11 agosto 2011

Sobre el metodo del Temple

Buscando mas informacion, y antes de hacer pruebas con el sorgo que tengo a mano, segui investigando sobre metodos alternativos a las maceraciones tradicionales para utilizar en un 100% algun grano que no sea cebada.

Asi encontre informacion sobre lo que es considerado el Temple, este proceso es un metodo de maceracion en el que se toma una parte del macerado y se lo lleva a otro recipiente, la olla de coccion. Este metodo de temple seria cada uno de los paso que se usan en el metodo de decoccion. Basicamente se comienza la maceracion con la relacion de empaste de agua y grano, se realiza una pausa a la temperatura de sacrificacion y se bombea a la olla de coccion una parte de la mezcla, se calienta esta fraccion a la temperatura de sacarificacion, se hace un descanso de sacarificacion y se lleva luego a hervor durante 15 a 20 minutos. Pasando esta informacion a numeros tenemos que saber que la porcion de macerado que se lleva a la olla de coccion es de alrededor de la 3 parte del macerado y la temperatura de descanso de sacarificacion es de entre 70 y 76°C.

La ebullición que se le realiza a la mezcla dentro del cocedor destruye diastasas existentes y engruda el almidón no sacarificado que será rápidamente sacarificado cuando la mezcla regrese al macerador.

Cada vez que realizamos este trasvase de mosoto, calentamiento y devolucion al macerado decimos que se ha realizado un temple. Los metodos Bavaros de maceracion usan 2 o 3 temples.

¿Como es el proceso completo normal? Para 3 temples

Empaste y maceración a 35º C. / 40º C.
1° Temple: se toma 1/3 del volumen del macerador y se lo lleva al cocedor de mezclas.
Se reposa 10 minutos a 50º C. para obtener acción proteolitica, luego se sube hasta temperatura de sacarificación 70º C. / 76º C. y se estaciona durante 45 minutos ó 1 hora.
A continuación se eleva hasta ebullición dejándolo 15 minutos.
Finalmente se devuelve la mezcla al macerador quedando la mezcla final entre 50º C. / 55º C.

2° Temple: continuando con la agitación se vuelve a tomar 1/3 de la mezcla y se la lleva al cocedor y se repite la operación anterior.
Se regresa la mezcla al macerador quedando el total de la mezcla a 60º C.

3° Temple: se para la agitación, se deja reposar por un instaste la mezcla y luego se toma menos del 1/3 y se la lleva a ebullición sin estacionamiento en el cocedor.

Se regresa al macerador quedando el total de la mezcla a 70º C. / 76º C.

Este método tubo éxitos en otros tiempos cuando la malta era bastante regular y no se lograba una buena sacarificación, se lo utilizaba para producir cerveza negras o rubias de alto color por el proceso de caramelización que se producía en las continuas ebulliciones.

Esta informacion es extraida de www.cervezas-argentinas.com.ar; donde se puede leer mas sobre metodos de maceracion y sobre metodos especiales.

Se puede averiguar mas sobre el temple o escalones de decoccion, averiguando directamente de los metodos de decoccion. Este metodo fue muy utilizado antiguamente, antes de la conocida ley de la pureza, para elaborar cervezas a partir de centeno y trigo, lo que sucedio en la epoca era que el trigo y el centeno eran escasos, y la cebada, que estaba mas disponible por no ser muy util para elaborar pan, servia muy bien para elaborar cerveza. Por lo que por lo menos para elaborar cerveza 100% de trigo o centeno tiene que servir, y son las tecnologias que se transfirieron al Africa y America en donde se usaron los granos disponibles para cada zona, el sorgo y el maiz.

04 agosto 2011

¿Que es la gelatinizacion?

Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de gelatinización.

Los gránulos no sufren cambios significativos cuando son suspendidos en agua fría. La estabilidad permanece aun después de un calentamiento leve. Este comportamiento se debe a fuertes uniones intermoleculares en las áreas cristalinas de los gránulos que residen a la disolución en agua. Pero estos puentes o uniones pueden ser destruidos por efectos mecánicos o químicos, o previa gelatinización y posterior secado de los gránulos, de modo que ocurra el hinchamiento en el agua fría. Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.

¿Para qué sirve saber esto? En teoría, el proceso de gelatinización genera la ruptura del almidón en unidades más pequeñas, es decir en azucares menores, de esta manera generamos azucares fermentables. Antiguamente, procesos de elaboración del sake o del vodka se realizaban de esta manera. Se colocaba en el caso del sake arroz, o en el caso del vodka, centeno o trigo; se realizaba este proceso de gelatinización y se obtenía el mosto que se dejaba fermentar libremente; para el sake solamente se dejaba decantar mientras que para el vodka se realizaban destilaciones para concentrar el alcohol. Ahora bien, ¿porque es interesante esto? Este proceso permitiría obtener mostos ricos en azucares para hacer cervezas sin cebada, grano que posee las enzimas necesarias para desdoblar al almidón y que no están presentes en granos como el maíz, el trigo, el sorgo o el centeno.

Antiguamente había procesos como el de la elaboración de la chicha, a partir de maíz. Uno se preguntara como hacían para obtener mosto si no gelatinizaban ni usaban una fuente de enzimas como la cebada; pues bien lo que hacían era masticar una parte de los granos usados en la elaboración y escupirlos dentro de las vasijas de maceración, hacían esto porque nuestra boca está llena de enzimas beta y alfa amilasa que desdoblan el almidón en lo que necesitamos, azucares simples.

Ahora, llega el momento de las pruebas, voy a hacer una primera experiencia con sorgo, en la que voy a moler 500 gramos de sorgo y voy a calentar a una temperatura de 100°C durante al menos 30 minutos para ir observando si se generan azucares fermentables y si es posible realizar de una manera simple este proceso de gelatinización. A probar!