11 mayo 2011

Malteado casero

Encontre buscando por la red, un metodo de malteado casero publicado por Eduardo de Bariloche y que fue publicado en Cerveceros Caseros. Transcribo abajo el informe para empezar a pensar en el propio malteado.

"Yo estoy malteando mi propia cebada (entre 12/15 Kgrs. por vez) con muy buen resultado. He usado cebada cervecera Cargil y ahora estoy en la primera experiencia con un lote de cebada común. El proceso que uso es el siguiente:

Coloco la cebada en un recipiente plástico grande y la lavo con agua, luego de removerla bien elimino el sobre nadante de granos vanos, palillos y otras semillas que aparecen en la superficie.
Retiro el grano, lavo el recipiente para eliminar el polvo depositado en el fondo y vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente, al que en esta oportunidad le agrego agua limpia hasta sobre cubrir el grano con unos 5 cm. de agua.
A temperatura ambiente dejo el grano en agua unas 40/48 horas. El mismo aumenta su volumen (aprox. un 45%) hasta que desaparece el agua de la superficie, si esto sucede le agrego más agua.
Transcurrido el tiempo de humectación, elimino el agua no incorporada al grano y dejo el recipiente a temperatura ambiente (se recomienda unos 15ºC) tapado en un lugar oscuro. Durante el proceso de germinación el almidón se transformará enzimáticamente en azucares complejos que son los utilizados para alimentar la generación radicular etc.
El proceso de germinación puede durar varios días (entre 8/24) y es imposible establecer cuantos, pues en él intervienen un sin número de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observación que establecemos el punto deseado de modificación.
Durante el proceso se observará sobre el ápice del núcleo o extremo del grano que surgen varios filamentos radiculares, luego aparece el acróspire, de mayor sección que los anteriores, y crece en posición opuesta a los filamentos. Mi punto para interrumpir la germinación esta dado por la longitud del acróspire que debe igualar a la longitud del núcleo o grano. Crecimientos mayores dan maltas de sobre modificación y menores de menor modificación para pils lager.
Concluida la germinación el grano debe secarse para interrumpirla, con circulación de aire constante entre 32/38ºC durante aprox. 2 días, la humedad ideal para concluir el secado es de 4/5%. En mi caso, la primera vez lo hice en el horno de la cocina con la tapa abierta durante varias horas y cuidando de que la temperatura del grano no superara los 50ºC, después me echaron y fue mi última vez en utilizar este procedimiento.
En la actualidad me he construido un secadero de aire caliente con medias alzas de colmena (son unos marcos de madera de aprox. 15 cm. de altura por 40 cm. de frente y 50 cm. de fondo) a los que le he colocado en el centro interior una malla de alambre mosquitero galvanizado sobre el cual deposito una cama de 4/5 cm. de grano. Los mismos se apilan y para asegurar el cierre les he colocado en el borde superior un burlete de goma espuma del utilizado para las puertas. En la parte superior cierro con un alza con tapa que tiene una turbina para extraer el aire que se re circula por un tubo de chapa galvanizada a la parte inferior en que he colocado un alza con dos resistencias eléctricas de 1500/2000 watts total que se accionan por medio de un termostato electrónico digital (proveniente de la incubadora casera de pollos) que controla la temperatura del aire de circulación a 39ºC, cuyo censor esta colocado sobre la primer alza.
El punto de secado lo obtengo partiendo un grano el cual debe hacerlo en forma franca, como el grano de cebada original.

Un par de observaciones que podrán ayudar a aquellos que quieran empezar a maltear sin control automático de temperatura y hacer esto en forma manual son las siguientes:

La temperatura del aire se puede controlar en forma manual con un termómetro común insertado sobre la primer alza o bandeja de grano cercana a la fuente de calor cuidando que no pase de los 50ºC.
En el alza inferior en vez de resistencias blindadas controladas por un termostato electrónico se pueden colocar seis portalámparas metálicos comunes (rosca edison) con lámparas de 60/100 watts filamento reforzado encendidas en forma continua, las cuales se prenderán o apagaran en acuerdo a la temperatura del flujo de aire registrada por el termómetro.
Dependiendo de la temperatura exterior, el aire húmedo proveniente de la turbina condensa el vapor de agua en el caño de chapa galvanizada que recicla el mismo a la parte inferior."

Le agrego un par de videos para ver como es la germinacion y que deberiamos encontrarnos cuando estamos malteando.


Para ver mas sobre malteado ver esta entrada de Mi cerveza.