11 marzo 2011

Documental - La Historia de la Cerveza

La Historia de la Cerveza, en ingles para el que entienda y con un perfil bastante yankee pero interesante.

02 marzo 2011

Malteado

Es una parte del proceso de la que vemos o sabemos poco, claro a todos los cerveceros artesanales nos llega la cebada malteada y mucho no nos preocupamos, salvo que baje el rendimiento o no obtengamos el color de cerveza que esperabamos.

Asi que empece a leer del tema, en la blogosfera hay siempre mucho de todo, hago aca un recopilado de lo que mas me intereso y un par de traducciones de como maltear. Aca va

La malta es el grano de cebada sometido a la germinación y a un proceso posterior de secado.

El malteado se realiza debido a que la cebada tal y como se encuentra de forma natural, como cereal, no tiene el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La transformación del almidón en azúcares es vital, las levaduras encargadas de la fermentación necesita los azúcares para su crecimiento y no son capaces de atacar directamente al almidón. Por ese motivo no se puede utilizar directamente el cereal para la producción de cerveza es necesario maltearlo previamente.

El malteado se realiza en tres etapas bien diferenciadas: la humidificación del grano, la germinación y el desecado.

La humidificacion del grano: Para poder activar las enzimas útiles para el malteado es necesario hidratar el grano llevando su humedad a un 35-46%. Si bien el embrión se activa con una de humedad del 35% muchas veces este nivel no alcanza para una correcta modificación del grano y se lo debe aumentar.
Para hidratar la cebada se la remoja por inmersión en agua a unos 15ºC. Cuando la humedad es adecuada comienza el proceso germinativo y la demanda de oxígeno aumenta así como la emisión de dióxido de carbono.
Para que el embrión no se ahogue se debe airear perfectamente el agua de remojo para oxigenarla. Una vez que la hidratación llega al nivel buscado se drena toda el agua y comienza la etapa de "descanso" o etapa de aire, que puede durar entre dos y tres días. Aquí la correcta ventilación evita las altas concentraciones de CO2 .


La Germinacion: El embrión comienza su desarrollo hacia el final de la etapa de descanso y necesitará nutrientes para seguir creciendo. Todo lo que necesita se encuentra en el endospermo (interior del grano). Inicialmente, los contenidos nutritivos se encuentran en forma estable (insolubles y de alto peso molecular). Para ser absorbidas, estas sustancias, deben ser degradadas a subproductos que estén formados de moléculas más pequeñas y son las enzimas que se forman durante la germinación las encargadas hacer esto.
Las proteínas se descomponen en aminoácidos, las paredes de las células de almidón en betaglucanos de bajo peso molecular y parte del almidón (sólo 8 a 10%) en azúcares más simples. A este proceso se lo conoce como "Modificación" o "Desagregación"
La modificación continuará luego cuando el maestro cervecero utilice la malta en el proceso de maceración que reactiva la conversión enzimática transformando el resto del almidón soluble en los azúcares simples que servirán de alimento para las levaduras durante la fermentación. Por eso para minimizar pérdidas en la producción de estos azúcares, los procesos enzimáticos innecesarios son restringidos durante el malteado.

El desecado: Una vez que la modificación dentro del grano sea la suficientes se debe interrumpir el proceso aplicando calor, secando la malta verde para convertirla en malta estable capaz de ser almacenada en forma segura. Durante el secado, además de disminuir el contenido de agua y de detener la modificación del grano se forman componentes de aroma, sabor y color. Dependiendo del tipo de malta que se desee conseguir, el malteador sabrá cuando cortar el proceso natural de germinación y comenzar el secado. Para una malta poco desagregada (para LAGER) el secado comenzará antes que para las más desagregada (para ALE).
El método de secado también influirá en el tipo de malta buscada; la deshidratación prolongada y a bajas temperaturas conduce a una malta clara, con gran contenido enzimático, en tanto de una deshidratación rápida y a temperaturas altas resultan maltas mas oscuras, con poca actividad enzimática.
El secado se realiza en hornos utilizando solamente combinaciones variables de circulación de aire y de calor, bajo un control muy estricto para no desnaturalizar las enzimas que son sensibles a la temperatura, principalmente cuando todavía hay suficiente contenido de agua.
La maltas Lager típicas se secan hasta una humedad de 4,5%, pero las Ale se deshidratan hasta un contenido de agua de un 2 – 3%.
Muchas veces se buscan maltas con características especiales, determinado aroma, sabor o color, no importando la conservación de la actividad enzimática. En estos casos el régimen de deshidratación es completamente distinto, la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta después.

La Cebada

Si queremos completar el tema debemos saber sobre la cebada y sus tipos.

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las gramíneas, a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo.

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas, la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. También podemos encontrarlas como cebada de 6 hileras y cebada de 2 hileras. El tipo de 2 hileras tiene un grano mas grueso con una cáscara mas delgada debido a que su espiga da mucho mas espacio para que se desarrollen sus granos, en la de 6 hileras los granos son mas pequeños. Generalmente la cebada de 2 hileras produce maltas con una mayor cantidad de extracto, menor contenido de proteínas y enzimas.

El grano puede ser dividido en tres partes distintas:

a) El embrión, o germen, que eventualmente crecerá formando primero la raíz y posteriormente la planta nueva.

b) El endospermo, que contiene almidón insoluble, que es la reserva del alimento que utilizará el germen del grano en su desarrollo. El embrión produce las enzimas que se trasladan al endospermo rompiendo las paredes del almidón y cambiando la condición de éste volviéndolo soluble. Este cambio se llama "modificación". Este proceso debe ser controlado por el maestro maltero, si no se interrumpe a tiempo la conversión enzimática continuará y el almidón soluble será convertido en azúcares, que serán consumidos por la planta en su crecimiento inicial. Esto se debe evitar, para prevenir la pérdida de producción de extracto en el grano.

c) La cáscara, formada por dos mitades, cubre la superficie del grano protegiendo el embrión y el endospermo.



El embrión teñido de rojo.

Fuentes: revistaMash.com, culturillacervecera.blogspot.com, wikipedia.com