04 agosto 2011

¿Que es la gelatinizacion?

Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de gelatinización.

Los gránulos no sufren cambios significativos cuando son suspendidos en agua fría. La estabilidad permanece aun después de un calentamiento leve. Este comportamiento se debe a fuertes uniones intermoleculares en las áreas cristalinas de los gránulos que residen a la disolución en agua. Pero estos puentes o uniones pueden ser destruidos por efectos mecánicos o químicos, o previa gelatinización y posterior secado de los gránulos, de modo que ocurra el hinchamiento en el agua fría. Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.

¿Para qué sirve saber esto? En teoría, el proceso de gelatinización genera la ruptura del almidón en unidades más pequeñas, es decir en azucares menores, de esta manera generamos azucares fermentables. Antiguamente, procesos de elaboración del sake o del vodka se realizaban de esta manera. Se colocaba en el caso del sake arroz, o en el caso del vodka, centeno o trigo; se realizaba este proceso de gelatinización y se obtenía el mosto que se dejaba fermentar libremente; para el sake solamente se dejaba decantar mientras que para el vodka se realizaban destilaciones para concentrar el alcohol. Ahora bien, ¿porque es interesante esto? Este proceso permitiría obtener mostos ricos en azucares para hacer cervezas sin cebada, grano que posee las enzimas necesarias para desdoblar al almidón y que no están presentes en granos como el maíz, el trigo, el sorgo o el centeno.

Antiguamente había procesos como el de la elaboración de la chicha, a partir de maíz. Uno se preguntara como hacían para obtener mosto si no gelatinizaban ni usaban una fuente de enzimas como la cebada; pues bien lo que hacían era masticar una parte de los granos usados en la elaboración y escupirlos dentro de las vasijas de maceración, hacían esto porque nuestra boca está llena de enzimas beta y alfa amilasa que desdoblan el almidón en lo que necesitamos, azucares simples.

Ahora, llega el momento de las pruebas, voy a hacer una primera experiencia con sorgo, en la que voy a moler 500 gramos de sorgo y voy a calentar a una temperatura de 100°C durante al menos 30 minutos para ir observando si se generan azucares fermentables y si es posible realizar de una manera simple este proceso de gelatinización. A probar!


2 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola, buenas tardes:
Enhorabuena por tu blog, lo he descubierto hoy y veo que tiene muy buen nivel. Es de agradecer que haya personas que estén dispuestas a compartir sus conocimientos en la red, y especialmente en el mundo hispano parlante. Hace 10 años cuando empecé a elaborar cerveza casera, esto era la excepción y uno tenía que ir a morir a páginas anglosajonas, aunque poco después, afortunadamente empecé a descubrir algunas páginas argentinas muy interesantes.
A propósito del artículo había leído en algunas recetas en ingles, para elaborar stout que era necesario gelatinizar copos de avena, pero no sabía muy bien el porqué, pensaba, ingenuamente, que era para darle cierta cremosidad a la espuma.
Además de hacer dilvugación sobre la cerveza ¿elaboras?
Un saludo.

Martín.
Alicante (España)

Anónimo dijo...

Amigo, buen artículo, lo que sí la parte en que se menciona:

"En teoría, el proceso de gelatinización genera la ruptura del almidón en unidades más pequeñas, es decir en azucares menores, de esta manera generamos azucares fermentables"

NO es así, ya que la gelatinización solo permite que el gránulo de almidón rompa su estructura y permita que la amilosa y amilopectina DISUELVAN al medio acuoso, ya que el almidón en estado nativo NO es soluble en AGUA.

Ahora, para que se produzcan azúcares menores, se debe experimentan el proceso de HIDRÓLISIS, en donde el almidón rompe sus enlaces glicosídicos en mono, di o trisacaridos, los cuales si son fermentables. Esta hidrólisis puede ser enzimática o ácida, pero en si, la gelatinización NO genera azúcares fermentables.

Saludos!