apuntes sobre cerveza

La quimica de la cerveza

2012-01-10T12:19:00.001-03:00

Interesante video que nos introduce en la parte quimica del proceso de elaboracion.

Metas para el 2012

2012-01-01T19:34:00.003-03:00

He escrito muy poco este año, he trabajado bastante y use mi tiempo en la computadora para otras cosas. Si bien mi interes en la cerveza es grande y leo mucho sobre esto, he escrito poco porque no he experimentado mucho.
Mis metas para el 2012 es experimentar mucho mas para obtener nuevos conocimientos y realizar cosas nuevas.

Aca igual va lo que he estado leyendo en estos dias:

La Gacetilla Cervecera de noviembre, aprovechando desde aca para felicitar a quienes la realizan. Aca pueden leer la de enero.

Este libro, esta en ingles, pero es muy interesante para conocer y entender de esto.

Este blog que encontre hace poco sobre la Cerveza Damm.

¡Saludos y buen 2012 para todos!

Cantidad de levadura

2011-10-27T17:11:00.005-03:00

Seguro que todos han leido o por lo menos escuchado de HOW TO BREW de J. Palmer. En su libro vemos una aproximacion de cuanta levadura utilizar para nuestra cerveza:

"El primer paso para conseguir una buena fermentación es activar suficiente levadura. Puede ser activada vía estárter de levadura, o cosecharse de fermentaciones previas. En este último caso, debe ser cosechada de la torta primaria de levadura, y preferiblemente de la capa superior de la torta, o de la secundaria. Esta levadura tendrá las características óptimas para ser reactivada. En cualquier caso, se deben preparar al menos 1/3 de taza (75ml) de levadura acuosa para una preparación típica de 19 litros, o 2/3 de taza para las lager. Para cervezas más fuertes, OG> 1.050, se deberá activar más levadura para asegurar una fermentación óptima. Para las cervezas muy fuertes, como las doppelbocks y barleywines, se debe activar como mínimo 1 taza de levadura acuosa.
La levadura que se obtiene de un estárter saludable o de una fermentación reciente tendrá buena vitalidad y se adaptará rápidamente al nuevo mosto. Con buenos niveles de aireación y nutrientes, la levadura se multiplicará rápidamente a la cantidad necesaria para una fermentación ejemplar."

La idea entonces es ir un poco mas tecnico. ¿Cuantas levaduras son necesarias? Sabemos que es un microorganismo, y si bien hay maneras de contar la cantidad de levaduras y relacionar este numero obtenido al volumen de un starter; lo mejor es poder relacionar directamente el volumen del starter ya sea de levaduras liquidas o en polvo, para decidir a la hora de elaborar, cual es la cantidad de levaduras necesarias para el tamaño del batch que vamos a elaborar.

Como metodo ideal y simple para realizar a nivel casero o artesanal podemos hacer lo siguiente: realizar un starter con un sobre de 11 gramos con el objetivo de hacer un batch de 20 o de 50 litros; realizar un starter 3 dias antes de la elaboracion activando las levaduras como indica el fabricante y enriqueciendo con mosto previamente elaborado la levadura (si contamos con un agitador mejor) sino nos aseguramos de agitar con cierta frecuencia (minimo cada 12 horas) el starter (ya sea un erlenmeyer o la botella de vidrio que utilizamos para este fin). El dia a usar la levadura nos acercamos a un laboratorio de enologia de alguna facultad cercana, a un laboratorio de microbiologia o algun lugar que en nuestra ciudad se dediquen al recuento de microorganismos y pedimos que con una placa tipo petrifilm y un buen microscopio nos realicen el recuento.

Con este recuento de levaduras por ml, utilizamos la siguiente relacion: un millón de levaduras/mililitro/ºP. Esto nos permite saber cuantos ml de starter como estamos acostumbrados a realizar necesitamos para el batch que queremos y ver si alcanza o falta.

Esto que dije, es bastante tecnico y puedo asegurar que muchos cerveceros, sobretodo caseros, no lo han hecho, pero ¿cual es su utilidad? Este procedimiento es util hacerlo una vez cada cierto tiempo de manera de saber bien cuanta levadura agregamos al mosto, y no solo ver si nos alcanza, sino tambien ver de no desperdiciar levaduras.

Salud!

El starter de levadura

2011-09-29T16:10:00.003-03:00

Pensando en mi proxima elaboracion de cerveza me di cuenta que no cuento con levaduras para la misma. Si bien quiero hacer una cerveza de trigo y tengo un batch fermentando con una levadura que serviria para esto, me quede pensando en como hacer para recuperar una parte de la fermentacion para la proxima elaboracion y a la vez asegurarme que esta levadura recuperada sirva.

Si bien ya alguna vez aprendi sobre como replicar y guardar levaduras de esta manera, cai en la cuenta de que no he recuperado de otros batchs de una manera apropiada y no he realizado buenas reproducciones de levaduras para iniciar una nueva fermentacion.

Asi empece a buscar en internet mas de este tema, para sobretodo ampliar lo que ya he practicado o conozco del tema.

Como alternativa muy interesante encontre el armado de pendientes de gelatina para conservar levaduras. Lo transcribo a continuacion para mis apuntes, cualquier cosa la nota original esta aca.

El cultivo de levadura usando pendientes de gelatina.

I. Visión General:
Algunas de las ventajas de cultivar levadura en pendientes es a) almacenaje de levadura por tiempo indefinido (prácticamente hablando), b) se asegura la propagación de la cepa original, y c) facilita el intercambio de levadura con los amigos. Incluso, cada vez que llega el momento de realizar un starter de levadura para fermentar un lote de cerveza, con una pendiente consigues 500 ml de starter activo en unas 24-36 horas. Finalmente, con esta técnica de cultivos en pendiente, cuando alguien te da una muestra de una levadura, e incluso otra pendiente inoculada con levadura, puedes hacerte tu propio cultivo de por vida de esa muestra.

II. Equipo necesario.
1. Unos cuantos viales de vidrio o tubos de ensayo con tapones que puedan: a) aguantar temperaturas de 100 C y b) cierren herméticamente. Yo empecé con 30 y creo que son más que suficientes ya que conforme vayas utilizando la levadura de los viales los puedes ir reciclando realizando nuevos cultivos en ellos. Yo uso viales de cristal de base plana de una capacidad aproximada de 50 ml porque son mas faciles de utilizar ya que no necesitas ninguna parrilla para sujetarlos. Los conseguí aquí en Sidney - una larga y curiosa historia- normalmente debes de encontrarlos sin mucha dificultad en tiendas de suministro de material científico. Mira en las Páginas Amarillas en el apartado de material para laboratorio. Los 30 viales mas los tapones me costaron unos 25 $, sobre unos 80 centavos por unidad.
2. Un plato o fuente de material tipo pyrex que soporte temperaturas de agua en ebullición sin explotar.

3. Un frasco donde se pueda hacer el starter de la levadura, como una botella de leche de las de antes, un matraz (es lo que yo uso), o cualquier otro frasco de cristal que tenga una embocadura a la que se le pueda acoplar un tapón de goma perforado con un borboteador.

El resto de material posiblemente ya lo tengas si actualmente haces cerveza: una báscula, una gran olla para hervir, un hornillo de cocina, un frigorífico, cucharas, etc etc.

III. Materiales necesarios:
1. O bien gelatina (La gelatina Davis de Woolworths u otros buenos supermercados tiene un coste aproximado de unos 90 centavos cada caja de 5 paquetes) o agar-agar disponible en algunas tiendas de comida asiática. Este será el medio de cultivo. Yo uso gelatina y funciona muy bien para mi--fácil, barata y siempre disponible.

2. Una bolsa de extracto seco de malta. Una bolsa te durará prácticamente para toda la vida en lo que a la fabricación de pendientes de gelatina se refiere.

3. Un poco de alcohol etílico. Con 250 ml tendrás para varios años de uso en cultivos de levadura.

IV. Preparando las pendientes.
Para ello asumamos que vamos a hacer el cultivo partiendo de una fuente pura como un paquete de levadura líquida wyeast, una de tus botellas de cerveza casera, o un cultivo en pendiente que alguien te ha enviado. Por el contrario, si el cultivo lo vas a iniciar a partir, digamos, de una botella de cerveza comercial fermentada en botella serían necesario una serie de pasos adicionales para aislar cultivos puros (las cepas de levadutra usadas en el embotellamiento raramente son puras). Esto último implicaría mucho mas de lo aquí expuesto, no lo he hecho nunca, y no tengo intención de hacerlo en un futuro cercano, por lo que no lo contemplaremos en este documento.

El primer paso es preparar unas cuantas pendientes de gelatina, Es muy sencillo:

1. LLevar a ebullición unos 250 ml de agua en un cazo. Retirar del fuego, añadir 15 gramos de extracto seco de malta y agitar hasta su total disolución. Volver a colocar el cazo con la disolución en el fuego y hervir durante unos 5-10 minutos para asegurar que queda esterilizada. Retirar del fuego.

2. Añadir un paquete de gelatina a esta disolución y agitar hasta que se disuelva TOTALMENTE. Ahora rellena tantos viales como puedas con esta mezcla, un pequeño embudo puede que sea de gran utilidad en este punto. LLena los viales unos 3/4 de su capacidad, no los llenes a tope. Reserva al menos un vial vacio para el siguiente proceso según se explica mas adelante. Con esta cantidad de disolución normalmente tengo para rellenar unos 15 ó 20 viales .

3. Es el momento de colocar la fuente tipo pyrex en el interior de la olla grande con tapadera (como la que usas para hacer cerveza) Coloca los viales que llenaste parcialmente sobre el plato de pyrex. El que los viales tengan la base plana facilitará esta operación, simplemente y sin ayuda de ninguna parrilla se colocan encima del plato de pyrex. Si utilízas tubos de ensayo necesitarás de una parrilla para mantenerlos en vertical, esta parrilla deberá ir encima del plato de pyrex, aunque si la parrilla tiene el tamaño adecuado podrás omitir el plato de pyrex y colocar directamente la parrilla dentro de la olla. A continuación echa un poco de agua dentro de la olla, con que el agua tenga unos 2 cms de altura vale, lo importante es que no rebase la altura del plato de pyrex y entre dentro de el, donde hemos colocado los viales. Coloca la olla en el fuego y lleva el agua a ebullición, probablemente no necesites poner el fuego a tope, con la olla tapada, deja el agua hervir durante unos 10-15 minutos. Si quieres puedes echar los tapones de los viales al agua de la olla y así también los esterilizas, o simplemente puedes esterilizarlos también usando tu disolución quimica favorita (como agua con unas gotas de lejía). Yo normalmente suelo echar los tapones en el agua hirviendo. Lo que está ocurriendo en este momento es que el vapor de agua que desprende el agua hirviendo está esterilizando los viales, el medio de cultivo y los tapones (si los hemos echado al agua hirviendo).

4. Apaga el fuego, y tomate un par de cervezas caseras mientras esperas a que todo se enfríe. En este punto lo que tenemos es los viales mas el medio de cultivo liquido esterilizados. Debes de esperar a que todo se enfríe hasta 40 grados C antes de colocar los tapones estériles a los viales ya que si no lo haces el medio de cultivo en su proceso de enfriamiento podría hacer que el tapón fuera succionado o incluso que el vial implotará. Una vez enfriados los viales colocales firmemente los tapones. A partir de este momento ya te puedes relajar sanitariamente hablando.

5. Ahora debes enfriar los viales manteniendolos en un ángulo de 40-45 grados. Yo suelo usar la tapa de una caja de cartón (una con un buen reborde como la tapa de una caja de paquetes de folios de fotocopiadora) levantando uno de sus lados con algo como libros, etc. hasta coneguir el angulo deseado. Obviamente cuando los viales se inclinan la superficie de la disolución de gelatina mas extracto de malta, que todavía no está lo suficientemente frío como para estar sólido, tiende a quedarse horizontal. Dejando los viales en esta posición inclinada durante 24 horas la disolución terminara por solidificar (aunque seguirá estando un poco suave y flexible ideal para nuestro propósito). Despues de fría la superficie de la disolución habrá quedado siguiendo el ángulo en el que colocamos la caja de cartón, es decir en pendiente, de ahí le viene el nombre de pendiente de gelatina. Estas pendientes están preparadas para ser inoculadas con células de tu levadura favorita.
El tiempo a emplear en realizar estos 5 pasos no llega a una hora(dependiendo de cuanta cervezas caseras te hayas tomado :-}).

V. Inoculación de pendientes nuevas con levadura.
De acuerdo, ya tenemos las pendientes de levadura preparadas. LLegados a este punto el camino a seguir dependera de la fuente de la que obtengamos la levadura a cultivar. Voy a describir el proceso suponiendo que partimos de un cultivo puro líquido en un paquete de la marca Wyeast, y después comentaré las diferencias en el caso de que la levadura se obtenga de otras fuentes.

Cultivo de la levadura procedente de un paquete Wyeast.:

Antes de empezar debes preparar tu zona de trabajo de una forma ordenada a fin de minimizar las idas y venidas en busca de material que no está en su sitio en el momento de necesitarlo, etc. Te recomiendo que antes hayas también solucionado tus quehaceres cotidianos-- por ejemplo, ve al aseo, ata el perro, saca la basura, etc. Comienza por lavarte las manos a conciencia. Ten preparados sobre toalla de papel limpio los viales con las pendientes, un clip desenrollado o una aguja larga, una poco de algodón o un pañuelo de papel fuera de su funda, un vial con alcohol etílico, la botella o matraz donde piensas iniciar el cultivo del próximo lote de cerveza junto con un vial vacio y esterilizado junto con su tapón.

1. Siguiendo el procedimiento habitual, debes iniciar el cultivo en el interior del paquete de levadura Wyeast, para ello basta con que rompas la bolsa interior de una palmada y lo dejes 2 ó 3 días a temperatura ambiente hasta que el paquete se haya hinchado considerablemente

2. No respires. Agita bien el paquete de levadura Wyeast y ábrelo tal y como lo haces habitualmente. Pon un poco de esta disolución Wyeast en el vial vacio y pon el resto en el matraz donde sueles iniciar tus cultivos. Cierra el vial con su tapón y colócale el borboteador al matraz. Respira. El cultivo de inicio del matraz lo puedes usar en el lote de cerveza que harás mañana y la pequeña cantidad de disolución del vial la usaremos para inocular las pendientes de gelatina.

3. Ahora repite las sigientes operaciones para cada pendiente que quieras inocular. Primero respira profundamente y mantén la respiración. Esteriliza tu aguja o clip con un algodón o pañuelo de papel empapado en alcohol. Abre el vial a ser inoculado. Abre ahora el vial que contiene la pequeña cantidad de disolución. Moja la aguja en la disolución y restriega suavemente con un ligero movimiento de zig-zag toda la superficie de la pendiente de gelatina del vial a inocular, intenta restregar por toda la superficie de la pendiente. Procura no tocar las paredes del vial con la aguja o clip.Una vez terminado el trabajo, retira la aguja y cierra firmemente los dos viales, el de la disolución y el de la pendiente. Ya puedes respirar. Ya tienes un vial totalmente inoculado. Sigue haciendo lo mismo con tantos viales como quieras inocular.

La cantidad de tiempo necesaria para realizar estos tres pasos en unas 10 pendientes es de unos 20 minutos, puede que la primera vez tardes un poco mas hasta que le pilles el truquillo.

4. Cuando tengas todos los viales inoculados, déjalos a temperatura ambiente (20 C) durante una semana. A los dos días ya podrás observar una ligera película blanquecina en la superficie de la pendiente, unos días mas tarde ya será visible una capa lechosa de un mm. de espesor. Algunas veces, dependiendo de la cepa de levadura que estemos cultivando, la temperatura ambiente y la riqueza de tu medio de cultivo el CO2 generado por el crecimiento de la levadura en la pendiente puede empezar a desplazar hacia fuera el tapón de los viales. Solución rápida: abre un poquito el tapón para liberar la presión interior y vuelve a cerrarlo firmemente. Pasada una semana encinta los tapones de los viales (tapando la junta entre el tapón y el vial) con cinta aislante eléctrica y coloca todos los viales en el frigorífico dentro de una bolsa de plastico tipo zip, donde podrás conservarlos 3 meses como mínimo en perfectas condiciones de viabilidad. Obviamente si tienes en el frigo viales de diferentes tipos de levadura debes de etiquetarlos de alguna forma para saber cual corresponde a cada familia--la cinta adhesiva de enmascarar es perfecta para esto.

VI. Comentarios Generales:
1. ¿Cuántos viales debo inocular en una sola vez ?. Yo normalmente inoculo 3 ó 4 viales de un tipo de levadura determinado en una sesión, ya que raramente uso la misma levadura 4 veces en 3 meses. Cuando se acerca el final de los tres meses simplemente recultivo la cepa en 3 ó 4 nuevos viales siguiendo el procedimiento anterior, con la salvedad de que ahora uso un vial antiguo en lugar del vial con la disolución de Wyeast. Por lo demás el procedimiento es idéntico. Realizar el recultivo de esta forma no incrementa la generación de la cepa de levadura ya que la levadura no ha realizado suficientes copia de si misma como para que ocurra una mutación.

2. Si el cultivo en pendientes se realiza partiendo de una cerveza fermentada en botella, lo que suelo hacer es realizar un pequeño cultivo en un matraz con la cerveza de la botella y cuando esté en plena actividad vacío, la mayoría del contenido del matraz y del resto, después de agitarlo, deposito una pequeña cantidad en el vial esteril vacío como fuente para inocular las pendientes. ¡ATENCION!, muchas cervezas son acondicionadas en botella con diferente levadura que la usada en la fermentación, o bien la levadura de la botella es la misma pero mutada, o cualquier otra complicación combinación de las dos anteriores. Cuando realices un cultivo partiendo de una botella comercial, prueba primero el cultivo del matraz, si sabe bien o al menos no sabe mal, probablemente todo vaya bien. En cualquier caso deberás probar la levadura cultivada en un pequeño lote de cerveza de prueba antes de usarla de forma generalizada en la elaboración de tus cervezas. Incluso si la fuente es una de tus propias botellas de cerveza casera, te recomiendo que tomes las mismas precauciones.

3. Realizando un cultivo de inicio a partir de una pendiente: antes de empezar saca la pendiente del frigorífico y dejala una o dos horas fueras para que poco a poco alcance la temperatura ambiente. Mientras, realiza un medio de cultivo como siempre. Despues de hervir la mini-wort que servirá como medio de cultivo (Suelo usar una wort de 1.040 de densidad obtenida al hervir 50 grms de extracto de malta en 500 ml de agua), enfríala y vierte una pequeña cantidad en el vial con el cultivo en pendiente, cierra el tapón del vial y agítalo con fuerza a fin de que se desprenda la mayor cantidad de levadura posible de la superficie de la pendiente. normalmente no suele desprenderse toda la levadura por lo que debes tener tu aguja y el algodón con alcohol listos por si acaso. Con la aguja desinfectada con el alcohol puedes raspar la superficie de la pendiente hasta desprender toda la levadura (no te preocupes si algun trozo de gelatina se desprende también, no importa). Una vez que tengas en suspensión el vial toda la levadura de la superficie vacialá en el matraz, junto con el resto del medio de cultivo por supuesto, coloca el borboteador en el matraz. A una temperatura de 20-22 C la cantidad de levadura obtenida de una pendiente típica producirá una fermentación vigorosa en unas 24-36 horas, puede que se necesite un poco mas de tiempo para temperaturas ambiente mas frias. Para utilizar este cultivo en un lote de cerveza elimina la mayor parte del liquido del cultivo y agita bien lo restante hasta asegurarte de que la levadura posada en el fondo del matraz esta en suspensión, ahora ya puedes vaciar tu cultivo en el recipiente de fermentación. En ,mi experiencia, con cultivos de inicio realizados de esta forma siempre obtengo arranques rápidos, nunca he observado tiempos de inactividad superiores a 12-15 horas (temperatura ambiente fria), siendo 8 horas lo normal.

4. Cosas que pueden ir mal: El problema mas común que se puede presentar cuando uno realiza sus propios cultivos es la aparición de moho en la superficie de la pendiente. Cuando esto ocurre no pasa inadvertido, una gran mancha verdosa y peluda campa a sus anchas en la superficie. Deshazte del vial, ya no se puede hacer nada por el. Es por esto por lo que debes hacer al menos 3 nuevos viales cuando recultives un vial viejo, de esta forma si las cosas van mal tendrás mas posibilidades de salvar alguno. También esposible que las bacterias encuentren cobijo en la pendiente. A mi personalmente nunca me ha ocurrido esto. Al principio probaba cualquier cultivo de inicio obtenido de una pendiente para asegurarme de que iba bien, pero despues de 50 veces sin problemas he dejado de hacerlo. Mientras la superficie de la pendiente tenga buen aspecto, es decir, una capa de levadura lechosa y homogénea sin otros colores o sombras probablemente todo vaya por buen camino.

En mi proxima nota voy armar algo de fotos intentando hacer estos pendientes y busco mas informacion sobre el agitador, necesario cuando queremos reutilizar estos pendientes, y el cual no tengo.

Sobre el metodo del Temple

2011-08-11T10:48:00.005-03:00

Buscando mas informacion, y antes de hacer pruebas con el sorgo que tengo a mano, segui investigando sobre metodos alternativos a las maceraciones tradicionales para utilizar en un 100% algun grano que no sea cebada.

Asi encontre informacion sobre lo que es considerado el Temple, este proceso es un metodo de maceracion en el que se toma una parte del macerado y se lo lleva a otro recipiente, la olla de coccion. Este metodo de temple seria cada uno de los paso que se usan en el metodo de decoccion. Basicamente se comienza la maceracion con la relacion de empaste de agua y grano, se realiza una pausa a la temperatura de sacrificacion y se bombea a la olla de coccion una parte de la mezcla, se calienta esta fraccion a la temperatura de sacarificacion, se hace un descanso de sacarificacion y se lleva luego a hervor durante 15 a 20 minutos. Pasando esta informacion a numeros tenemos que saber que la porcion de macerado que se lleva a la olla de coccion es de alrededor de la 3 parte del macerado y la temperatura de descanso de sacarificacion es de entre 70 y 76°C.

La ebullición que se le realiza a la mezcla dentro del cocedor destruye diastasas existentes y engruda el almidón no sacarificado que será rápidamente sacarificado cuando la mezcla regrese al macerador.

Cada vez que realizamos este trasvase de mosoto, calentamiento y devolucion al macerado decimos que se ha realizado un temple. Los metodos Bavaros de maceracion usan 2 o 3 temples.

¿Como es el proceso completo normal? Para 3 temples

Empaste y maceración a 35º C. / 40º C.
1° Temple: se toma 1/3 del volumen del macerador y se lo lleva al cocedor de mezclas.
Se reposa 10 minutos a 50º C. para obtener acción proteolitica, luego se sube hasta temperatura de sacarificación 70º C. / 76º C. y se estaciona durante 45 minutos ó 1 hora.
A continuación se eleva hasta ebullición dejándolo 15 minutos.
Finalmente se devuelve la mezcla al macerador quedando la mezcla final entre 50º C. / 55º C.

2° Temple: continuando con la agitación se vuelve a tomar 1/3 de la mezcla y se la lleva al cocedor y se repite la operación anterior.
Se regresa la mezcla al macerador quedando el total de la mezcla a 60º C.

3° Temple: se para la agitación, se deja reposar por un instaste la mezcla y luego se toma menos del 1/3 y se la lleva a ebullición sin estacionamiento en el cocedor.

Se regresa al macerador quedando el total de la mezcla a 70º C. / 76º C.

Este método tubo éxitos en otros tiempos cuando la malta era bastante regular y no se lograba una buena sacarificación, se lo utilizaba para producir cerveza negras o rubias de alto color por el proceso de caramelización que se producía en las continuas ebulliciones.

Esta informacion es extraida de www.cervezas-argentinas.com.ar; donde se puede leer mas sobre metodos de maceracion y sobre metodos especiales.

Se puede averiguar mas sobre el temple o escalones de decoccion, averiguando directamente de los metodos de decoccion. Este metodo fue muy utilizado antiguamente, antes de la conocida ley de la pureza, para elaborar cervezas a partir de centeno y trigo, lo que sucedio en la epoca era que el trigo y el centeno eran escasos, y la cebada, que estaba mas disponible por no ser muy util para elaborar pan, servia muy bien para elaborar cerveza. Por lo que por lo menos para elaborar cerveza 100% de trigo o centeno tiene que servir, y son las tecnologias que se transfirieron al Africa y America en donde se usaron los granos disponibles para cada zona, el sorgo y el maiz.

¿Que es la gelatinizacion?

2011-08-04T16:23:00.003-03:00

Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de gelatinización.

Los gránulos no sufren cambios significativos cuando son suspendidos en agua fría. La estabilidad permanece aun después de un calentamiento leve. Este comportamiento se debe a fuertes uniones intermoleculares en las áreas cristalinas de los gránulos que residen a la disolución en agua. Pero estos puentes o uniones pueden ser destruidos por efectos mecánicos o químicos, o previa gelatinización y posterior secado de los gránulos, de modo que ocurra el hinchamiento en el agua fría. Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.

¿Para qué sirve saber esto? En teoría, el proceso de gelatinización genera la ruptura del almidón en unidades más pequeñas, es decir en azucares menores, de esta manera generamos azucares fermentables. Antiguamente, procesos de elaboración del sake o del vodka se realizaban de esta manera. Se colocaba en el caso del sake arroz, o en el caso del vodka, centeno o trigo; se realizaba este proceso de gelatinización y se obtenía el mosto que se dejaba fermentar libremente; para el sake solamente se dejaba decantar mientras que para el vodka se realizaban destilaciones para concentrar el alcohol. Ahora bien, ¿porque es interesante esto? Este proceso permitiría obtener mostos ricos en azucares para hacer cervezas sin cebada, grano que posee las enzimas necesarias para desdoblar al almidón y que no están presentes en granos como el maíz, el trigo, el sorgo o el centeno.

Antiguamente había procesos como el de la elaboración de la chicha, a partir de maíz. Uno se preguntara como hacían para obtener mosto si no gelatinizaban ni usaban una fuente de enzimas como la cebada; pues bien lo que hacían era masticar una parte de los granos usados en la elaboración y escupirlos dentro de las vasijas de maceración, hacían esto porque nuestra boca está llena de enzimas beta y alfa amilasa que desdoblan el almidón en lo que necesitamos, azucares simples.

Ahora, llega el momento de las pruebas, voy a hacer una primera experiencia con sorgo, en la que voy a moler 500 gramos de sorgo y voy a calentar a una temperatura de 100°C durante al menos 30 minutos para ir observando si se generan azucares fermentables y si es posible realizar de una manera simple este proceso de gelatinización. A probar!

Otros granos y otras elaboraciones

2011-07-26T15:38:00.004-03:00

Leyendo algunos de mis libros de cerveza, me di cuenta que hay muchos cereales para descubrir a la hora de elaborar. Si bien por distintas razones muchos de estos granos no estan bien vistos o descubiertos, me parece interesante empezar a probar a elaborar con estos; utilizarlos de una manera pura, no como adjunto.

Por ejemplo el maiz, que es utilizado antiguamente para la chicha en paises como Bolivia o Peru, creo que utilizandolo al 100% en una elaboracion y utilizando levaduras y lupulos adecuados se puede obtener algo interesante.

Invito al que conozca algun link, pagina, informe o prueba hecha con este principio a que me avise asi empiezo a armar elaboraciones alternativas.

Se que la mayoria de los granos no tienen las enzimas necesarias para la maceracion, y que hay que realizar lo que se llama "gelatinizacion". Bueno eso es algo a descubrir tambien.

Mitos de la cerveza

2011-07-04T15:56:00.003-03:00

Actualizando y buscando nuevas paginas para leer e informarme, es que encontre Tomo cerveza, una pagina chilena bastante interesante en la que lei una nota entre curiosa e interesante de los mitos de la cerveza. Pongo a continuacion la nota para divulgar cosas sobre la cerveza que por ahi son creencia popular y no sabiamos si son o no ciertas. Por ahi si alguno sabe de algun otro mito, avisa...

-La cerveza siempre se consume fría. Falso, depende de su variedad y grado alcohólico. Como regla general: lagers a 5 °C, ales a 6 °C, stouts, negras y belgas desde 8 °C hasta 13 °C. Aca recomiendo leer Temperatura a la que se debe servir la cerveza

-Las bocks son negras. Creencia nacional (en Chile) que se debe al influjo de la morena Kunstmann Bock. Lo cierto es que el nombre bock responde a un impuesto alemán que las cervezas deben pagar cuando superan los 6° alcohólicos. Y en ese sentido, tanto rubias como negras pueden ser culpables. ¿Una prueba? La estacional Kross Maibock.

-¿Con o sin espuma? La respuesta es una sola: SIEMPRE CON ESPUMA. Así, con mayúsculas. Servirlas con dos o tres dedos de espuma hace las veces de tapón, evitando una oxidación y desgasificación prematura, conservando aromas y sabores.

-Las cervezas negras tienen más alcohol. No, el color es sólo reflejo del nivel de tostado de la cebada, algo que también se transfiere a su sabor. Black power.

-Sólo en verano. Costumbre que cada día queda más en el pasado. Una fría lager para contrarrestar sabores especiados siempre hará de excelente comparsa. Incluso en invierno. Y para abrigarse por dentro, toda la gama de cervezas que apuestan por sabores tostados y un grado de alcohol superior.

-Artesanal mejor que industrial. En el universo cervecero hay de todo y para todos. Y si el tópico es la calidad, pasa lo mismo. Podemos encontrar excelentes exponentes industriales, así como notables ejemplares de elaboración artesanal o de microcervecerías. También al revés.

-La cerveza engorda. Acaso el más popular de los mitos, siendo el responsable de orgullosas poncheras. La cerveza consumida con moderación no engorda. Sí los hábitos de comida ricos en grasas y calorías, asociados generalmente a la ingesta de esta bebida. A saber: un vaso de cerveza tiene menos calorías que uno de leche, de vino tinto y prácticamente lo mismo que uno de jugo.

-Las mujeres embarazadas no pueden tomar cerveza. Mito. Con moderación es además favorable: influye en el buen desarrollo del feto y evitaría malformaciones debido al contenido de ácido fólico. Incluso es recomendable durante el período de lactancia, estimulando el flujo de leche materna por sus proteínas. Ahora ojo, siempre debe ser cerveza sin alcohol.

-El schop es de peor calidad. Es lo que se piensa al ser más barato que una cerveza embotellada, pero su menor precio se debe a eso mismo: la falta de un envase. La cerveza “tirada” es incluso más fresca.

-Ayuda a combatir la resaca. No. Lo único que se logra es ingresar mayor alcohol a nuestro hígado, ya saturado en su procesamiento, haciendo más lenta la recuperación.

Para leer mas de mitos ver esto

Malteado casero

2011-05-11T19:06:00.000-03:00

Encontre buscando por la red, un metodo de malteado casero publicado por Eduardo de Bariloche y que fue publicado en Cerveceros Caseros. Transcribo abajo el informe para empezar a pensar en el propio malteado.

"Yo estoy malteando mi propia cebada (entre 12/15 Kgrs. por vez) con muy buen resultado. He usado cebada cervecera Cargil y ahora estoy en la primera experiencia con un lote de cebada común. El proceso que uso es el siguiente:

Coloco la cebada en un recipiente plástico grande y la lavo con agua, luego de removerla bien elimino el sobre nadante de granos vanos, palillos y otras semillas que aparecen en la superficie.
Retiro el grano, lavo el recipiente para eliminar el polvo depositado en el fondo y vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente, al que en esta oportunidad le agrego agua limpia hasta sobre cubrir el grano con unos 5 cm. de agua.
A temperatura ambiente dejo el grano en agua unas 40/48 horas. El mismo aumenta su volumen (aprox. un 45%) hasta que desaparece el agua de la superficie, si esto sucede le agrego más agua.
Transcurrido el tiempo de humectación, elimino el agua no incorporada al grano y dejo el recipiente a temperatura ambiente (se recomienda unos 15ºC) tapado en un lugar oscuro. Durante el proceso de germinación el almidón se transformará enzimáticamente en azucares complejos que son los utilizados para alimentar la generación radicular etc.
El proceso de germinación puede durar varios días (entre 8/24) y es imposible establecer cuantos, pues en él intervienen un sin número de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observación que establecemos el punto deseado de modificación.
Durante el proceso se observará sobre el ápice del núcleo o extremo del grano que surgen varios filamentos radiculares, luego aparece el acróspire, de mayor sección que los anteriores, y crece en posición opuesta a los filamentos. Mi punto para interrumpir la germinación esta dado por la longitud del acróspire que debe igualar a la longitud del núcleo o grano. Crecimientos mayores dan maltas de sobre modificación y menores de menor modificación para pils lager.
Concluida la germinación el grano debe secarse para interrumpirla, con circulación de aire constante entre 32/38ºC durante aprox. 2 días, la humedad ideal para concluir el secado es de 4/5%. En mi caso, la primera vez lo hice en el horno de la cocina con la tapa abierta durante varias horas y cuidando de que la temperatura del grano no superara los 50ºC, después me echaron y fue mi última vez en utilizar este procedimiento.
En la actualidad me he construido un secadero de aire caliente con medias alzas de colmena (son unos marcos de madera de aprox. 15 cm. de altura por 40 cm. de frente y 50 cm. de fondo) a los que le he colocado en el centro interior una malla de alambre mosquitero galvanizado sobre el cual deposito una cama de 4/5 cm. de grano. Los mismos se apilan y para asegurar el cierre les he colocado en el borde superior un burlete de goma espuma del utilizado para las puertas. En la parte superior cierro con un alza con tapa que tiene una turbina para extraer el aire que se re circula por un tubo de chapa galvanizada a la parte inferior en que he colocado un alza con dos resistencias eléctricas de 1500/2000 watts total que se accionan por medio de un termostato electrónico digital (proveniente de la incubadora casera de pollos) que controla la temperatura del aire de circulación a 39ºC, cuyo censor esta colocado sobre la primer alza.
El punto de secado lo obtengo partiendo un grano el cual debe hacerlo en forma franca, como el grano de cebada original.

Un par de observaciones que podrán ayudar a aquellos que quieran empezar a maltear sin control automático de temperatura y hacer esto en forma manual son las siguientes:

La temperatura del aire se puede controlar en forma manual con un termómetro común insertado sobre la primer alza o bandeja de grano cercana a la fuente de calor cuidando que no pase de los 50ºC.
En el alza inferior en vez de resistencias blindadas controladas por un termostato electrónico se pueden colocar seis portalámparas metálicos comunes (rosca edison) con lámparas de 60/100 watts filamento reforzado encendidas en forma continua, las cuales se prenderán o apagaran en acuerdo a la temperatura del flujo de aire registrada por el termómetro.
Dependiendo de la temperatura exterior, el aire húmedo proveniente de la turbina condensa el vapor de agua en el caño de chapa galvanizada que recicla el mismo a la parte inferior."

Le agrego un par de videos para ver como es la germinacion y que deberiamos encontrarnos cuando estamos malteando.

Para ver mas sobre malteado ver esta entrada de Mi cerveza.

¿Hacer cerveza? rapidamente

2011-04-11T10:49:00.003-03:00

Pongo un video sobre una nueva invension para hacer cerveza, o por lo menos obtenerla. Es un sistema que simplifica todo el proceso de elaboracion evitando hacerlo, para saltar directamente a la fermentacion. Es hacer cerveza a partir de extracto pero llevado a un nivel mayor.

Para ver mas de este equipo visiten Williamswarn

Aca el video explicativo

The WilliamsWarn Personal Brewery from WilliamsWarn on Vimeo.

visto en Brookston Beer Bulletin

Documental - La Historia de la Cerveza

2011-03-11T12:48:00.003-03:00

La Historia de la Cerveza, en ingles para el que entienda y con un perfil bastante yankee pero interesante.

Malteado

2011-03-02T22:35:00.005-03:00

Es una parte del proceso de la que vemos o sabemos poco, claro a todos los cerveceros artesanales nos llega la cebada malteada y mucho no nos preocupamos, salvo que baje el rendimiento o no obtengamos el color de cerveza que esperabamos.

Asi que empece a leer del tema, en la blogosfera hay siempre mucho de todo, hago aca un recopilado de lo que mas me intereso y un par de traducciones de como maltear. Aca va

La malta es el grano de cebada sometido a la germinación y a un proceso posterior de secado.

El malteado se realiza debido a que la cebada tal y como se encuentra de forma natural, como cereal, no tiene el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La transformación del almidón en azúcares es vital, las levaduras encargadas de la fermentación necesita los azúcares para su crecimiento y no son capaces de atacar directamente al almidón. Por ese motivo no se puede utilizar directamente el cereal para la producción de cerveza es necesario maltearlo previamente.

El malteado se realiza en tres etapas bien diferenciadas: la humidificación del grano, la germinación y el desecado.

La humidificacion del grano: Para poder activar las enzimas útiles para el malteado es necesario hidratar el grano llevando su humedad a un 35-46%. Si bien el embrión se activa con una de humedad del 35% muchas veces este nivel no alcanza para una correcta modificación del grano y se lo debe aumentar.
Para hidratar la cebada se la remoja por inmersión en agua a unos 15ºC. Cuando la humedad es adecuada comienza el proceso germinativo y la demanda de oxígeno aumenta así como la emisión de dióxido de carbono.
Para que el embrión no se ahogue se debe airear perfectamente el agua de remojo para oxigenarla. Una vez que la hidratación llega al nivel buscado se drena toda el agua y comienza la etapa de "descanso" o etapa de aire, que puede durar entre dos y tres días. Aquí la correcta ventilación evita las altas concentraciones de CO2 .

La Germinacion: El embrión comienza su desarrollo hacia el final de la etapa de descanso y necesitará nutrientes para seguir creciendo. Todo lo que necesita se encuentra en el endospermo (interior del grano). Inicialmente, los contenidos nutritivos se encuentran en forma estable (insolubles y de alto peso molecular). Para ser absorbidas, estas sustancias, deben ser degradadas a subproductos que estén formados de moléculas más pequeñas y son las enzimas que se forman durante la germinación las encargadas hacer esto.
Las proteínas se descomponen en aminoácidos, las paredes de las células de almidón en betaglucanos de bajo peso molecular y parte del almidón (sólo 8 a 10%) en azúcares más simples. A este proceso se lo conoce como "Modificación" o "Desagregación"
La modificación continuará luego cuando el maestro cervecero utilice la malta en el proceso de maceración que reactiva la conversión enzimática transformando el resto del almidón soluble en los azúcares simples que servirán de alimento para las levaduras durante la fermentación. Por eso para minimizar pérdidas en la producción de estos azúcares, los procesos enzimáticos innecesarios son restringidos durante el malteado.

El desecado: Una vez que la modificación dentro del grano sea la suficientes se debe interrumpir el proceso aplicando calor, secando la malta verde para convertirla en malta estable capaz de ser almacenada en forma segura. Durante el secado, además de disminuir el contenido de agua y de detener la modificación del grano se forman componentes de aroma, sabor y color. Dependiendo del tipo de malta que se desee conseguir, el malteador sabrá cuando cortar el proceso natural de germinación y comenzar el secado. Para una malta poco desagregada (para LAGER) el secado comenzará antes que para las más desagregada (para ALE).
El método de secado también influirá en el tipo de malta buscada; la deshidratación prolongada y a bajas temperaturas conduce a una malta clara, con gran contenido enzimático, en tanto de una deshidratación rápida y a temperaturas altas resultan maltas mas oscuras, con poca actividad enzimática.
El secado se realiza en hornos utilizando solamente combinaciones variables de circulación de aire y de calor, bajo un control muy estricto para no desnaturalizar las enzimas que son sensibles a la temperatura, principalmente cuando todavía hay suficiente contenido de agua.
La maltas Lager típicas se secan hasta una humedad de 4,5%, pero las Ale se deshidratan hasta un contenido de agua de un 2 – 3%.
Muchas veces se buscan maltas con características especiales, determinado aroma, sabor o color, no importando la conservación de la actividad enzimática. En estos casos el régimen de deshidratación es completamente distinto, la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta después.

La Cebada

Si queremos completar el tema debemos saber sobre la cebada y sus tipos.

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las gramíneas, a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo.

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas, la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. También podemos encontrarlas como cebada de 6 hileras y cebada de 2 hileras. El tipo de 2 hileras tiene un grano mas grueso con una cáscara mas delgada debido a que su espiga da mucho mas espacio para que se desarrollen sus granos, en la de 6 hileras los granos son mas pequeños. Generalmente la cebada de 2 hileras produce maltas con una mayor cantidad de extracto, menor contenido de proteínas y enzimas.

El grano puede ser dividido en tres partes distintas:

a) El embrión, o germen, que eventualmente crecerá formando primero la raíz y posteriormente la planta nueva.

b) El endospermo, que contiene almidón insoluble, que es la reserva del alimento que utilizará el germen del grano en su desarrollo. El embrión produce las enzimas que se trasladan al endospermo rompiendo las paredes del almidón y cambiando la condición de éste volviéndolo soluble. Este cambio se llama "modificación". Este proceso debe ser controlado por el maestro maltero, si no se interrumpe a tiempo la conversión enzimática continuará y el almidón soluble será convertido en azúcares, que serán consumidos por la planta en su crecimiento inicial. Esto se debe evitar, para prevenir la pérdida de producción de extracto en el grano.

c) La cáscara, formada por dos mitades, cubre la superficie del grano protegiendo el embrión y el endospermo.

El embrión teñido de rojo.

Fuentes: revistaMash.com, culturillacervecera.blogspot.com, wikipedia.com

Sobre levaduras

2011-02-23T20:28:00.005-03:00

Leyendo culturillacervecera.blogspot.com es que encontre la descripcion de la levadura S-33 de Fermentis y la verdad que esta muy bien explicado su perfil. Es una levadura que he usado mucho y anda muy bien en mucho tipos de cerveza, altamente recomendada.

Safbrew S-33

Levadura cervecera seca tipo ale

Ingredientes: Levadura (Saccharomyces cerevisiae), agente rehidratante.

Propiedades: Cepa muy popular de uso general, que muestra propiedades de conservación muy robustas y un rendimiento consistente. Esta levadura produce perfiles de sabores espléndidos y se utiliza para producir una gran variedad de cervezas especiales de fermentación alta (cervezas de trigo belgas, Trapenses, etc.). Sedimentación: media. Peso específico final: alto

También recomendada para cervezas acondicionadas en botella. Posee un excelente rendimiento en cervezas con contenido alcohólico del 7,5% (v/v), pero puede fermentar hasta 11,5 v/v

Dosis: 50 g/hl a 80 g/hl en la fermentación primaria 2,5 g/hl a 5,0 g/hl para acondicionar cervezas en botella. Esta levadura se reproduce muy bien y rapido en el mosto, si por ahi estamos cortos de levadura, dosis menores de hasta 30 g/hl andan bien, son fermentaciones un poco mas lentas y requiere controlar muy bien la oxigenación del mosto, esto lo comento desde experiencias personlaes que me han funcionado, manteniendo siempre muy bien las condiciones de asepsia.

Instrucciones de siembra: Previamente a la inoculación, se debe rehidratar la levadura seca en un recipiente con agitación hasta formar una crema. El procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en un volumen de agua estéril o mosto 10 veces superior a su propio peso, a una temperatura de 27 oC ± 3 oC (80 oF ± 6oF). Una vez que el peso total de la levadura se encuentre reconstituido en forma de crema (esta etapa lleva de 15 a 30 minutos) se mantiene la agitación suave por otros 30 minutos. Posteriormente se siembra la crema obtenida en los fermentadores.
Alternativamente, se puede sembrar directamente levadura seca en el fermentador, asegurando que la temperatura del mosto supere los 20 oC (68 oF). Este procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en forma progresiva sobre la superficie del mosto, asegurando que la misma cubra todo el área disponible, evitando la formación de grumos. Se deja en reposo por 30 minutos y luego se mezcla el mosto, por ejemplo, utilizando aireación.

Temperatura de fermentación: Temperatura recomendada de fermentación 15 – 24°C (59 – 75°F).

Siempre importante, y por ahi por el valor que tiene la levadura no lo hacemos, es hacer lo que recomienda la guia del productor, "Cualquier cambio en el proceso fermentativo puede alterar la calidad final del producto. Por lo tanto, se sugiere realizar ensayos de fermentación antes de utilizar comercialmente nuestra levadura."

visto en http://culturillacervecera.blogspot.com/2011/02/safbrew-s-33.html

Una interesante publicidad

2011-02-15T16:38:00.003-03:00

Estilo: Blond Ale

2011-01-27T10:30:00.002-03:00

Es un estilo interesante para el verano fuerte que vivimos en Argentina, ya que su principal caracteristica es la facilidad para tomarla y su orientacion hacia la malta la hacen muy refrescante y poco invasiva al paladar.

Que podemos encontrar en el BJCP, categoria 6B

Aroma: Ligero a moderado aroma dulce a malta. Bajo a moderado carácter frutal es opcional, pero aceptable. Puede tener bajo a medio aroma a lúpulo, reflejando cualquier variedad. Sin diacetil.

Aspecto: color amarillo ligero a dorado profundo. Clara y brillante. Baja a media espuma, con débil retención.

Sabor: inicialmente un suave sabor a malta dulce, pero opcionalmente puede estar presente un suave carácter de la malta (pan, tostado, bizcocho, trigo). Sabor a caramelo típicamente ausente. Sabor a lúpulo ligero a moderado (cualquier variedad) pero no debe ser agresivo. Bajo a medio amargor, pero el balance es normalmente hacia la malta. Finish medio seco y a veces dulce. Sin diacetil.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio pleno. Carbonatación media a alta. Suave, sin asperezas o astringencias.

Impresión general: una cerveza fácil de tomar, orientada hacia la malta.

Historia: actualmente producida por varias microcervecerías y pubs. Existen variaciones regionales.

Ingredientes: generalmente toda malta, pero puede incluir hasta un 25% de malta de trigo y algo de azúcar. Puede utilizarse cualquier variedad de lúpulo. Levadura kolsch, americana o discretamente frutada inglesa. Algunas versiones pueden tener miel, especias o frutas agregadas, aunque por estos ingredientes deberían caer en la categoría de cervezas especiadas /frutadas.

Estadísticas vitales: IBU: 15-28; SRM: 3-6; DO: 1038-1054; DF: 1008-1013; alcohol:
3.8-5.5%.

He leido mucho sobre este estilo porque tengo intenciones de hacer una elaboracion de este tipo, sobretodo por lo que se lee mas arriba, que es muy facil de tomar y puede ser muy resfrescante. Mi idea es mantenerla simple, ya que dentro de sus variaciones, este estilo puede hacerse con trigo; lo que ya la acercaria mucho a una kolsch, o puede tener adjuntos como la miel u otras frutas, ya que es comun que sea esta cerveza la base para las cervezas frutadas.

Una maceracion simple, un lupulo mas aromatico y bajo IBU para mantener el amargor bajo, una levadura que no de muchos esteres y de buena sedimentacion serviran.

Transcribo abajo una receta comun, semajante a la adoptada como dorada pampeana, para batch de 20 litros

Densidad original: 1.050
Densidad final: 1.011
Color: 5.66 °SRM
Amargor: 23.1 IBU
Alcohol (%volume): 5.1 %

Malta Pilsen. 4,6 kilos
Lúpulos: Cascade Nacional. Flavor y aroma leve, recordar el cítrico. El ratio amargor / densidad es bajo. 7,2 AA; 12 grs al inicio de hervor
Levadura: Limpia, sin generación de aromas importantes.

A ver que sale.

Volviendo

2011-01-25T20:58:00.003-03:00

Hace mucho que no escribo en mi blog, si bien sigo visitando periodicamente las paginas de la barra lateral no me he hecho el tiempo para escribir. En este tiempo he estado buscando informacion de elaboraciones alternativas y de estilos asi que de a poco voy a ir volcando lo que he estado leyendo, ya que como siempre mi blog es sobre elaboracion y conocer cosas nuevas de la cerveza. Espero seguir teniendo lectores y aprovecho esta entrada para actualizar mi barra lateral con las direcciones que me han mandado.

Saludos

Cerveza de Arroz de la India - Pachwai y ruhi

2010-07-16T15:11:00.007-03:00

La cerveza de arroz es considerada la bebida mas consumida en las zonas rurales de Asia. Esta tendencia se mantiene en la India, en donde una bebida como el pachwai es elaborada hace muchos años por los productores rurales de este pais.

El starter del Pachwai es el bakhar. El bakhar contiene contiene Rhizopus sp., Mucor sp. y al menos una especie de levadura. Genjibre y flores de marihuana entre otros muchos saborizantes son secados y molidos, para luego agregar a la harina de arroz. A esta preparación se le agrega agua para armar pequeñas masas de 1,5 a 2 cm de diámetro; luego a estas masas secas se las inocula con las tortas sobrantes de fermentaciones anteriores. Después de completar este proceso es que estas pequeñas masas inoculadas se envuelven en hojas y se dejan fermentar por unos 3 dias, para luego ser secadas al sol.

El Pachawai se elabora agregando bakhar molido al arroz hervido. Esta preparación se deja fermentar 24 horas . Luego toda la masa es transferida a vasijas de barro cocido, se le agrega agua y se deja que continué la fermentación. La bebida desarrolla un aroma y sabor a alcohol caracteristico y esta lista para beber a los 2 o 3 dias. Los libros de historia de las bebidas y de fermentaciones relacionan al Pachwai de la India con el tapé de Indonesia.

Para describir al Ruhi nada mejor que un diagrama de flujo para mostrar el proceso simple que utilizaban antiguamente los agricultores Indios

Cervezas del mundo

2010-06-30T16:52:00.003-03:00

Empece hace unos días a leer este libro, que por cierto esta muy interesante, sobretodo a los que nos interesa aprender de historia y fermentaciones.

Durante la lectura del mismo encontré la mención del pachwai que es una cerveza de arroz sazonada con flores de cannabis en lugar de lúpulo. Acá me surgió la curiosidad, no por las flores de cannabis, sino por conocer las diferentes cervezas del mundo, ya que estoy estudiando las diferentes levaduras y su aplicación a los diferentes estilos de cervezas también se me dio por analizar las cervezas del mundo y como surgen, un poco su historia y como las cosas no son en todos lados como las concebimos acá en occidente.

Leyendo por internet acá sobretodo, encontré algo sobre lo que digo y de lo que extraigo lo mas interesante como para empezar a ver este tema.

En el mundo se producen "otras" cervezas, resultado de culturas diferentes muy separadas entre sí y que por lo tanto responden a diversos métodos de elaboración, con la consecuencia de la existencia de una amplia gama de cervezas que en casi nada se parecen entre sí y que, desde luego, están muy alejadas de las que nosotros degustamos habitualmente. Esas cervezas tienen en común con las occidentales el ser el resultado de la fermentación de féculas. En cada lugar se aprovechan las materias primas que más abundantemente prodiga la naturaleza, dando así posibilidad a las cervezas de arroz, mijo, sorgo, maíz, centeno, mandioca, algarrobo, ñame, boniatos, jengibre y un sin fin de materias feculentas con las que obtener una fermentación que logre que el mosto se convierta en cerveza, con una mayor o menor carga de alcohol.

Los procesos de elaboración son semejantes y/o iguales, en donde básicamente se busca macerar, granos en la mayoría de los casos, para obtener esa azucar que las levaduras utilizaran

Lo interesante acá no es hablar de como funciona una fermentación, sino hablar de como en los diferentes lugares del mundo en donde las personas se reunian, o mejor dicho se reunen a tomar cerveza, utilizan los recursos que lo rodean para obtener esta bebida y saborizar a la misma.

Así es que tenemos el caso del pachwai pero hay muchos casos para ir viendo.

Empecemos por Asia, mejor dicho por China y Japón.

En China, a partir del segundo milenio antes de Cristo en China se producen, con mijo, dos versiones de cerveza: la Tien tsiou, a medio fermentar y con un bajo contenido alcohólico y la Tsiou, fermentada totalmente y clarificada, más fuerte que la anterior. Era una bebida sagrada, que se empleaba en el ritual de los muertos. Más tarde, en la dinastía Han (siglo II a. de C.), se producen tres tipos de cerveza: la Shu, también de mijo; la Li, una cerveza de arroz muy suave y la Chiu, una cerveza de trigo candeal muy clara y amarga. Bajo la dinastía Tang (618-907), la palabra chiu se generaliza para designar a la cerveza, sea del tipo que sea y aparecen las cervezas estacionales, y algunas especiales como la pei (no filtrada) y la sang-lo, de trigo y de alta calidad. Más tarde, durante la dinastía Song (960-1278) se dará la cerveza de sorgo, denominada kaoliang. Con la dinastía Ming (1368-1644) se populariza la cerveza de arroz, en detrimento de las otras.

Mientras todo esto ocurría en China, en Japon se decidieron por utilizar el arroz para hacer el muy conocido Sake. Si bien la palabra significa "bebida alcohólica", el sake no es mas que cerveza de arroz; es verdad que presenta variaciones, ya que en Japón donde se dan las "denominaciones de origen" existen 6 tipos de sake en donde 2 de estas variantes son enriquecidas con alcohol destilado, variantes que surgen durante la Segunda Guerra mundial en donde debido a la escasez de arroz y a que los kamikazes lo bebian como ritual antes de cumplir sus misiones, se busco una forma de obtener con menos arroz sake con la misma graduación alcohólica de siempre .

El origen del sake es muy discutido, pueden leer de esto acá, pero no quedan dudas de que es una cerveza de arroz con una graduación alcohólica mas alta (alrededor de 15°) que las cervezas tradicionales de occidente.

La historia en si de como se origina el sake es interesante y se puede leer mas en Wikipedia, ademas puede leerce como su origen es similar al de la chicha, en donde para obtener enzimas para degradar a los almidones, se mascaba al grano para luego escupirlo dentro de una vasija para que comenzara la maceracion.

La sigo despues con mas cervezas del mundo, estoy investigando sobre el pachwai para saber mas del origen de esta idea, y dejo porque no una receta para hacer sake

Receta para elaborar Sake

Ingredientes:

1500g de arroz
400g Kome-koji (arroz malteado)
5g ácido citrico
Agua
5g levadura de cerveza seca. También se puede usar la que se utiliza para elaborar cerveza tipo Ale o inclusive Vino.

Equipamiento

olla para cocinar arroz
cesta para colar agua
olla de 10 litros de acero inoxidable con tapa.
cuchara grande de acero inoxidable preferentemente

Procedimiento:

1. Lavar y remojar 1500g de arroz por espacio de 5 horas y colocarlo luego en una cesta por 20 minutos para escurrir.
2. Cocinar el arroz con 1800ml de agua. La coccion al vapor es recomendable para un mejor sabor. Tambien puede usar olla a presión con una cesta en ella que deje suspendido el arroz encima del agua.
3. Luego de la cocción, enfríelo a 30 grados C.
4. Mezcle el ác. cítrico con 2.4 lts. de agua. El ác. citrico prevendrá de la contaminación de bacterias y añadirá un ligero sabor a su Sake. También puede usar ácido láctico o jugo de limón. La cantidad es pequeña, un toquecito.
5. Agregue 400g de koji y mezcle bien agitando con cuchara metálica limpia.
6. En 30 minutos, agregue el arroz enfriado y mezcle agitando con cuchara.
7. Coloque la levadura a temperatura ambiente. Bajas temperaturas causan enlentecimiento de la fermentación y mayor sabor final.
8. Batir al menos una vez al día. En 2-3 días podrá disfrutar de un muy agradable aroma a Sake. Sea cuidadoso con la contaminación bacteriana, todo debe estar limpio casi como 'esterilizado'. Se puede usar además del lavado de las ollas y cuchara una aplicación de alcohol para asegurar la limpieza.
9. En dos semanas la fermentación parecerá concluir.
10. Filtre la mezcla usando una cesta limpia esteril.
11. Disfrute del Sake filtrado. No beba mucho, el contenido alcohólico es 2-3 veces superior a la cerveza. Por decantación podrá clarificarla.

Sobre estilos y levaduras

2010-05-03T15:04:00.005-03:00

Continuo averiguando sobre levaduras, pero para cada levadura comercial que encuentro me da recomendaciones de estilos para utilizar. Si bien he estado averiguando mucho sobre estilos, y ya en algún post anterior puse alguna clasificación, elijo al BJCP para empezar a ver estilo por estilo y a partir de esto ir analizando las levaduras, ¿cual es la ideal para cada estilo? ¿por que?

Empiezo por el principio:

Categoría 1: Light Lager, esta categoria esta formada por los siguientes estilos

1A. Lite American Lager
1B. Standard American Lager
1C. Premium American Lager

La impresión general para estos 3 estilos es: muy refrescante y apagadora de sed.

1D. Munich Helles

Creada en Munich en 1895 en la cervecería Spaten por Gabriel Sedlmayr para competir con los estilos Pilsner. A diferencia de las Pilsner, pero similar a su prima Munchner Dunkel, Helles es una cerveza con acento en la malta que no es excesivamente dulce, sino mas bien acentua el sabor a malta con el amargor subyacente.

1E. Dortmunder Export

Producida en una OG ligeramente mayor que las otras lagers, proporciona un cuerpo firme a malta y esto es complementado por el amargor acentuado y por el agua con alto contenido en sulfato.

Levaduras recomendadas: Saflager S-189 de Fermentis o las WLP838 Southern German Lager Yeast y WLP840 American Lager Yeast de White labs. Diamond Lager Yeast anda bien en los 3 primeros estilos (las recomendaciones de uso son extraídas de las paginas de los fabricantes de levaduras). En general lo importante es, en estos estilos, obtener cervezas balanceadas, sin diacetil y bajos sulfuros, en donde las notas no muy marcadas de malta son importantes.

Si bien en general son estilos livianos y poco interesantes para los que gustan de cervezas mas bien fuertes, algunas variables interesantes hay. Tengo que reconocer que mucho no me gustan y las versiones industriales de estos estilos que se comercializan en Argentina son cervezas extremadamente livianas y que solo "refrescan" como la Corona Extra o la Birra Moretti o todas las versiones light de la categoria 1A.

Volviendo

2010-04-08T12:55:00.004-03:00

Hace mucho que no estoy por mi blog, hice muchas cosas en este tiempo, me case, me enferme, me volví a enfermermar, volví a trabajar, Poco he estado viendo sobre cerveza pero ahora vuelvo, con las elaboraciones y las pruebas, sobre todo quiero continuar probando levaduras que cada vez me resulta mas interesante su accionar dentro de la elaboración.

Igual dejo algo interesante para que esta entrada entretenga un poco. Saludos

Guardando levaduras

2010-02-08T14:01:00.005-03:00

A la hora de guardar las levaduras en agua destilada, conviene realizar inoculos de entre 5 y 10 ml. Estos inóculos los podemos guardar en tubos de ensayos de estas capacidades. Lo importante a la hora de realizarlos es que lo tubos sean de vidrio y realicemos la correspondiente esterilización para los mismos.

Como hacemos:

Una vez que hicimos todo lo correspondiente a la activación de levaduras secas, si partimos de estas, o a partir de levaduras liquidas nos colocamos en un ambiente estéril. Lo importante es limpiar bien con alcohol al 70% todas las mesadas y cerca de un mechero realizar todas las operaciones que corresponden a este ejercicio.

Previo a realizar este proceso, si contamos con agitador magnético podes hacerlo con este sino agitas cada tanto, durante unas 36 a 48 horas agitas el erlenmeyer donde activaste tus levaduras de manera de reproducirlas. Es adecuado inyectara un poco de oxigeno para asegurarnos la reproducción. Durante este proceso de reproducción es importante ir agregando mosto estéril (lo ideal es que tenga una densidad de 1060 o mas y lo obtenés del fondo de una olla de una cocción anterior, separando los sólidos y restos o haciendo una pequeña maceración). Para agregar mosto debemos agregar aproximadamente el 20% del volumen previo al agregado, es decir si nuestro inoculo inicial tiene 1 litro a la hora de ampliarlo le voy a agregar 200 ml, y a la hora de ampliarlo nuevamente le voy a agregar el 20% de 1,2 l.

Una vez que te encontrás con las levaduras reproducidas y listas, te ubicas en el ambiente estéril del que hablamos, dejas decantar bien las levaduras e intentas separar bien los resto de mosto y agua del barro de levaduras que ocupa el fondo de tu erlenmeyer. Le agregas agua destilada y agitas bien, dejas decantar bien otra vez y volvés a separar el liquido sobrenadante del barro de levaduras; realizas este paso una ves mas obteniendo un barro blanquecino y límpido en el fondo del erlenmeyer que son nuestras levaduras activas listas para ser almacenadas. Es importante que todo el material que se use para este trabajo este esterilizado en olla de presión y mantenido en ambiente estéril.

Una vez que hiciste todo esto, fraccionas el contenido del erlenmeyer en tubos de 5 o 10 ml, y los guardas en la heladera a 4°C, bien cerrados. Duran mucho tiempo en estas condiciones y lo único que hay que hacer a la hora de usarlo es dejar que tomen la temperatura ambiente y aumentar su volumen con partes iguales de agua destilada y mosto estéril. Luego de realizado esto cada 24 horas agregas solo mosto hasta obtener un volumen importante de levaduras adecuado para tu fermentación.

Lo interesante de todo esto es el guardar levaduras por mucho tiempo y a partir de pocas levaduras, reproducirlas para aumentar la población a la hora de fermentar y hacer rendir apropiadamente los sobres de levaduras que compramos.

La Ronda #20(Express): Tu Foto Cervecera

2010-01-28T10:06:00.003-03:00

Esta es la mejor de las que tengo guardada, no la saque yo pero por lo menos es de una cerveza que yo elabore

es una Irish Red Ale, y de fondo se ve un plato que mi primo armo para maridar, unos ravioles de morcillas acompañadas de pure de papas, una rareza pero muy rico al final. Si alguno le interesa por ahi puedo buscar la receta. Saludos a todos los blogeros...

Dry Hopping

2010-01-26T13:47:00.005-03:00

El lúpulo también puede agregarse al fermentador para aumentar el aroma a lúpulo en la cerveza terminada. Esto se llama “dry hopping” y es mejor hacerlo en la última parte del proceso de fermentación. Si el lúpulo se agrega cuando el fermento está todavía burbujeando activamente, la mayor parte del aroma desaparecerá arrastrado por el dióxido de carbono. Lo mejor es agregar el lúpulo (generalmente cerca de 14.17 gramos cada 18,93 litros), después de que el burbujeo ha cesado, cuando la cerveza está atravesando la fase de acondicionamiento previa al embotellado. La mejor forma de realizar el “dry hopping” es colocar el lúpulo en un fermentador secundario, después de que la cerveza ha sido retirada del fermentador principal, y queda en reposo por un par de semanas antes de ser envasada, permitiendo así que los aceites volátiles se difundan en la cerveza. Muchos fabricantes ponen el lúpulo en una bolsa plástica de red, una hop-bag, para retirarlo con más facilidad antes del envasado. Dry hopping es apropiado para varias cervezas Pale Ale, y para las lager.

Hasta acá, lo extraído del libro de John Palmer, "Como hacer Cerveza". La idea de estudiar este proceso es al haber probado cervezas con un interesante y a veces fuerte gusto y aroma a lúpulo, convirtiéndolas en cervezas muy complejas aromaticamente hablando.

A continuación hago un resumen de extracciones de diferentes notas para entender de que se trata y que se busca con el Dry Hopping.

Si bien el dry-hopping es una gran técnica, a menudo es caracterizado como más resinoso y con carácter a hierbas, mientras que los lúpulos hervidos se caracterizan a menudo como más florales y especiados. Ray Daniels, en Designing Great Beers, dice, “Las últimas adiciones de lúpulo se han caracterizado como más florales, fragantes y con menos carácter a hierba que las adiciones del dry-hopping”.

El principal cuidado a la hora de realizar el dry hopping es no realizarlo cuando esta comenzando la fermentación, ya que el dióxido de carbono burbujea activamente fuera de la cerveza verde arrastrando con el los gases disueltos (como el exceso de oxigeno) y otros compuestos aromáticos (como los compuestos aromáticos del lúpulo), lo que haría perder los aromas dados por los aceites del lúpulo. Por esta misma razón, si agregamos fruta a nuestra cerveza, es recomendable que no se agregue hasta que termine la fermentación violenta superior.

El principal problema o miedo a la hora de realizar esta técnica, es el de contaminar nuestra cerveza. Existen varias razones por las que no deberia suceder esto. Primero, si se espera para agregar el lúpulo, cuando esta terminando la fermentacion, la cerveza tiene muy poco azúcar, bastante alcohol y su pH ha caído haciendo el ambiente relativamente inhospitalario a los visitantes incómodos. En segundo lugar, el hervido del mosto y el agregado de lúpulo en la etapa de cocción, tiene algunos efectos antibióticos. Tercero, ¿las levaduras o bacterias pueden mantenerse viva en el lúpulo? Los lúpulos son totalmente diferentes a las uvas o a una taza de jugo de frambuesa pues no tienen ningún valor alimenticio. Sospecho que los lúpulos no llevaran mas microbios que los que haya en el aire donde se han almacenado, (el polvo en el área de embotellamiento tiene la misma probabilidad de infectar su cerveza que los lúpulos secos)

Para utilizar esta técnica en tu propia cerveza, sustituir la totalidad o parte de tus tradicionales adiciones de lúpulo de amargor con adiciones a 20 minutos o menos para el resto del hervor, aumentando la cantidad de lúpulo para obtener los mismos IBUs. Sustituir la totalidad de los lúpulos de amargor por un intenso lúpulo de sabor. Sustituir una cantidad inferior sólo para mejorar el sabor del lúpulo.
Si bien la isomerización es limitada durante una breve ebullición, la utilización de lúpulo no es lineal a lo largo del tiempo del hervor. No se necesita seis veces más el lúpulo de 10 minutos en ebullición en comparación con uno de 60 minutos de hervor. Asumiendo que estás consiguiendo cerca del 30% de utilización en 60 minutos, obtendrás alrededor del 17% en 20 minutos, 14% en 15 minutos y en torno a un 10% en 10 minutos. Así que necesitarás aproximadamente el doble o el triple de lúpulos para obtener un amargor equivalente. Si ya estás calculando el amargor con el software o algún otro instrumento, utiliza el mismo método para hacer este ajuste.
Se dice que la mayoría de las fórmulas para el cálculo de amargor no son tan fiables para las últimas adiciones de lúpulo, pero no dejes que esto te detenga. Es muy difícil detectar una diferencia de 5 IBUs en la mayoría de las cervezas moderadamente amargas e imposible en una cerveza altamente amarga.
En las cervezas con un significativo amargor (50 + IBUs), todavía podrías querer añadir una carga de lúpulos con un nivel alto de ácidos alfa al inicio en los usos de un doble fondo de tu olla de hervor y eras capaz de utilizar lúpulo entero para tu experimento. Tu preocupación era que una gran cantidad de lúpulos en pellets podía obstruir tu enfriador contracorriente. Sin embargo, el uso de lúpulo entero se traduce en un hervor muy significativo. Si no, la cantidad de lúpulo de sabor puede abrumar totalmente a algunas cervezas.

También debemos tener en cuenta que si el agregado de lúpulo se hace después de la fermentación, algunos maestros cerveceros consideran que hablamos de dry hopping solo cuando esto sucede, no se va a producir la liberación de los alpha-acidos, por lo que el aporte de este proceso en este momento solo sera de sabor y aroma a lúpulo, pero no en amargor, sin importar el tipo de lúpulo utilizado.

Se puede aprender mucho mas sobre esta tecnica, leyendo lo que pongo abajo o experimentando.

Revista Mash

Brewing tips

Las Cervezas de Le Morte Subite

2009-12-14T14:04:00.010-03:00

Escribí antes sobre los estilos Lambic, o por lo menos algo que me enseñara sobre de que se trataba esta forma de elaborar cerveza. Así fue que leí sobre Le Morte Subite, de cono un bar puede ser un icono en una ciudad y como se transformo, con el tiempo, en una leyenda de este tipo de cervezas, las lambic.

Para aprender un poco mas de estas cervezas y a su ves de este bar, es que me puse a buscar sobre los diferentes tipos de cervezas que alli se ofrecen y cual es mas o menos su historia, aca va.

El lugar y su historia:

En el año 1910 el Sr. Theophille Vossen tenia un establecimiento llamado "La Cour Royale". Entre sus clientes había muchos empleados que trabajaban en el Banco Nacional de Bélgica, esos empleados jugaban durante su estadia en el bar a un juego de dados llamado "421". Antes de retornar al trabajo jugaban una partida rapida que le llamaban "Mort Subite" al jugador que perdía, lo que se traduce la muerte subita.

Theophille Vossen decidió entonces en el año 1928, cuando se mudo a su dirección actual, nombrar al bar como "A la muerte súbita" gracias a la reputación que el mismo había tomado, dándole a las cervezas que se elaboran para el bar el mismo nombre.

Actualmente la cuarta generación de Vossen continua atendiendo y sirviendo en el lugar, manteniendo la decoración original.

Las Cervezas

Para conocer de sus cervezas pueden visitar la pagina Mort Subite en donde se encuentra la descripción de las mismas, esta en francés. La cerveza es eleborada por la cerveceria Brouwerijen Alken-Maes Brasseries y presenta muchas variedades y estilos dentro de lo que son las lambic. Estas cervezas estan producidas en un lugar especial de Belgica, en donde las levaduras salvajes presentes en el ambiente le dan a la cerveza un caracter inconfundible.

El listado de cervezas es largo, tenemos

.tenemos las originales, que son las primeras que se elaboraron y que son las mas tradicionales dentro de lo que son las lineas de cervezas del lugar. Acá encontramos Mort Subite Kriek Originale (4,5% de alcohol) que es de cereza, Mort Subite Gueuze Originale (4,5% de alcohol), Mort Subite Oude Kriek (6,5% de alcohol) que es también de cereza pero lleva una maduración mas larga generando una cerveza con mayor contenido alcohólico.

. las que se llaman Mort Subite seguido de la fruta con la que se elabora asi tenemos la Mort Subite Cassis, Mort Subite Framboise y la Mort Subite Pêche. Estas son todas lambic, tienen el proceso de elaboracion de una lambic tipica y no se les realiza un proceso largo de maduracion, siendo mas bien cervezas jovenes.

.por ultimo tenemos las denominadas extreme, que son cervezas con un menor contenido alcoholico pero con sabores mas fuertes a las frutas debido a que durante el proceso de elaboracion se usa un contenido mayor de dichas frutas y el amargor de las mismas es mas pronunciado. Asi tenemos Mort Subite Xtrême Kriek de cerezas (4,3% de alcohol) y Mort Subite Xtrême Framboise de frambuesa (4,3%de alcohol).

Personalmente solo he podido probar la original de cereza, e investigando y leyendo en Internet sobre las catas de estas cervezas entiendo que son en general cervezas ácidas, generar poca espuma que se disipa rápidamente al servirla, las notas frutales son muy fuertes y en general el retrogusto esta impregnado de la fruta con la que se le dio sabor a la cerveza. Espero poder tomar mas de estas cervezas y seguiré averiguando sobre este raro estilo de cervezas. Espero que me comenten notas de cata a quien las haya probado para ampliar mas este post y conocer de las lambic.

Entendiendo la Gravedad Especifica

2009-12-01T12:46:00.004-03:00

La Gravedad Especifica es la densidad (peso por unidad de volumen) de una substancia dividida por la densidad del agua. Una gravedad especifica (GE) de 1050 (50 puntos) indica que una substancia es 5% mas pesada que un volumen igual de agua. La GE de los líquidos se mide con un densímetro, cuyo peso (una constante) desplaza diferentes volúmenes de un liquido según como varíe la densidad de ese liquido. Un densimetro típico consiste de un bulbo de mercurio con una varilla graduada en su parte superior. Una vez que sumerguimos el bulbo, leemos en la varilla la GE, la misma debe ser bien delgada para no desplazar un volumen importante de agua y tener la mayor presicion posible.

Variación con la temperatura

la densidad del agua y el wort varia con la temperatura. Cuando se escribe o habla sobre la GE, debe hacerse junto con la temperatura a la que se hizo la lectura. Los densimetros vienen para trabajar a una temperatura de 15°C. Cuando medimos nuestra densidad debemos tomar la temperatura a la que se realiza la misma y corregir por tablas la diferencia que se produce al estar el volumen de solución a una temperatura mayor o menor que la del agua usada como referencia. Las curvas o tablas de corrección son fáciles de conseguir y por internet, entre los cerveceros artesanales es fácil conseguir alguna.

Las Escalas Plato y Balling

Tablas construidas en 1843 por el químico alemán Karl Balling,y después mejoradas por Plato para la Comisión Imperial Germana, relacionando la gravedad especifica con el porcentaje de en peso del extracto de sacarosa en solución. De los azucares comunes, la sacarosa es la que produce el mas grande incremento de gravedad especifica para un porcentaje dado por volumen en solución. Ambas tablas se derivaron haciendo soluciones de sacarosa en agua, cada solución contenía diferentes porcentajes por peso, y pesando un volumen conocido de la solución resultante para determinar sus densidades. La tabla Plato es un poquito mas exacta que la Balling, pero para propósitos prácticos son lo mismo. Si decimos que nuestro wort tiene 10° Plato (o Balling) significa que, si el extracto en solución es 100% sacarosa, el 10% del peso total del wort es sacarosa. En un wort típico, en realidad, solo una pequeña fracción del mismo es sacarosa, lo cual no es un problema ya que la sacarosa fue elegida por ser la que mas incrementa la gravedad especifica para un porcentaje dado por peso en una solución; si se hubiese elegido otro azúcar, no la sacarosa, al realizar la medición el dato daría un valor mayor a 100% lo que generaría confusión. Entendido esto es que se usa los grados Plato para indicar el porcentaje en peso de extracto en una solución.

Sobre las Lambic

2009-11-26T14:33:00.006-03:00

Leyendo este libro, es que leí sobre las cervezas lambic. Me dio curiosidad entonces aprnder mas sobre estas cervezas, así que empece a leer sobre el tema.

Lambic es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora. Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.
La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.
La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.

Dentro de las lambic encontramos variaciones asi tenemos:

Lambic pura
Cerveza turbia sin mezclar, no carbonatada. Bebida bastante agria, servida siempre en barril y en muy pocas cervecerías. Normalmente de tres años de edad

Gueuze
Una mezcla de Lambics jóvenes (1 año) y viejas (2 o 3 años). Se les somete a una segunda fermentación llamada champenoise, donde la componente joven (todavía sin terminar de fermentar) produce el dióxido de carbono Una buena Geuze se mantiene en botella un año minimo para terminar el proceso de fermentación, aunque podría mantenerse 10 o 20 años.

Faro
Cerveza baja en alcohol y con un cierto toque dulce. Cerveza dulce de mesa se produce añadiendo azucar moreno a una lambic. Es una lambic de tres años que se sirve normalmente en barril, aunque puede encontrarse también embotellada. Originariamente se añadía el azúcar en el momento de consumo y se machacaba con un mortero, así no se añadía alcohol o carbonato a la bebida.

Fruit
Lambics a las que se les añade frutas o sirope de frutas: kriek (cereza), framboise (frambuesa), pêche (melocoton), cassis (grosella negra), druif (uva), o aardbei (fresa). Otras afrutadas mas raras estarían hechas con manzana (pomme), banana, piña, limon, albaricoque o ciruela. Normalmente se embotellan para una segunda fermentación. Sin embargo no todas las cervezas afrutadas se hacen a base de lambic, siendo muchas de ellas de menor calidad y distanciandose del sabor original.

Un exponente importante de estas cervezas, y tal vez conocidas por muchos son las Muerte Subita (puede sonar mas como "La Mort Subite"), pero de esto ya escribire en otro post...

Fiesta de la Cerveza en Godoy Cruz, Mendoza

2009-11-24T11:28:00.005-03:00

Bandas de música para todos los gustos, puestos de comidas y por supuesto, diez cerveceras para probar y disfrutar, es la propuesta de la Fiesta de la Cerveza de Godoy Cruz para este año.

Será en el predio Luis Menotti Pescarmona, frente a la Casa Municipal (Rivadavia y Balcarce), el 3, 4, 5 y 6 de diciembre, días en los que se abrirán las puertas de la segunda edición.

Luego de la experiencia del año pasado, en la que Godoy Cruz recuperó la tradicional Fiesta de la Cerveza, realizada en el departamento hasta el año 1982, y con el mismo espíritu de esas primeras fiestas, este año se han incorporado varias novedades.

Se agregó un día más (ahora son cuatro días en total), las cerveceras serán diez (dos industriales y ocho artesanales) de Mendoza, Córdoba y Río Negro y habrá un patio de comidas con ahumados, recetas centroeuropeas, árabe, mejicana, parrilla, helados, dulces y pastelería.

En la artística, atendiendo la variedad del público, se han incorporado grupos de todos los estilos musicales, nacionales y locales, además de grupos de bailes típicos: Miguel Mateos, Fabiana Cantilo, Estelares, Celtic Underground, Mac Manus (Nacionales), Simpecao, Eclipse, La Levingston Colmenares, Dontorres, Jhoana Quinteros, Ale Ortega, Fiön, Satisfaction, Fango (Locales), El Ballet de Danzas Irlandesas Celtic Argentina (Buenos Aires), Grupo de Danzas Alemanas (Villa General Belgrano-Córdoba), Grupo de Danzas Árabes (Mendoza), ballet La Coruña (Mendoza) y el ballet del Centro Asturiano (Mendoza).

La fiesta contará con un amplio dispositivo de seguridad y sanitario, con la presencia de la Policía, Defensa Civil, cobertura para emergencias médicas y seguridad privada. Los menores de 18 años deberán ingresar con sus padres o con un adulto responsable, y se los identificará con un precinto inviolable para que no puedan consumir alcohol.

Algo de su historia

La primera fiesta se realizó en 1978. Se declaró fiesta provincial, duró una semana y se hizo en la plaza departamental, frente a la casa municipal. Allí estaban ubicados los puestos de comidas típicas y de expendio de cerveza de la Maltería y Cervecería de Cuyo (posteriormente Cerveza Andes), empresa que participó en la organización del festejo.

En 1981 se suspendió la elección de la reina, no así el acto central con distintos espectáculos artísticos. La última vez que se realizó fue en 1982.

Fuente: Los Andes Online

Variacion del color

2009-11-03T11:13:00.005-03:00

He estado leyendo en los blogs y libros que tengo sobre el color de la cerveza. Ya sabemos bien que es la medida SRM, quien fue y que hizo Lovibond y como podemos determinar el color de la cerveza.

Lo que me surgio como pregunta y sobre lo que empece a averiguar, fue la alteraciones de color. ¿Porque una cerveza que tiene un color y tonalidad en la olla de cocción va sufriendo cambios a lo largo del proceso? Vemos como cambia el color principalmente luego de la fermentación, como varia con la filtración (si es que se realiza) el brillo y el color, como la maduración y la temperatura a la que se realiza la misma cambian el color de nuestra cerveza en tanque o botella.

Para responder a estas preguntas e inquietudes encontre interesante información en la Revista Mash, y que a continuación transcribo, hay algunos puntos interesantes y discutibles, sobretodo para los que hacemos cerveza.

En la elaboración casera o artesanal de cerveza es muy común que haya variaciones de color, de un batch a otro, usando la misma receta. Se estima que una variación, entre lote y lote, de un 5 % en la escala Lovibond está dentro de una gama aceptable. Nunca debemos tomar como referencia la cantidad de grados Lovibond que difieren sino que, lo que debemos tener presente es el porcentaje de variación. Una diferencia de 5-10ºL entre dos partidas de una cerveza roja de 40ºL calculados no se consideraría probablemente un problema, pero en una cerveza rubia de 6ºL la misma diferencia no se vería muy bien. Los cambios en color pueden alertar a menudo al cervecero de la existencia de una cierta irregularidad en el proceso, aun cuando otros aspectos estén perfectamente en línea.

Para el cervecero casero promedio las variaciones de color no deberían representar un problema, pero lo es para las grandes cervecerías comerciales que necesitan mantener un mismo color entre batch y batch y es por eso que para lograrlo suelen utilizar agentes colorantes, entre otras técnicas.

A la hora de identificar el posible origen de una variación en el color de nuestras cervezas deberemos tener en cuenta algunos puntos:

Materias primas.
Normalmente los cereales adjuntos contribuyen poco o nada en el color y es la malta la que hace casi todo el trabajo. Actualmente, sin embargo, con las prácticas modernas de malteado y especialmente en el caso de los cerveceros que han pactados con sus proveedores parámetros específicos para sus malta, es muy difícil que las diferencias del color se puedan atribuir a diferentes partidas de granos pero muy de vez en cuando puede ser que suceda.

Procesos
Algún problema con el color puede ocurrir si durante el proceso de elaboración se dan algunas de las siguientes condiciones:

-En el macerado:
Una excesiva cantidad de agua al inicio del macerado puede representar un problema pero, un defecto en la corrección del agua tanto en la preparación del empaste como en el sparging suele tener más influencia.
Una alcalinidad mayor (PH más alto) en el agua favorecerá la extracción de pigmentos de la malta logrando colores mas profundos.
En esta etapa, el tiempo es también un posible factor que afecta el color de la cerveza. Cuanto más largo es el tiempo de macerado más oscuro será el color obtenido.

Durante el proceso de decocción, cuando hervimos una parte del mosto del macerado, destruimos enzimas y caramelizamos aportando color. Si realizamos una decocción doble o triple, en cada uno de los pasos iremos sumando cada vez más color al mosto.

-En el Hervor:
En este paso se debe prestar atención desde el comienzo. Cuando llenamos la olla de hervor inyectamos oxígeno en el mosto produciendo la oxidación de los azúcares. Cuando la cantidad de oxígeno es considerable el mosto tiende a oscurecerse.
Hirviendo, el mosto se oscurece debido principalmente a una reacción química llamada Maillard. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelización. Cuanto más se calienta el mosto, más caramelización se consigue y más se colorea.
Aquí también entra en juego el PH del agua porque cuanto más alto éste sea más favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas aportarán más color.
El agua de Burton-on-Trent, usada originalmente para hacer las Pale Ales inglesas, es más ácida, debido a su alta dureza, que el agua de Munich que es bastante más alcalina y por eso nos da buenas cervezas oscuras.
Debemos remarcar que si el hervor es realizado a fuego lento la formación de los turbios (fríos y calientes) será incompleta y quedarán en suspensión muchos elementos colorantes en el mosto final.
Por último durante la ebullición se obtiene un cierto color de los lúpulos utilizados que dependerá mucho del estado de los mismos.

-En la Fermentación:
La materia proteínica producida durante la formación de los turbios calientes y fríos está llena de partículas colorantes. Durante la fermentación, todos estos sólidos suspendidos en el mosto tienden a decantar, depositándose en el fondo del fermentador junto con la levadura floculada. De esta manera habrá una reducción del color. También se sabe que el color cambia en forma diferente dependiendo de la cepa de levadura usada.
Se cree también con cierto escepticismo que , aunque se realice un lavado correcto de levaduras para su posterior reutilización, el uso de un número elevado de generaciones acumula sustancias colorantes que, bajo la influencia de CO2, se disolverán en la cerveza.

-En el Filtrado:
El efecto del filtrado sobre el color de la cerveza se da básicamente por la reducción de la turbidez. El contacto prolongado con los materiales altamente absorbentes tales como carbón activado y ciertos agentes de precipitación, sumado al uso de filtros de placa y diatomeas, tienden a aligerar color de la cerveza.

-En el Acondicionamiento y almacenamiento:
Probablemente la fluctuación más grande del color de la cerveza ocurre durante el proceso de almacenamiento de la cerveza. Se debe fundamentalmente a la oxidación del mosto, a períodos de almacenamiento no uniformes y a controles de temperatura incorrecto que oscurecen la cerveza.

-En el Envasado:
Una de las posibles causas que pueden variar el color de la cerveza son los residuos químicos que se depositan en los envases cuando son lavados. Restos de álcalis (amoníaco, soda cáustica, etc) tienden a oscurecer la cerveza.
En la pasteurización la cerveza normalmente se oscurece por el efecto de caramelización de ciertos azúcares residuales pero algunas stouts con grandes cantidades de caramelo demuestran una disminución de su color gracias a la precipitación del caramelo.

La Ronda #17: Una Decisión Trascendental

2009-10-28T16:18:00.002-03:00

La propuesta fue "Imaginen que pudiesen tener a su disposición gratuitamente una marca de cerveza concreta en cantidades ilimitadas de por vida. ¿Cuál sería su elección? Añado que no implica renunciar a tomar cualquier otra cuando apetezca."

Difícil,bastante difícil. ¿Elegir una cerveza? ¡¿Para que momento?! Creo que eligiria algo para antes de almorzar y/o para acompañar el almuerzo, sobretodo en los fines de semana que es cuando mas tomo cerveza. Creo que de lo que he podido probar me quedo con la Pilsner Urquell. Me gustan en general mas las ales, pero creo que en cantidades ilimitadas, tengo muchos hermanos asique la cantidad seria mucha, prefiero esta sobretodo porque me gusta para tomarlatodo el año y se que la disfrutaria mucho durante un asado o viendo un partido.

Una imagen, mas que mil palabras...

Ademas imagino el tener una chopera en mi casa, de donde pueda tirarla sobre cualquier tipo de envase y en cualquier horario, a la temperatura adecuada y sin miramientos de ningun tipo, debe ser la felicidad plena.

Tuve muchas opciones pero me quedo con esa...

Fiesta de la Cerveza - Villa General Belgrano - Argentina

2009-10-28T15:30:00.006-03:00

Ininterrumpidamente, desde 1964 se celebra la Fiesta Nacional de la Cerveza en Villa General Belgrano. Transcurre durante el primer y segundo fin de semana del mes de octubre, rememorando la cosecha de la cebada en Alemania.

Desde 1972 la Fiesta de la Cerveza ha sido declarada Fiesta Nacional.

Su Historia:

Villa General Belgrano fue fundada en los años ´30, por dos alemanes, Jorge Kappuhn y Paul Heintze. Ellos comenzaron un sueño en estas tierras, buscando un lugar para sus compatriotas. En 1943, con el pueblo en crecimiento, un grupo de marineros del acorazado Graf Spee se instaló en la Villa y, junto a los vecinos del lugar, fueron otorgándole a este paisaje de las Sierras de Córdoba, ese estilo único que lo caracteriza.

Villa General Belgrano adoptó desde el primer momento las características de una auténtica aldea alpina, con casas de tejados rojos a dos aguas, coloridos jardines y abundante madera. Además, la exquisita gastronomía centroeuropea con sus platos típicos y sus deliciosas tortas y todas las costumbres de Europa Central, como la música, los bailes, las fiestas, las artesanías y por supuesto, el idioma.

En la década del ´60, surge la Fiesta Nacional de la Cerveza, de la mano de los primeros inmigrantes que llegaron al pueblo. En aquel entonces, un viejo carro que en su interior transportaba la pintoresca orquesta local, era el encargado de desatar la algarabía en la plaza más céntrica del pueblo. Las orquestas y los grupos de bailes, eran presentados por un gran locutor que hoy es profundamente recordado y que le da el nombre al escenario principal, Matías Calvo Ortega.

Las delegaciones representativas de todo el mundo, año a año se fueron multiplicando con grupos de Alemania, Dinamarca, Escocia, España, Islas Canarias, Yugoslavia, Suecia, Portugal, Brasil, Grecia, Italia, Armenia y Ucrania, entre otros. Todos vistiendo sus trajes típicos y ampliando notablemente el espectro cultural de la fiesta. Los años pasaron y la industria cervecera se desarrolló notablemente.

Mas información http://www.elsitiodelavilla.com/oktoberfest/

La Oktoberfest de Brasil

2009-10-22T13:26:00.007-03:00

En Blumenao, Brasil se celebra la Oktoberfest. Si bien esta inspirada en la original de Munich, la ganas de la celebracion surge a partir de un grupo de personas que querian buscar la manera de celebrar las buenas costumbres y tradiciones alemanas. Su primera edicion se celebro en el año 1984, y dice ser la segunda Oktoberfest mas grande del mundo, detras solamente de la original.

Son 18 dias de fiesta, en los que los blumenauenses se integran con visitantes de todo Brasil y del exterior. Cuenta con desfiles, participacion de clubes de caza y tiro, y con grupos folclóricos.

La Oktoberfest de Blumenau ostenta un número admirable: en sus 23 ediciones reunio casi 15 millones de personas en Parque Villa Germanica. La fiesta de Blumenau se mantiene autentica, preservando las tradiciones alemanas traidas por los colonizadores hace 150 años. Sin duda es una fiesta interesante desde sus inicios, ya que en su primera edicion conto con la visita de mas de 100 mil personas. Dura 18 dias y es mucho mas que cerveza, segun dices sus organizadores. Hay folclore, tradicion, desfiles, eleccion de Reina y mucho mas para ver y aprender sobre cerveza. Sin duda una fiesta muy interesante.

Para conocer mas de esta fiesta visiten http://www.oktoberfestblumenau.com.br

La Oktoberfest de Alemania y su historia

2009-10-22T13:02:00.009-03:00

La tradiciónal celebración de la Oktoberfest de Múnich tiene su origen en la boda del príncipe Luís de Baviera con la princesa Teresa de Sachsen-Hildburghausen el 12 de octubre de 1810, justo cuatro años después de la proclamación del reino de Baviera. El príncipe, más tarde el rey Luís I de Baviera, pasaría a la historia por la amplia remodelación arquitectónica de Múnich que llevó acabo. Los festejos nupciales duraron cinco largos días, en honor a la dinastía del joven reino. Hubo desfiles de tiradores de la Guardia Nacional y de asociaciones de tiro, música, comida y bebida. Una enorme calebración a bombo y platillo que revitalizó la ciudad de Múnich. Así fueron invitados los ciudadanos de la capital y ciudad residencial de Múnich a la ya entonces denominada "fiesta popular". Los festejos también fueron celebrados como fiesta nacional en toda Baviera, lo que condujo a la consolidación de los lazos existentes entre las entonces regiones bávaras Altbayern, Franken, Schwaben y la Pfalz.

Como cierre de los festejos, después de la celebración nupcial, tuvo lugar una carrera de caballos en la pradera que entonces se extendía frente a las puertas de la ciudad. La carrera fue organizada por la alta burguesía de Múnich y por supuesto la familia real estuvo presente. En honor de la novia se bautizó dicha pradera "Theresien-Wiese" ("Pradera de Teresa"). Desde entonces, el lugar donde se celebra la Oktoberfest sigue llamándose y sigue siendo la "Theresienwiese".

Ya entonces se decidió celebrar la carrera de caballos todos los años por la misma fecha, lo que dió lugar a la tradicional conmemoración de la "Fiesta de Octubre".

En los primeros años después de la boda real se hizo coincidir la Feria Agrícola y Ganadera con la carrera de caballos. Esta feria consolidó al sector agrario y ganadero como el más importante de la economía bávara. Pero mientras la Fiesta Agrícola y Ganadera ("Zentrallandwirtschaftsfest") sigue celebrándose cada cuatro años junto con la Fiesta de Octubre, en la zona sur de la Theresienwiese, la carrera de caballos se suprimió después de 1938 por razones técnicas de organización.

Al principio la oferta general de entretenimiento era más bien escasa y todavía no había cerveza en la Oktoberfest, pero eso pronto cambiaría. En 1818 Anton Gruber consiguió la primera licencia para vender comida y despachar cerveza. También ese año, el primer carrusel, dos columpios y un puesto de tiro de pichón amenizaron por primera vez la Wiesn. Fue al año siguiente cuando el Consejo Municipal de la ciudad decretó, a partir de ese momento, la celebración anual de la Oktoberfest.

Las tres últimas décadas del siglo XIX estuvieron marcadas por la incesante aparición de nuevas atracciones en la Oktoberfest.
De 1869 data la primera función del teatro de magia "Original-Zauber-Spezialitäten-Theater", de Michael August Schichtel. Con las famosas palabras "Auf geht´s beim Schichtl" invitaba papá (Johann) Schichtl desde 1871 a los visitantes de la Wiesn a pasar a su "representación de gala con hasta ahora desconocidas sensaciones".

En 1870 y 1873 no se celebró la Oktoberfest. En el primer caso fue debido a la guerra franco-alemana (1870-71); en el segundo, el motivo fue una epidemia de cólera.

En 1879 Steyrer Hans fundó el desfile de los "taberneros". Ese mismo año tuvo lugar, como atracción especial, la exhibición de una tribu africana. Al año siguiente, alrededor de 400 tabernas y puestos de feria fueron iluminados con luz eléctrica por primera vez.

Desde 1892 se sirve la cerveza en las todavía hoy utilizadas jarras de vidrio, que sustituyeron a las tradicionales jarras de barro. En 1896 se vieron en la Oktoberfest las primeras grandes “carpas” de cerveza. Ya entonces los dueños de las carpas se asociaron con las grandes cerveceras para trabajar conjuntamente en la Oktoberfest.

Hoy la Oktoberfest es con diferencia la fiesta popular más grande del mundo. Más de seis millones de visitantes de todas partes del planeta van cada año a la Wiesn. Con ello ha pasado de ser "La Fiesta para toda Baviera" a ser una fiesta de carácter mundial, un lugar de encuentro universal. En 1986 se alcanzó la cifra, hasta hoy no superada, de siete millones de huéspedes. Sin embargo la Wiesn no es sólo un gran acontecimiento de rango internacional sino también la Fiesta para los ciudadanos de Múnich. Con todo ello la Oktoberfest, siempre abierta a nuevos progresos, ha consolidado las raíces de su tradición con la alta tecnología de las más modernas atracciones.

fuente: http://www.oktoberfest-tv.de

Historia de la Witbier

2009-10-19T09:59:00.005-03:00

El estilo belga de cervezas "blancas" tiene su origen en la zona de Brabante, al este de Bruselas, y Lovaina, región de suelo fértil en el que crece la cebada, la avena, la remolacha azucarera y, sobre todo el trigo. Tanto el malteo como la fabricación de la cerveza han tenido que ver aquí durante los últimos seis o siete siglos. En una zona poblada por los celtas, se fundó en el siglo XV, un monasterio junto al cual creció el pequeño pueblo de Hoegaarden, cerca de Tienen. En el siglo XVI, Hoegaarden tenía ya su propio Gremio de Cerveceros. Resultó lógico que los cerveceros emplearan el trigo y quizá la avena propia de la región, pero no se sabe cuando empezaron a utilizar ingredientes más exóticos. Sin embargo, su uso no resulta sorprendente si se toma en consideración que en Bélgica era parte de los paises Bajos en el tiempo en el que fueros colonizadas muchas islas de las especias, entre las que se encuentra el territorio productor de naranjas de curasao.

En el siglo XIX, Hoegaarden era el centro cervecero de la región que se extendía hasta Lieja. Existían 30 cervecerías, y en todas ellas se producía cerveza "blanca".

Sin embargo, hasta la mitad de la década de 1950, después de las dos guerras mundiales y el declive de los estilos tradicionales, se dejó de producir cerveza "blanca" en Hoegaarden.De echo, desapareció casi por completo, aunque otras dos cervecerías de Brabante continuaron con su producción hasta finales de la década de 1970 y mediados de la de 1980. La cervecería de Kroon, en Neerijse, al oeste de Hoegaarden, produce todavía hoy una Double White dulce y asidrada.

Al principio de la década de 1960, Pierre Celis, que había vivido puerta con puerta de la última cervecería fabricante de cerveza "blanca" de Hoegaarden, se lamentaba de la desaparición del producto local. Celis había colaborado, en algunas ocasiones, con la cervecería, y había aprendido algunos procesos de elaboración. Decidió impulsar el renacimiento del estilo. Compró el equipo de otra de las cervecerías que habían cerrado y comenzó la producción de su cerveza "blanca" en 1966. Llamó a su establecimiento De Kluis (el claustro) como tributo al monasterio que había iniciado la tradición cervecera de Hoegaarden.

A mediados de la década de 1980, el estilo había ido ganado terreno y varios cerveceros de distintos lugares de Bélgica empezaron a producir cervezas "blancas". En el Flandes Occidental, la Dentergem Witbier de Riva tiene un sabor dulce de manzana y miel, y la turbia Brugs Tarwebier / Blanche de Bruges, de De Gouden Boom, tiene un acusado pero suave sabor a levadura (tarwe significa trigo). más tarde salieron al mercado la Steendonkss Witbier ( de Palm, en Brabante), seca, con aroma a hierba y a naranja; la más afrutada Blanc-ke ( de Van Honsebrouck, en Flandes occidental); la notablemente atrigada Haecht Tarwebier ( de Haacht, en Brabante), y la muy pálida y ligeramente perfumada Oudenaards Wit Tarwebier ( de Clarysse, en Flandes occidental). Mas tarde , Van Honsebrouck lanzó una ligeramente más herbal denominada Vlaamsch Wit / Blanche des Flandres. En el sur, la Brasserie de Silly llama Titje a su cerveza de trigo, aromaticamente afrutada, de paladar ácido y refrescante.

Entre mediados y finales de las decada de los 1980, varias cerveceras del pais vecino, al norte de Francia,empezaron la elaboración de productos semejantes aunque, por lo general, sin especias.

Al mismo tiempo, una o dos cervecerías holandesas lanzaron la cerveza de trigo al estilo belga, y en la actualidad existen en Holanda entre doce y cervezas de este estilo.

La primera se produjo en Heumen, cerca de Nimega (Genderland), en una granja-maltería y cervecería del siglo XVIII que cerró sus puertas en la década de 1920 para reabrir en 1984 con el nombre Raaf (cuervo), de manos de Herm Heggens y su esposa Rian. Posteiormente Raaf fue adquirida por Breda/Oranjeboon, la subsidiaria holandesa de Allied breweries, especialmente por su ácida y picante Witbier.

Heineken, a través de su subsidiaria De Ridder, en maastricht, ofrece la bien equilibrada Wieckse Wite. Tiene esta un color muy blanco, un sabor afrutado de melón, especiado intenso de cilandro, paladar ligero y refrescante y un seco bouquet final.

El mismo estilo se encuentra entre los productos de brewpub Maximiliaan, que se inaguró en Amsterdam en 1992. Esta cervecería, sita en 6-8 Kloveniersburgwal, en el centro del casco viejo, produce una amplia gama de cervezas sin filtrar.

En Bégica, entretanto, Pierre Celis fue adquirida por Interbrew, la compañía de Artois. Desde entonces, la cerveza ha perdido algo de su afrutada redondez, si bien debe ser considerada aún como ejemplo clásico de este estilo en el Viejo Mundo.

Dado que había exportado sus cervezas a Estados Unidos, Celis se tranladó a Austin, Texas, donde tenía algunos amigos, y en 1992 abrió allí una nueva cervecería.

Extraído de www.bebebeer.com

Las Mejores Cervezas del Mundo

2009-10-13T12:06:00.008-03:00

Tasting Beers, un organismo radicado en el Reino Unido, eligió, como lo viene haciendo desde hace unos años las mejores cervezas del Mundo. Hay varias categorías pero se destacan 2 grandes: la mejor lager y la mejor ale.

La mejor Ale

Como mejor ale tenemos a Robinson's Old Tom. Se encuentra dentro de la categoría Dark Ale - Strong, es una Barley wine, con 8,5 de contenido alcohólico, producida en Inglaterra por la Unicorn Brewery.

La mejor lager

Aca tenemos a la Waldhaus Diplom Pils, se encuentra dentro de la categoría Lager - Premium, es del estilo Pilsener o Pils, con un contenido de alcohol de 4,9 %, es elaborada por la Brauerei Waldhaus GmbH en Alemania.

Este tipo de clasificaciones, y sobretodo en cerveza por la gran variedad que hay, puede no ser de nuestro gusto pero bien vale para conocer de nuevas cervezas.

Acá el resto de las "ganadoras". Visitando la pagina (hace click en el titulo de esta entrada) pueden verse las notas de cata y mas información sobre cada cerveza

Mejor PALE ALE: Rogue Dry Hopped Red (5,3%)
Mejor DARK ALE: Robinson’s old Tom (8,5%)
Mejor ALE: Robinson’s old Tom (8,5%)
Mejor STANDARD DARK ALE: Harvey’s Old Ale (3,6%)
Mejor STRONG DARK ALE: Robinson’s old Tom (8,5%)
Mejor STRONG PALE ALE: Swan Lake Amber Swan Ale (5%)
Mejor STANDARD PALE ALE: Rogue Dry Hopped Red (5,3%)
Mejor BITTER: Redoak Bitter (3,5%)
Mejor PREMIUM BITTER: Black Sheep Yorkshire Square Ale (5%)
Mejor GOLDEN ALE: Oxfordshire Pride of Oxford (5%)
Mejor RED ALE: Rogue Dry Hopped Red (5,3%)
Mejor RYE ALE: Innis & Gun Canadian Cask (7,1%)
Mejor ALE DE TEMPORADA: Brasserie St. Feullion Saison (6,5%)
Mejor AMBER ALE: Swan Lake Amber Swan Ale (5%)
Mejor ALE DE ABADIA: Sharp’d 3 (9%)
Mejor CERVEZA RUBIA: Malheur 10 (10%)
Mejor HARVEST ALE: Thornbridge Halcycon (7,7%)
Mejor IPA: Red Oak IPA (6,5%)
Mejor IMPERIAL IPA: Rogue I2PA (9,5%)
Mejor SPECIAL PALE ALE: Fuller’s 1845 (6,3%)
Mejor VINTAGE ALE: Greene King Abbot Reserve (6,5%)
Mejor BROWN ALE: Harvey’s Lewes Castle (4,8%)
Mejor MILD: Harvey’s Old Ale (3,6%)
Mejor CERVEZA OSCURA DE ABADIA: St. Martin Dark (8%)
Mejor BARLEY WINE: Robinson’s Old Tom (8,5%)
Mejor OLD ALE: Woodforde’s Nog (4,6%)
Mejor OUD BRUIN: Deschutes the Dissident (9%)
Mejor STANDAR DARK STRONG: Het Anker Gouden Carolus Classic (8,5%)
Mejor STANDARD LAGER: Great Western Light (4,5%)
Mejor PREMIUM LAGER: Waldhaus Diplom Pils (4,9%)
Mejor LAGER: Waldhaus Diplom Pils (4,9%)
Mejor STRONG LAGER: Cruzcampo Gran Reserva (6,4%)
Mejor DARK LAGER: Krusovice Cerne (3,8%)
Mejor STANDARD LAGER HASTA 2,5%: Clausthaler Classic (0,5%)
Mejor LAGER ENTRE 2,6% Y 4,5%: Great Western Light (4%)
Mejor STANDARD PREMIUM LAGER: Alhambra Reserva (6,4%)
Mejor DORTMUNDER/HELLES: DAB Original (5%)
Mejor MARZEN / OKTOBERFEST: Primator Polotmavy (5,5%)
Mejor PILSNER: Waldhaus Diplom Pils (4,9%)
Mejor RICE LAGER: koshihikari Echigo Beer (5%)
Mejor BOCK: Heineken Cruzcampo Gran Reserva (6,4%)
Mejor DOPPEL BOCK: Konig Ludwig Kaltenberg Ritterbock (9%)
Mejor KOLSCH: Alltech Kentucky Light (4,5%)
Mejor DARK LAGER: Krusovice Cerne (3,8%)
Mejor STOUT: Minoh Beer Stout (5,5%)
Mejor BALTIC PORTER: Baltika nº 6 Porter (7%)
Mejor STOUT PORTER: Baltika nº 6 Porter (7%)
Mejor PORTER: Meantime London Porter (6,5%)
Mejor WHEAT BEER: Brasserie du Bocq Blanche de Namur (4,5%)
Mejor DRY STOUT: Minoh Beer Stout (5,5%)
Mejor IMPERIAL STOUT: Harvey’s Imperial Extra Double Stout (9%)
Mejor OATMEAL STOUT: Primator Stout (4,8%)
Mejor FLAVOURED WHEAT BEER: Sam Adams Imperial White (10,3%)
Mejor DARK WHEAT BEER: WeihenStephaner HeffeWeissbier Dunkel (5,3%)
Mejor SPECIALITY BEER: Dark Star Espresso (4,2%)
Mejor COFFEE BEER: Dark Star Espresso (4,2%)
Mejor HERB/SPICE BEER: Sharp’s Chalky’s Bite (6,8%)
Mejor CHOCOLATE BEER: Sam Adams Chocolate Bock (5,5%)
Mejor HONEY BEER: Lovibonds Gold Reserve (7,5%)
Mejor CERVEZA SABOR A FRUTAS: Früli Strawberry (4,1%)
Mejor KRIEK BEER: Oud Beersel Kriek Beer (6,5%)
Mejor SMOKED ALE: Rogue Smoke Ale (7%)
Mejor CERVEZA EXPERIMENTAL: Badger’s Harvester’s Ale (2,5%)
Mejor CERVEZA SIN GLUTEN: Estrella Damm apta para celíacos (5,4%)
Mejor LAMBIC/GUEUZE: Oud Beersel Oude Gueuze (6%)
Mejor LANZAMIENTO DEL 2009: Fuller’s Vintage Ale 2008 (9%)

Extracción y máxima producción

2009-10-06T14:01:00.004-03:00

Leyendo "How to brew" de John Palmer me interese por profundizar el tema del Extracto, es decir el sacar azúcar de la malta que usamos para obtener azucares fermentables. Para los que hacemos cerveza artesanal, sabemos que es muy importante decidir bien que tipo de maltas utilizar cuando estamos por elaborar un estilo de cerveza, no solo por el hecho de acercarnos lo mas posible a lo que queremos hacer (y sobretodo cuando queremos "clonar" una cerveza conocida), sino para obtener todo lo que pensamos a la hora de elegir el estilo.

La obtención del color, la densidad inicial, los aromas y sabores primarios y secundarios, etc. Por eso al leer el libro despeje muchas dudas, así que acá va lo que leí con las anotaciones correspondientes.

Los granos pueden usarse para producir los azúcares fermentables que componen el mosto. Pero para fabricar con una receta y que resulte siempre de la misma manera, debemos ser capaces de cuantificar cuánta producción podemos esperar de cada tipo de grano. En condiciones de laboratorio, cada grano producirá una cantidad típica de azúcares fermentables y no fermentables, conocida como porcentaje de extracción o máxima producción. Este número varía entre 50 - 80% por peso, llegando al 85% en algunas maltas de trigo. Esto significa que el 80%, por ejemplo, del peso de la malta es soluble en el remojado de laboratorio. (El otro 20% representa la cáscara y los almidones insolubles). En el mundo real, los fabricantes nunca alcanzarán este nivel, pero es útil para poder comparar.

La referencia para comparación es azúcar puro (sacarosa) porque produce el 100% de su peso como extracto soluble cuando es disuelto en agua. Siempre para este tipo de medidas se debe tomar un punto de referencia, el de la sacarosa es útil porque todos la conocemos y tenemos una idea rapida cuando se compara con lo que usamos, pueden encontrace otros azucares como referencia pero en casi el 99% de los casos cuando veamos tablas de extraccion el punto de referencia es el de sacarosa. Una libra de azúcar producirá una gravedad específica de 1.046 al disolverla en un galón de agua. Para calcular la máxima producción de las maltas y otros adjuntos, el porcentaje de extracción de cada uno se multiplica por el número de referencia para la sacarosa, 46 puntos/libra/galón (ppg).

Tomemos como ejemplo una típica malta base pilsner. La mayoría de las maltas base livianas tienen una producción máxima de 80% del peso de material soluble. Así que, si sabemos que ese azúcar producirá el 100% de su peso como azúcar soluble y que lleva la gravedad del mosto a 46 ppg, esto significa que el incremento máximo en la gravedad que podemos esperar para la malta base pilsner, al 80% de solubilidad, es el 80% de 46, o 37 ppg.

Los rendimientos máximos de las maltas se muestran en la tabla de abajo, nos preguntamos de qué sirve conocer esas cifras, si sabemos que no podemos esperar alcanzarlas. La respuesta es que podemos aplicar un factor o escala de la máxima producción, y derivar a un número que es el que conseguimos habitualmente, o que podemos llamar producción típica.

Hay 2 diferentes gravedades originales (OG) que interesan al fabricante: una es la OG previa al hervido o de extracción, y la otra es la OG posterior al hervido o pitching. Y, el 99% del tiempo, la OG pitching es a lo que se refiere la gente, porque es la que determina el carácter de la cerveza. Cuando los fabricantes planean una receta piensan en términos de pitching OG, lo que implica asumir que el volumen del mosto es la cantidad final de preparado.

Pero, en lo que se refiere a la eficiencia del mash y lauter, es necesario pensar en términos de gravedad previa al hervido. La Eficiencia del Extracto y la Tabla nos dan los rendimientos típicos de las maltas, lo que permite evaluar el proceso de macerado.

Es importante tener en cuenta que la cantidad de azúcar es constante, pero la concentración (es decir, la gravedad), cambia dependiendo del volumen. Para entenderlo mejor, consideremos la unidad de puntos/libra/galón. Esta es una unidad de concentración, así que la unidad está siempre expresada en referencia a 1 galón (lo que seria 3,78 litros) . En el mash se están recolectando "x" galones de mosto que tiene una gravedad de "1.0yy", producidas a partir de "z" libras de malta. Para calcular la extracción de nuestro mash en términos de ppg, debemos multiplicar el número de galones de mosto que recolectamos por su gravedad, y dividirlo por la cantidad de malta que se usó. Esto nos dará la gravedad (puntos por galón) por libra de malta usada.

Diferencias entre Porter y Stout, ¿las hay?

2009-09-17T11:10:00.008-03:00

Gracias al comentario de Pivni Filosof y buscando información sobre esto es que me surgió la pregunta. ¿Existe realmente una diferencia entre Stout y Porter?

Primero tendríamos que contar la historia de como se origina cada una:

Durante el siglo XVIII las Stouts tenían probablemente una densidad original de entre 1,080 a algo más de 1,100. Las primeras Porters se hacían del mismo modo que las Stouts, solo que el mosto se diluía más y entraban dentro de un amplio rango de 1,060 a 1,080. O sea que la Porter era en su origen una versión menos potente y oscura que la Stout, aunque no dejaban de ser cervezas bastante potentes.
De todos modos, aún en los comienzos, las versiones más potentes de la Porter también solían mencionarse como Stout, dejando en evidencia que las diferenciaciones eran muy relativas. Entre fines del siglo XVIII y principios del XIX, por un período que abarcó unos 45 años, las recetas de estas cervezas cambiaron totalmente, pasando a elaborarse generalmente con un blend de tres maltas diferentes, pale, amber y brown.

Hacia fines de este período las densidades originales también habían comenzado a disminuir y la pérdida de color se compensó con colorantes como la melaza y el azúcar quemado. A mediados del siglo XIX, las recetas ya habían cambiado radicalmente, incorporando malta Black Patent y disminuyendo paulatinamente el uso de la malta Brown, hasta que hacia fines de siglo se dejó de utilizar. Las densidades originales de las Porters cayeron dentro del rango de 1,054 a 1,065, pero durante este siglo las palabras Stout y Porter se entrelazaron aún más, hasta usarse indistintamente para nombrar a un mismo producto. La versiones más potentes de Porter pasaron a llamarse Stout Porter y poco más tarde tomaron nombres como Triple Stout, Trebble Stout, XXX Stout o Imperial Stout. Porter pasó a utilizarse solo para las cervezas menos potentes. Durante el siglo XX, ante el ocaso por la moda de la palabra Porter se terminó por imponer el término Stout para todas las cervezas, fueran densas o no. Gracias al uso de la malta Black Patent, cervezas con densidades tan bajas como 1,036 podían ahora ser casi tan oscuras como la cerveza más densa y oscura del pasado y debido a esto las cervecerías lograron fácilmente capitalizar el color negro como sinónimo de potencia, algo que permaneció inalterado en la imaginación de la gente. Stout y Porter fueron y son términos que en realidad definen hoy a una gran familia de cervezas oscuras con unos 300 años de historia.

Contada la historia surge entonces el saber como es hoy la diferencia entre estos dos estilos. Para determinar esto se podría hacer una comparación entre productos que respondan a los dos estilos. De respetarse hoy en día el termino aplicado a cada una tendríamos que encontrar que las Porter en general tendrían que ser en general menos amargas, densidades originales mas bajas y menores contenidos alcohólicos.

Bien, una vez que concluimos esto decimos que dentro de cada estilo hay mucho mas que Porter y Stout, asi tenemos, segun BJCP:

Si analizamos los parámetros vitales de cada variedad dentro de cada estilo vemos que ya en la definición de los mismo podemos confundirnos sobre sus diferencias, ya que por ejemplo la Baltic Porter es una cerveza que se origina de la Porter inglesa y pero influenciada por la Russian imperial Stout, obteniendo asi una cerveza denominada Porter con las características típicas de una Stout.

En el blog Zythophile se realiza una comparación entre las producciones actuales de diferentes cervecerías ante el resurgimiento de las cervezas elaboradas bajo la denominación Porter, así tenemos

Vemos que las diferencias tanto en las descripciones como en los contenidos de alcohol no son diferentes, ya que los promedios son similares y los adjetivos utilizados son los mismos.

Así podemos concluir en que la diferencia básicamente es antigua, en la que Stout paso a ser una cerveza mas oscura y de mejor calidad que las Porter de su época, pero que en la actualidad, ante la aparición de mejores maltas especiales y procesos de elaboración mejor desarrollados y controlados, es que la linea divisoria entre estos dos estilos no existe o es demasiado fina para verla.

Una imagen para el final, ¿que es, stout o porter?

Fuentes: BJCP; Revista Mash, Cerveceros Caseros, Cervezas de Argentina y Zythophile

Sobre la Stout

2009-09-16T13:45:00.012-03:00

Las stout son cervezas muy oscuras, prácticamente de color negro, y poseen un perfil de sabor profundamente tostado. Esto se logra realizándolas con maltas tostadas tan tostadas que ya pasarían a ser quemadas. Aunque no siempre son consideradas como ales por los consumidores, estas cervezas utilizan levaduras de fermentación alta y como tales son miembro de la familia ale.
Durante el siglo XVIII, época dorada de la porter, el término Stout (en inglés significa corpulento, robusto, sólido, fuerte, etc.) se utilizaba para denotar las cervezas de mayor fuerza y peso dentro de la oferta de una cervecería. La misma relación se mantiene hasta nuestros días, donde las porter generalmente son más ligeras de cuerpo y color que las stouts.

Stout se utilizó en realidad antes que la palabra Porter, pero el hecho de intentar diferenciar hoy una cerveza de otra parece ser más un deseo arbitrario de clasificación que una verdadera comprensión histórica y objetiva del pasado. La palabra Stout originalmente se utilizaba para nombrar solo a las cervezas más potentes que se obtenían a partir de malta marrón o brown. Por lo tanto eran las cervezas con más cuerpo, las más alcohólicas y oscuras que se podían obtener de dicha malta. La tendencia a relacionar el color de una cerveza directamente con su potencia, viene de esta época. Cuanto más concentrada era la cerveza, también era más oscura, corpulenta y alcohólica, algo que iba a cambiar radicalmente durante los próximos dos siglos. Durante el siglo XVIII las Stouts tenían probablemente una densidad original de entre 1,080 a algo más de 1,100. Las primeras Porters se hacían del mismo modo que las Stouts, solo que el mosto se diluía más y entraban dentro de un amplio rango de 1,060 a 1,080. O sea que la Porter era en su origen una versión menos potente y oscura que la Stout, aunque no dejaban de ser cervezas bastante potentes.

Hay varios tipos de Stout y para esta clasificacion nos basamos en el BJCP: ubicadas dentro de la categoria 13 tenemos

13A. Dry Stout: esta es la versión de barril de lo que se conoce como stout irlandesa, o stout irlandesa seca. Las versiones embotelladas son fabricadas con una densidad significativamente mayor, y pueden ser designadas como foreing extra stout (si son lo suficiente fuertes). Mientras la mayoría de las versiones comerciales utilizan cebada tostada como grano oscuro, otros usan malta chocolate, black patent, o combinaciones de estas tres. El nivel de amargor es variable, así como el carácter tostado y la sequedad del finish, permitiendo diferentes interpretaciones por los cerveceros.

13B. Sweet Stout: está dominado por la malta y los granos tostados, como en la dry, con sabores a café y chocolate. El amargor es moderado (menos que en la dry). Una dulzura media a alta (a menudo por el agregado de lactosa) proporciona la contraparte del carácter tostado y el amargor, llegando hasta el finish. Las densidades son bajas en Inglaterra, mayores para exportación y en USA. Existen variaciones con el nivel de dulzura residual, la intensidad del carácter tostado,, y el balance entre estos dos son las variantes sujetas a interpretación.

13C. Oatmeal Stout: generalmente dulzura entre la sweet y la dry stout. Existen variaciones, desde discretamente dulce a bien seca. El nivel de amargor también varía, así como la impresión de la avena. Discreto uso de la avena puede dar cierta sedosidad al cuerpo y sabor, mientras que el uso abundante de la avena puede intensificar el sabor oleoso en la boca. Cuando se juzga, debe permitirse diferencias en la interpretación.

13D. Foreign Extra Stout: una ale muy oscura, tostada y moderadamente fuerte. Las versiones tropicales pueden ser bien dulces, mientras que las de exportación pueden ser más secas y menos robustas. Originalmente una stout de alta densidad fabricada para el mercado tropical (de ahí que a veces se conoce como “tropical stout”). Algunas versiones embotelladas para exportación (más fuertes) de las stout sweet o dry también caen en esta categoría.

13E. American Stout: las cervecerías expresan su individualidad variando el perfil de malta tostada, la dulzura y el sabor y la cantidad de lúpulo usado. Generalmente tienen un sabor más pronunciado a tostado y más lupulado que otras stout tradicionales (excepto la Imperial).

13F. Russian Imperial Stout: fabricada con alta densidad y nivel de lupulación en Inglaterra para exportar a Rusia y los países bálticos. Se dice era popular en la corte imperial rusa. Hoy es todavía más popular entre los cerveceros artesanales americanos, que han extendido este estilo con características americanas únicas.

Fuentes: BJCP, Cervezas de Argentina y Cerveceros caseros.

Con la idea en la cabeza

2009-09-16T13:20:00.003-03:00

Hace unas semanas en La Ronda #15: Empezando temprano (o rompiendo el tabú) se trato el tema de desayunar con cerveza. Propuse el desayuno tranquilo de una oatmeal stout con una generosa porcion de chesscake.

Bueno, navegando por internet y viendo paginas de cervecerias de los Estados Unidos encontre este producto: la BREAKFAST STOUT con 8.3% ABV y 60 IBU’S. Elaborada por la Cerveceria Founders, la cerveza, a pesar de tener un gran amargor y contenido alcoholico se promociona como una cerveza que le gusta a los que les gusta tomar cafe. Se elabora con abundante avena, chocolate importado y cafe de Sumatra y Kona. Es una stout con intenso sabor a cafe y una espuma color canela muy persistente que permite reconocer los aromas por un largo rato.

Interesante la propuesta de la cerveceria en cuanto a Oatmeal stout se refiere, ademas ampliando el concepto de desayunar con cerveza, una botella de estas en un dia frio de invierno no creo que este de mas.

Publicidad y el humor como recurso

2009-09-01T13:26:00.005-03:00

Tal vez la cerveza sea el producto mas simple sobre el cual se puede hacer publicidad, ya que la misma se asocia a muchos aspectos, como el reunirce con amigos, la diversion, el relajarce y disfrutar de una cervza de calidad, el descubrir siempre cosas nuevas y muchas cosas mas.

Con respecto a esto vemos, y en esto hablo dentro de la Argentina, que solo la publicidad que observamos sobre cerveza en los medios, ademas de solo ser marcas de cerveza industrial, usan el humor como recurso mas fuerte, sea como sea la publicidad y a quien este apuntada, en mi pais las mismas siempre buscan causar gracia.

Dos ejemplos muy buenos de esto son las dos que pongo a continuacion de la Cerveceria Santa Fe. Igual me queda como inquietud si una cerveceria artesanal debe hacer publicidades (obviamente no tan fuertes como las de la cervecerias industriales, ya que no daria el presupuesto) haciendo uso a las diferentes posibilidades de publicidad alternativa que existen o solo limitarce a hacerce conocidas de "boca en boca" y en base a un producto de buena calidad altamente diferenciado de lo industrial.

Bueno, aca van las publicidades... por lo menos causan mucha gracia, pero no remarcan cualidades del producto

La Ronda #15: Empezando temprano (o rompiendo el tabú)

2009-09-01T12:44:00.003-03:00

La verdad que la propuesta me sorprendio, y a pesar de tener un agosto a las corridas hice un intento. Aproveche una stout a buena temperatura, unos 10°C y una porcion de chesscake para desayunar con cerveza. La verdad que quedo muy bien, pero es para un desayuno de esos de fin de semana, en los que uno puede tomarce el tiempo en disfrutar lo que toma, ya que una buena porcion de torta y un generoso vaso de Oatmeal stout no son lo mismo que tostadas con manteca y un cafe preparado a las corridas.

Lo que me gusto en particular de mi prueba, veo que Pivni Filosof tomo muy en serio su propuesta y que me falta mucho por probar, fue como la cerveza combino my bien con el dulce de frutos del bosque que tenia la torta y como limpia la boca la cerveza despues de cada bocado "grasoso" de torta. Ademas me gusto mucho el hecho de que la Stout fuera tan bien con lo dulce, de esto tambien tengo que hacer mas pruebas.

Les dejo la receta de la torta, para el que le interese

Chesscake

Ingredientes:

Base:
200gr de galletitas de chocolate molidas
75gr de manteca derretida
1cdita de canela

Relleno:
800gr de queso crema (que Finlandia en Argentina, Filadelfia para lo internacional)
1 y 1/4 taza de azúcar
4 huevos
1cda de harina
1cda de esencia de vainilla

Preparación:
- Mezclar los ingredientes de la base y tapizar el fondo y las paredes de un molde desmontablre presionando bien.
- Para el relleno batir con batidora eléctrica el queso crema con el azúcar y la esencia, luego incorporar las yemas de huevo.
- Dejar de batir e incorporar las claras batidas a nieve con movimientos envolventes y finalmente la cucharada de harina.
- Volcar sobre la tortera y cocinar a horno moderado por 45 -50 minutos.
- Dejar enfriar dentro del horno para que no se baje la torta.
- Una vez fría se puede cubrir con una ganache (1/2crema y 1/2 chocolate derretido) o comer así.

Diacetyl: Formacion, reduccion y control

2009-08-18T10:58:00.006-03:00

Diacetyl, es el compuesto responsable de los sabores a manteca o toffee (como el caramelo) que a veces surgen en la cerveza. Puede ser controlado si entendemos los mecanismos que contribuyen a su producción. Esta revisión de los procesos básicos detrás de la formación diacetyl y la reducción ayudará a entender como mantener el nivel de diacetyl en su cerveza en o debajo del umbral de la aceptación para el estilo.

La presencia de diacetyl por lo general es indicada por el sabor a manteca o toffee, como dijimos. En la cerveza fresca el sabor puede ser confundido con las de maltas de caramelo. Dado un tiempo es fácil distinguir los dos; diacetyl tiende a ser inestable en la mayor parte de cervezas y puede tomar notas desagradables. El condimento impartido por maltas de caramelo, de otra parte, tiende a ser estable.

Diacetyl, estudio y formacion

El estudio del diacetyl en la cerveza comenzó con el trabajo fundamental de Pasteur en los años 1870. Usando la microscopía, Pasteur encontró que lo que conocemos hoy como la bacteria del ácido láctico era responsable de sabores no deseados en la cerveza. El término sarcina es usado para describir estos efectos. Al parecer, la participación de diacetyl en la enfermedad sarcina fue descubierta temprano, pero no fue antes de 1939 cuando Shimwell unió este compuesto con el gusto y el olor de la manteca. Estudios más tempranos acertaron en la química orgánica, pero eran muy amplios en términos de química de sabor. Incluso hoy se estima que el 20 % de bebedores de cerveza no descubre la presencia de diacetyl aún en bastante altas concentraciones.

Aunque varios factores afectan la formación de diacetyl en la cerveza, el sendero básico es le mostrado en la Figura de arriba. El carbón dominante fluye hacia la izquierda, conduciendo a la producción de etanol. La mayor parte de cervezas contienen entre 30,000 y 50,000 mg/L de etanol, entonces una cantidad significativa de piruvato es procesada en esta manera. Como el umbral de sabor para diacetyl es 0,10 mg/L, una desviación leve del flujo de carbón al sendero medio en profundidad puede afectar el sabor en las cervezas terminadas. Note que este sendero también compite con la asimilación de levadura y la utilización del aminoácido valina. La importancia práctica de esto sera hablada en la sección " Wort y Proteínas ".

Varios factores conducen a la formación diacetyl, pero sólo un método confiable puede reducir el nivel de diacetyl: la reducción enzimática por accion de la levadura (miralo en el dibujo de abajo). Acetoin, el producto intermedio, tiene un gusto bastante desagradable, mohoso, pero por tener un umbral de sabor de 3,0 mg/L su efecto no es casi tan perjudicial al sabor de la cerveza como una cantidad equivalente de diacetyl. El producto final, butanediol, es neutro en lo que al sabor de cerveza importa.

El efecto de la levadura

La levadura de cerveza contiene enzimas tanto para producir como para reducir al diacetyl. Varias "strains" de levadura se diferencian radicalmente en cuanto a esto.

La levadura sumamente floculante por lo general puede dejar niveles perceptibles de diacetyl en la cerveza, que es una razón por qué la mayoría de las "strains" de levadura comerciales son polvorientas y totalmente floculantes sólo después del enfriamiento. El comportamiento de levadura para una "strain" dada también puede variar con la reutilización.

En la reutilizacion ademas se generan cepas mutantes de las levaduras originales. Generalmente estas cepas mutantes son grandes productoras de diacetyl y pierden la capacidad de reducir el diacetyl. Ademas la presencia de Bacterias Gram positivas no pueden descartarce como contribuidoras a la formacion de diacetyl. Las levaduras que estan libres de uno de estos dos efectos desarrollaran un mejor efecto cuando sean reusadas.

La producción y la reducción del diacetyl son fuertemente inflluenciadas por la temperatura, y las tarifas para ambos aumenta con aumentos de temperaturas. Así, una cerveza fermentada a 20 grados C típicamente tiene un pico de diacetyl más alto que, digamos, una cerveza ligera fermentada a 10 grados C. La tarifa de reducción diacetyl, sin embargo, es mucho más alta en la cerveza ale que en la cerveza lager, que es por qué la mayor parte de cerveceros de cerveza lager prefieren conseguir niveles de diacetyl debajo de 0.10-0.15 mg/L al final de la fermentación principal.

Alguna reducción adicional ocurre en el almacenamiento en cámaras frigoríficas, pero en una tarifa muy lenta. Por esta razón, algunos cerveceros levantan la temperatura de una cerveza fermentada por frío a 20 grados C durante un breve período después del final de la fermentación principal, una práctica que por lo general llaman descanso del diacetyl.

Una alternativa es la fermentación llamada Narziss. En este procedimiento las primeras dos terceras partes de la fermentación son hechas a 8-10 grados C. Durante el tercio final de la fermentación, permiten a la temperatura aumentar a 20 grados C, después de lo cual la cerveza es transferida al almacenamiento en cámaras frigoríficas. Otra alternativa es añadir la cerveza que completo la fermentación a la cerveza diacetyl-cargada en el almacenamiento en cámaras frigoríficas.

Bueno esto va como introduccion de lo que es el diacetyl, para mas adelante quedan las preguntas de ¿es importante su presencia en la cerveza o no para algun tipo especifico de cerveza? ¿debemos tener realmente en cuenta la produccion de diacetyl a la hora de elegir nuestra levadura? Seguro que surgiran mas preguntas, asique habra que seguir buscando...

Ah, me falto la foto vistosa, vuelvo a elegir a la web de Ojo al Plato, que tienen interesantes fotos. Saludos!

La Historia de la Pilsen Urquell

2009-08-09T13:36:00.010-03:00

Hace ya unas semanas recibi de regalo de un amigo una botella de la famosa Pilsner Urquell. Asi fue que me puse a buscar informacion sobre esta cerveza, ya que antes algo habia leido sobre el hecho de ser la primera verdadera cerveza palida.

Asique primero busque sobre el lugar.

Breve reseña de la ciudad:

Pilsen (en checo Plzeň) es una ciudad checa ubicada en el suroeste del país, famosa por la industria de la cerveza Pilsener que llega a todos los países del mundo. La ciudad tiene 165.000 habitantes y está dividida en tres distritos. La ciudad de Pilsen fue fundada en el siglo XIII por el rey Wenceslao II de Bohemia. Se puede apreciar la iglesia más antigua de la ciudad llamada San Bartolomé que fue construida en 1292.

Historia de la Cerveza:

En 1842, en la ciudad checa de Plzen, se creó la primera cerveza rubia del mundo, Pilsner Urquell. Hasta su aparición, las cervezas que se elaboraban eran oscuras y turbias. Pilsner Urquell fue la primera, la original. Hoy el proceso de elaboración se mantiene intacto, en la misma fábrica de Plzen y con los mismos ingredientes especiales que hace más de 160 años. Con el sabor original y único que la convierten en una cerveza excepcional, apreciada en los cinco continentes.

Su descubrimiento: Desde los albores de la civilización, la cerveza era un líquido oscuro y turbio… Pero una protesta de los ciudadanos de Plzen inspiró el cambio que afectaría a toda la industria cervercera y establecería el modelo para todas las cervezas rubias.El primer maestro cervecero, el joven bávaro Josef Groll, vio más allá de lo establecido y, utilizando los mejores ingredientes locales y un proceso de fabricación único, creó la primera cerveza rubia del mundo. Bautizada “Pilsner”, como su lugar de nacimiento, llegó a definir toda una categoría de cervezas: pils, pilsner, pilsener. En la actualidad, más del 80% de las cervezas que se elaboran en el mundo son de este tipo.

Si bien esta cerveza creada por Groll, del cual se decia que era un tipo muy rudo y malhumorado pero muy trabajador, no fue la primera elaborada usando el metodo de lagering para producir cerveza, si se considera que fue la primera palida que mejoro notablemente la presentacion visual del producto. Si bien no esta claro si Groll buscaba este resultado cuando comenzo como Jefe Cervecero de la fabrica a principiso del año 1842; es el 5 de Octubre de 1842, cuando Groll produce el primer batch de la cerveza Urquell, la cual se caracterizaba por usar agua blanda de Bohemia, maltas palidas y lupulos Saaz. Fue servida por primera vez en publico el 11 de Noviembre de 1842 y muy bien recibida por el publico. El contrato de Josef Groll con la Bürgerliches Brauhaus (cerveceria ciudadana) en Pilsen expiro el 30 de Abril de 1845 y no fue renovado. Groll retorno a Vilshofen para volver a trabajar en la cerveceria de su padre. La Cerveceria Pilsen fue dirigida por casi 60 años por los ciudadanos bavaros hasta el año 1900.

Con la mejora de las comunicaciones por tierra a través de los vastos territorios de Europa central, el denominado estilo Pilsener Brauart pronto tendría imitadores a lo largo de toda Europa. En 1859 la denominación “Pilsner Bier” fue registrada como nombre de marca por la Cámara de Comercio y Mercancías de la ciudad de Pilsen. En el año 1898, la cerveza Pilsner Urquell (‘Originaria de Pilsen’) fue creada con la intención de hacer énfasis sobre el origen de la cerveza.

Pero Pilsner Urquell (literalmente “pilsen de la fuente original, de Plzen”) es la única Pilsner legítima. El sello rojo de calidad con la estampa de las puertas de la fábrica, indica la autenticidad de cada botella y barril.

Sus ingredientes serian: malta pálida: cebada cervecera checa de cáscara fina, es el elemento principal para conseguir el famoso y característico tono dorado de Pilsner Urquell. Lúpulo: la variedad Saaz (denominación alemana para la región checa de Zatec, cercana a Plzen). Agua blanda: tradicionalmente extraída de los acuíferos de la cuenca del Plzen, el agua utilizada en la elaboración de Pilsner Urquell es especialmente suave; lo que garantiza su agradable sabor. Levadura: el ingrediente “secreto”. Denominada Pilsner “H”, podemos seguir la pista de su historia hasta llegar a la misma utilizada por Josef Groll. Cuenta la leyenda que un monje la sacó clandestinamente del monasterio y se la vendió a Groll para saldar una deuda. Hoy, se sigue produciendo en la fábrica mensualmente, para asegurar los más altos niveles de fermentación de la cerveza. Aparte de la levadura (que técnicamente no es un ingrediente pues se elimina después de la fermentación) nada se añade a los tres ingredientes genuinos, garantizando la pureza de la cerveza Pilsner Urquell.

Para conocer mucho mas de su historia y de la cerveceria se puede visitar este vinculo del cual, junto con wikipedia y blogs en español, fue del que extraje informacion.

http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue5.3/urquell.html

Almidon y su conversion

2009-07-29T20:17:00.008-03:00

El almidon es un integante muy importante de la elaboracin de cerveza y a partir de este es que se originan los azucares que la levadura "comera" para dar origen al alcohol tan preciado.

Como inicio de este post pregunto ¿Que es el almidon?

Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.

El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) . (extraido de aca)

Como participa el almidon en nuestra cerveza, la conversion del almidon

Lo principal durante el macerado es hacer azúcar a partir de las reservas de almidón. En este régimen las enzimas diastáticas comienzan a actuar sobre los almidones, convirtiéndolos en azúcares (de ahí el término sacarificación). Las amilasas son enzimas que actúan hidrolizandos los eslabones de la cadena entre las moléculas individuales de glucosa que conforman la cadena de almidón. Una cadena simple de almidón es llamada una amylosa. Una cadena ramificada (que puede considerarse constituida por cadenas de amylosa) es llamada una amylopectina. Estos almidones son moléculas polares y tienen diferentes terminaciones. Una amylopectina difiere de una amylasa (además de ser ramificada) por tener un tipo diferente de eslabón en la punta de la rama, el cual no es afectado por las enzimas diastáticas.
Hay dos herramientas para fabricar azúcar: la alpha amylasa y la beta amylasa. Mientras beta es preexistente, alfa es creada vía modificación de las proteínas en la cubierta de aleuronas durante el malteado. Tampoco la amylase se tornará soluble y usable hasta que el mash alcance la temperatura de descanso proteico, y en el caso de maltas moderadamente modificadas, alpha amylase puede tener un poco de génesis que completar.
Beta amylase trabaja hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede actuar solamente sobre las terminaciones "twig" (brote) de la cadena, y no sobre las terminaciones "root" (raíz). Puede remover sólo una unidad de azúcar (maltosa) por vez, y lo mismo con la amylosa: trabaja secuencialmente. (Una unidad de maltosa está compuesta por dos unidades de glucosa). Sobre una amylopectina hay muchas terminaciones disponibles, y puede remover una cantidad de maltosa muy eficazmente. De todas maneras, debido probablemente a su tamaño/estructura, beta no puede acercarse a las uniones de las ramificaciones. Deja de actuar a aproximadamente 3 glucosas de distancia de una unión de ramas, dejando atrás un "beta amylase limit dextrin".
Alpha amylase también actúa hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede atacarlos de cualquier manera. Las alpha amylase son instrumentales para separar las grandes amylopectinas en otras más pequeñas y en amylosas, creando más terminaciones sobre las que las beta amylasas pueden actuar. Alpha puede introducirse dentro de una unidad de glucosa de una amylopectina, y deja atrás un " alpha amylase limit desxtrin".
La temperatura de mashing que más frecuentemente se menciona es de alrededor de 67,2ºC. Esto es un compromiso entre las temperaturas más favorables para las dos enzimas. Alpha actúa mejor a 67,7°C - 72,2ºC, mientras que beta es desnaturalizada (la molécula se separa) a esa temperatura, trabajando mejor entre 55°C - 65,5ºC.

Maduracion en la cerveza artesanal

2009-07-14T12:36:00.009-03:00

Buscando en los diferentes blogs que generalmente visito, encontre en Homebrew Junkie (su traduccion mas o menos seria "adicto a la cerveza") la pregunta ¿es necesaria la fermentacion secundaria para la cerveza casera?, refiriendoce a si es necesario un proceso de maduracion secundario (no al proceso de gasificado natural en botella, el cual es indispensable si no contamos con un sistema para gasificar artificialmente).

(foto extraida de Ojo al Plato)

En respuesta a esto es que surge la respuesta, si y no. ¿Porque?

Generalmente elaborando una IPA, Pale ale, Stout, Porter, o cualquier tipo de receta de ale estandar, no seria necesaria una fermentacion secundaria. Solo seria necesario 2 a 3 semanas para que toda la levadura flocule y luego llevar al tanque o a la botella como de costumbre.

Sin embrago, si es recomendada una fermentacion secundaria, si cumplido este primer paso en el que se cumplio la fermentacion primaria le agregamos algo a nuestra cerveza. ¿Que seria esto de agregarle cosas a nuestra cerveza? Si le agregamos vaina de vainilla, fruta, cafe o cualquier otra cosa, entonces absolutamente una fermentacion secundaria es necesaria. ¿Porque no agregar durante la fermentacion primaria? Durante la fermentacion primaria esta ocurriendo mucha actividad, demasiada como para que ocurra una extraccion de aromas y sabores que se quieren extraer de esos ingredientes adicionales que agregamost, lo que significa que no tendremos mucho sabor en la cerveza terminada.

Lagers y cerveza de alta graducaion (tipo las dobles o las triples) necesitan una fermentacion secundaria. Lagers la necesitan porque debemos trasvazar la cerveza de la primera a la segunda fermentacion para realmente "lagear" tu cerveza a temperaturas mas bajas durante un periodo de tiempo de alrededor de un mes. Con las cervezas de alta graduacion alcoholica es necesaria para sacar las levaduras de la primera fermentacion y dejar un tiempo de maduracion para completar la fermentacion secundaria, en algunos de stos casos en que la fermentacion primaria dure un periodo de tiempo prolongado, se puede trasvasar la cerveza luego de este proceso de maduracion a una tercera fermentacion con el agregado de nuevas levaduras. Tal es este el caso de las tripel, en donde inclusive se busca que esta nueva levadura aporte complejidad a la cerveza, utilizando cepas diferentes que la utilizada para la primaria.

Esto nos lleva a hacernos la pregunta de si es realmente necesario, si al hacer cerveza, debemos hacer una fermentacion secundaria o con dejar la cerveza una semana mas en el tanque alcanza para alcanzar lo que queremos. No debemos olvidar que durante el trasvase de nuestra cerveza a un recipiente para la fermentacion secundaria corremos el rieso de contaminar y oxidar nuestra cerveza.

Temperatura a la que se debe servir la cerveza

2009-07-01T17:16:00.006-03:00

Buscando sobre el tema de catacion me encontre con la critica oportuna de Pivni sobre las diferentes temperatura a las que se debe tomar cada cerveza, teniendo en cuenta el estilo que se este bebiendo.

Buscando es que encontre un informe realizado en el Beer Guide de Australia, ecrito por uno de sus fundadores. Traduzco aca lo que seria las conclusiones.

La cerveza, y también nosotros como bebedores, es una bestia extraña. En el mundo de la cerveza hay muchos estilos diferentes y asociado con la confusión entre estilos es la pregunta de ¿cual es la temperatura correcta a la que debemos servir?

Tal vez no hay una respuesta a esta pregunta; pero hay reglas básicas que uno puede aplicar para que experimentano sacar lo mejor de una cerveza en particular (o estilo). Bebedores solitarios desde luego tendrán su propia preferencia, y usted también probablemente la tendrá por favor no tomar esto como una regla estricta (inflexible), sino más bien como una sugerencia sobre lo que creemos proporcionará los mejores resultados.

Hay dos cosas que se deben comprender antes de entrar al tema de las temperaturas:

La cerveza no tiene que ser servida muy frío o helada. Muchos macrocervecerias querrán que usted crea esto, cementando este hecho con avisos publicitarios. La razón de esto es que en temperaturas más frías sus receptores de gusto de su lengua son inhibidos. Una vez 'entumecidos' los receptores, muchos sabores en la cerveza son neutralizados y cualquier complejidad dentro de la misma es perdido. Esto no es un problema con la mayoría de las cervezas industriales, como ellas son cervezas relativamente simples, de ahí la razón de una cerveza.
Servir cerveza a temperatura ambiente no es algo bueno, a menos que vivamos en un pais frio donde la temperatura ambiente es entre 4-12 grados.

Guidelines:

Los mejores resultados se obtienen cuando se sirve la cerveza entre helada y temperatura de sotano (nota, se reemplaza ambiente por sotano para evitar confusiones). Dos chequeos rapidos nos ayudaran a prevenir la necesidad de una carta de temperaturas optimas cuando estemos por beber una cerveza, estos son:

- Si el color de la cerveza es claro se servira mas cercano a las temperaturas mas frias de servicio
- Si el color es oscuro y el cuerpo de la cerveza es pesado permitamos que la cerveza se caliente un poquito antes de tomarla
- En el medio de estas dos reglas quedan las Pale Ales, Pilsners, Fruit Beers etc.

Muy frio (0-4°C): Pale Lager, Golden Ale, Cream Ale, Low Alcohol.

Frio (4-7°C): Hefeweizen, Kristal weizen, Kolsch, Premium Lager, Pilsner, Classic German Pilsner, Fruit Beer, brewpub-style Golden Ale, European Strong Lager, Berliner Weisse, Belgian White, American Dark Lager, Fruit Lambics and Gueuzes, Duvel-types.

Fresco (8-12°C): American & Australian Pale Ale, Amber Ale, Dunkelweizen, Sweet Stout, Stout, Dry Stout, Porter, English-style Golden Ale, unsweetened Fruit Lambics and Gueuzes, Faro, Belgian Ale, Bohemian Pilsner, Dunkel, Dortmunder/Helles, Vienna, Schwarzbier, Smoked, Altbier, Tripel, Irish Ale, French or Spanish-style Cider

Sotano(12-14°C): Bitter, Premium Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, English Strong Ale, Old Ale, Saison, Unblended Lambic, Flemish Sour Ale, Biere de Garde, Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout, Zwickel/Keller/Landbier, Scottish Ale, Scotch Ale, Strong Ale, Mild, English-style Cider

Tibio (14-16°C): Barley Wine, Abt/Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Doppelbock, Eisbock, Mead

Bien Caliente (70°C): Dark, spiced winter ales.Muy raras en el mundo.

Asique ya sabemos, si estamos en verano y queremos refrescarnos una cerveza con poco alcohol o una pale lager bien fria sirven, y no desperdiciamos una cerveza mas compleja para solo refrescarneos. Ya si queremos degustar una Belgian Strong Dark Ale podemos esperar hasta la cena odespues de ella y beberla en una temperatura adecuada que sirva para descubrir toda la complejidad que un estilo como este tiene para ofrecer.

La Ronda #13: Nuestro bar preferido

2009-06-30T14:49:00.001-03:00

"Todos tenemos un, aunque quizás unos, bar preferido. Donde sabemos que va a haber buena cerveza, buen ambiente, incluso puede que hasta nos conozcan. La idea de ésta Ronda es hablar un poco de ese bar -o esos bares-, por qué nos gusta tanto, qué cervezas se pueden probar. Si hay fotos, mejor, y si se hace una visita especial, mejor aún."

En mi caso a lo que se refiere a buena cerveza, tengo que nombrar al Irish Pub. Soy de Mendoza y este bar representa muy bien la onda cervecera. Ubicado en el centro de la Ciudad (Colon 241) podes encontrar muchas clases diferentes de cervezas, muy buena variedad de importadas aunque poco artesanal, bien vale la pena darce una vuelta a tomar algo, sobre todo en verano donde se come muy bien sentados en la vereda.

Si alguno tiene la oportunidad de visitar Mendoza, para pasar el rato esta muy bueno.

Metodo de catado

2009-06-22T12:45:00.006-03:00

Buscando informacion sobre como catar cerveza, despues de haber leido esto, me parecio interesante esta nota, que se puede descargar aca, sobre como catar una cerveza. Nos enseña mucho sobre el tema y ayuda a aprender de cervezas y afinar los sentidos si es que queremos aprender mas y trabajar sobre la catacion y el recuerdo sensorial de los estilos cerveceros.

MÉTODO DE CATADO

PREVIO A LA CATA SE DEBE CONOCER Y PREPARAR LO SIGUIENTE:
Los catadores deben situarse frente a la cerveza que van a catar con unos conocimientos previos de la misma que permita ampliar sus conocimientos cerveceros, como son:

-Historia de la cerveza y de la Cervecería.

-Ingredientes de la cerveza.

-Contenido alcohólico.

-Temperatura de servicio.

-Deﬁnición del Tipo de Cerveza, LAGER O ALE.

-Estilo de la cerveza, Stout, Abadía, Red , Bock ,etc…

-Siempre se debe utilizar producto con frescura inferior a 3 meses, y preferentemente de botella.

La degustación de barril implica una infraestructura mayor, además de introducir variables como la propia instalación o el tiraje.

-Siempre se pondrán las muestras sobre un mantel de papel o de tela BLANCO, para poder apreciar mejor su color.

-Preparar para cada invitado una plantilla de papel donde se indique el tipo de cerveza, su nombre, contenido alcohólico e ingredientes.

-Tener a disposición de los catadores un vaso de agua mineral (sin cloro) en cada degustador.

-Tener un plato con galleta ligeramente salada o pan neutro.

-El orden de servicio de servicio de cervezas en la cata siempre debe ir de aquellas con menos alcohol a las de más alcohol, y de las cervezas claras a las más oscuras.

-Debe realizarse en una habitación bien iluminada, a temperatura de 20-22ºC bien ventilada, con humedad relativa alrededor del 60% y donde esté prohibido fumar.

-Jamás debe compararse con la competencia, ni con otras marcas, hay que huir de este concepto comparativo ya que es subjetivo de cada persona, y siempre referirse a la cerveza con su caliﬁcación de TIPO y ESTILO.

-No más de 6 personas deben participar en una cata profesional y con no más de 6 cervezas diferentes. Por encima de este número se pierde la seriedad de la sesión y la sensibilidad del degustador para apreciar las cervezas.

DURANTE LA CATA SE DEBE CUIDAR
Lo primero que tenemos que cuidar en una cata de cerveza es la temperatura de cata en el vaso, demasiado fría puede hacer que no detectemos todos los atributos de la cerveza, y si se sirve muy caliente pueden aparecer otros atributos no deseados y pierde rápidamente su condición en el vaso.
Por eso las cervezas se deben catar, a unas temperaturas ligeramente superiores a las recomendadas
para el servicio en el bar:
-Cervezas Pilsen, a 3-4ºC.
-Cervezas Lager y Stout a 5-6ºC.
-Cervezas de Ale, de Abadía , Trapenses, y Bock a 7-8ºC.
-Cervezas Ale de Trigo, a 7-8ºC.

Actualmente existe una tendencia mundial a tomarlas cervezas más frías de lo que era habitual hace 10 años.

UTILIZACIÓN DE VASOS RECOMENDADOS PARA EL CATADO.
Los vasos que se van a utilizar en el catado deben ser siempre transparentes, con paredes lisas, sin relieve ni decoración añadida, muy limpios, aclarados abundantemente y escurridos boca abajo sin restos de agua antes de la degustación.

Así recomendamos los siguientes estilos para cada una de las marcas siguientes:

Vaso recomendado para catar todos los estilos de tipos de cervezas LAGER, así como cervezas tipo ALE de estilos Stout, de Trigo y Bitter Ale.

Vaso recomendado para catar las cervezas más fuertes de cuerpo y contenido alcohólico como las de Abadía , Trapenses, Bock, Scotch Ale.

SE DEBEN UTILIZAR DOS VASOS EN CADA CATA DE CERVEZA:
Un vaso para la descripción de atributos por el sentido de la vista con el tiraje de servicio , que consiste en:

-Situar el vaso a una distancia suﬁciente para que la cerveza al caer, se bata suavemente con el fondo y se llene de líquido y espuma, hasta el borde del vaso.

-La espuma se forma durante el tiraje y se controla con la inclinación del vaso, primero a 45º, y después se va poniendo en posición vertical.

-La corona de espuma debe estar entre 16 y 20 mm, más para las cervezas de trigo y lager y menos para las cervezas ales.

-Así conseguiremos apreciar los atributos referidos a:
>Color de la cerveza y su tonalidad.
>Color de la espuma.
>Consistencia y persistencia de la espuma en el servicio y durante su consumo.
>Vivacidad de la cerveza.

Otro vaso nos va a permitir apreciar y describir los atributos por los sentidos del olfato y gusto, con el tiraje de catado , es decir sin formar espuma y evitando la descarbonatación de la cerveza durante el trasiego al vaso para que sea un ﬁel reﬂejo de su contenido en la botella. Se llenara el vaso lentamente hasta su mitad del volumen.

Así conseguiremos apreciar los atributos referidos a:
>Aroma.
>Sabor o frescor en boca.
>Sensación residual que perdura en boca después del consumo. Identiﬁcando cuerpo de la cerveza (ligera, medio, intenso).
>Recuerdo ﬁnal de la cerveza.
Muy subjetivo de cada catador, por el carácter global del producto y de los consumidores.
La aplicación estricta de una metodología de catado nos ayudará a identiﬁcar todas las características intrínsecas de las cervezas degustadas.

UTILICE BIEN SUS OJOS
DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS POR EL SENTIDO DE LA VISTA
Vamos a deﬁnir los siguientes atributos sobre vaso con tiraje de servicio:
-EL COLOR DE LA CERVEZA. >Blanco, Amarillo, Dorado, Rojizo, Caramelo, Negro.
-LA TONALIDAD DEL COLOR. >Intenso, brillante, mate, cobrizo, tostado, profundo , claro , ligeramente velado, turbio, o marﬁl, regaliz, pajizo, ambar, etc…
-VIVACIDAD DE LA CERVEZA.
>Capacidad de desprendimiento del gas disuelto en la cerveza, dos extremos opuestos serian una cerveza pale ale con poco gas y que se puede beber a grandes sorbos y una cerveza de trigo con gran cantidad de gas continuamente intentando escapar.
-LA CONSISTENCIA DE LA ESPUMA DE LA CERVEZA. >Si es cremosa o densa o ligera, y el tamaño de los poros de gas en su superﬁcie, si son abiertos
o cerrados.
-PERSISTENCIA DE LA ESPUMA EN EL VASO. >Persistente o no. Cuanto mayor es el contenido alcohólico de la cerveza la espuma tiene menor persistencia en el vaso.
-COLOR DE LA ESPUMA. >Blanco intenso, ligeramente morena, rojiza, siempre relacionándola con algún ingrediente característico de la cerveza que aporte este color a la espuma.

UTILICE BIEN SU NARIZ
DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS A TRAVES DEL OLFATO¬
AROMA DE LA CERVEZA.
Sobre vaso con tiraje de catado llenándolo hasta la mitad.
Se agitará el vaso en redondo llevando la superﬁcie del vaso a la nariz, respirando profundamente por ella arrastrando todos los aromas de la cerveza. Se identiﬁcarán los aromas que te recuerdan a algún ingrediente primordial de la cerveza.
-Aroma a malta, cereal, o pan o galletas recién horneadas. Aparece claramente en cervezas 100% malta pilsen o aquellas con gran proporción de con trigo en su composición. Cuando se acompañan los ingredientes con malta más tostada, según la cantidad y el grado de tostación aparecen aromas a caramelo , chocolate, o regaliz en caso de cebada tostada.
-Aroma a lúpulo, es muy diverso puede ser herbal, ﬂoral , terroso, resinoso, o mezcla de todos ellos. Existen una gran variedad de lúpulos, los hay con gran capacidad de amargor y poco aromáticos y otros muy ricos en aromas y normalmente con bajo poder amargor. Si a esto añadimos que en una cerveza se pueden emplear varios tipos de lúpulos nos encontramos que el abanico aromático de las cervezas aportado por el lúpulo es inmenso.
Algunos ejemplos son las variedades aromáticas alemanas y sus versiones de USA Hallertauer, Spalt, Perle, Tettnanger, con aroma a especias suave y aromas ﬂorales, el Saaz es el lúpulo con el aroma más complejo que existe de especias fuertes casi resina de madera acompañado de matices a tierra, hierba, y ﬂorales (geraniol) con propiedades amargantes bajas. El Fuggle es el típico lúpulo inglés muy utilizado en las pale y bitter ale, es terroso y herbal, parecido al Willamette y al Styrian Holding. Nugget es un lúpulo súper amargo, muy terroso con matices herbáceos, como el Columbus, y Galena Con notas ﬂorales y cítricas, tenemos variedades como Target ó Cascade.
-Aroma a esteres sobre todo frutales a manzana, plátano cuando presentes en pequeñas proporciones y a disolvente y resinas a concentraciones mas altas. Son compuestos formados durante la fermentación y estabilizados durante la maduración de la cerveza, con mayor intensidad en las cervezas tipo Ale y aquellas con una segunda fermentación en la botella. Es característico el aroma a clavo en las cervezas con alto porcentaje de trigo no malteado.
-Aroma a alcohol, para cervezas con contenido alcohólico alto. Siempre hay que mencionarlo como no percibido, o ligero , o intenso. Muy apreciable en las cervezas triple de Abadía y Trapenses, con doble fermentación en botella, y contenido alcohólico superior al 8%.
-Aroma a especias o frutas que han sido añadidas en la receta cervecera. Conviene mencionar en estos casos si están o no bien ligadas con los otros aromas. Es típico el aroma a frambuesa, cerezas, melocotón de las cervezas Lambic con frutas añadidas en la maduración, o cilantro ligado con cáscara de naranja que se añaden a cervezas de trigo belgas.
-Por ultimo en caso de ausencia de aromas maniﬁestos se puede añadir, que no presenta aromas considerados como defectos por un proceso fermentativo inadecuado o una mala protección de la cerveza una vez envasada, como a mantequilla, manzana verde, o aroma a luz, u oxidada o vieja.

UTILICE BIEN SU LENGUA Y PALADAR
DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS POR EL SENTIDO DEL GUSTO¬CÓMO APRECIAR EL SABOR DE LA CERVEZA
Sobre el mismo vaso que hemos detectado los aromas procedemos a detectar su sabor, primero damos un sorbo para enjuagar la boca y garganta y crear una primera capa sobre las papilas gustativas estimulándolas.
A continuación damos un segundo sorbo en el que se paladeará y se catará más despacio permitiendo que la cerveza inunde todas las papilas gustativas de la lengua y pueda identiﬁcar los diferentes sabores.
Los receptores de los sabores ácidos están en el lateral de la lengua, mientras que el dulzor se detecta en la parte delantera y el amargor en la parte posterior.
-Gusto a malta, recuerda el sabor a pan o a galleta recién horneada en cervezas 100% malta, o con trigo malteado en su composición; En maltas tostadas dependiendo de su cantidad en la receta, o grado de tostación, aparece primero el sabor a caramelo, y luego el chocolate. Matices de regaliz aparecen cuando se ha empleado cebada tostada.
-Gusto a Lúpulo, identiﬁcando inicialmente su intensidad puede ser desde muy intenso si es muy alto en amargor e inunda todas las papilas gustativas, enmascarando otros sabores hasta no perceptible en caso de bajo amargor llegando a percibir los azúcares residuales de la cerveza, entonces hablamos de cerveza dulce. El lúpulo cuando caracteriza el ﬁnal de la cerveza después de su degustación puede dejar un carácter suave o ligeramente astringente en la garganta que hay que diferenciar.
-Gusto a especias o frutas, se pueden apreciar si se han añadido a la cerveza en cantidades signiﬁcativas y dependiendo del momento de su adicción, como el cilantro, canela, clavo o frutas variadas como frambuesa, cerezas, peras, proporcionando un gusto característico. En este caso se habla en el catado de la intensidad de estos sabores y si están bien o mal balanceados con otros sabores de la cerveza.
-Gusto a alcohol, a veces da una sensación de ardor en la boca al consumirla.
-Gusto ácido, como cuando chupamos un limón, provoca una contracción en la boca de forma natural.

SENSACIÓN RESIDUAL O CUERPO DE LA CERVEZA

Este atributo es la percepción de la viscosidad que queda en la boca durante y después del paso de boca de la cerveza. Así decimos que es una cerveza con mucho cuerpo cuando su sensación es muy viscosa, y de poco cuerpo cuando la sensación en la boca es similar al agua.
Este atributo esta muy relacionado con los componentes de la cerveza residuales que perduran en el producto ﬁnal.
Así cervezas ricas en proteínas y azúcares residuales aportan cuerpo a la cerveza, así como aquellas con alcohol alto o muy especiadas o con amargor alto.
Por el contrario cervezas secas muy atenuadas (muy fermentadas) así como las Light o cervezas con aromas o sabor a frutas que suelen ser más ácidas y aquellas poco amargas le quitan cuerpo a la cerveza.

RECUERDO FINAL DE LA CERVEZA

Es la suma de sensaciones que sentimos después del paso por boca de la cerveza.
Se dice que una cerveza esta balanceada cuando se produce una sinergia agradable entre las sensaciones que percibimos por el aroma y el gusto en su paso de boca, sin predominio de ninguno de sus componentes.
Este recuerdo ﬁnal es un resumen de las características de cada cerveza, destacando aquello más representativo, y que siempre recordará cuando se consuma.
Puede estar relacionado con un evento o acto social que fomente su consumo, o como acompañamiento de un plato deﬁnido, cualquier circunstancia que aumenta la bebestibilidad de la cerveza. Si hemos comprendido y seguido el método estrictamente podremos hacer nuestras FICHAS DE CATAS de las cervezas que deseamos degustar, ampliando nuestro conocimiento cervecero, y fomentando el consumo de una variedad de cervezas a las que encontraremos la justiﬁcación y el momento ideal de nuestras vidas para consumirlas con satisfacción.

El Drenado del mosto

2009-06-19T10:38:00.006-03:00

Avanzando en el tema de maceracion y elaboracion de cerveza, busque informacion sobre el drenado que es el proceso de separar el mosto dulce de la malta usada durante la maceracion. El drenaje, en ingles se encuentra el proceso bajo el termino lautering, puede ser llevado a cabo de muchas maneras, pero generalmente consta de tres pasos. Estos son: Salida del macerado (mashout), recirculación y lavado (sparge).

Para contestar estas preguntas indage en el libro How to Brew de J. Palmer, y nos dice:

La salida del Macerado (Mashout)

Antes que el mosto sea drenado del macerado y el grano enjuagado (lavado) de azúcares residuales, muchos cerveceros realizan un mashout. Este es el término que se usa para aumentar la temperatura del macerado a 76,5 ºC antes del drenaje propiamente dicho. Esta etapa detiene toda la actividad enzimática (preservando el perfil de azúcares fermentables) y hace a la cama de granos y al mosto más fluidos. Para la mayoría de los macerados de 3 a 4 litros de agua por kilogramo de grano, el mashout no es necesario. La cama de granos estará lo suficientemente suelta para permitir un correcto fluido del mosto. Para un macerado más espeso o compuesto por más de 25% de trigo o avena arrollada, un mashout podría ser necesario para prevenir un Macerado Estancado / Lavado Trabado (Set Mash/Stuck Sparge). Esto es cuando la cama de granos se compacta y ningún líquido fluirá a través de ella. El mashout ayuda a prevenir este problema haciendo los azúcares más fluidos; como la diferencia entre miel caliente y fría. El mashout puede ser hecho usando calor externo o agregando agua caliente de acuerdo a los cálculos de infusión escalonada. Muchos cerveceros caseros tienden a saltearse la etapa de salida de macerado sin consecuencias.

La Recirculacion

Luego que la cama de granos se ha asentado y está lista para el drenaje del mosto, los primeros litros son extraídos del tonel de drenaje y echados nuevamente sobre la cama de granos. Los primeros litros son casi siempre turbios con proteínas y partículas de granos y esta etapa filtra el material indeseable para evitar que llegue a la olla de hervido. El mosto se debería limpiar bastante rápido. Luego de que el mosto comienza a aclararse (estará oscuro y un poco turbio), usted está listo para juntar el mosto y lavar la cama de granos. La recirculación puede ser necesaria cada vez que la cama de granos se mueva y pequeñas partes de grano y cáscara aparezcan en mosto extraído.

El Lavado

El Lavado es el enjuague de la cama de granos para extraer la mayor cantidad posible de azúcares sin extraer taninos astringentes de las cáscaras de los granos. Típicamente, se usan 1,5 veces más agua para el lavado que para el macerado (por ejemplo, 4 kg de malta 4 lt / kg = macerado de 16 litros, entonces 24 litros de agua de lavado). La temperatura del agua de lavado es importante. El agua no debe estar a más de 76,7 ºC, porque los taninos de la cáscara se vuelven más solubles sobre esta temperatura, dependiendo en el pH del mosto. Esto podría llevar a una astringencia en la cerveza.
El mosto debe ser drenado lentamente para obtener la mejor extracción. El tiempo de lavado varía dependiendo en la cantidad de grano en el sistema de drenaje entre media y 2 horas y media. Cuando decimos lavar nos referimos a “rociar” y esto explica por qué usted puede haber visto u oído discusiones sobre “brazos de lavado” o rociadores sobre la cama de granos para el drenaje del mosto. No hay razón para perder el tiempo con esas cosas. Existen tres métodos principales de lavado: método Inglés, método por lotes y método continuo.

En el método Inglés, el mosto es drenado completamente de la cama de granos antes de agregar más agua para una segunda maceración y drenada nuevamente. Estos mostos son luego combinados. Alternativamente, el primer y el segundo mosto son usados para elaborar dos cervezas separadas. El segundo mosto el más ligero en densidad y fue tradicionalmente usado para hacer una Cerveza Pequeña, una cerveza de poco cuerpo y poco alcohol, adecuada para ser consumida en grandes cantidades durante las comidas
El lavado por lotes es una práctica de los cerveceros caseros estadounidenses donde todo el volumen del agua de lavado es mezclado en el macerado. La cama de granos se asienta, y luego el mosto es drenado. La recirculación en este proceso toma lugar en los primeros minutos del lavado. Usted puede usar más de un lote de agua si lo necesita. Éste método difiere del Inglés en que el macerado no es mantenido a la temperatura de sacarificación durante un tiempo significativo antes del drenado.
El método de lavado continuo usualmente resulta en mejores extracciones. El mosto es recirculado y drenado hasta que cerca de 2.54 cm (1 pulgada) de mosto permanecen sobre la cama de granos. El agua de lavado es gentilmente agregada, en cantidad necesaria, para mantener el fluido por lo menos en ese nivel. El objetivo es reemplazar gradualmente el mosto con el agua, deteniendo el lavado cuando la densidad es 1.008 o cuando se ha recolectado la cantidad suficiente de mosto, lo que suceda primero. Éste método demanda más atención por parte del cervecero, pero puede producir un rendimiento más alto.

Visita a la Cerveceria Chimay

2009-06-04T10:23:00.002-03:00

Excelente video que muestra un recorrido por la Cerveceria Trapense Chimay. Muy buena explicacion e interesante ver lo actualizada que es la tecnologia en un lugar con tantos años de historia. Aca va.

El Color de la Cerveza y la medida SRM

2009-05-26T12:56:00.003-03:00

El color en SRM será 10 veces el valor de absorción de media pulgada (12,75 mm) de cerveza en la longitud de onda de 430 nm. Si alguien posee contactos con un laboratorio de análisis bioquímicos podría ser un dato útil.

El espesor de cerveza tiene un efecto profundo en el color percibido. Uno puede ver esto fácilmente mirando una Pilsner servida en un vaso de vidrio cónico tradicional. En la boca de este, donde el camino a través de la cerveza es más grande, esta aparecerá mucho más roja que cerca de la base donde el camino es más corto. Por ejemplo, considere un camino de 5 cm en una cerveza que deja pasar 10% de luz azul y 90% de luz roja, entonces la proporción de rojo-azul en la luz termina siendo 9:1. Duplicando el camino a 10 cm se produce: 10% de 10% de luz azul o sea 1% y 90% de 90% o sea 81% de luz roja, entonces ahora la proporción rojo-azul es 81:1 y la cerveza parece mucho más roja.

Así, para comparar cervezas con un espectro (impreso o visto en el monitor), es importante usar un recipiente que esté cercano a los 5 cm de diámetro. Si es posible, use la luz de una ventana al norte (para nosotros al Sur, es decir que no sea luz solar directa) e intente hacer las comparaciones alrededor del mediodía. Aun así, no se sorprenda si los colores vistos en la muestra no emparejan exactamente con la cerveza en su mano. Concéntrese en la luminosidad u oscuridad de la cerveza en lugar de en su color.

Datos de color de algunas cervezas industriales. Puede servir para regular el color, brillo o contraste del monitor adecuando el espectro anterior.

Cerveza Color
Budweiser 2 SRM
Molsen Export Ale 4 SRM
Bass Ale 9,8 SRM
Whitbread Pale Ale 11 SRM
Michelob Dark 17 SRM
Salvator 21 SRM

La mayoría de las Stouts 40 SRM

Esto fue extraido de la yuda de este programa.

Color de la Cerveza: Comprensión del SRM, Lovibond y EBC

2009-05-26T12:03:00.004-03:00

Buscando informacion sobre definir el color de la cerveza encontre un buen articulo que se puede descargar haciendo click en el titulo de esta entrada. Me aclaro mucho sobre el tema y las unidades utilizadas y como fueron variando a lo largo de la historia de la cerveza y explica basicamente como se define el color y porque no es una practica tan simple.

La cerveza abarca una serie de colores sin fin. El profundo negro y la espuma blanca de una Irish Stout, el cobrizo profundo de una Pale Ale y el color turbio y luminoso de una cerveza de trigo de Bavaria, están todos en el arco iris que llamamos cerveza.

La Historia del color de la cerveza

El sistema empleado para caracterizar el color de las cervezas tuvo su origen en los últimos años del siglo XIX. El original sistema lovibond fue creado por J.W. Lovibond en 1883, y utilizó filminas coloreadas que eran comparadas con el color de la cerveza para determinar el valor aproximado. Por décadas, la cerveza fue comparada con patrones de vidrio coloreados para determinar el color Lovibond, y hoy día aún utilizamos extensivamente el término “grados Lovibond” para describir el color de los granos de malta.
Con el tiempo, las limitaciones del sistema Lovibond fueron reconocidas, no al menos aquellas que dependían de la visión de una persona (las cuales naturalmente tiene variaciones de percepción del color de persona en persona). Hacia la mitad del siglo XX, la tecnología del espectrofotómetro de luz fue desarrollada. En 1950 el ASBC adoptó el sistema de color Standard Reference Method (SRM). Por otro lado los europeos desarrollaron otro sistema visual llamado European Brewing Convention (EBC). Se usó originariamente como comparación visual, pero unos 25 años después cambió para usar un espectrofotómetro de una manera levemente distinta que el SRM.

Medición del color de la cerveza

El sistema de color de la cerveza SRM es medido utilizando una cubeta de vidrio de ½” medida por un espectrofotómetro ante una luz con longitud de onda de 430nm. El sistema SRM es aproximadamente 10 veces la cantidad de absorbancia, la cual es medida sobre una escala logarítimica. El sistema de color SRM es aproximadamente igual a la escala del viejo lovibond en la mayoría de los casos. El otro método común, llamado el European Brewing Convention (EBC) es medido en la misma longitud de onda pero en una cubeta más pequeña de 1 cm. En la práctica el sistema EBC es aproximadamente 1,97 veces el SRM (EBC = 1,97 * SRM) [Ref: Daniels].
Si no tienes un espectrofotómetro manual en tu laboratorio personal, un número de herramientas están disponibles para ayudarte a medir el color de tu cerveza. El más popular y fácil de usar es la tarjeta de referencia de color de la cerveza, como la guía Davidson, para hacer una comparación de tu cerveza con los colores del patrón de referencia. Recomiendo adquirir esa guía. No recomiendo imprimir una tarjeta de colores de Internet, las variaciones en la impresión a color arruinarán tus mediciones.

Otro método es diluir tu cerveza con agua destilada y compararlo con patrones de color conocidos tales como cervezas comerciales. Ray Daniels describe este método en detalle en su capítulo sobre el color de la cerveza en su libro “Designing Great Beers”, si eres un cervecero verdaderamente dedicado. Para mis recursos dinerarios, una buena tarjeta con los colores de la cerveza es más fácil de usar.

Estimación del color de la cerveza para una receta

Como cervecero casero estoy muy interesado en cómo estimar el color de mi cerveza para una receta determinada para el progreso de mi técnica de elaboración. En la práctica un buen programa de cervecería casera como el BeerSmith estimará automáticamente el color de tu receta tal cual la has diseñado, pero creo que todavía es útil saber de qué se trata el asunto.
La primera iteración en la estimación del color de la cerveza implica un simple cálculo de la unidad del color de la malta (Malt Color Units = MCUs) de una receta.
MCU = (peso de la malta de la receta en libras) * (color de la malta en grados lovibond) / (volumen en galones)
Para múltiples adiciones de malta, puede calcular simplemente el MCU para cada adición y sumarlos juntos. El MCU otorga una buena estimación del SRM para cervezas claras, pero comienza a divergir cuando el color de la cerveza excede los 6-8 SRM, porque la absorción de la luz es logarítmica, no lineal. Para una estimación más precisa que se tiene para cervezas más oscuras, encima de los 50 SRM, volvemos a la ecuación de Morey: SRM = 1.4922 * (MCU ** 0.6859)
La ecuación de Morey otorga una excelente estimación del color de la cerveza a través de un rango que va de 1-50 SRM, y es uno de los más utilizados por la mayoría de los cerveceros hoy en día.

Limitaciones del color de la cerveza y estimación del color

No importa que tan exacta sea la estimación o medición de tu color, necesitas reconocer que todos los sistemas de medición del color de la cerveza que existen tienen limitaciones muy reales. El sistema de color SRM, por ejemplo, es medido por la absorción de una simple longitud de onda de luz. No puede determinar la diferencia entre cervezas rojas y cervezas ámbar similarmente coloreadas, por ejemplo. Los matices sutiles del rojo y marrón pueden verse idénticos a una longitud de onda de 430nm.
De hecho no es posible especificar el color preciso de una cerveza con un simple “numero de oscurecimiento de la cerveza” como lo es el SRM. La variaciones sutiles en el rojo, marrón, dorado, cobrizo y pajizo no pueden ser capturados en una simple dimensión de un sistema de color de la cerveza. La Irish Red es un buen ejemplo, si haces una estimación del color para una Irish Red conseguirás algo que no se ve para nada rojo como la tarjeta de color. Incluso la adición de una pequeña cantidad de malta tostada le da un matiz rojo distintivo que el sistema SRM simplemente no puede capturar.

Publicidad Inteligente

2009-05-08T12:48:00.003-03:00

Aca van unas publicidades interesantes. Las dos primeras de la cerveceria James Boag en las que se resalta, de una manera graciosa lo especial que es el agua con la que se hace esta cerveza, contando que el agua es el principal ingrediente utilizado en la elaboracion, podemos decir que no es mala estrategia. Se puede conocer sobre esto y sobre el concepto de la publicidad aca, jugando a meter cosas en el agua y ver como cambian gracias a las aguas puras de Tasmania.

Otra publicidad, en la que la cerveza es bastante, diria excesivamente mala, pero el concepto de cualquier cosa por tomarla esta muy bien expresado, exageradamente...

¡No me paro nunca mas de mi asiento!

2009-05-08T12:43:00.002-03:00

Un video sin palabras que describe el sueño de muchos. ¿La madre de las necesidades?

Copas para cerveza

2009-05-05T14:15:00.009-03:00

Tal vez a muchos nos da curiosidad cuando entramos a una pagina sobre cerveza o a una pagina de alguna cerveceria que las cervezas estan servidas en copas extrañas o diferentes a lo que estamos acostumbrados.

Todos a los que nos gusta tomar cerveza tenemos una copa especial para servir "esa" cerveza especial o aquella que tanto queremos degustar.

Bueno, hay una copa para cada tipo, y por ahi si bien no podemos tenerlas a todas podemos adecuarnos a algo que se adapte o acerque a lo ideal para disfrutar a pleno la cerveza elegida. Aca va una breve descripcion de las diferentes copas. Lo que hay que saber, es que para cada cerveza, si queremos lo mejor de ella, servirla en la copa o vaso adecuado es importante.

Vaso empleado para servir las gueuze o las lambic.
Jarra de grs utilizada para servir cerveza lager; especialmente tipo Munich, Viena o bock.
Jarra alta y robusta empleada para servir algunas lagers, especilamente las estilo Viena.
Tipico vaso (pinta) utilizada para servir ales britanicas, porter o stout.
Tipico vaso para las weizenbier alemanas.
Copa adecuada para servir cualquier ale belga, cerveza de frutas o biere de garde.
Copa estrecha parecida a la utilizada para champagne que se utiliza para servir cerveza de frutas o inclusive una gueuze.
Vaso especilamente diseñado para servir la cerveza de trigo belga Hoegaarden.
Vaso estrecho y alargado usado en las altbier alemanas. Una variente mas bajo y recto es tipico de las kolsch.
Vaso largo y estrecho adecuado para servir una pilsen o cualquier otro tipo de cerveza lager.
Copa empleada para la barley wine, las ales rojas belgas o inclusive las cervezas de fruta.
Copa en forma de cardo usada tradicionalmente para servir las ales escocesas.
Copa abierta para servir cervezas trapenses o incluso de abadia.
Jarra empleada para tomar una mild, una bitter o incluso una ale escocesa o una stout.

Algunos ejemplos graficos:

Visita a una Cerveceria Alemana - Año 1930

2009-04-30T10:28:00.002-03:00

El video que pongo hoy muestra la visita a una fabrica de cerveza Alemana, del año 1930. Muy buen video en el que muestra paso a paso, mediante el recorrido a la fabrica como se elabora la cerveza y queda lista para su expendio. El video es una filmacion vieja, ¡es del año 1930! con palabras en aleman pero para nada dificil de entender.

Las partes en que se muestra la maceracion, asi como el lavado y llenado de barriles, o la llenadora de botellas es increible.

¡Aca esta para verlo!

El Lupulo y sus variedades - Primera Parte

2009-04-16T17:52:00.011-03:00

El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas, y favorece la actividad de la levadura de malteado.

Ya utilizado por los romanos hace 2000 años en la fabricación de la cerveza, actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:

Lúpulos amargos: estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos .

Lúpulos aromáticos: lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y los kent goldings y fuggles en el área anglófona.

Lúpulos mixtos: aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertauer y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre en el hemisferio norte o febrero a abril en el hemisferio sur, según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet que con un buen acondicionamiento frigorífico conserva muy bien sus ácidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno, cariofileno y farnesano. (extraido de Wikipedia)

Variedades de Lupulo:

Ahtanum: es un lupulo de aroma cultivado por Yakima Chief Ranches. Su nombre es sacado del área cerca de Yakima donde la primera granja de lupulo fue establecida en 1869 por Charles Carpenter. (ácidos alfa: 5.7-6.3 % / ácidos beta: 5.0-6.5 %)
Amarillo: es un lupulo de aroma, cultivar de origen reciente, descubierto e introducido por la Granja Virgilio Gamache S.A.. (ácido alfa: El 8-11 % / ácido beta: El 6-7 %)
Cascade: es un lupulo de aroma, cultivar que se originó como el primer lupulo comercial del USDA-ARS programa de cultivo. Fue criado en 1956, pero no liberado para la cultivar hasta 1972. Este alcanzó su pico en 1975 cuando se produjo el 13.3 % de la cosecha total americana. Fue obtenido cruzando una planta de lupulo inglés Fuggle con una planta masculina, que provino de la variedad rusa Serebrianka con una planta Fuggle masculina.
Centennial: es un lupulo de aroma, criado en 1974 y liberado en 1990. La composición genética es 3/4 Brewers Gold, 3/32 Fuggle, 1/16 el Este Kent Golding, 1/32 Bavarian y 1/16 desconocida. Es relativamente un nuevo lupulo en el mercado, este lupulo solía ser llamado CFJ90. Descrito por unos como "un Súper Cascade". Unos aún lo usan para el aroma así como amargor. La amargura es bastante limpia y puede tener apuntes florales dependiendo el tiempo de hervor. (ácidos alfa: El 9.5-11.5 % / ácidos beta: El 4.0-5.0 %)
Chinook: es una variedad de amargor con características de aroma, liberado en mayo de 1985. Fue criado al cruzar un Petham Golding con el USDA 63012 macho. Un lupulo con alto alfa ácido con un maravilloso herbario, carácter casi ahumado cuando es usado como un lupulo aromático durante los últimos pocos minutos del dry hoping. Excelente para Estilos americanos pale ales, sobre todo aquellos preparados a más altas gravedades. (ácidos alfa: El 12.0-14.0 % / ácidos beta: El 3.0-4.0 %)
Columbus: Esta variedad de alto alfa acido tiene un aroma pungente y un amargor limpio. Excelente para cervezas amargas y estilos americanos IPA, y puede ser dramático cuando se hace dry hopped. (promedio del ácido alfa: 12 %)
Cluster: es originado de la selección en masa del lupluo Cluster, que es un viejo cultivar americano. Se sugiere que ellos provinieron de la hibridación de variedades, importadas por colonos holandeses e ingleses y lupulos indígenas masculinos. (ácidos alfa: 5.5-8.5 % / ácidos beta: El 4.5-5.5 %)
Crystal: es un lupluo aromatico triploide, liberado para la producción comercial en 1993. Esto proviene de una selección de semillas (el No 8309-37), se hizo en Corvallis en 1983, y es tetraploide del Hallertau mf, inducido con el uso de colchicina (USDA 21397) y un lupulo diploide masculino resistente a la peronospera (hongo comun en el lupulo en zonas humedas), USDA 21381M. El Crystal es una hermanastra de Mt. Capucha y Libertad. (ácidos alfa: El 4.0-6.0 % / ácidos beta: El 5.0-6.7 %)

"La Ronda Nº 11: Cosas que molestan que digan contra la cerveza (o nuestra afición)"

2009-04-09T19:24:00.003-03:00

En esta oportunidad escribo sobre el nuevo tema de la ronda que propuso Manzapivo y al cual le agradezco la invitacion para participar. El tema "Cosas que molestan que digan contra la cerveza (o nuestra afición)".

Creo que en respuesta a ello puedo decir que existen 2 cosas que me molestan que digan contra la cerveza. La primera de ellas es que muchas veces me dicen que la cerveza solo es una bebida de verano y que ademas solo sirve para comer junto a una pizza o en su defecto una picada antes de comer. No solamente cada vez que puedo o me da la paciencia aclaro que no solo hay gran variedad de estilos de cerveza que pueden disfrutarce todo el año, sino que tambien dentro de la gastronomia no solo hay un tipo de cerveza practicamente para cada plato de comida que existe (y sino muchos logramos por ahi encontrarlo o elegir algo que sepa acompañar) sino que tambien existen gran cantidad de recetas para cocinar con cerveza. Creo que como nuevo objetivo de mi blog, aprovechando esto empezare a publicar recetas con cerveza para ampliar el conocimiento en este tema.

Lo segundo que me molesta son las cervezas industriales que largan nuevos productos tipo "red lager" o "stout" que no son mas que la cerveza de siempre que suelen producir a la que le agregan colorantes y aromatizantes nuevos para cambiar solo la apariencia pero no difiere mucho de lo que siempre producen. Aca en Argentina no hay legislacion para esto y las grandes cervecerias se aprovechan de eso para lanzar al mercado lo que les parezca, y consumidores nuevos que prueban esas cervezas creen que lo que encontramos en una de estas cervezas es lo que hay que encontrar cuando se prueba una artesanal o alguna cerveza mejor producida.

Saludos para todos.

La Historia de la Cerveza

2009-04-06T16:38:00.007-03:00

La Historia de la cerveza contada por el History Channel, en su programa Maravillas Modernas. Son 5 videos bastante completas en los que cuentan la historia de la cerveza, comienza visitando la fabrica de Budweiser, para explicar basicamente como se elabora la cerveza; para luego recorrer la historia de la cerveza hasta como llego la cerveza y como se desarrollaron las cervecerias en EEUU. El documental es de los EEUU asi como el canal en el cual se presento dicho documental, pero esta bueno para conocer datos y ver como es el proceso "industrial" de elaboracion de cerveza a una gran escala. Por ahi, para los que hacemos cerveza artesanal encontramos cuan diferente es nuetro proceso de elaboracion y cuales son esos puntos donde tenemos mayor control del proceso y que hacen a la cerveza artesanal tan diferente a la industrial.

Averiguando sobre la Tripel y las cervezas Trapenses

2009-04-03T16:55:00.014-03:00

Se denominan cervezas trapistas (o trapenses) a las elaboradas en las abadias por monjes de la Orden del Cister de la Estricta Observancia; conocidos popularmente como Trapistas.
Esta orden tiene su origen en el monasterio cisterciense de la Trappe, sito en Normandia(Francia).
Desde 1.962 la cerveza debe cumplir las siguientes normas de la asociacion trapista internacional para obtener dicha denominacion:

Debe ser producida en una abadia trapista.
Debe ser hecha,o al menos supervisada por monjes de esta orden.
La mayor parte de sus beneficios deben emplearse en obras de caracter social

El proceso de elaboracion es similar a las de abadia, usandose igualmente las denominaciones de doble y triple, existiendo de igual manera tanto las rubias como las tostadas.
Actualmente solo existen 7 marcas con denominacion de trapense, 6 en Belgica y 1 en Holanda: (Cervezas principales/Abadia/Pais)

Achel blonde, brune y extra/Ntra Sra de St Benoît/Belgica
Chimay roja, azul y triple/Ntra Sra de Scourmont/Belgica
La Trappe blonde, doble, triple y cuadruple/Ntra Sra de Koningshoeven/Holanda
Orval/Notre Dame d'Orval /Belgica
Rochefort 6, 8 y 10/Ntra Sra de St Rémy (Rochefort)/Belgica
Westmalle trippel, dubbel y extra/Ntra Sra de la Trappe/Belgica
Westvleteren blonde, 8 y 12/ Ntra Sra de St Sixt/Belgica

(esta informacion fue extraida de aca)

Tomando cervezas que van al estilo de las triples, conocidas como tripel y que tienen origen en las abadias (antiguamente la elaboracion de estas cervezas eran secreto exclusivo de estos templos y solo eran elaboradas por los monjes que pertenecian a los distintos ordenes, dentro de este tipo de cervezas tambien se encuentran la dubbel, la qudrupel y demas cervezas belgas de alto contenido alcoholico, y que para el BJCP se engloban dentro de la categoria 18); tuve la oportunidad de probar la Fin du Monde (podemos aprender mas de esta cerveza aca), y a decir verdad me gusto mucho; creo que debe ser porque invade todos los sentidos. Me gusto mucho el color, es turbia por la fermentacion final en botella pero su color me gusto y hasta me resulta dificil describir, segun el BJCP para este estilo el color es un amarillo oscuro a dorado profundo; su aroma frutado y su gran cantidad de sabores en boca me resultaron muy interesantes asi como el suave gusto a levadura.

Creo que una gran cerveza, y desde que la tome un poco me obsesione con la ella. Ya habia tomado La Trappe Tripel y me habia gustado pero no tanto como la Fin du Monde. Una rapida descripcion del estilo, extraida del BJCP (pertenece a la categoria 18C, numero 6 de la tabla periodica de la cerveza).

18C. Belgian Tripel

Aroma: Complejo con moderado a significativo sabor picante , moderados ésteres a fruta y bajo aroma a alcohol y lupulo. Generoso picante, con pimienta, a veces fenoles semejantes al clavo de olor. Los ésteres son a menudo evocadores de cítricos como naranjas, pero a veces pueden tener un carácter de plátano leve. Un bajopero distintivo picante, floral y un carácter suave a lupulo por lo general es encontrado. Los alcoholes son suaves, picantes y bajos en la intensidad. Ningún alcohol caliente o aromas a solvente. El carácter de malta es ligero. Ningún diacetil.

Apariencia: colores profundamente amarillo a dorado profundo. Claridad buena. Efervescente. La cabeza duradera, cremosa, rocosa, blanca que origina el característico "lazo belga" sobre la copa cuando se desvanece.

Sabor: Matrimonio de los picantes, a fruta y sabores de alcohol apoyados por un carácter de malta suave. Fenoles bajo a moderados con mucha pimienta en el carácter. Los ésteres son evocadores de cítrico como la naranja o a veces el limón. Un bajo a moderado carácter a lupulo por lo general es encontrado. Los alcoholes son suaves, picantes, a menudo un poco el caramelo y bajo en la intensidad. La amargura es típicamente media a alta, surge de una combinación de amargor del lupulo y producido por los fenoles de la levadura. Carbonatacion sustancial y amargura prestan un fin seco con un retrogusto moderadamente amargo. Ningún diacetil.

Sensacion en boca: Ligeramente liviana a cuerpo medio, aunque con más ligereza que la gravedad sustancial sugiriera (gracias al azúcar y la alta carbonatacion). El alto contenido en alcohol añade una agradable cremosidad, pero poco a ninguna sensación de calentamiento obvia. Ningún caracter a alcohol caliente o a solvente. Siempre efervescente. Nunca astringente.

Impresión general: Fuerte se parece a una Strong Golden Ale, pero ligeramente más oscura y de cuerpo algo más lleno. Por lo general tiene un sabor de malta más redondo, pero no debería ser dulce.

Comentarios: Alto alcohol pero no sin gusto fuerte a alcohol. Los mejores ejemplos son disimulados, no obvios. Alta carbonatacion y atenuación ayudan a recalcar muchos sabores y aumentar la percepción de un final seco. La mayoría de las versiones trapenses tienen al menos 30 IBUS y son muy secas. Tradicionalmente condicionado en botella.

Historia: Originalmente popularisado por el Monasterio Trappista en Westmalle.

Ingredientes: El color ligero y el relativamente cuerpo liviano para una cerveza de esta fuerza son el resultado de usar malta Pilsner y hasta un 20% de azúcar blanco . Lupulos nobles o Styrian Goldings comúnmente son usados. Levaduras belgas son usadas - aquellos que producen ésteres a fruta, phenolics picante y alcoholes más altos - a menudo ayudado por temperaturas de fermentación ligeramente más calientes. Las adiciones de especias no son generalmente tradicionales, y de ser usado, no deberían ser reconocibles como tal. Agua ligermanete blanda

Estadisticas vitales: OG: 1.075 – 1.085, FG: 1.008 – 1.014, IBUs: 20 – 40, SRM: 4.5 – 7, ABV: 7.5 – 9.5%

Ejemplos comerciales:Westmalle Tripel, La Rulles Tripel, St. Bernardus Tripel, Chimay Cinq Cents (White), Watou Tripel, Val-Dieu Triple, Affligem Tripel, Grimbergen Tripel, La Trappe Tripel, Witkap Pater Tripel, Corsendonk Abbey Pale Ale, St. Feuillien Tripel, Bink Tripel, Tripel Karmeliet, New Belgium Trippel, Unibroue La Fin du Monde (je je), Dragonmead Final Absolution, Allagash Tripel Reserve, Victory Golden Monkey.

Volviendo a lo de la obsesion me puse a buscar recetas para "clonar" esta cerveza y hacer pruebas para ver si me acerco en algo a esta cerveza. Por lo que publico recetas que encontre en internet sobre las Tripel, en general no solo de la Fin du Monde para ver si me puedo acercar al estilo poniendole algo de creacion personal; por lo que este post podria decirse que es una especie de anotaciones para buscar esa triple ideal.

Lo primero que encontre fue La Fin Du Monde Clone en la pagina Recipe Tavern, pagina que esta bastante interesante para encontrar recetas y pruebas de diferentes estilos, donde tambien encontre esto. En el foro de Brew board encontre est receta Bill P's La Fin de la Fin en la que en vez de usar azucar utiliza miel para aumentar la densidad original. Tambien hay varias en el foro de Home Brew Talk, una general como esta o para la Rochefort tripel.

En lo que es recetaspara elaborar cervezas, encontre varias, sobretodo de personas que buscan "clonar" cervezas conocidas:

Dragonmead Final Absolution Triple de la cerveceria Dragonmead que produce gran cantidad de estilos de cerveza
Karmeliet Tripel de la cerveceria Bosteels
St. Feuillien Tripel de la cerveceria St-Feuillien
Chimay Triple de la cerveceria Chimay
St Bernardus Tripel de la cerveceria St. Bernardus

Buscando en recetarios propios encontre:

Voy a seguir buscando y ampliando esta entrada en la medida que encuentre cosas nuevas, sobretodo de aquellas que recomienda el BJCP.

La Tabla Periodica de la Cerveza

2009-03-23T10:54:00.010-03:00

Dando vueltas por internet, en el blog de la Compañia Asturiana vi la Tabla periodica de la Cerveza. Me parecio muy interesante, sobretodo como un medio para hacer consulta rapidas sobre estilos que desconocemos y sobre las caracteristicas principales de las cervezas (una ayuda memoria digamos). Adjunto la imagen abajo como para tenerla o imprimirla en un plotter y armar un poster.

(click en el titulo para ver grande la imagen)

20 Hechos que deberiamos conocer sobre la fabricacion artesanal

2009-03-19T20:00:00.003-03:00

Buscando por internet encontre esto, que a continuacion publico que me parece es una muy buena lista de items a tener en cuenta cuando uno esta elaborando cerveza; sobretodo si uno tiene una pequeña cerveceria artesanal en la que frecuentemente elabora partidas en las que la atencion y el cuidado nunca deberian de faltar, para que cada una de esas partidas se adapte a una "receta" que elegimos y queremos repetir (sobretodo cuando esa cerveza nos gusto de sobre manera y nos gustaria encontrar "eso" en cada botella).

Bueno, entonces publico estos 20 hechos que deberiamos conocer sobre la fabricacion artesanal. Haciendo click en el titulo de esta publicacion pueden ir al enlace original, igual yo transfiero lo que ahi encontre.

1. Lo sencillo es mejor

Los últimos años, la elaboración de cerveza casera ha ido incrementando su sofisticación. Muchas de las innovaciones de las que disponen los cerveceros caseros están basadas en modelos a escala de equipos usados a nivel de cervecerías comerciales o microcervecerías. Curiosamente, mientras que los cerveceros caseros trabajan ahora con bombas, filtros de macerado de acero inoxidable y las últimas técnicas para adiciones de lúpulo, los cerveceros comerciales investigan y desarrollan la manera de simplificar el proceso de elaboración de cerveza. Esto es así porque la mayor variable única en el proceso de fabricación de cerveza no son los ingredientes ni el equipo usados, sino un factor que muchos cerveceros no contempla: el elemento humano. Es un experimento que se ha repetido muchas veces: si le das a 10 cerveceros diferentes los mismos ingredientes e instrucciones, inequívocamente acabarás con 10 cervezas diferentes. Recuerda que cualquier cosa que se pueda hacer para organizar el proceso de elaboración y que sea sencillo, no sólo hará que el hobby sea más fácil y divertido, sino que también reducirá la posibilidad de que ocurran errores.

2. Si no está limpio, no está desinfectado

La limpieza es un área en la que los cerveceros caseros, a semejanza de microcerveceros y cerveceros artesanales, frecuentemente dan de lado. Mientras que existen multitud de productos y compuestos disponibles para ayudar a limpiar equipo sucio, muchos de los usados son simplemente substitutos industriales de la única parte de equipo que ningún cervecero casero puede usar en exceso – trabjo duro. Los tanques gigantes sin acceso, sólo pueden ser limpiados eficazmente con productos químicos agresivos, pero no existe una buena razón para emplear ácidos o cáusticos fuertes en el ámbito casero. Un buen limpiador puede facilitar la tarea, pero la mejor limpieza se consigue con abundante agua caliente, cepillos y estropajos. Mantener el equipo limpio inmaculado permite a los productos empleados en desinfección realizar eficazmente su trabajo. El no tener el equipo limpio puede resultar en contaminaciones bacterianas, y a nadie le gusta tirar por el desagüe un lote de cerveza estropeada.

3. Las instrucciones están para algo

Al igual que con los productos de limpieza, existen muchas opciones hoy en día del desinfectante a emplear. Al margen del elegido, hay una muy humana tendencia a creer que si un poco es bueno, más es mejor y mucho más es lo correcto. Esto parece especialmente cierto si un lote reciente de cerveza se ha echado a perder por falta de desinfección. Por desgracia, la negativa a seguir las diluciones recogidas en las instrucciones y crear soluciones más concentradas de las recomendadas, suele resultar en una peor eficacia como desinfectante. Además, los “cócteles” de desinfectantes pueden producir residuos que originen sabores desagradables, incluso peores de los que puede provocar una contaminación bacteriana. Recuerda mantener el desinfectante el tiempo requerido para que haga su trabajo. Doblar la dosificación de desinfectante no quiere decir que se pueda reducir el tiempo a la mitad. Usa las proporciones recomendadas durante el periodo recomendados, si no tu cerveza terminará sabiendo como quitapinturas industrial.

4. Es el agua

La mayor parte del contenido de una botella de cerveza está hecho de un ingrediente a que la mayor parte de los cerveceros presta muy poca atención: agua. La mayor parte de las cervecerías realmente exitosas en la actualidad está situada cerca de un buen suministro de agua limpia. Si tu agua del grifo sabe bien, sin exceso de cloro o minerales, probablemente hará una buena cerveza. De otro modo, la mayor parte de las aguas minerales embotelladas serán una buena fuente de agua. El agua adquiere sus características como resultado de los materiales por los que fluye, de modo que a menos que quieras un aroma a goma en tu cerveza, piénsalo dos veces antes de llenar la olla con la manguera vieja que tienes colgada en el garaje. Toma el agua directamente del grifo, o mediante un tramo corto de manguera apta para alimentos, como la que se usa para sifonar y está disponible en la mayor parte de las tiendas de suministros cerveceros.

5. Los ajustes de agua suelen traer problemas

Hay una plétora de información relativa al los modos de ajustar el contenido mineral y el pH del agua para imitar las aguas de las grandes zonas cerveceras del mundo. Pero lleva cuidado. Muchas veces los niveles de ajuste requeridos, de minerales y de ácidos, son muy pequeños, siendo la dificultad el pesarlos con precisión sin una balanza en gramos, un pH metro y equipo de valoración química. Además, los análisis disponibles del agua del grifo suelen ser muy precisos, pero pueden presentar oscilaciones dependiendo de la época del año, si ha habido lluvias, la procedencia del agua, etc. A menos que entiendas que el tratamiento del agua supondrá una mejora substancial de la calidad de la cerveza (en función del tipo de cerveza o del agua disponible), evita el hacer demasiados ajustes al agua de elaboración.

6. La frescura cuenta

Tú sabes que la cerveza fresca sabe major, así que tenlo presente cuando compres ingredientes para tu próximo lote de cerveza. Las mismas reacciones que pueden enranciar una cerveza con el tiempo, pueden afectar a los ingredientes, y usar ingredientes rancios o caducados significa que conseguirás sabores raros en la cerveza en poco tiempo. Además de lo obvio, como puede ser la fecha de caducidad o envasado, mira bien los productos que compras. ¿Parecen y huelen fresco? ¿Parece que hay renovación de productos, o tienen una capa de polvo? ¿Los lúpulos son verdes y se conservan al frío y sin oxígeno? ¿Los sobres de levadura están en el frigorífico o pegados en una lata de extracto de malta? Si es posible, prueba los granos para estar seguro de que no presenta sabores o caracteres rancios o enmohecido.

7. Moler el grano puede contaminar el area de trabajo

El grano es un una fuente de comida. Como tal, está literalmente cubierto con diferentes tipos de bacterias, siendo Lactobacillus el más común. Durante el proceso de fabricación, estas bacterias no suelen presentar problemas gracias a las altas temperaturas de las etapas de macerado y hervido. Sin embargo, si entran en contacto con el mosto frío, Lactobacillus producirá ácido láctico en la cerveza terminada. Esto crea sabores agrios y desagradables. La molienda del grano suele crear un montón de polvo, lo que además de ser irritante y una molestia, esparce en el aire una invasión de Lactobacillus, que alcanza todo lo que haya alrededor. La mayor parte de las cervecerías de éxito tienen el área de procesado de grano lo más lejos posible e las zonas de elaboración y fermentación, lo que también debería hacer los cerveceros caseros. No se te ocurra usar cubos de fermentación para transportar el grano.

8. Las temperaturas de macerado afectan radicalmente los sabores de la cerveza

En las cervezas todo grano, la conversión de los almidones en azúcares fermentables y no fermentables tiene lugar en un amplio rango de temperaturas, entre 62 y 74º C. Sin embargo, dentro de este rango hay distintas enzimas que trabajan a temperaturas diferentes. El trabajo que hacen estas enzimas tiene un gran impacto en el perfil de sabor del producto terminado. La beta-amilasa, la enzima responsable de crear azúcares sencillos fácilmente fermentables, trabaja mejor en la zona inferior del rango. La alfa-amilasa, responsable de romper los almidones en cadenas largas de azúcar infermentables, funciona mejor a mayor temperatura. El ajuste de la temperatura del macerado dentro de este rango te da el control del mosto terminado. Puede ser muy fermentable, resultando una cerveza seca, o muy dextrinoso, con un carácter dulce y maltoso. Unas solución de compromiso que permite a ambas enzimas trabajar relativamente bien es el centro de este rango, entre 65 y 68º C.

9. El grano se debe lavar entre 75 y 78° C

El proceso de macerado crea una solución dulce y azucarada que debe ser filtrada o extraída a la olla de hervido. Los azúcares presentes en el macerado reaccionan a la temperatura del mismo modo que lo pueden hacer los azúcares en una lata de jarabe de extracto de malta. Cuando están fríos se ponen muy espesos y viscosos, y cuando se calientan pierden viscosidad y fluyen con más facilidad. Los cerveceros de extractos suelen poner el bote de jarabe de malta debajo de un chorro de agua caliente para que caiga mejor a la olla. Para los cerveceros de todo grano, el punto es lavar el grano con el agua lo más caliente posible para aprovecharse de este efecto y mejorar la eficiencia de la extracción, sin extraer los taninos, ásperos y astringentes, presentes en las cáscaras del grano. La temperatura óptima para este fin está entre 75 y 78º C.

10. No hay sustituto de un hervido fuerte y vigoroso.

Hay muchas y buenas rezones para emplear un hervido sólido y borboteante durante un mínimo de 30 minutos. Un hervido vigoroso asegura la desinfección, matando cualquier bacteria presente en el mosto. Los compuestos del mosto responsables del amargor se isomerizan y pasan a la solución final. Un hervido fuerte también es crucial para la creación de un “hot break” efectivo, en el que las proteínas que pueden ocasionar turbidez en la cerveza se coagulan en partículas que precipitan fácilmente. El vapor que escapa de un hervido fuerte arrastra con él varios compuestos aromáticos volátiles que pueden crear sabores sulfurosos en la cerveza, si no se eliminan.

11. El tomar notas mejora la cerveza

Mantén un registro de la temperatura a la que inoculaste la levadura, la densidad del mosto antes de la fermentación, las variables del macerado, y cualquier otro factor tangible de tu proceso. No puedes saber donde vas, a menos que sepas donde has estado. Sin unas buenas notas, los múltiples factores que afectan el resultado de un lote de cerveza se liarán y olvidarán con el tiempo y el paso de unos pocos lotes de cerveza. La posibilidad de mirar atrás y revisar las notas hechas en su momento te pueden ayudar a tomar decisiones que cambien o mejoren el sabor en el próximo lote, especialmente si tropezaste con algo inesperado pero bueno. El empleo de instrumentos sencillos como termómetros y densímetros te permitirá tomar lecturas precisas que te permitirán, no sólo que esperar de tu cerveza actual, sino que también te ayudará para reproducirla con precisión en el futuro.

12. Un enfriado rápido del mosto hace algo más que ganar tiempo

Después de hervir, una rápida bajada de temperatura del mosto a la temperatura de inoculación de la levadura, a no más de 20º C, acelera todo el proceso de hacer cerveza. Lo que es más importante, ayuda a mejorar la calidad de la cerveza final. El mosto está desinfectado al punto de ebullición, y la mayor parte de las levaduras se pueden inocular con seguridad y comenzar la fermentación a 20º C. Las bacterias contaminantes pueden prosperar y reproducirse rápidamente a temperaturas por debajo de la ebullición y por encima de los 20º C. Lo más rápido que se pueda pasar ese rango de peligro, más se reducen las posibilidades de que se produzca una contaminación bacteriana que eche a perder la cerveza. Además, un rápido enfriado del mosto incrementa la coagulación y precipitación de proteínas. Con un adecuado enfriado, este “cold break” precipitará. Si no se eliminaran estas proteínas, provocarían turbiedad en la cerveza final.

13. Es difícil inocular levadura de más

¿Cuánta levadura es la cantidad correcta? En la mayor parte de los casos, la respuesta es ¡más! Desde un punto de vista técnico, la cantidad adecuada de levadura a inocular está entre 10 y 30 millones de células viables por mililitro de mosto. Son muchos los factores que afectan a la cantidad necesaria de levadura a inocular para fermentar un lote de cerveza, incluyendo densidad del mosto, temperatura de fermentación, tipo de levadura, tipo de fermentador y múltiples factores adicionales. Sin embargo, para el cervecero casero es muy difícil provocar problemas en la cerveza terminada por un exceso de inoculado, y sin microscopio, hemocitómetro o centrífugo, los volúmenes de inoculado son casi imposibles de determinar con precisión. Inocular demasiada levadura puede conducir a un tiempo de fermentación más corto. También minará la salud de las levaduras por sucesivas inoculaciones sin permitir a las levaduras una correcta fase de crecimiento. En esta fase las células rejuvenecen, y reconstruyen sus reservas de glicógeno al final de la fase de crecimiento. Estos factores pueden ser importantes a nivel industrial, donde se utilizan las levaduras en sucesivos lotes una y otra vez. La mayor parte de los cerveceros caseros es raro que use un lote particular de levadura más de unos pocos lotes seguidos de cerveza, de modo que esto no es un problema. La inoculación de grandes volúmenes de levadura tiene la ventaja de reducir tiempos de espera y la posibilidad de contaminación. Sí existe la posibilidad de sabores a levadura cuando se inoculan grandes cantidades, pero se pueden evitar fácilmente trasvasando en su momento y manteniendo las temperaturas de fermentación adecuadas. ¿Cuánto es un buen volumen a inocular? Medio litro de un buen barrillo de un lote anterior o cultivado de un estárter resultará en una fermentación rápida y activa de un lote de 20 l.

14. Hay un momento y un lugar para la oxigenación

Al igual que con las proporciones de inoculación de levadura, existen muchas fórmulas para determinar la cantidad correcta de aire a inyectar al mosto frío para una salud óptima de la levadura, normalmente del orden de 12 partes por millón. Los factores que afectan esta cifra son la densidad del mosto, temperatura, método de oxigenación y eficiencia, y muchos otros. Aquí también, para un cervecero casero la cantidad correcta de oxígeno es ¡más! Como con la levadura, sin instrumentos de laboratorio adecuados es virtualmente imposible determinar la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto. Lo mejor es quedar del lado del exceso, ya que los problemas derivados de una sobre-oxigenación son despreciables, comparados con los que pueden pasar si no hay suficiente oxígeno en el mosto. La oxigenación inadecuada puede conducir a una mala salud y comportamiento de la levadura, con fermentaciones paradas y cervezas que no atenúan o ni alcanzan la densidad final esperada. Una buena dosis de oxígeno normalmente redunda en una fase de espera acortada, una fermentación vigorosa, y buena salud de la levadura. Cualquier exceso de oxígeno se elimina junto con el CO2 durante la fermentación. Tanto si empleas el método contrastado de salpicar el mosto en el fermentador, o empleas algún sistema de aireación/oxigenación, no dudes en introducir más oxígeno en el mosto antes de inocular la levadura. Lleva cuidado de no añadir demasiado cuando se trate de oxígeno puro.

Muchos cerveceros caseros cometen un error que afecta al sabor de la cerveza, introduciendo oxígeno en el mosto después de que haya comenzado el proceso de fermentación, normalmente salpicando o removiendo durante trasvases o embotellados. Como la fermentación está casi totalmente completada, cualquier oxígeno que se introduzca no será eliminado ni arrastrado, y permanecerá en la cerveza, para reaccionar con otros compuestos y producir sabores no deseados y rancios.

Aca hago una acotacion, las levaduras para reproducirce requieren oxigeno, por eso es importante durante el trasvase de la olla de coccion al fermentador que oxigenemos el mosto que se perdio durante la coccion para que las levaduras consuman ese oxigeno para reproducirce y gobernar nuestro mosto, si la oxigenacion es debil las levaduras consumiran rapidamente ese oxigeno y seran pocas las levaduras para muchos litros dando una fermentacion lenta y que puede terminar en una cerveza con notas de levadura muy fuerte, en este caso, y me baso en experiencias que he realizado, oxigenar el mosto una vez iniciada la fermentacion esta bien, ya que las levaduras retomaran la fase de multiplicacion y podran aumentar el nro de celulas por ml, ademas si podemos agregar algun nutriente nitrogenado mejoraremos la reproduccion y evitaremos los problemas de la fermentacion detenida.

15. Temperaturas constantes y estables evitan la formación de sabores indeseados

La levadura es un ser vivo, y como cualquier otra criatura funciona major cunado está en un ambiente cómodo con un suministro adecuado de nutrientes. Éstos los suministra el mosto hervido y enfriado, que será fermentado a cerveza. La temperatura a la cual se produce la fermentación tiene un efecto dramático en el sabor del producto final. Una fermentación a temperaturas demasiado altas producirán alcoholes altos llamados fusels, que se asocian a las resacas. No sólo tienen un sabor fuerte, sino que son difíciles de procesar y neutralizar por nuestro organismo. Temperaturas demasiado bajas ralentizan el metabolismo de las levaduras. Esto puede provocar fermentaciones perezosas, que se paran antes de que la cerveza alcance la densidad final adecuada. Compuestos con sabor a sirope de caramelo (diacetil) también son un resultado de fermentaciones a temperaturas demasiado elevadas. Tampoco te preocupes si no dispones de un ambiente de temperatura rígidamente controlada. Un fermentador de 20 l de mosto será lento para reaccionar a las pequeñas fluctuaciones diarias de temperatura del aire. Los líquidos cambian de temperatura mucho más lentamente que el aire circundante, y por tanto mantendrá una media razonable si no se expone a corrientes o a la luz del sol directa.

Siempre es bueno buscar la temperatura ideal para nuestra levadura y mantenerla ahi durante la fermentacion completa (esto es algo obvio), igual en el caso de usar una temeperatura diferente tenemos que evitar las fluctuaciones de temperatura fermentar a 1 o 2°C mas que la ideal puede afectuar nuestra cerveza, pero mas la va a afectar estar modificando la temperatura durante la fermentacion, ademas no olvidemos que la fermentacio genera calor por lo que mantener una temperatura constante va evitar que esa energia calorica producida durante la fermentacion este modificando la temperatura del batch.

16. Una fermentación en dos fases clarifica la cerveza

En una fermentación en dos fases, el mosto se trasvasa a un fermentador secundario una vez que la fermentación inicial fuerte ha decaído. Esto supondrá no sólo en una cerveza de aspecto más limpio, sino en un sabor más limpio también. Cuando la fermentación empieza a ralentizarse, la levadura flocula (sedimenta) junto con una cantidad significativa de residuo de proteínas (trub). Si al mosto, que todavía está fermentando, se le permite seguir en contacto con este sedimento, se pueden producir sabores indeseados y un desagradable carácter a levadura. El pasar la cerveza a un fermentador secundario limpio para el tiempo restante de maduración, permite que se produzca una sedimentación adicional. También da tiempo a que se perfilen los sabores de la cerveza.

17. La oscuridad es buena

Se ha escrito mucho acerca del empleo de botellas de crystal ambar para prevenir el impacto de la luz, que produce aroma “a mofeta” por la reacción de compuestos de lúpulo con la luz ultravioleta. La reacción puede ocurrir en cualquier momento, de modo que recuerda cubrir los fermentadores transparentes o meterlos en un armario para evitar el desarrollo de olores raros en la cerveza mucho antes de embotellarla.

18. El tiempo está de tu lado con la cerveza sin filtrar

Si tu ultimo lote de cerveza no parece tener muy buen sabor, no significa necesariamente que sea el momento de empezar a abrir botellas para desatascar el desagüe. Suponiendo que los sabores no sean debidos a una contaminación bacteriana, la maduración en botella o barril puede conducir a un suavizado de los sabores con el tiempo. Una cerveza desagradable a veces se puede convertir en una muy bebible. Este proceso puede tomar semanas, incluso meses. Así que, a menos que necesites las botellas para algo, olvídate de ellas y vuelve a probarlas pasado un tiempo, a lo mejor te llevas una sorpresa muy agradable.

19. Hablando de cerveza se puede mejorar tu cerveza

La elaboración de cerveza es una ciencia que, aunque antigua, está evolucionando. Algunos libros que estaban a la última hace 15 años ahora están anticuados e incluso llenos de información que perjudicaría tus elaboraciones. Estos es porque equipos e ingredientes han cambiado, y en consecuencia lo han hecho las técnicas. La mejor manera de estar al día es leer y hablar con otros cerveceros. Muchos propietarios de tiendas de suministros y de microcervecerías estarán encantados de hablar del hobby. Después de todo, la mayor parte de los cerveceros lo hacemos porque nos divierte. Siempre es divertido sentarse delante de una pinta de cerveza casera y charlar. Sólo se un poco discreto; cuando llega un camión de malta a la tienda, o cuando en la cervecería se intenta sacar 1000 kg de malta usada del macerador, probablemente no es el mejor momento de preguntar dudas.

20. La experimentación es el alma de la fabricación casera de cerveza

Muchos de los más grandes descubrimientos científicos y avances de la civilización se hicieron por accidente. Sin estos “accidentes” estaríamos sin muchas de las cosas que disfrutamos hoy en día. Los mismo pasa con la cerveza; la mejor manera de descubrir que pasaría si pruebas algo es hacerlo. Sólo porque no hayas leído en ningún sito acerca del empleo en el macerado de cereales de desayuno o material de envoltorio a base de almidón no quiere decir necesariamente que no funcione. Estate abierto a nuevas ideas, y no tengas miedo de experimentar. La elaboración de cerveza es tanto un arte como una ciencia. Entendiendo los procesos que tienen lugar cada vez que haces un lote de cerveza, puedes ejercitar mejor la libertad artística para crear cada vez cervezas mejores, con mejor sabor, y de este modo perfeccionar tus aptitudes de cervecero.

Elaborando una IPA

2009-02-25T21:31:00.024-02:00

Hoy 23/2 empece a elaborar una Indian Pale Ale. La receta seria mas o menos asi: malta base pilsen 90%, malta caramelo 30l 9% y malta chocolate un 1%; uso lupulo Cascade y levadura notthingham ale.

Comienzo con la molienda, para el batch de 50 litros uso unos 11 kg de malta en total por lo que es un buen rato de molienda.

Mi molino (le falta la tolva de descarga, lo se)

Asi va quedando la malta molida. Utilizo mas bien cerrado el molino de manera de obtener un alto porcentaje de grano partido, aumentando un poco la cantidad de harina.

La maceracion comienza con una relacion de 3 litros de agua a 78°C por kilo de malta, el remojado inicial lo hago en 2 etapas para evitar que la malta se apelotone.

Hago una maceracion simple a 65/67°C durante una hora y media.

Una vez completada la maceracion, realizo una recirculacion durante 15 minutos para obtener un mosto limpio. En la foto se puede observar como va tomando color caracteristico del estilo, es decir va bien.

Despues observamos como va la fermentacion, se nota la levadura "levantando". La misma se realizo a una temperaura de entre 22 y 23°C .

Despues de una semana, y una vez que se completo la fermentacion se llevo la cerveza a 3 tanques cornelius, con 18 litros cada uno para dar unos 54 litros.

Posteriormente se filtro la cerveza con un filtro de placas de celulosa que da una muy buena terminacion a la cerveza. A mi, particularmente no me gusta el sedimento en botella, no es que no tome esa cerveza si esta gasificada en botella, solamente voy a intentar servirla de una vez dejando todo el sedimento en la botella.

A la hora de elaborar prefiero gasificar naturalmente en tanque y posteriormente filtrar, corregir la presion deseada para el estilo y una vez terminado esto fraccionar. Los datos vitales de esta receta a continuacion:

DI: 1054

DF: 1014

IBU: 40

SRM: 6 - 15

LEVADURA: Notthingam ale

LUPULO: Cascade

ALCOHOL: 5% v/v

El color de la cerveza y la carta OG

2009-02-13T20:26:00.003-02:00

Esta es una carta generada por la guia 2004 del BJCP

¿Como se usa?

Rango de OG: longitude de barras coloreadas
Rango de color: variacion del color mostrada en las barras de OG
Rango FG: barras amarillo palida
Rango IBU: lineas grises

Para verla en su tamañ original y ver todos los estilos hace click en el titulo.

Como degustar una cerveza

2009-02-13T11:14:00.006-02:00

Cuando se degusta una cerveza se deben tener en cuenta tres factores a determinar:

la apariencia
su aroma
su gusto

Es importante siempre que la cerveza sea servida de una manera en la cual estas tres caracteristicas principales puedan ser observadas. pOr lo que debemos empezar por ahi.

Servir nuestra cerveza

Cuando se esta degustando una cerveza siempre tenemos que tener en mente una regla basica: "Nunca degustar la cerveza directamente desde la botella o lata". La apreciacion total de nuestra cerveza en sus tres items principales de apariencia, aroma y gusto deben realizarce en un vaso de vidrio transparente, bien limpio y libre de restos de detergente o cualquier otra sustancia que evite la formacion de la espuma.

La retencion de cabeza (los dos dedos de espuma) es un caracter importante cuando se juzga una cerveza, por lo tanto uno debe servir la cerveza de manera de crear una decente espuma; por lo que debemos servir la cerveza con el vaso inclinado e ir enderesandolo de a poco de manera de crear una espuma de entre 2 y 4 cm de alto, lo que va a depender del estilo de cereza que estemos sirviendo (lager, ale, stout, etc.)

La cabeza de espuma es importante por dos razones:

permite que el aroma y los perfumes de la cerveza sean liberados
protege a la cerveza de una rapida oxidacion que resultaria en una degustacion desorientada

Tambien debemos tener en cuenta la temperatura de la cerveza. Sirviendola demasiado fria enmascaramos los sabores mas sutiles de la misma.

Una lista de las mejores temperaturas para servir cervezas de diferentes estilos es:

lagers palidas 7 a 10°C
lagers amber y oscuras 10 a 13°C
ales palidas 10 a 13°C
ales oscuras y stouts 13 a 15°C

Calificando la cerveza por su apariencia

El primer paso para formar una opinion amplia de nuestra cerveza es juzgar la cerveza en terminos de:

la retencion de espuma
color de la cerveza
la claridad y transparencia de la misma

La espuma de una cerveza bien servida o tirada no debe disiparce rapidamente, y debe dejar una marca sobre el vaso conocida como "Lazo de Belgica" cuando se disipa.

En orden de poder juzgar efectivamente el color y la claridad de la cerveza debemos sostener el vaso en alto, mirarlo sobrte un fondo blanco en un ambiente claro. Mirar a traves del vaso nos va dar una idea de su claridad , luego en lo alto del vaso o a sus costados podremos apreciar bien su color. Hay que tener en mente, al juzgar una cerveza, que su color y claridad estan determinados dentro del contexto de su estilo. Por ejemplo, las lagers y los estilos que son filtrados deben ser claras y brillantes; mientras que las ales acondicionadas en botella o las cervezas de trigo pueden tener una apariencia mas nublada.

Apreciando el olor de una cerveza

Oler la cerveza es uno de los pasos mas importantes en la degustacion de la cerveza, ya que nuestro olfato es 10.000 veces mas sensible que nuestro gusto. Como los sentidos del gusto y el olfato estan conectados, oler primero la cerveza la cerveza le da una idea a nuestro paladar de que esperar.

El sentido del olfato se satura bastante rapido por lo que es importante concentrarce y prestar especial atencion a los aromas que detectamos durante nuestra primera olfateada.

Cuando inhalamos por primera vez, deberiamos darnos cuenta de primera cual es el olor que domina. Ese olor dominante es aquel liberado cuando servimos y, dependienfo del estilo de cerveza, puede ser una mezcla de:

malta
caramelo
lupulo

Aquellos aromas indeseados presentes en algunas cervezas como el olor a humedad de las cervezas poco estructuradas o el olor a vegetales cocidos producto del sulfuroso producido por una infeccion bacteriana, van a "saltar" junto con el olor dominante.

A medida que lacerveza se asienta en el vaso. el olor o aroma dominante le dara lugar a los aromas secundarios. Para detectar esos aromas mas sutiles podemos ayudarnos dandole a la copa de cerveza un suave movimiento en forma de remolino, buscando aromas florales, a frutas o especias.

Una vez que el aroma secundario pasa nos quedara el aroma residual, conocido entre los bebedores y catadores de cerveza como la "firma del aroma". Aca es cuando se presentan los aromas mas inusuales, como los terrosos y los aromas a nuez.

¡Tomando la cerveza!

A diferencia de lo que sucede en el vino, el catar la cerveza requiere que traguemos la cerveza para una total apreciacion del gusto. Esto se debe a que los sectores en los que se sienten los amargos estan en la parte de atras de la lengua.

A la luz de este hecho, es que debemos limitar, cuando estamos catando cerveza, a 10, maximo 20 cervezas, para que nuestra opinion no este inspirada por el alcohol.

Hay dos componentes mayoritarios en el gusto de una cerveza: el sabor y la sensacion en boca. Como siempres son los dos primeros sorbos de cualquier cerveza los más sensibles, debemos usar el primero en evaluar el sabor de la cerveza, y el segundo en tasar su sensacion en boca (el sentido y la textura del líquido dentro de su boca y garganta).

El Sabor

Al realizar su primer sorbo, no trague enseguida. Deje a la cerveza en su boca durante un par de segundos de modo que entre en contacto con todas las papilas gustativas, y respirar por su nariz mientras usted hace esto. Este proceso se conoce como "retro-olfatacion" usando la via retro nasal, esto permite al olor de la cerveza alcanzar sus nervios olfativos, que, debido a la conexión entre los sentidos de gusto y olor, intensifica el sabor de la cerveza.

La Sensacion en Boca

En su segundo sorbo, concéntrese en la sensacion en boca de la cerveza. Usted puede descubrir una calidad metálica o astringente, o quizás un sentido polvoriento. Note también si la cerveza es ligeramente o pesadamente carbónica, y si esta calienta su boca y garganta cuando usted la traga. Otros puntos para considerar son la densidad de la cerveza, y si esta tiene una calidad aceitosa o pegajosa.

El Gusto final

Otro aspecto importante para considerar cuando probamos la cerveza es el gusto final. Este es crítico enla impresión total de la cerveza y debería confirmar el gusto y lo pedido. El sabor y la longitud del aftertaste se diferenciarán considerablemente, dependiendo del estilo de la cerveza que estamos probando: lagers americanas, por ejemplo, a menudo no tiene prácticamente ningún gusto final, mientras que una cerveza fuerte probablemente tendrá un aftertaste pesado y algo amargo. Tome nota del carácter de este gusto final (el caramelo, el amargo, la maltosidad) así como su longitud.

Como podemos ver, hay literalmente docenas de gustos diferentes y olores que una cerveza puede exponer. ¡Esto puede tomarnos algún tiempo para descubrirlos - la excusa perfecta para beber más cerveza en nombre de la investigación!

Una tarjeta de calificacion util es la siguiente, esta en ingles pero puede apreciarce lo que debe calificarce.

(Material extraido de www.tastebeer.com.au)

La espuma

2008-09-09T21:52:00.004-03:00

Una cremosa, persistente y suave espuma es la corona de una gran cerveza. Mejora la apariencia y facilita la percepción de aromas y sabores. Todos quedamos deslumbrados por la apariencia cremosa de la Guinnes Stout, donde en algunos bares dibujan un trébol en ella, o los trazos dejados en la copa por la belga Chimay.
La espuma creada al servir una cerveza actúa como red para muchos de los compuestos volátiles que se encuentran en la cerveza. Estos se evaporan de la cerveza para crear su aroma, por ejemplo los aceites del lúpulo o los compuestos producidos durante la fermentación como el alcohol, los fusels y ésteres de sabor a fruta, especias u otras adiciones.

¿Qué es?

Dentro de la botella encontramos líquido y gas bajo presión. Esta presión hace que el gas se incorpore en el líquido y se cree un balance. Cuando se destapa una botella se genera un desbalance entre la cantidad de CO2 disuelto en la cerveza y la cantidad de CO2 existente en la atmósfera. Para recuperar el equilibrio las burbujas de CO2 dejan la cerveza para salir fuera del vaso provocando, dentro del líquido denso que es la cerveza, espuma.

¿Porque las restantes bebidas no tienen espuma?
La soda, los vinos "espumantes",etc., tienen presión de CO2, gas disuelto, sin embargo sólo hacen burbujas y no vemos espuma. A lo sumo una leve espumilla que dura unos pocos segundos. La cerveza, a diferencia de éstas, es una bebida, bioquímicamente hablando, compleja, con componentes que facilitan la formación de espuma y otros que la combaten.
La espuma es una dispersion (mezcla de dos sustancias, en este caso una gaseosa y la otra sólida) en la cual el dioxido de carbono disuelto en la cerveza se enriquece y mezcla con sustancias que favorecen la formación de la espuma. En la cerveza hay compuestos hidrofilicos (que se favorecen con el agua) e hidrofobicos (que la rechazan), también tiene compuestos glicoproteicos que son en parte hidrofilicos y en parte hidrofobicos. Cuando esos compuestos se juntan al tope de la cerveza crean un paquete de CO2, que forma la burbuja.
Uno de los elementos que ayudan a mantener la espuma es la viscosidad de la cerveza, pues al ser un líquido mas pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas, favoreciendo la permanencia de las mismas.

La prueba final de una cerveza saludable de calidad es la manera en que deja trazos o rastros en un vaso (foam cling). La forma en que la espuma se adhiere al lado del vaso después de cada trago, delicada y consistentemente, dibujando como si fuera un "encaje". Los auténticos conocedores lo llaman "Encaje de Bruselas".

Cervezas como la Guinness, son servidas con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno (N2), logrando una espuma muy fina y duradera. El nitrógeno, crea burbujas muy finas, que estructuralmente son estables y tardan más en explotar y al no ser totalmente soluble en líquidos, el N2 tiende a dejar la cerveza e ir directamente hacia la espuma. Acá debe tenerse en cuenta la idea del equilibrio, la atmósfera es un 75 por ciento de N2 y 0.2 por ciento de CO2, así el N2 no tiende a escapar velozmente hacia la atmósfera.

En muchos lugares se servía con demasiada espuma, con lo que el líquido de la cerveza en el vaso era menor. Los productores de la bebida y el grupo CAMRA (Campaign for the Real Ale) se trenzaron en un debate para establecer cuánto es, verdaderamente, una pinta. Por ley se ha establecido que, como mínimo, un 95% fuera líquido y lo demás espuma. (material extraido de tucerveza.blogspot.com)

¿Como servir una cerveza?

Una rapida explicacion....

Etiquetas 1

2007-09-04T17:52:00.002-03:00

Cerveza Grimbergen de Belgica (http://www.grimbergenbier.be/)



                                                                                                       Cerveza Giraf (www.girafbeer.com)

Cerveza Dos Equis (http://dosxx.com/)


                                                               Cerveza Tuborg de Dinamarca (http://www.tuborg.com/)

El Macerado

2007-09-04T17:39:00.001-03:00

El macerado es el proceso mediante el cual los componentes de la malta, principalmente
almidones y también proteínas, son transformados en otros productos que pueden ser
procesados o utilizados de nutrientes por las levaduras. El objeto principal es degradar
las cadenas largas de azúcares de la malta (no fermentables) en azúcares sencillos que sí
son fermentados por las levas, y a dextrinas, que no son fermentables y que contribuyen
al cuerpo de la cerveza.

Estas transformaciones se llevan a cabo por unas enzimas específicas, que tienen un
determinado rango de temperatura y pH para funcionar correctamente. Si tu agua no es
demasiado dura o si tus maltas no son poco modificadas, no hace falta que te preocupes
por el pH.

Las enzimas (te recuerdo que son moléculas proteínicas que actúan de catalizadores de
reacciones) tienen un óptimo de temperatura que es de alrededor de 50º C para la
degradación de proteínas (proteolisis), de unos 60º C para las que transforman los
almidones en azúcares sencillos totalmente fermentables (β amilasa) y de unos 70º C
para las que generan dextrinas o azúcares poco fermentables (α amilasa). Si bien esas
son las temperaturas de mayor actividad, existe un rango en el que siguen trabajando, de
modo que entre 64º y 68º actúan tanto la α como la β amilasa, predominando el trabajo
de una u otra según nos acercamos a su temperatura óptima.

INFUSIÓN SENCILLA
Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una proporción agua:grano de entre
1:2 y 1:4, de modo que la mezcla quede en el rango de 64º - 68º C antes indicado. Se
deja reposar el tiempo necesario para que se produzca la sacarificación (para
temperaturas más bajas será más lenta) y se procede a la extracción del mosto, lavado,
etc. En general con una hora de macerado suele ser suficiente, pero si tienes dudas se
puede recurrir a la prueba del yodo.
La ventaja que tiene es su extrema comodidad, se prepara la mezcla, y si el macerador
está adecuadamente aislado (y aunque no lo esté) tienes una hora para ir preparando el
resto del equipo, limpiar, embotellar, rascarte los ..., etc.
Las desventajas serían la menor facilidad para manipular la fermentabilidad del mosto,
un menor rendimiento, y peores resultados con maltas poco modificadas. No obstante,
funcionará perfetamente en la mayoría de los casos.

INFUSIÓN ESCALONADA
Similar a la anterior, con la salvedad de que se aplican varios escalones de temperaturas
al macerado, con el objeto de favorecer la actividad de cada enzima. Valores típicos son
40/60/70º C para maltas bien modificadas, sirviendo el escalón de 40º C para conseguir
una mayor fluidez del macerado y una mejor actividad de las siguientes enzimas.
Para maltas poco modificadas se puede emplear 50/60/70º C, de modo que se degraden
las proteínas. No obstante, los escalones se ajustarán en función de lo que se pretenda.
Se puede hacer de dos maneras, un sería preparar el amasado inicial con una relación
agua / grano relativamente baja, e ir añadiendo agua caliente para conseguir los
sucesivos escalones de temperatura; el otro modo es hacer el amasado con todo el agua
prevista e incrementar la temperatura mediante aplicación directa de calor o
recirculando el mosto por algún sistema molón de intercambio de calor (de esos de
nombre raro).
En teoría, te permite un mejor control de las características del mosto y un mayor
rendimiento. Es más largo que la infusión sencilla, y requiere algo más de dedicación,
aunque si le coges el tranquillo tampoco es nada del otro mundo. Ojo con las adiciones
de agua caliente, que no es raro que se llene el macerador y no hayas podido alcanzar el
fin del macerado, si no se afina con temperaturas y volúmenes... te lo digo por
experiencia.

DECOCCIÓN
Este es el método de macerado que emplean en Alemania y la República Checa
principalmente (que yo sepa), según dicen, es fundamental para conseguir el carácter
maltoso de las cervezas que no se puede conseguir de ningún otro modo.
Es un macerado con escalones de temperatura, pero la gracia está en como se llega a
ellos. Consiste – y a ver si me explico bien – en amasar el grano a baja temperatura,
generalmente con relaciones agua / grano muy altas, una vez hecho esto, se extrae una
porción (entre un tercio y una cuarta parte) del macerado, que sea espesa (es decir, con
predominio del grano, de modo que el líquido apenas cubra el mismo), y se hierve
durante un tiempo de entre 10 y 30 minutos, hecho lo cual se vuelve a añadir al
macerado principal, con lo que se produce el incremento de temperatura al escalón
siguiente. Se mantiene un tiempo este escalón y se vuelve a repetir las veces que se
quiera (para la Pilsner Urquell son ¡¡¡4 decocciones!!!).
Evidentemente, hay que remover constantemente la decocción mientras hierve, ya que
si no se pegaría y le daría un sabor a quemado a la birra de lo más desagradable (tengo
muestras, por si alguien la quiere catar, ¡¡puaj!!). Me dirás que el hervido liquidará las
enzimas... y es verdad, pero la mayor parte se queda en el líquido del macerado
principal, de modo que por ahí no hay problema y hay suficientes enzimas para una
adecuada transformación.
En teoría, se obtiene un mejor rendimiento y durante la decocción propiamente dicha y
por efecto de las altas temperaturas, se generan unos compuestos que dan un mayor tono
a malta a la cerveza y que no se pueden obtener de otro modo, siendo básico para birras
como el Bock, la Pilsen o la Weissbier.
Es un proceso lento y farragoso, pudiendo alargarse varias horas aún en el caso de una
decocción sencilla, y lo que es peor, varias horas sin parar: calienta, saca grano,
remueve pa que no se pegue, vuelvelo a echar al macerado, saca otra vez... ¡y encima
terminas con muchos más cacharros sucios!
Si quieres probar, puedes hacer una decocción sencilla, es decir, utilizarla para un
incremento de temperatura, y los demás hacerlos con infusiones de agua caliente, y si te
parece interesante, añadir más decocciones en sucesivas elaboraciones.

Atenuacion

2007-04-17T11:34:00.001-03:00

Un término que aparece en las especificaciones de las levaduras es la Atenuación, esta se refiere al porcentaje de azúcares convertidos en alcohol.
La atenuación aparente de una levadura, normalmente está en el rango del 67% al 77%. La atenuación está determinada por la composición de la cerveza verde y la cepa de levadura usada. Cada cepa de levadura, fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones, resultando en densidades finales de mayor o menor valor. Esto afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza así obtenida. En realidad la cosa es un poco más compleja que esto. Hay una atenuación aparente y una atenuación real. La diferencia entre estos dos conceptos surge del hecho que el alcohol tiene una densidad menor que 1 (aprox. 0,8).
Atenuación real es el porcentaje de azúcares convertidos en alcohol. Así, si Ud. tenía una solución de azúcar al 10% (en peso) (densidad cerca de 1,040), y obtuvo una atenuación real del 100%, la densidad resultante será 0,991 (5% de alcohol en peso). La atenuación aparente de esto será entonces 122%.
Autores como George Fix publicaron ecuaciones que relacionan la atenuación aparente y real y contenido de alcohol. Por ejemplo, (para quienes quieren profundizar un poco más).
Si llamamos:A = alcohol contenido en la cerveza final (en % en peso)RE= Extracto real ( medidos en grados Plato de la cerveza verde)Como A y RE en general no se conocen, se necesitan aproximaciones adicionales. La siguiente es debida a Balling, y probó ser razonable.DO = Densidad original del extracto (medida en grados Plato de la cerveza verde)EA = extracto aparente (medido en grados Plato de la cerveza final).RE = 0.1808*DO + 0.8192*EA, y Alc.(%en peso) = (DO-RE)/(2.0665-0.010665*DO).
La parte interesante aquí es la parte de la expresión del contenido de azúcar en grados Plato. Este término corresponde al % en peso, y corresponde en forma aproximada al valor de los últimos dos dígitos de la densidad medida.
Esto es, una densidad 1.040 entonces tiene un extracto de 10 grados Plato.
Veamos un ejemploDO = 1,045 (medido al final de la cocción)DF = 1,010 (medido en la cerveza final)
Entonces 1,045 ----à DO 45/4= 11,25 grados Plato1,010 ----à EA 10/4= 2,5 grados Plato
Entonces reemplazando tenemos:RE = 0.1808*11.25 + 0.8192*2.5 = 4.08 grados Plato, yAlc.(%en peso) = (11.25 - 4.08)/(2.0665 - .010665*11.25) = 3.68 % en peso.
La atenuación aparente es 75% (desde 1.040 a 1.010), la atenuación real es (11.25 - 4.08)/11.25 = 64%.La mayoría de los valores de atenuación que se encuentran especificados son de atenuación aparente. (aporte de Cerveceros Caseros).

Pura Espuma

2007-02-21T11:13:00.001-03:00

EN LA ACTUALIDAD A DIFERENCIA DE LA ANTIGÜEDAD, EL PROCESO CERVECERO SE CONCIBE BÁSICAMENTE A PARTIR DE AGUA, LÚPULO, CEREALES Y OTROS GRANOS QUE CONTIENEN ALMIDÓN, RICOS EN CARBOHIDRATOS, A PARTIR DE LOS CUALES LAS LEVADURAS PRODUCEN ALCOHOL ETÍLICO Y GAS CARBÓNICO. DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL MOSTO, EL GAS GENERADO ES EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE LA PRESENCIA DE BURBUJAS. A CONTINUACIÓN, DESARROLLAREMOS EL ROL QUE PROTAGONIZAN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE DIFERENTES INGREDIENTES Y SUSTANCIAS EN LA FORMACIÓN Y PERSISTENCIA DE LA ESPUMA DE CERVEZA.
Una bebida con más de 6.000 años de historia, elaborada por los egipcios como líquido fermentado a base de una infusión de cereales y lúpulo, exportada por los griegos a
Europa, estudiada por los monjes centroeuropeos para la depuración de su formulación,
investigada por Luis Pasteur en el último tercio del SXIX, es hoy una de las bebidas alcohólicas, más conocida y consumida en todo el mundo. Producir una cerveza con buenos atributos, que conquiste los sentidos, es uno de los principales objetivos a alcanzar.
La cerveza es un líquido bioquímicamente complejo, por lo que es necesario hacer referencia a determinados factores que influyen sobre uno de sus principales indicadores de calidad: su espuma. Entre los factores que promueven la formación y la estabilidad de la espuma, podemos mencionar al proceso de carbonatación y a la presencia de ciertos compuestos químicos.
La incorporación de gas carbónico a la cerveza puede realizarse de forma natural, a través de la fermentación o de manera forzada por inyección.
_ EL EFECTO POSITIVO EN LA FORMACIÓN Y ESTABILIDAD DE LA BURBUJA ESTÁ DADO POR LA PRESENCIA DE COMPUESTOS PROTEÍNICOS Y GLICOPROTEÍNICOS (PROTEÍNAS CONJUGADAS). ENTRE LOS FORMADORES DE ESPUMA, PODEMOS DESTACAR A LA CEBADA Y EL TRIGO MALTEADO. OTROS CEREALES COMO EL ARROZ Y EL MAÍZ, DE ESCASO VALOR PROTEICO O BIEN LOS HIDRATOS DE CARBONO (COMO LA SACAROSA), TIENDEN A DILUIRLA
La presencia de ciertos compuestos químicos, de propiedades mixtas frente al agua (hidrofóbicas e hidrofílicas), permite que las moléculas que repelen el medio acuoso se reúnan para formar burbujas de CO2 en la cerveza. Los ácidos del lúpulo y ciertos iones metálicos ayudan a estabilizar la formación y presencia del gas. En cambio, los detergentes o grasas desestabilizan las burbujas eliminando a la espuma. Incluir ingredientes ricos en lípidos como el café, influyen negativamente en la presencia de la espuma. Otro inconveniente a tener en cuenta, es el residuo de jabón o detergente presente en los envases.
El efecto positivo en la formación y estabilidad de la burbuja está dado por la presencia de compuestos proteínicos y glicoproteínicos (proteínas conjugadas). Entre los formadores de espuma, podemos destacar a la cebada y el trigo malteado. Otros cereales como el arroz y el maíz, de escaso valor proteico o bien los hidratos de carbono (como la sacarosa), tienden a diluirla.
Si bien es importante lograr una buena espuma también lo es mantenerla por el mayor tiempo posible. Un aspecto que influye fuertemente en la vida de la espuma, es la viscosidad de la bebida.
La cerveza de alta viscosidad, tiene la característica de que el líquido baja lentamente desde la parte superior, que es donde se ubica la espuma. Podemos decir entonces, que una cerveza viscosa tiene una espuma de larga vida. Por las características químicas ya mencionadas (naturaleza orgánica) podemos indicar que los adjuntos de cebada o avena permiten aumentar la viscosidad de la cerveza.
_ SI BIEN ES IMPORTANTE LOGRAR UNA BUENA ESPUMA TAMBIÉN LO ES MANTENERLA POR EL MAYOR TIEMPO POSIBLE. UN ASPECTO QUE INFLUYE FUERTEMENTE EN LA VIDA DE LA ESPUMA, ES LA VISCOSIDAD DE LA BEBIDA
El uso combinado de CO2 y N2 en el carbonatado de la cerveza, permite la formación de una fina y firme espuma. Las características de la burbuja, pequeña y de alta estabilidad se deben al gas nitrógeno. La escasa solubilidad del N2 en medio acuoso, explica su débil presencia en la cerveza y la permanencia de la espuma. La ínfima proporción del gas carbónico (0,2%) y la alta incidencia del nitrógeno (75%) en el aire que respiramos, comparado con el aire existente en el cuello de la botella, provocan que las moléculas de dióxido de carbono abandonen la cerveza por gradiente de concentración. De esta manera, el anhídrido carbónico se pierde a medida que transcurre el tiempo, una vez que el envase se abre. Las moléculas de nitrógeno gaseoso quedan atrapadas y escapan muy lentamente de la espuma, para alcanzar el equilibrio con el ambiente. En consecuencia, una cerveza con espuma de nitrógeno tiene una prolongada existencia y un mejor carácter organoléptico. <<
(extraido de revista Industria Bebible)

Hoja Cervecera del BYO

2006-10-31T11:45:00.001-03:00

¿Eres un cervecero serio? Y si es así, ¿eres capaz de reproducir cervezas que hayas elaborado anteriormente? Si tu respuesta es negativa, quizás necesitas llevar un registro más completo de tus elaboraciones. La clave para realizar un registro efectivo es saber qué información se debe mantener y cuál omitir. Las hojas de cálculo permiten clasificar esta información de forma fácil y entretenida, y al mismo tiempo ofrecen una presentación ordenada de los datos.
Locura métrica
Cada sistema de elaboración cervecera es distinto a los demás. Por ejemplo, diez libras de grano en un sistema puede equivaler a ocho en otro. A esta diferencia se le llama eficiencia de extracción.
En lugar de basar una receta en libras de grano utilizado, vamos a seleccionar la densidad inicial que deseamos que tenga nuestra cerveza y calcular el peso del grano necesario para obtener esa densidad. De esta forma, la primera entrada en la hoja es la densidad original de la cerveza (DO). Este parámetro se puede convertir a grados Plato (ºP), otra medida utilizada para la densidad específica. No te desesperes, este es el cálculo más complejo de la hoja de cálculo.
Otra manera mucho más simple, aunque no tan precisa, de obtener este valor es tomar las tres últimas cifras de la densidad específica y dividir este número entre cuatro. Esta es la ecuación:
ºP = [(DO-1)/4] x 1.000
A continuación, debemos decidir la cantidad que deseamos elaborar. Se trata del volumen después del hervido (VDH). El VDH es superior al volumen final (knockout volume, es decir, la cantidad de líquido que termina en el fermentador), debido a la pérdida de material sólido, llamado turbio, que permanece en la olla de cocción. Esta pérdida dependerá de las técnicas utilizadas para efectuar el remolino final, pero normalmente oscila entre 5% y 10%. Puedes introducir este dato en la unidad que desees, pero se deberá convertir a litros, puesto que esta es la unidad que utilizamos para nuestros cálculos.
1 galón = 3,7853 litros = 0,03226 barriles
Cálculo de la malta
Cada sistema de elaboración ofrece una eficiencia de extracción diferente que se basa en el rendimiento teórico del grano en función del equipo cervecero y la técnica empleados. El rendimiento es el porcentaje de materia fermentable que contiene el grano y que se disuelve en el mosto.
El rendimiento teórico de la malta pale de dos hileras es aproximadamente del 80%. Para la mayoría de las maltas especiales esta cifra es ligeramente menor (77%). Casi todos los sistemas de elaboración cervecera solamente obtienen un rendimiento del 68% del grano de dos hileras y alrededor del 65% de las maltas especiales. Si desconoces el rendimiento del sistema que utilizas, usa estas dos cifras.
A continuación debemos elegir la cantidad de grano especial que vamos a utilizar en nuestra producción, es decir la cantidad de maltas distintas a la malta base. No obstante, en lugar de decidir el peso del grano especial, elegiremos el porcentaje de maltas especiales que habrá en la molienda total. Después de introducir el porcentaje de cada malta especial, la hoja calculará el porcentaje de malta base.
% malta base = 100% - total de maltas especiales
Cada uno de estos porcentajes se puede utilizar con otros datos para determinar cuánta malta se necesita. El volumen después del hervido (VDH) debe expresarse en litros y el porcentaje de molienda y eficiencia de extracción en decimales (50% = 0,50).

Los kilogramos de malta se pueden convertir a libras:
1 lb. = ,4536 kg2,205 lbs. = 1 kg
Si vas a utilizar extracto de malta en polvo, la eficiencia de extracción es cercana al 98%. Si se trata de concentrado de malta en lata, puedes utilizar un 85%. En realidad esto es una estimación algo imprecisa, pero después de finalizar nuestra producción calcularemos la eficiencia de extracción con exactitud y podremos utilizar esta cifra para elaboraciones futuras.
Cálculo del amargor
Una vez definida la molienda, debemos decidir qué cantidad de lúpulo vamos a utilizar. El cálculo de la utilización del lúpulo requiere más maestría que en el caso del grano. La cantidad necesaria de lúpulo viene determinada por el amargor deseado, el contenido de ácidos alfa del lúpulo y la eficiencia de extracción.
En primer lugar, selecciona la cantidad de amargor deseada expresada en IBUs (International Bitterness Units o unidades internacionales de amargor), o lo que es lo mismo, la concentración total de iso alfa ácidos en la cerveza final (medida en miligramos por litro). Es la presencia de estos iso-alfa-ácidos lo que confiere a la cerveza su amargor de lúpulo. Una cerveza lager normal puede tener entre 15 y 20 IBUs, mientras que una IPA o una barleywine puede presentar entre 50 y 70 IBUs.
Después, selecciona el número de adiciones de lúpulo, el tipo, el tiempo de cocción y el contenido de ácidos alfa de cada tipo de lúpulo. Introduce estos valores y elige el porcentaje de amargor total que deseas de cada tipo de lúpulo. Cuanto mayor sea el porcentaje de amargor procedente de las últimas adiciones de lúpulo, mayor aroma y sabor a lúpulo obtendremos.
Por último, introduce la utilización del lúpulo (la parte de maestría). La utilización del lúpulo se define como el peso de ácidos alfa añadidos a la olla y disueltos en la cerveza final.
Sin el uso de un espectrofotómetro no podemos medir la utilización del lúpulo, sólo podemos suponerla. A continuación te mostramos algunas pautas para que tus suposiciones sean más fiables:
Con lúpulo en pellets, la utilización máxima es cercana al 35% para una cocción de entre 60 y 90 minutos.
-Con lúpulo en flor, la utilización máxima es entre el 28% y el 30% para una cocción de entre 60 y 90 minutos.
-Para una cocción de 30 minutos, la utilización obtenida es igual a dos tercios de la resultante tras una cocción de 60 minutos.
-Para una cocción de 10 minutos, la utilización obtenida es igual a un tercio de la resultante tras una cocción de 60 minutos.
-Para una cocción menor a 5 minutos prácticamente no se añade amargor (la utilización es inferior al 5%).
-La utilización disminuye si la densidad específica aumenta. Un aumento de densidad de 1.037 a 1.067 puede causar una disminución en la utilización del 28% al 23%.
-La utilización disminuye si la cantidad total de IBUs aumenta.
-La utilización aumenta proporcionalmente a la duración y el vigor de la cocción.
-La formación de espuma y los borbollones pueden reducir en gran medida la utilización. Los iso-alfa-ácidos del lúpulo se adhieren a la espuma y a los laterales de la olla.
-Para los iniciados: 60 minutos = 33%, 30 minutos = 22%, 10 minutos = 10%.
Ya podemos calcular la cantidad de lúpulo necesaria (de nuevo, los porcentajes se expresan como decimales):

Los gramos de lúpulo se pueden convertir a libras u onzas:
1 lb = 16 oz. = 453,6 kg
Para la adición de lúpulo final, se introducen los datos de tiempo (0) y de porcentaje deseado de ácidos alfa (0) para indicar que este lúpulo se añade durante el remolino final para obtención de aroma y que no se produce prácticamente amargor.
El coste de la malta y del lúpulo se calcula multiplicando la suma del peso por el precio de cada libra.
Cálculos del macerado
Anota cualquier ajuste de agua que sea necesario, aunque la hoja no calcula estos valores. Selecciona la proporción de agua-grano que vas a utilizar. 3 es un valor adecuado para un macerado por infusión y 4 para decocciones. Para calcular el volumen de agua para el macerado (VAM):
VAM en litros = (Peso total de la malta en kg) x (proporción de agua-grano)
Elige una temperatura de maceración (TM) para que la hoja calcule la temperatura a la que se debe calentar el agua (TA), según la siguiente ecuación:

Todas las temperaturas se expresan en grados centígrados, y 1,6 es el calor específico de la malta, 4,18 el calor específico del agua, 20 la temperatura del grano antes de añadirlo al macerado y 3 es un factor de corrección que tiene en cuenta la pérdida de calor hacia el exterior y al macerador.
Mi experiencia es que esta ecuación funciona perfectamente de manera que casi siempre acierto en la temperatura del macerado con sólo un grado de error. No obstante, siempre caliento antes mi macerador y trabajo a una temperatura ambiente propicia, por lo que es probable que tengas que ajustar esta ecuación para adecuarla a tu propio entorno.
Elige finalmente una cepa de levadura y un perfil de macerado e introduce los comentarios adicionales que creas convenientes. Una receta cabe perfectamente en un folio.
Aplicación práctica
Todo lo que se ha mencionado hasta ahora se basa en la teoría. La segunda parte de la hoja de cálculo es lo que ocurre en la realidad, es decir, el intento por acertar con las cifras calculadas y el análisis de los resultados. El día que elaboro cerveza, yo utilizo una hoja en blanco en la que voy apuntando los datos de esta segunda parte y luego los paso a la hoja excel.
La primera columna es un registro de las temperaturas reales del macerado. Todo lo anoto en grados centígrados. También se incluye una columna para anotar las decocciones en el caso de que se vayan a utilizar.
Puesto que la temperatura del macerado es la que determina la acción enzimática y la extracción de la malta, es muy importante mantener un registro muy preciso. En el caso de las maceraciones por infusión, antes comprobaba la temperatura cada 15 minutos, pero ahora sé exactamente cuánto calor pierde mi macerador. Para maceraciones de temperatura controlada, es posible que prefieras registrar las temperaturas más a menudo.
Yo registro la densidad específica en la primera y última filtración del macerado. Si la densidad de los últimos fisltrados es demasiado alta (superior a 1,010), entonces sé que mi sistema de lavado del grano es ineficaz. También registro el volumen y densidad del mosto antes del hervido. Si quiero ajustarme a una determinada densidad, esta información me indicará cuánto tiempo debo hervir el mosto. Como norma, un 10% de evaporación equivale a un 11.5% de aumento de densidad y un 20% de evaporación a un 25% de aumento en la densidad. Recuerda que la densidad específica se basa en una temperatura de unos 15 ºC. (Consulta la tabla de corrección).
El volumen del mosto después del hervido (VDH) es el volumen en el que se basan todos los datos. También es el volumen que se utiliza para determinar la eficiencia de extracción. Este volumen difiere ligeramente del volumen mostrado en la segunda línea de la hoja de cálculo, puesto que se mide a una temperatura de 100 °C y el de la segunda línea se ha medido a 16°C. Yo utilizo una barra larga calibrada con agua a 16° C para medir cualquier volumen de mi olla.
El siguiente valor, el volumen final (knockout), es el volumen del mosto en el fermentador. Mi consejo es que hagas señales en tus fermentadores por incrementos de dos litros. La densidad original (DO) se registra cuando el mosto frío sale de la olla. Este valor se convierte a grados Plato al igual que en la primera ecuación. Puedes utilizar el método sencillo (dividir los tres últimos dígitos de la densidad específica por cuatro) o bien la manera más precisa pero también más compleja que se muestra más abajo.
Ahora ya podemos determinar la eficiencia de extracción real de tu sistema de elaboración de cerveza (EE)

La extracción original (EO) se expresa como un decimal (12° Plato = 0,12) y el volumen después del hervido (VDH), en litros. El factor de corrección de 0,96 compensa la disminución del volumen debido al enfriamiento del mosto desde 100°C a 16°C. EE es la eficiencia de extracción total; Realmente, la eficiencia de la malta pale es ligeramente mayor (entre 0% y 2%) que este valor, y la de la malta especial es ligeramente mayor (entre 1% y 3%). Estos valores de eficiencia de extracción son muy útiles para mejorar las producciones siguientes. Cuando hayas realizado varios lotes, sabrás con precisión qué valores has obtenido y adquirirás un mayor control sobre tu sistema.
Registramos la fecha de fermentación, los tiempos, la tasa y la temperatura de inoculación de levaduras, la cepa y la generación de las mismas y el tipo de fermentador. Se pueden tomar lecturas de densidad para controlar el proceso de fermentación, pero no es necesario. Anotamos la densidad final aparente (DFA) y a partir de este dato podemos obtener varios valores estimados.
La extracción aparente (EA) es la densidad final aparente convertida a grados Plato.
A continuación muestro otras ecuaciones que se utilizan en la hoja de cálculo. La extracción original (EO) y la extracción aparente (EA) se expresan en decimales.

Concluyo mi hoja de cálculo con datos sobre la maduración y en el envasado. Puesto que yo utilizo barriles, tomo nota de la temperatura y la presión para obtener información sobre el volumen de dióxido de carbono. También se ofrece un apartado para introducir comentarios de cata.
Recomiendo a todo cervecero serio que ajuste la hoja de cálculo para que se adapte lo mejor posible a sus necesidades o diseñe la suya propia. Cada cervecero y sistema de elaboración es diferente y la evolución es constante. El formato que yo utilizo ha sufrido varias modificaciones durante todas las elaboraciones cerveceras que he realizado y tengo claro que seguirá evolucionando en el futuro.

Utiliza esta ecuación para convertir de manera exacta la densidad específica a grados Plato:
ºP = [(DO)2 (-205.347)] + (668.72)(DO) - 463.37

Por Scott Lowry (es cervecero desde hace muchos años y titulado en el programa de elaboración de cerveza de la universidad UC Davis de California)
(encontrado en cerveceroscaseros.com.ar)

¿Que es un Cornelius?

2006-09-18T11:05:00.000-03:00

Los Cornelius se utilizaban extensivamente en la década de los 70 y 80 para la distribución del jarabe concentrado de las bebidas colas, tanto de Coca-Cola como Pepsi, y luego quedarían obsoletos con la introducción de las “Bag-in-Box” (BIB). Originalmente la empresa “Cornelius” diseño estos tanques para servir soda en los comercios. Como no podía ser de otra manera, ambas compañías (Coca y Pepsi) establecieron sus propios estándares que difieren en el tipo de conector.
Pepsi usaba el Ball-lock y Coca-Cola el pin-lock. Estos tanques, de acero inoxidable, existen en capacidades de 10L (2,5 Galones), 19L (5 Galones) y 37L (10 Galones). Poseen dos conectores y una tapa. Un conector es para la entrada de gas (CO2) y el otro conector posee un tubo que llega hasta el fondo del tanque y se utiliza para extraer el contenido del mismo. La tapa superior posee un o-ring que permite sellar el tanque herméticamente bajo presión del gas contenido en su interior. Algunas versiones de Cornelius vienen con una válvula de seguridad. En la siguiente foto se muestran las partes fundamentales de un Cornelius :

Figura 1 – Vista superior del tanque (Pin-lock)

Ventajas
Existen numerosas ventajas que nos llevan a nosotros, los cerveceros, utilizar estos tanques. ¿Quién no disfruta una cerveza tirada? Más allá del placer que nos trae el servir una cerveza propia desde uno de estos tanques, los Cornelius tienen varias ventajas:· Costo: son relativamente económicos teniendo en cuenta el material de construcción. Podemos conseguirlos a muy buen precio y más si se compran en cantidad.· Facilidad de limpieza: son de acero inoxidable en su totalidad, con lo cuál podemos lavarlos usando una solución cáustica o similar. La tapa superior permite acceder a su interior con mucha facilidad. Es más fácil limpiar un solo Cornelius que 50 porrones!· Versatilidad: estos tanques los podemos usar para todo. Como fermentadores, clarificadores, para carbonatar y servir nuestra cerveza desde los mismos.· El trabajo bajo presión con CO2 nos permite mover la cerveza con facilidad y minimizar los riesgos de oxidación.
Figura 2 – ¿Ball-lock o Pin-lock?

El equipo
Para usar un Cornelius como fermentador o clarificador no necesitamos, en principio, de ningún equipamiento adicional. Ahora bien, si queremos usarlo para servir nuestra cerveza o carbonatar artificialmente necesitamos:
1. Un tanque de CO2.2. Un regulador de CO2.3. Un par de conectores según el tipo de Cornelius que tengamos: pin-lock o ball-lock.4. Una heladera…fundamental para enfriar nuestra cerveza!

El tanque de CO2.
El tanque de CO2 es un tanque de acero o aluminio que contiene CO2 en estado líquido y parte en estado gaseoso. El gas en estado gaseoso dentro del tanque puede tener una presión de 800 PSI (56 Kg/cm2) a temperatura ambiente. La presión dentro del tanque se mantendrá constante hasta que bajará abruptamente cuando su contenido líquido se haya evaporado y por ende el tubo se encuentre casi vacío. Por esto, se mide el peso del cilindro para evaluar la carga de gas que tenemos. Cuando vamos a comprar un tanque o vamos a cargar alguno que tengamos, vamos a ver que se maneja el CO2 por kilo.
Es muy importante manejar con mucho cuidado el cilindro cuando no tengamos el regulador conectado al mismo, al menos que queramos ser el primer argentino en visitar la luna (sin haber consumido ninguna sustancia ilegal, obviamente). El tanque posee una vávula de media vuelta junto a una válvula de seguridad (opcional), la cuál solo debemos abrir cuando tengamos el regulador conectado firmemente.
Se pueden conseguir tanques (nuevos y usados) de 5, 10 o 15 Kg de tara y preferiblemente si conseguimos los de aluminio mejor, ya que son mucho más livianos en comparación con los de acero. Una opción es usar un pequeño matafuego de CO2 para empujar la cerveza. Es muy práctico por su tamaño y precio, pero tal vez nos vamos a tener que rebuscarlas para hacer la adaptación de la rosca hembra del regulador.

El regulador de CO2
El regulador de CO2 es fundamental. Sin el, no podemos usar el tubo de CO2. ¿Imaginen que ocurre si volcamos 800 PSI a uno de nuestros tanques que supuestamente fueron diseñados para soportar 130 PSI como máximo? Sin un regulador, no podemos establecer la presión correcta de trabajo, tanto para empujar como para carbonatar nuestra cerveza. Tengamos en cuenta que a diferentes temperaturas necesitamos diferentes presiones para lograr el efecto deseado, sobre todo en la carbonatación.Por lo general los reguladores traen dos manómetros: uno que mide constantemente la presión de nuestro tanque (opcional) y otro que mide la presión a la salida de nuestro regulador. El regulador que necesitamos debe estar en el rango de 0 a 30 PSI (0 a 2 Kg/cm2) si queremos carbonatar y empujar nuestra cerveza. La presión se regula con un tornillo.Es conveniente, si no vamos a usar el CO2 por un tiempo, guardar el tanque cerrado y el regulador fijado a la mínima presión (o sea 0). Esto nos evitaría perder CO2 eventualmente por cualquier pérdida que tengamos en nuestro equipo. Cuando queramos usarlo, debemos fijarnos que nuestro regulador se encuentre cerrado totalmente (o sea la presión debiera ser 0 PSI) para evitar el daño del mismo al abrir la válvula de nuestro tubo de CO2.

Figura 3 – El regulador de CO2

Los benditos conectores
Este, tal vez, resulte ser el punto más crítico a la hora de embarcarnos con nuestros preciados tanques. Si, los conectores no los fabrican en Argentina y suelen ser caros o difíciles de conseguir. Cada tipo de Cornelius tiene su juego de conectores específicos (Quick-disconnect connectors). Existen los QD Ball-lock y los QD Pin-lock. A su vez, cada tipo tiene los “threaded” y los “barbed”. Los “threaded” poseen un tetón que permite desarmar la línea de la manguera cristal y limpiar el conector más fácilmente. A “barbed” se les conecta la manguera directamente (y son más baratos!).
Para diferenciarlos a simple vista, el conector de CO2 es gris (o tiene el tornillo de plástico de limpieza en la parte superior de ese color) y el de cerveza es negro.

Reacondicionando nuestros Cornelius
Seguramente cuando consigas un Cornelius, el mismo haya estado en la intemperie durante mucho tiempo y en muchos casos contenga su producto original bajo presión (es algo un tanto desagradable abrir uno de esos y disfrutar el aroma de una Coca-cola podrida!). ¿Cómo los reacondicionamos?
1) Una primera limpieza exterior e interior es fundamental. Podemos usar cualquier agente de limpieza, siendo la soda cáustica la mejor opción para limpiarlo por dentro. 2) Los o-rings pueden estar dañados. En ese caso debemos reemplazarlos. Vamos a encontrar un oring grande para la tapa superior, dos orings pequeños en los conectores y dos o-rings más pequeños aún en las juntas de los tubos internos de cada conector. Eventualmente los o-rings pueden haber tomado aroma del producto anterior, en ese caso es recomendable reemplazarlo por más que se encuentre en buen estado. 3) Si queremos dejar el exterior del tanque con mejor presentación, podemos usar una lija al agua muy fina (arriba de 200) y tomarnos el trabajo de pulirlo en el mismo sentido (vertical). De esta forma eliminamos ralladuras y/o manchas que pueda tener. 4) Los conectores del tanque los podemos sacar con una llave inglesa. Si bien existen adaptadores para usar herramientas, estos solo los encontrás en EEUU. Con cuidado podés usar una llave inglesa sin problemas y sacar ambos conectores del tanque. Cuando los sacás, tenes acceso a los tubos internos en cada conector: uno largo y otro pequeño. Estos es conveniente sacarlos y limpiarlos por separado. 5) El conector se puede desarmar con cuidado liberando las trabas internas que mantienen el resorte comprimido de la válvula “Poppet”. Los podemos desarmar para limpiar y verificar que se encuentre en buen estado, depende de esto la eficiencia de nuestro conector. La pieza de tres patas forma la traba de la válvula con el conector. De esta forma el resorte empuja el poppet hacia el exterior asegurando un cierre hermético.
Una vez que hemos reacondicionado nuestro tanque, lo mejor es realizar una prueba para verificar el correcto cierre del mismo. Para ello llenamos el tanque y aplicamos CO2 en la entrada de gas y subimos gradualmente la presión. Tengamos en cuenta que nunca pasaremos de los 30PSI o 2 Kg/cm2. Esta prueba nos permite evaluar si la tapa, o los conectores mismos, pierden. Para ello podemos detectar las pérdidas con solo escuchar (en la mayoría de los casos) o utilizando un poco de agua y jabón al igual que cuando buscamos pérdidas de gas natural.

Sanitización
Bien, ya tenemos nuestro tanquecito en condiciones. El Cornelius puede ser utilizado para fermentar, madurar, carbonatar o servir nuestra cerveza. Cualquiera sea su uso, debemos previamente sanitizarlo. Para ello podemos usar la opción que tengamos más a mano: Alcohol al 70%, Iodofosforo, Divisan (ácido peracético), Pervinox y evitar el uso de Lavandina. Cada uno en su correspondiente proporción. Es práctico sacar el sanitizante mediante empujando con CO2 y dejar el tanque presurizado si es que no lo vamos a utilizar en ese momento. (Extraido de www.cerveceroscaseros.com.ar)

Acerca de las Stout

2006-07-16T23:36:00.001-03:00

A pesar de la popularidad internacional de las stout, no es un estilo unificado sino una conjunción de subestilos. En realidad, el rango de variación de estas cervezas negras es asombroso. No solo ofrecen niveles sin paralelo de intensidad de sabores, sino tambien complementados con una amplia variedad de recuerdos a otros alimentos, de ostras a chocolate.
El origen de las stouts es más oscuro que el de las porter, de las cuales las stout son una derivación.Aunque las stout son mencionadas en el 1600, la mayoría eran una ale oscura fuerte, de lo que hoy denominariamos “old”. Por centurias, los británicos usaron maltas oscuras para balancear la dulzura de las “old style” ales sin lupular, y que continuaron usando aún después de la utilización del lúpulo (hacia 1650). Eran maltas brown, usadas en una alta proporción del contenido de granos. Maltas “black” fueron introducidas hacia 1830 en la industria de las porter en Londres, siguiendole despues la malta chocolate y la cebada tostada.
Los varios subestilos de stout representan un rango de gravedades y paladares tan grandes como ninguna otra familia de ales. El factor unificante es el uso de maltas oscuras, usualmente negras, y el mas o menos sabor tostado. Mas allá de esto, las densidades varian de 9 a 25 grados Plato (1036 A 1100) y el amargor variable de 20 a 60 IBUS.
Wahl-Henius proporciona una buena descripcion de la producción de stout en el siglo 19. Las stout simples eran producidas a 16-18 Plato (1065-1073), las stout dobles a 18-20 Plato, (1073-1080), imperial stout a 20-25 Plato,(1080-1100) y la Rusa Export, a más de 25 Plato (más de 1100).
Las stout eran añejadas típicamente con Brettannomyces en su segunda fermentación. Un método común de lograr esto era realizando un proceso de mezclado, llamado “vatting”: una proporción de stout añeja de menos de 20 grados Plato (1080) era mezclada con una stout joven “corriente” o porter de 12 o 13 grados Plato (1049-1053). Esto se pensaba, daba mejores resultados a los cerveceros ingleses que los que podrían obtener con una stout sin mezclar de 16-17 grados Plato (1065-1069). El “vatting” fue la regla en la fabricación de stout, y fue usado para otros tipos de ale. Todavía la practican un número de stout brewers, incluído Guinness.
Dry Irish Stout
Guinness es la más famosa stout en el mundo, y para muchos sirve como un patrón contra el cual se testean las otras. Esto quizás es injusto para las stouts cuyos orígenes e intenciones eran diferentes a los de Guinness, pero es ciertamente el prototipo del irish style. Beamish y Murphy son tan autenticas como ella.
Un remarcable ejemplo exitoso es de Main Sail Stout.Se dice, Guinness es una bebida esquizofrénica. El bebedor más casual notará la diferencia entre el producto añejado en barriles, (incluyendo la envasada en lata) y la de botella. La diferencia es que la Guinness “de barril” combina baja carbonatación con la práctica de un liberador de nitrógeno y anhídrido carbónico, lo que proporciona la característica espuma cremosa y un cuerpo suave. La gravedad de la Guinness en botella es mayor (alrededor de 13 grados P (1052), comparada con los 10 grados P (1040) de la “de barrill” que se vende en USA: Las densidades en Inglaterra e Irlanda son menores: 9 grados P (1036) para la “de barrill” y 11.5 P (1036) para la de botella, algo más elevadas en invierno.
El carácter seco de las stout es mucho más pronunciado en la versión de barril, con un carácter acético que a veces se encuentra debido a pobre mantenimiento del sistema de barriles (?). El lupulo es utilizado solo para amargor, siendo el aroma a lupulo inapropiado para este estilo. La unidad de amargor es aproximadamente las dos últimas cifras de la densidad: una embotellada a 1052, tiene 50 IBUS.
Muchos aspectos de la producción de Guinness permanecen secretos, pero muchos saben que el uso de cebada tostada, en lugar de malta black, y quizás la inclusión de un 10% de cebada (sin maltear) cocinada para gelatinizar el almidón. Malta pale compone el resto de los granos. No usan malta cristal.
Stout inglesas
Aunque a menudo se piensa que son más dulce que las irlandesas, ( y algunas realmente lo son) la tendencia es a un paladar más redondeado y menos intenso que en las irlandesas. Esto tambien se vé en las scottish. El subestilo “stout dulce” sinónimo de “stout lechosa (milky)” usualmente a 9.5 a 10.-5 P (1038-1042), lupulada a baja tasa, y usualmente endulzada por el embotellado con lactosa (no fermentable).
El carácter tostado y suave es debido a la malta chocolate. La marca Mackenson es a las stout dulce, lo que la Guinness a las irlandesas. La Mackenson Export tiene 14 grados P (1056), con un paladar más agresivo y menos dulce.
Otras stout inglesas ocupan un lugar intermedio entre la dulce y la seca. Utilizan black patent o chocolate más cristal (caramelo) Más de 10% de copos de maíz son usados, ya que aseguran mejora la retención de espuma. También es típico el uso de azúcar negra (melaza), ya sea en el cocinado o en el envasado.
El tèrmino “cream stout” podría haber sido una variación de la “milky”, y actualmente significa una stout no irlandesa. “Creamy” stout es descriptivo del paladar de la stout inglesa.
Oatmeal stout
Originalmente un estilo inglés una vez extinto, revitalizado excelentemente por Samuel Smith de Yorkshire.Las oatmeal stout modernas varian entre 12 a 15 grados P (1048-1060) y tienen un tipico sabor tostado Fuerte, con malta caramelo y discreto mayor amargor.
La avena es más difícil de manejar que el copo de cebada o la malta de trigo. Además del alto contenido en proteína y lípidos, es muy rica en betaglucanos (gomas). Muchos cerveceros consideran imposible cocinar con más de 5-7% de avena. En mi experiencia, 5% en un infusión simple es suficiente para conferir sedosidad al paladar, característico de las oatmeal. El uso de avena “instantánea” es lo mejor.
EXPORT STOUT
Stout y porter fueron la base de una importante exportación desde Inglaterra y luego desde Irlanda,Primero a las regiones bálticas y luego a los trópicos. El abuelo de todas ellas fue la incomparableCourage Russian Imperial Stout, con una gravedad de 26º Plato (1.104), capaz de aguantar el embotellado por 25 años o más. Sería inadecuada cualquier descripción de la armoniosa mezcla de miel, caramelo, tostado, y docenas de esteres y aldehidos, generosamente lupulados.
Desgraciadamente es imposible hallar fuera de Gran Bretaña, y aun así es muy escasa, ya que Courage cerró su fábrica en 1982. haciendose solo esporádicamente en algunas localidades.Las categorías de export, doble, triple y Russian, tenían muchos representantes, pero hoy su número ha menguado. Existen, sin embargo, más notablemente la Samuel Smith Imperial Stout(Yorkshire, Inglaterra) y la Grant’s Imperial Stout of Jakima (Washington), con gravedades alrededor de 18ºPlato (1072). Un notable ejemplo es la Guinnes Foreing Extra Stout, conocida como “FES”, con una gravedad de 1072-1076.
(Extraido de Cerveceros Caseros)

Pale Ale

2006-05-05T00:56:00.001-03:00

En el Reino Unido, hasta antes de la Revolución Industrial, la mayoría de las cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más pálido, se le llamó pale ale. Aunque el término inglés pale ale signifique ale pálida, normalmente no son nada pálidas sino que tienen un color ámbar o bronce. El término se utilizó originariamente como oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras muy populares en esa época.Las pale ale son típicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y norte de Inglaterra, área que se caracteriza por tener un tipo de agua con un alto contenido en yeso que da un carácter especial a estas cervezas. Muchos productores de otros lugares añaden sales y minerales para “burtonizar” el agua, cuando quieren hacer sus cervezas al estilo de esa ciudad. Tradicionalmente, el término “pale ale” se aplica a las cervezas de las carácterísticas de las “bitter” cuando están embotelladas, aunque normalmente tienen mayor calidad, son menos amargas y un poco mas densas. Su contenido alcohólico oscila entre un 4 y un 5%.Existe un tipo especial de “pale ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Para que fermentara despacio durante el viaje se preparaban con más densidad; además para protegerla de posibles infecciones también tenía mucho lúpulo. La cerveza, que era transportada en barriles de madera, tenía que hacer un viaje muy largo en barco; salía de Inglaterra, con un clima frío, pasaba por el calor ecuatorial, luego atravesaba otra zona fría al pasar por el cabo de Buena Esperanza y luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India. La cerveza estaba en constante movimiento por las olas durante los varios meses que duraba el viaje. Cuando llegaba a su destino, tenia un sabor especialmente fino y delicado, por lo que la fama de las IPA se extendió. Hoy se utiliza el término IPA para las pale ale más fuertes, con más carácter de lúpulo y de color pálido.

Una Indian Pale Ale (de cerveceroscaseros.com.ar)
Macerar los granos a 65 ºC durante 90 minutos. Hervir el mosto 90 minutos. Fermentación Primaria: 7 días a 20 ºC. Embotellado: Antes de embotellar se debe agregar y mezclar en un recipiente, la cerveza y la dextrosa diluida en un poco de agua con 1 cucharada de café de gelatina. Fermentación secundaria y maduración en botellas: 7 días a 20 ºC y 7 días a 5 ºC. Densidad Inicial: 1.060 (15 ºBalling). Densidad Final: 1.012 (4 ºBalling).
Ingredientes:
5,5 Kg. de malta pálida. 250 gr. de malta cristal 22 gramos de lúpulo Cascade (90 minutos).
22 gramos de lúpulo Cascade (60 minutos).
20 gramos de lúpulo Cascade (10 minutos).
20 gramos de lúpulo Cascade (5 minutos).
Levadura tipo Ale. 120 gr. de dextrosa para cebar.