de comida ricos en grasas y calorías, asociados generalmente a la ingesta de esta bebida. A saber: un vaso de cerveza tiene menos calorías que uno de leche, de vino tinto y prácticamente lo mismo que uno de jugo.

-Las mujeres embarazadas no pueden tomar cerveza. Mito. Con moderación es además favorable: influye en el buen desarrollo del feto y evitaría malformaciones debido al contenido de ácido fólico. Incluso es recomendable durante el período de lactancia, estimulando el flujo de leche materna por sus proteínas. Ahora ojo, siempre debe ser cerveza sin alcohol.

-El schop es de peor calidad. Es lo que se piensa al ser más barato que una cerveza embotellada, pero su menor precio se debe a eso mismo: la falta de un envase. La cerveza “tirada” es incluso más fresca.

-Ayuda a combatir la resaca. No. Lo único que se logra es ingresar mayor alcohol a nuestro hígado, ya saturado en su procesamiento, haciendo más lenta la recuperación.

Para leer mas de mitos ver esto

11 mayo 2011

Malteado casero

Encontre buscando por la red, un metodo de malteado casero publicado por Eduardo de Bariloche y que fue publicado en Cerveceros Caseros. Transcribo abajo el informe para empezar a pensar en el propio malteado.

"Yo estoy malteando mi propia cebada (entre 12/15 Kgrs. por vez) con muy buen resultado. He usado cebada cervecera Cargil y ahora estoy en la primera experiencia con un lote de cebada común. El proceso que uso es el siguiente:

Coloco la cebada en un recipiente plástico grande y la lavo con agua, luego de removerla bien elimino el sobre nadante de granos vanos, palillos y otras semillas que aparecen en la superficie.
Retiro el grano, lavo el recipiente para eliminar el polvo depositado en el fondo y vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente, al que en esta oportunidad le agrego agua limpia hasta sobre cubrir el grano con unos 5 cm. de agua.
A temperatura ambiente dejo el grano en agua unas 40/48 horas. El mismo aumenta su volumen (aprox. un 45%) hasta que desaparece el agua de la superficie, si esto sucede le agrego más agua.
Transcurrido el tiempo de humectación, elimino el agua no incorporada al grano y dejo el recipiente a temperatura ambiente (se recomienda unos 15ºC) tapado en un lugar oscuro. Durante el proceso de germinación el almidón se transformará enzimáticamente en azucares complejos que son los utilizados para alimentar la generación radicular etc.
El proceso de germinación puede durar varios días (entre 8/24) y es imposible establecer cuantos, pues en él intervienen un sin número de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observación que establecemos el punto deseado de modificación.
Durante el proceso se observará sobre el ápice del núcleo o extremo del grano que surgen varios filamentos radiculares, luego aparece el acróspire, de mayor sección que los anteriores, y crece en posición opuesta a los filamentos. Mi punto para interrumpir la germinación esta dado por la longitud del acróspire que debe igualar a la longitud del núcleo o grano. Crecimientos mayores dan maltas de sobre modificación y menores de menor modificación para pils lager.
Concluida la germinación el grano debe secarse para interrumpirla, con circulación de aire constante entre 32/38ºC durante aprox. 2 días, la humedad ideal para concluir el secado es de 4/5%. En mi caso, la primera vez lo hice en el horno de la cocina con la tapa abierta durante varias horas y cuidando de que la temperatura del grano no superara los 50ºC, después me echaron y fue mi última vez en utilizar este procedimiento.
En la actualidad me he construido un secadero de aire caliente con medias alzas de colmena (son unos marcos de madera de aprox. 15 cm. de altura por 40 cm. de frente y 50 cm. de fondo) a los que le he colocado en el centro interior una malla de alambre mosquitero galvanizado sobre el cual deposito una cama de 4/5 cm. de grano. Los mismos se apilan y para asegurar el cierre les he colocado en el borde superior un burlete de goma espuma del utilizado para las puertas. En la parte superior cierro con un alza con tapa que tiene una turbina para extraer el aire que se re circula por un tubo de chapa galvanizada a la parte inferior en que he colocado un alza con dos resistencias eléctricas de 1500/2000 watts total que se accionan por medio de un termostato electrónico digital (proveniente de la incubadora casera de pollos) que controla la temperatura del aire de circulación a 39ºC, cuyo censor esta colocado sobre la primer alza.
El punto de secado lo obtengo partiendo un grano el cual debe hacerlo en forma franca, como el grano de cebada original.

Un par de observaciones que podrán ayudar a aquellos que quieran empezar a maltear sin control automático de temperatura y hacer esto en forma manual son las siguientes:

La temperatura del aire se puede controlar en forma manual con un termómetro común insertado sobre la primer alza o bandeja de grano cercana a la fuente de calor cuidando que no pase de los 50ºC.
En el alza inferior en vez de resistencias blindadas controladas por un termostato electrónico se pueden colocar seis portalámparas metálicos comunes (rosca edison) con lámparas de 60/100 watts filamento reforzado encendidas en forma continua, las cuales se prenderán o apagaran en acuerdo a la temperatura del flujo de aire registrada por el termómetro.
Dependiendo de la temperatura exterior, el aire húmedo proveniente de la turbina condensa el vapor de agua en el caño de chapa galvanizada que recicla el mismo a la parte inferior."

Le agrego un par de videos para ver como es la germinacion y que deberiamos encontrarnos cuando estamos malteando.


Para ver mas sobre malteado ver esta entrada de Mi cerveza.


11 abril 2011

¿Hacer cerveza? rapidamente

Pongo un video sobre una nueva invension para hacer cerveza, o por lo menos obtenerla. Es un sistema que simplifica todo el proceso de elaboracion evitando hacerlo, para saltar directamente a la fermentacion. Es hacer cerveza a partir de extracto pero llevado a un nivel mayor.

Para ver mas de este equipo visiten Williamswarn

Aca el video explicativo

The WilliamsWarn Personal Brewery from WilliamsWarn on Vimeo.

visto en Brookston Beer Bulletin

11 marzo 2011

Documental - La Historia de la Cerveza

La Historia de la Cerveza, en ingles para el que entienda y con un perfil bastante yankee pero interesante.

02 marzo 2011

Malteado

Es una parte del proceso de la que vemos o sabemos poco, claro a todos los cerveceros artesanales nos llega la cebada malteada y mucho no nos preocupamos, salvo que baje el rendimiento o no obtengamos el color de cerveza que esperabamos.

Asi que empece a leer del tema, en la blogosfera hay siempre mucho de todo, hago aca un recopilado de lo que mas me intereso y un par de traducciones de como maltear. Aca va

La malta es el grano de cebada sometido a la germinación y a un proceso posterior de secado.

El malteado se realiza debido a que la cebada tal y como se encuentra de forma natural, como cereal, no tiene el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La transformación del almidón en azúcares es vital, las levaduras encargadas de la fermentación necesita los azúcares para su crecimiento y no son capaces de atacar directamente al almidón. Por ese motivo no se puede utilizar directamente el cereal para la producción de cerveza es necesario maltearlo previamente.

El malteado se realiza en tres etapas bien diferenciadas: la humidificación del grano, la germinación y el desecado.

La humidificacion del grano: Para poder activar las enzimas útiles para el malteado es necesario hidratar el grano llevando su humedad a un 35-46%. Si bien el embrión se activa con una de humedad del 35% muchas veces este nivel no alcanza para una correcta modificación del grano y se lo debe aumentar.
Para hidratar la cebada se la remoja por inmersión en agua a unos 15ºC. Cuando la humedad es adecuada comienza el proceso germinativo y la demanda de oxígeno aumenta así como la emisión de dióxido de carbono.
Para que el embrión no se ahogue se debe airear perfectamente el agua de remojo para oxigenarla. Una vez que la hidratación llega al nivel buscado se drena toda el agua y comienza la etapa de "descanso" o etapa de aire, que puede durar entre dos y tres días. Aquí la correcta ventilación evita las altas concentraciones de CO2 .


La Germinacion: El embrión comienza su desarrollo hacia el final de la etapa de descanso y necesitará nutrientes para seguir creciendo. Todo lo que necesita se encuentra en el endospermo (interior del grano). Inicialmente, los contenidos nutritivos se encuentran en forma estable (insolubles y de alto peso molecular). Para ser absorbidas, estas sustancias, deben ser degradadas a subproductos que estén formados de moléculas más pequeñas y son las enzimas que se forman durante la germinación las encargadas hacer esto.
Las proteínas se descomponen en aminoácidos, las paredes de las células de almidón en betaglucanos de bajo peso molecular y parte del almidón (sólo 8 a 10%) en azúcares más simples. A este proceso se lo conoce como "Modificación" o "Desagregación"
La modificación continuará luego cuando el maestro cervecero utilice la malta en el proceso de maceración que reactiva la conversión enzimática transformando el resto del almidón soluble en los azúcares simples que servirán de alimento para las levaduras durante la fermentación. Por eso para minimizar pérdidas en la producción de estos azúcares, los procesos enzimáticos innecesarios son restringidos durante el malteado.

El desecado: Una vez que la modificación dentro del grano sea la suficientes se debe interrumpir el proceso aplicando calor, secando la malta verde para convertirla en malta estable capaz de ser almacenada en forma segura. Durante el secado, además de disminuir el contenido de agua y de detener la modificación del grano se forman componentes de aroma, sabor y color. Dependiendo del tipo de malta que se desee conseguir, el malteador sabrá cuando cortar el proceso natural de germinación y comenzar el secado. Para una malta poco desagregada (para LAGER) el secado comenzará antes que para las más desagregada (para ALE).
El método de secado también influirá en el tipo de malta buscada; la deshidratación prolongada y a bajas temperaturas conduce a una malta clara, con gran contenido enzimático, en tanto de una deshidratación rápida y a temperaturas altas resultan maltas mas oscuras, con poca actividad enzimática.
El secado se realiza en hornos utilizando solamente combinaciones variables de circulación de aire y de calor, bajo un control muy estricto para no desnaturalizar las enzimas que son sensibles a la temperatura, principalmente cuando todavía hay suficiente contenido de agua.
La maltas Lager típicas se secan hasta una humedad de 4,5%, pero las Ale se deshidratan hasta un contenido de agua de un 2 – 3%.
Muchas veces se buscan maltas con características especiales, determinado aroma, sabor o color, no importando la conservación de la actividad enzimática. En estos casos el régimen de deshidratación es completamente distinto, la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta después.

La Cebada

Si queremos completar el tema debemos saber sobre la cebada y sus tipos.

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las gramíneas, a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo.

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas, la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. También podemos encontrarlas como cebada de 6 hileras y cebada de 2 hileras. El tipo de 2 hileras tiene un grano mas grueso con una cáscara mas delgada debido a que su espiga da mucho mas espacio para que se desarrollen sus granos, en la de 6 hileras los granos son mas pequeños. Generalmente la cebada de 2 hileras produce maltas con una mayor cantidad de extracto, menor contenido de proteínas y enzimas.

El grano puede ser dividido en tres partes distintas:

a) El embrión, o germen, que eventualmente crecerá formando primero la raíz y posteriormente la planta nueva.

b) El endospermo, que contiene almidón insoluble, que es la reserva del alimento que utilizará el germen del grano en su desarrollo. El embrión produce las enzimas que se trasladan al endospermo rompiendo las paredes del almidón y cambiando la condición de éste volviéndolo soluble. Este cambio se llama "modificación". Este proceso debe ser controlado por el maestro maltero, si no se interrumpe a tiempo la conversión enzimática continuará y el almidón soluble será convertido en azúcares, que serán consumidos por la planta en su crecimiento inicial. Esto se debe evitar, para prevenir la pérdida de producción de extracto en el grano.

c) La cáscara, formada por dos mitades, cubre la superficie del grano protegiendo el embrión y el endospermo.



El embrión teñido de rojo.

Fuentes: revistaMash.com, culturillacervecera.blogspot.com, wikipedia.com


23 febrero 2011

Sobre levaduras

Leyendo culturillacervecera.blogspot.com es que encontre la descripcion de la levadura S-33 de Fermentis y la verdad que esta muy bien explicado su perfil. Es una levadura que he usado mucho y anda muy bien en mucho tipos de cerveza, altamente recomendada.

Safbrew S-33

Levadura cervecera seca tipo ale

Ingredientes: Levadura (Saccharomyces cerevisiae), agente rehidratante.

Propiedades: Cepa muy popular de uso general, que muestra propiedades de conservación muy robustas y un rendimiento consistente. Esta levadura produce perfiles de sabores espléndidos y se utiliza para producir una gran variedad de cervezas especiales de fermentación alta (cervezas de trigo belgas, Trapenses, etc.). Sedimentación: media. Peso específico final: alto

También recomendada para cervezas acondicionadas en botella. Posee un excelente rendimiento en cervezas con contenido alcohólico del 7,5% (v/v), pero puede fermentar hasta 11,5 v/v

Dosis: 50 g/hl a 80 g/hl en la fermentación primaria 2,5 g/hl a 5,0 g/hl para acondicionar cervezas en botella. Esta levadura se reproduce muy bien y rapido en el mosto, si por ahi estamos cortos de levadura, dosis menores de hasta 30 g/hl andan bien, son fermentaciones un poco mas lentas y requiere controlar muy bien la oxigenación del mosto, esto lo comento desde experiencias personlaes que me han funcionado, manteniendo siempre muy bien las condiciones de asepsia.

Instrucciones de siembra: Previamente a la inoculación, se debe rehidratar la levadura seca en un recipiente con agitación hasta formar una crema. El procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en un volumen de agua estéril o mosto 10 veces superior a su propio peso, a una temperatura de 27 oC ± 3 oC (80 oF ± 6oF). Una vez que el peso total de la levadura se encuentre reconstituido en forma de crema (esta etapa lleva de 15 a 30 minutos) se mantiene la agitación suave por otros 30 minutos. Posteriormente se siembra la crema obtenida en los fermentadores.
Alternativamente, se puede sembrar directamente levadura seca en el fermentador, asegurando que la temperatura del mosto supere los 20 oC (68 oF). Este procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en forma progresiva sobre la superficie del mosto, asegurando que la misma cubra todo el área disponible, evitando la formación de grumos. Se deja en reposo por 30 minutos y luego se mezcla el mosto, por ejemplo, utilizando aireación.

Temperatura de fermentación: Temperatura recomendada de fermentación 15 – 24°C (59 – 75°F).

Siempre importante, y por ahi por el valor que tiene la levadura no lo hacemos, es hacer lo que recomienda la guia del productor, "Cualquier cambio en el proceso fermentativo puede alterar la calidad final del producto. Por lo tanto, se sugiere realizar ensayos de fermentación antes de utilizar comercialmente nuestra levadura."

visto en http://culturillacervecera.blogspot.com/2011/02/safbrew-s-33.html

27 enero 2011

Estilo: Blond Ale

Es un estilo interesante para el verano fuerte que vivimos en Argentina, ya que su principal caracteristica es la facilidad para tomarla y su orientacion hacia la malta la hacen muy refrescante y poco invasiva al paladar.

Que podemos encontrar en el BJCP, categoria 6B

Aroma: Ligero a moderado aroma dulce a malta. Bajo a moderado carácter frutal es opcional, pero aceptable. Puede tener bajo a medio aroma a lúpulo, reflejando cualquier variedad. Sin diacetil.

Aspecto: color amarillo ligero a dorado profundo. Clara y brillante. Baja a media espuma, con débil retención.

Sabor: inicialmente un suave sabor a malta dulce, pero opcionalmente puede estar presente un suave carácter de la malta (pan, tostado, bizcocho, trigo). Sabor a caramelo típicamente ausente. Sabor a lúpulo ligero a moderado (cualquier variedad) pero no debe ser agresivo. Bajo a medio amargor, pero el balance es normalmente hacia la malta. Finish medio seco y a veces dulce. Sin diacetil.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio pleno. Carbonatación media a alta. Suave, sin asperezas o astringencias.

Impresión general: una cerveza fácil de tomar, orientada hacia la malta.

Historia: actualmente producida por varias microcervecerías y pubs. Existen variaciones regionales.

Ingredientes: generalmente toda malta, pero puede incluir hasta un 25% de malta de trigo y algo de azúcar. Puede utilizarse cualquier variedad de lúpulo. Levadura kolsch, americana o discretamente frutada inglesa. Algunas versiones pueden tener miel, especias o frutas agregadas, aunque por estos ingredientes deberían caer en la categoría de cervezas especiadas /frutadas.

Estadísticas vitales: IBU: 15-28; SRM: 3-6; DO: 1038-1054; DF: 1008-1013; alcohol:
3.8-5.5%.

He leido mucho sobre este estilo porque tengo intenciones de hacer una elaboracion de este tipo, sobretodo por lo que se lee mas arriba, que es muy facil de tomar y puede ser muy resfrescante. Mi idea es mantenerla simple, ya que dentro de sus variaciones, este estilo puede hacerse con trigo; lo que ya la acercaria mucho a una kolsch, o puede tener adjuntos como la miel u otras frutas, ya que es comun que sea esta cerveza la base para las cervezas frutadas.

Una maceracion simple, un lupulo mas aromatico y bajo IBU para mantener el amargor bajo, una levadura que no de muchos esteres y de buena sedimentacion serviran.

Transcribo abajo una receta comun, semajante a la adoptada como dorada pampeana, para batch de 20 litros

Densidad original: 1.050
Densidad final: 1.011
Color: 5.66 °SRM
Amargor: 23.1 IBU
Alcohol (%volume): 5.1 %

Malta Pilsen. 4,6 kilos
Lúpulos: Cascade Nacional. Flavor y aroma leve, recordar el cítrico. El ratio amargor / densidad es bajo. 7,2 AA; 12 grs al inicio de hervor
Levadura: Limpia, sin generación de aromas importantes.

A ver que sale.

25 enero 2011

Volviendo

Hace mucho que no escribo en mi blog, si bien sigo visitando periodicamente las paginas de la barra lateral no me he hecho el tiempo para escribir. En este tiempo he estado buscando informacion de elaboraciones alternativas y de estilos asi que de a poco voy a ir volcando lo que he estado leyendo, ya que como siempre mi blog es sobre elaboracion y conocer cosas nuevas de la cerveza. Espero seguir teniendo lectores y aprovecho esta entrada para actualizar mi barra lateral con las direcciones que me han mandado.

Saludos